Кухня Бангладеш

История и традиции кухни Бангладеш

Бангладешская кухня (бенгальский: বাংলাদেশের রান্না) — национальная кухня Бангладеш. Бангладешская кухня сформировалась под влиянием разнообразной истории и речной географии Бангладеш. В стране тропический муссонный климат. Основным продуктом Бангладеш является рис и рыба. Большинство бангладешцев — этнические бенгальцы, которые придерживаются бенгальской кухни, а меньшинство небенгальцев имеет свою собственную уникальную кухню. В бангладешской кухне больше мяса, особенно говядины, по сравнению с Западной Бенгальской.

История

На бангладешскую кухню со временем большое влияние оказала муглайская кухня, оставленная могольскими правителями. Это привело к тому, что в бангладешской кухне появилось много насыщенных ароматных блюд, таких как бирияни и корма, которые требуют использования большого количества специй и большого количества топленого масла. Дакка, будучи столицей Моголов Бенгальского Субаха (который включает в себя современный Бангладеш и индийские штаты Западная Бенгалия), была крупным торговым центром в Южной Азии, поэтому многие кулинарные стили со всего мира повлияли на кухню города. После того, как Дакка стала столицей Восточной Бенгалии, население Бангладеш начало перенимать кухню города, и многие неизвестные персидские, турецкие и арабские блюда стали популярными.

До появления зеленого чили из Северной и Южной Америки блюда приправлялись черным перцем и чуй джалом.

Бангаликета (этикет)

Жители Бангладеш придерживаются определенных правил и предписаний во время еды. Она включает в себя теплое гостеприимство и особые способы подачи. Это блюдо известно как бангаликета (бенгальский: বাঙালি কেতা). Культура также определяет способ приглашения людей на свадьбы и на ужин. Подарки дарят по определенным случаям. Бангаликета также включает в себя подачу сервировочной посуды надлежащим образом.

Кулинарный стиль и влияние

Рис является основным продуктом питания в Бангладеш. В то время как рыба является наиболее распространенным источником белка в Бангладеш. В бангладешской кухне 250 ингредиентов на основе растений. Широко используется горчичное масло.

Фирменные блюда по регионам

Дакка

Дакайя — одна из самых известных региональных кухонь. На богатые кулинарные традиции повлияли муглай, среднеазиатская, армянская, индостанская и бенгальская кухни. Тем не менее, здесь также есть блюда, уникальные для Дакки. Навабы Дакки принесли в Бенгалию муглайскую кухню, которая была полностью сохранена кулинарным сообществом Дакки. Из-за высоких затрат на производство блюд муглай рецепты были ограничены элитными классами в колониальной Индии и постепенно расширялись по мере роста экономики Бангладеш. Основное внимание уделяется баранине, баранине, говядине, йогурту и мягким специям, которые определяют вкус блюда. Такие блюда, как кебаб, фаршированный хлеб, каччи бирияни, жареная баранина, утка и курица, патисапта, кашмирский чай и корма, по-прежнему подаются в особых случаях, таких как Ид и свадьбы. Из-за высокого класса блюд, использование избыточного количества дорогих ингредиентов, таких как топленое масло, и таяние пищи во рту были необходимы для ощущения еды.

Базар Чоук был одним из самых известных деловых и общественных центров Дакки в эпоху Великих Моголов. Во время Рамадана базар Чоук славится блюдами ифтара, в том числе блюдами могольской кухни и другими традиционными блюдами. На Священный Рамадан готовят почти 500 различных видов ифтара. Дакайя паратха, многослойная версия, популярна в Дакке и привозится в Калькутту беженцами после раздела.

Блюдо Хаджи Бирияни

Хаджи Бирияни (также известный как Хаджир бирияни) — блюдо чевон бирьяни, приготовленное из сильно приправленного риса и козлятины. В состав рецепта входит сильно приправленный рис, чевон, горчичное масло, чеснок, лук, черный перец, шафран, гвоздика, кардамон, корица, соль, лимон, дои (йогурт), арахис, сливки, изюм и небольшое количество сыра (коровьего или буйволиного). Рецепт был передан основателем ресторана его следующему поколению.

