Белорусская кухня

История и традиции Белорусской кухни

О том, сколько на самом деле существует белорусская кухня, не знает никто. Было установлено, что самостоятельность она приобрела в ХІХ веке, после чего и стала развиваться своим путем, отстаивая при этом свои кулинарные традиции. Кстати, это не помешало ей сохранить рецепты, по которым белорусские хозяйки готовили свои блюда еще 500 лет назад.

Однако, согласно публикациям Елены Микульчик – эксперта белорусской кухни, процесс ее зарождения начался еще в языческие времена. Лучшее тому подтверждение – вкусности, которые существовали тогда и которые дошли до нас – пряники, кулага, овсяный кисель. Возможно, их было больше, однако, ввиду того, что вопросы кулинарии не поднимались в летописях, говорить об этом с уверенностью не приходится.

Известно, что белорусскую кухню сформировали славянские племена, которые жили на территории современной Беларуси. Занимаясь животноводством, собирательством, охотой, рыболовством, земледелием и пчеловодством, они определили основной набор продуктов, из которого впоследствии и было сформировано меню этого народа. Издревле в него входили зерновые (рожь, просо, лен, ячмень, горох, овес, конопля), овощи, фрукты, ягоды, грибы, некоторые съедобные растения, бобовые, мясо домашних и диких животных, сало, мед, рыба, в том числе и привозная, морская.

Позже на формирование белорусской кухни влияли кулинарные традиции кухонь соседей и не только – русской, еврейской, украинской, польской, литовской, французской, итальянской, немецкой и т. д. Но самое интересное, что белорусы перенимали рецепты новых блюд, а затем приспосабливали их к своей кухне.

Была в ней и своя изюминка – нечто, что отличало ее от кухонь других славянских народов. Это полное отсутствие сладостей и молочных блюд. На территории этой страны они успешно заменялись подслащенными напитками, например, ягодными и овсяными киселями, и всевозможной выпечкой.

Территориальные особенности белорусской кухни

Изначально, независимо друг от друга развивались восточная и западная кухни Беларуси. Одну приветствовали православные белорусы, которые составляли простой люд, другую – поляки и литовцы – дворяне с католическим вероисповеданием. На столах у первых было максимум зерновых, овощей и фруктов, на столах у вторых – обилие мясных блюд.

С начала XVII века на территории этой страны начал выделяться новый социальный слой – мещане. Бывшие ремесленники и мелкие чиновники с еврейскими корнями, они привносили нечто свое в развивающуюся белорусскую кухню.

Все эти изменения не прошли бесследно для нее. Их результатом стали одни и те же яства, которые с этих пор готовились по-разному в разных регионах страны.

Современная белорусская кухня

Удивительно, но белорусская кухня за время своего существования практически не изменилась. Сегодня она располагает большим количеством продуктов, нежели еще несколько сотен лет назад, однако, остается такой же простой, сытной и самобытной. И пожалуй, естественной. Как и прежде, здесь не любят специй, считая, что они портят натуральный вкус блюд. Хотя некоторые все же смогли попасть на столы белорусских хозяюшек, а именно: кориандр, тмин, гвоздика, корица, черный перец.

Также в ней выделяются характерные черты – грибы здесь отваривают, тушат и сушат. В последнем случае из них делают грибной порошок, который позже добавляется в овощные и мясные блюда. Белорусы не любят жарить рыбу, предпочитая запекать ее целиком либо делать из нее фарш для приготовления других блюд. В их кухне преимущество отдается темным сортам муки – овсяной, ржаной и т. д. Нередко они смешиваются между собой, благодаря чему блюда приобретают непревзойденный вкус.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Картофель является основой белорусской кухни. В Белорусской кухне существует более 300 рецептов его приготовления.

Помимо картофеля лидерами белорусской кухни среди пищи растительного происхождения являются — капуста, свекла, репа, морковь и бобовые.

Мясо и рыба

Самым популярным мясом белорусской кухни является свинина.

Учитывая отсутствие доступа к морепродуктам самой распространенной является озерная рыба.

Молочные продукты

Основными молочными продуктами являются творог и сметана, которые широко используется как в качестве ингредиента, так и в качестве гарнира. В XIX веке здесь производили сыры заимствованные из Нидерландов и Швейцарии, и многие из них были очень популярны в Российской империи. А кислосливочное масло из города Дзизна долгое время экспортировалось в Англию, где до Первой мировой войны было самым дорогим сортом. Однако сегодня эти традиции ушли в прошлое.

Специи

Самые популярные специи белорусской кухни – тмин, кориандр, льняное семя, хрен, аир, горчица, можжевельник, вишневые и дубовые листья.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб имеет очень важное значение в белорусской культуре. Об этом можно судить по различным формам фольклора, где хлеб играет главную роль. Как например — Хлеб в доме — хозяин, на работе — друг, в дороге — товарищ (Хлеб у доме – гаспадар, на працы – друг, у дарозе – таварыш), Хлеб над всем царит (Хлеб над усім пануе), Хлеб — всему голова (Хлеб – усяму галава). Раньше, наличие или отсутствие хлеба говорило о финансовом положении семьи.

Супы

Слово суп не было известно в Беларуси до XVIII века, когда дворянство заимствовало его у немцев, но сами супы как вид блюда существовали здесь издавна. Старое слово для большинства традиционных белорусских супов было поливка (поліўка), за исключением тех, которые были названы в честь главного овоща: капуста (суп из капусты), бураки (свекольный суп), грижанка (шведский суп).

Как и во многих других славянских странах, самый популярный суп в Беларуси – борщ.

Главные блюда

Колдуны – одно из самых популярных блюд белорусской кухни. Колдуны являются аналогом русских пельменей.