Бакархани или Бакархани, также известный как бакар хани роти, представляет собой толстую лепешку со специями, которая является частью муглай кухни индийского субконтинента. Дакай Бакархани, традиционная еда / закуска жителей старой Дакки, славится своим качеством и вкусом. Бакархани в основном подается с чаем.

Морог пулао — это особое блюдо из курицы, приготовленное с ароматным рисом. Этот вид пулао является фирменным блюдом дакайской кухни.

Читтагонгский отдел

Регион Читтагонг славится острыми и острыми карри, в основном из говядины. Меджбани Гошт очень популярен и знаменит. Мезбан — персидское слово, буквально означающее хозяина. Сейчас это слово означает «общественное застолье», традиция, зародившаяся в регионе Дакка. Мезбан (местное название Меджан) — бенгальское слово, обозначающее праздники по особым случаям в регионе Читтагонг в Бангладеш. Исторически Мезбани — традиционный региональный праздник, на который приглашают отведать блюда с белым рисом и говядиной, а также другие блюда, богатые животными жирами и молочными продуктами. Он проводится по таким случаям, как годовщина смерти, годовщина рождения, празднование успехов, открытие нового бизнеса, вступление в новый дом, рождение ребенка, вступление в брак, акика и обрезание, прокалывание ушей у девочек и наречение новорожденного. Приглашение на церемонию Мезбан, как правило, остается открытым для всех, и разные люди в разных местах и районах передают приглашение на праздник. В городских районах посещение мезбана возможно только по приглашению. Обычно трапеза в Мезбани проходит с утра до полудня.

Приготовление мезбана

Блюда из говядины предпочитают бенгальские мусульмане, и они являются символом социального престижа на празднике Мезбан. Богатые и бедные устраивают пиры по разным поводам, насколько позволяют обстоятельства. У нее особый стиль приготовления, а правильное приготовление мяса Мезбан требует определенных навыков; например: уникальное говяжье карри, подаваемое на этом пиршестве, известно как Мезбани гошт, в котором содержится особый рецепт, знание которого по существу ограничено читтагонскими поварами.

В индуистской традиции при приготовлении мезбана вместо говядины используется рыба. Индуистская община Читтагонга каждый год организует мезбани под лозунгом «Читтагонг Паришад», с карри, приготовленным из рыбы, овощей и сушеной рыбы.

Тушеная говядина/ кала бхуна — один из самых известных рецептов приготовления говядины из Читтагонга в Бангладеш. Особенностью рецепта являются специи и тушеная говядина. Говяжьи лопатки готовят с традиционными специями, пока они не станут темными и нежными. Блюда Кала буна и меджбани мангшо являются фирменными блюдами портового города Читтагонг.

Среди других блюд дурус кура или дуроос является популярным блюдом из курицы. Целую курицу готовят в густом бульоне, а затем подают с блюдами на основе риса, такими как полао, хичури. Это также часть кухни рохинджа.

Акни, также широко известный как Орошер Бирияни, представляет собой вариант бирияни, приготовленный из риса чинигура (ароматный мелкозернистый рис). В его состав входит говядина/чевон, нарезанная мелкими кубиками, картофель, изюм, курага и др.

Читтагонг, будучи прибрежным регионом, также известен своей морской рыбой. Рыба Рупчанда (серебряный помфрет) и рыба Лойта (утка по-бомбейски) — две самые известные рыбы в регионе. Лойта часто продается и употребляется как сухая рыба, шутки. Рыба чури (ленточная рыба) часто употребляется в качестве сухой рыбы, приготовленной с чили и луком. Коралловая рыба / бхетки (баррамунди) — популярный вид рыбы, обитающий в Бенгальском заливе и употребляемый в прибрежных районах. Гигантские тигровые креветки также употребляются в прибрежных районах Бангладеш.

Горные районы Читтагонга

Горные районы Читтагонга являются домом для различных небенгальских племен, которые имеют свою собственную культуру и кухню. В кулинарии Чакма используется сидол, паста, приготовленная из ферментированных креветок и рыбы, и сугуни, сушеные креветки или рыба. В их блюдах используется больше свежих трав с холмов, чем специй, которые чаще встречаются в бенгальских блюдах. Цветки имбиря и куркумы, а также дикие грибы являются важными сезонными ингредиентами. Сумох горанг готовит блюдо из бамбука, а Хебанг готовит блюдо, покрытое банановым листом, в глиняной печи. В кухне Марма используется сухая рыбная паста, называемая наппи. Рисовое пиво — популярный напиток.

Большой Майменсингх

Кухня Mymensigh отличается от остальной части Бангладеш своим предпочтением острой пищи. Мури (вспученный рис) или Чира (сплющенный рис) также используются в сочетании с Дои.

Монда, также известная как Муктагачхар монда, является традиционной сладостью. Сладость, впервые приготовленная в 1824 году Гопалом Палом в Муктагача Упазила, известна в Бангладеш своей оригинальностью, вкусом и ароматом. Гопал был родом из Муршидабада, но после смерти Наваба Сираджа уд-Даулы переехал в Раджшахи, а оттуда в Муктагачу.

Народ гаро — этническое и религиозное меньшинство в регионе Майменсингх со своей собственной уникальной культурой и кухней. Их кухня отличается использованием мяса свинины, угря и черепахи. Гаро также производят домашний ликер. Приготовление пищи с использованием соды и бамбука является традиционной практикой.

Северная часть Бангладеш

На севере Бангладеш было множество молочных ферм, на которых производили дой или йогурт. Фермеры региона готовили дои с пониженным содержанием молока, что делало его более похожим на кхир по сравнению с дои из других регионов. Бирал Упазила хорошо известен крупной рыбой Кои. патури из рыбы кои готовят в банановых листьях.

В Бангладеш самый известный вариант Мишти Дои готовят в Богре. Богурар Дои был изобретен Гету Гхошем из Шерпура в округе Богра, а Гаур Гопал Гхош изобрел вариант со сливками. Семья Гош продолжает готовить творог в округе Богра. В Северной части Бангладеш Дои также используется для приготовления рыбы, такой как рыба Катла.

Бограр Дой (творог)

В регионе Рангпур готовят блюдо из говядины с тыквой.

Санталы живут в регионе Раджшахи и не являются бенгальским этническим меньшинством. Они едят крабов, свинину, белок и рыбу. Санталы также используют меньше специй при приготовлении пищи. Они производят алкогольный напиток из риса под названием хадия. Они также делают ликер, используя смолу пальмового дерева, которая также используется для ритуальных церемоний.

Южная часть Бангладеш

 Пайпер чаба называется চুই ঝাল (Чуй джал) или চই ঝাল (Чой Джал) в Южно-Бенгальском регионе Бангладеш.  Жители юго-западных районов Бангладеш, таких как Кхулна, Джессор, Багерхат, Сатхира и Нараил, срезают стебли, корни, очищают от кожуры и нарезают на мелкие кусочки — и готовят их с мясом и рыбой, особенно с бараниной. Это относительно дорогая специя в Бангладеш, и корни обычно дороже, чем стебли, из-за их более сильного аромата. По вкусу напоминает хрен. Его использовали для приготовления горячих блюд до того, как чили был завезен из Америки в 16 веке.

В Барисале, прибрежном регионе, в кулинарии используется кокос.

Силхетский отдел

Шаткора: В Бангладеш толстая мясистая кожура цитрусовых macroptera, известная как шаткора, употребляется в пищу как овощ. У него неповторимый вкус и аромат. Толстую кожуру нарезают на мелкие кусочки и готовят (зеленую или спелую) с говядиной, бараниной и рыбными карри. Карри, приготовленные с шаткорой и говядиной или бараниной, в настоящее время подаются во многих бангладешских / индийских ресторанах в Великобритании. Блюдо шаткора из говядины, приготовленное местными поварами в Силхете, Бангладеш (откуда происходит шаткора), представлено в знаменитом британском шеф-поваре Рике.Кулинарная программа Стейна «Дальневосточная одиссея Рика Стейна» (эпизод 6), которая транслировалась BBC 20 августа 2009 года.

Семицветный чай или семислойный чай — хорошо известный горячий напиток в Бангладеш. Ромеш Рам Гур изобрел семислойный чай, обнаружив, что разные чайные листья имеют разную плотность. Каждый слой отличается по цвету и отличному вкусу, от сиропообразно-сладкого до острого с гвоздикой. В результате получается чередующийся узор из темных и светлых полос по всему напитку, дающий чаю его название.

Бироин Бхат — один из видов клейкого риса, популярный в регионе Силхет. Существует особый вид красно-белого клейкого ароматного риса Бироин, который встречается только в регионе Силхет. Этот ароматный бироин чал готовят и едят с жареной рыбой, мясом или кебабом, хиршах расмалай, финиковой патокой и т. Д. Бироин Чал — это органический рис, выращиваемый в высокогорьях Силхет и Чоттограм. Это основные ингредиенты для Чунга Питха, традиционного рисового пирога в регионе Силхет.

Хутки: Различные виды рыбных карри доступны в силхетской кухне. Рыбу едят как в карри, так и в жареном виде. Для приготовления карри используются сушеная и ферментированная рыба, называемая Хатки, и хаткора, горький и ароматный цитрусовый фрукт. Даже очень горячий Нага Морич используется с бульонами. К наиболее популярным блюдам местной кухни относятся хидол или ферментированный рыбный чатни, Хатки Шира или карри из сушеной рыбы, а также различные виды пресноводной рыбы, произрастающие в этом регионе. Местные жители считают, что чрезмерная острота Хидол Чатни является средством от простуды и головной боли.

Бангладеш-британские рестораны

В начале 20-го века моряки из Силхета, известные как ласкары, поселились в Англии, а оттуда распространились по остальной части страны. Они купили рестораны с рыбой и чипсами и превратили их в индийские рестораны с полным спектром услуг. Кухня была основана на уже известных англо-индийских ресторанах и кухне Великих Моголов. Рестораны изначально были идентифицированы как индийские или пакистанские рестораны. В Великобритании насчитывается 8000 «индийских ресторанов», принадлежащих бангладешцам.

В Соединенном Королевстве более 8 из 10 индийских ресторанов принадлежат бангладешцам, 95% из которых родом из Силхета. Силхет не известен своей кухней, хотя от 80% до 90% британских карри-хаусов ведут свои корни непосредственно из Силхета. Повара из региона Силхет развили британское карри в большей степени с 1960-х годов. Курица тикка масала, изобретенная силхетами, считается национальным блюдом Великобритании с 2001 года министром иностранных дел Великобритании Робином Куком. Празднование дня рождения дочери премьер-министра Великобритании Тони Блэра в бангладешском ресторане доказывает популярность силхетской кухни. Историк Лиззи Коллингем в своей книге 2005 года “Карри: биография” предположила, что сильхетские повара карри превратили «непривлекательные британские вкусы» в новый вкусовой спектр.

Характерные продукты

Рис, чечевица и овощи составляют основу кухни Бангладеш и подаются в качестве гарнира к широкому диапазону блюд. Из овощей чаще всего встречаются картофель, помидоры и баклажаны.

Бангладеш также является пятым по величине в мире производителем тропических фруктов.

Мясо и рыба

Рыба является одним из основных продуктов кухни Бангладеш. Рыба используется, в основном, пресноводная, что является отличительной особенностью гастрономии страны. Основные рыбные блюда включают в себя следующие виды рыб: тенуалоза индийская, роху, пангасиус, индийский нож, лягушковый клариевый сом, латес и тилапии.

Потребление мяса включает в себя говядину, баранину, оленину, курицу и утку. Свинину в Бангладеш не едят согласно исламским законам.

В Бангладеш самой популярной является говядина. Наиболее предпочтительной формой мяса в Бенгалии является баранина или козлятина. Любопытно, что есть, например, кхаши (Khashi) – мясо кастрированного козла или кочи панта (kochi pantha) – мясо молодого козленка. Это наиболее распространенные виды козьего мяса.

Молочные продукты

Панир (Paneer) – самый популярный в кухне Бангладеш сыр.

Специи

Наиболее распространенными приправами, травами и специями в кухне Бангладеш являются чеснок, лук, имбирь, куркума, кориандр, тмин, перец чили и молотый красный перец.

Традиционные блюда

Хлеб

Основными видами хлеба кухни Бангладеш являются:

Наан (Naan) – пшеничная лепешка, приготовленная в тандурной печи.

Парата (Paratha) – типичная для индийского субконтинента слоеная лепешка. Парата обычно подается на завтрак.

Роти (Roti) – пресные лепешки, приготовленные на сухой сковороде.

Бакаркани (Bakarkhani) – традиционная для кухни Бангладеш сладкая лепешка из муки, манки, сахара, патоки и топленого масла, которая имеет практически бисквитную текстуру с твердой корочкой. Бакаркани – очень распространенная еда на завтрак в Старой Дакке. За пределами Дакки бакаркани готовят на некоторые мусульманские религиозные праздники, а также эти лепешки сейчас популярны как сладкий хлеб на всем субконтиненте.

Лучи (Luchi) – жаренные во фритюре лепешки, изготовленные из муки майды.

Супы

Сабзи ка шорба (Sabzi ka shorba) – овощной суп со специями.

Мургн ка шорба (Moong dal ka shorba) – суп из гороха, курицы, лука и овощей.

Ченнай (Chennai) – томатный крем-суп из свежих томатов, украшенный зеленым горошком и хлебными гренками.

Главные блюда

Илиш бхапа (Ilish bhaape) – рыба или овощи тушеные со специями.

Чап (Chaap) – тефтели в бенгальском стиле, покрытые панировочными сухарями.

Патури (Paturi) – рыба, завернутая в листья банана.

Салаты и закуски

Салаты не распространены в Бангладеш. Единственный салат, который вы можете встретить в этой стране, – это смесь нарезанных огурцов, лука, помидоров, заправленная небольшим количеством соли.

Десерты

Бангладеш является домом для огромного числа всевозможных десертов и кондитерских изделий, начиная от жареных или приготовленных на пару рисовых лепешек и заканчивая халвой, приготовленной из фруктов, и подслащенного сыра.

Напитки

Гур ка шарбат (Gur ka sharbat) – сок сахарного тростника.

Борхани (Borhani) – пряный напиток на основе йогурта, смешанного с измельченными травами (мята, кинза) и специями. Борхани обычно подается на банкетах и свадьбах, дижестив.

Гхол (Ghol) – взбитое соленое молоко.

Кхеджур рош (Khejur rosh) – сок финиковой пальмы.

Также в кухне Бангладеш популярны чай и соки (из манго, айвы и арбузов).

Алкоголь

Употребление алкогольных напитков в Бангладеш строго запрещено исламскими законами.

Сервировка и этикет

Помимо религиозных требований, бангладешцы придерживаются кодекса Бенгальской культуры еды, который называется Bengali Keta, и охватывает все сферы кулинарии, от готовки и сервировки до приглашения за стол и уборки посуды.