Мачанка или мочанка – старинное белорусское блюдо в виде густого соуса, в который макаются блины. Чаще всего мачанку делают из сала, ребрышек, колбасок и других мясных обрезков с добавлением лука и муки. Также есть вариант молочной мачанки, которую готовят из творога.

Салаты и закуски

Типичные салаты состоят из довольно короткого списка ингредиентов. Обычно это — вареная говядина или курица, картофель, свекла, морковь, яблоко, сыр, консервированный горох и кукурузы, рыбные консервы, лук и грибы. Часто салаты щедро приправлены майонезом или подсолнечным маслом. Один из самых типичных местных салатов – салат «Белая вежа» (названный в честь Беловежской пущи), в котором сочетается вареное куриное мясо с жареными грибами, луком, маринованными огурцами, смешанное с майонезом и украшенное измельченным яйцом вкрутую. Также очень популярны салаты из свежих овощей.

Кныши – традиционные для проживавших на территории Беларуси ашкеназских евреев круглые пирожки из тонкого теста с начинкой.

Десерты

С давних времен главным сладким десертом для белорусов был мед. Также готовили солодуху (солодовое тесто), кулагу (кисель из ягод, муки, сахара и меда), печеные яблоки.

Среди знаменитых рецептов – сладкие блины с творожной мачанкой, груша по-радзивилловски.

Сегодня наиболее популярные десерты:

• мороженое, взбитые сливки
• пирожные
• фрукты и ягоды (яблоки, груши, черника, клюква, клубника)

Напитки

Квас традиционно был и остается основным местным безалкогольным напитком, хотя его все чаще производят с сахарами и искусственными ароматизаторами, а не с настоящим ржаным солодом и натуральными ароматизаторами.

Компот также является популярным напитком, обычно состоящим из сушеных или свежих фруктов.

Каждый маленький город Беларуси может похвастаться местным разнообразием минеральной воды. Белорусы предпочитают газированную воду.

Алкоголь

Традиционными крепкими напиткам являются водка и горилка, в том числе сорта из березового сока или ароматизированные лесными травами. Медовуха и аналогичные алкогольные напитки из меда и пряностей были очень распространены вплоть до XIX века, однако сейчас их популярность практически сошла на нет. Интересная история у напитка Крамбамбуля – традиционная белорусская разновидность медовухи. В XVIII веке этот напиток конкурировал с французским шампанским в Беларуси, и только богатые люди могли себе его позволить. Сегодня интерес к крамбамбуле возрождается и крамбамбуля вновь становится популярным напитком.

ЭТИКЕТ ГОСТЕПРИИМСТВА У БЕЛОРУСОВ: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Гостеприимство – одна их отличительных черт белорусского этноса. Традиции гостеприимства являются структурной составляющей народного этикета белорусов, который вырабатывался столетиями, синтезируя нормы обычного права, общественные традиции, религиозные и мифологические представления.

Повсеместно у белорусов не принято приходить в гости с пустыми руками. Ещё этнограф Е.Р.Романов отмечал, что угощение белорусы делают в складчину. При встрече между собой и принимая гостей, принято спрашивать в первую очередь о здоровье собеседника и членов его семьи.

Одним из ключевых моментов в этикете приёма гостей является застолье, которое хозяева стараются организовать, используя все свои возможности: «Запрасіць за стол – гэта было святое. Барані Бог, калі прыйшлі людзі ў хату, а не накрыты стол. Хоць хлеба, шкварку ці бульбіну якую паставіць. А калі к абеду прыйшлі, дык з печы даставалі ўсё, што было. А вось гарэлку ніколі не ставілі. Я ніколі не памятаю, каб людзі напіваліся».

Для традиционной застольной культуры поведения белорусов был характерен обычай «прынукі», согласно которому хозяйка обязана была постоянно не просто предлагать, но и заставлять гостей отведать то или иное блюдо. В свою очередь, если она этого не делала, то нарушался привычный ход застолья, так как гости без «прынукі» стеснялись притрагиваться к пище. Следует отметить, что данный обычай в застольном этикете белорусов сохраняется и сегодня, однако выражается менее категорично.

Несмотря на определённую универсальность характерных для белорусов этикетных традиций приёма гостей, можно наблюдать некоторые региональные особенности. Например, у белорусов Поозерья одним из ключевых правил этикета гостеприимства является обязательное приглашение попариться в бане. Также в данном этнографическом регионе локально бытует традиция, согласно которой считается нормой без приглашения приходить и занимать место за поминальным столом, что в иных местностях считается неприемлемым.

Согласно правилам этикета, у белорусов в гости без приглашения не принято приходить. В качестве исключением можно рассматривать традицию проведывать роженицу и новорожденного — «хадзіць у адвекі». На «адвекі» предусматривалась организация небольшого застолья. Обычай приносить с собой еду сохранился и в первое послевоенное десятилетие, однако, как констатируют информанты, это была уже не дань традиции, а жизненная необходимость ввиду тяжёлого материального положения. В последующие годы этикет предусматривал приходить с подарками.

Наряду с семейно-обрядовыми торжествами (крестины, свадьба), гостей приглашали и на календарные праздники. В частности, у белорусов на Пасху и Коляды было принято ездить в гости, навещать родных и знакомых, организовывать богатые праздничные застолья. Однако, ввиду печально известной антирелигиозной борьбы в советское время, данные праздники теряют свою специфику. В настоящее время они отмечаются в узком семейном кругу и, по свидетельству информантов, предполагают взаимные визиты, обмен подарками (на Коляды) и угощениями (на Пасху) только среди близких родственников.

Гостей принимали на престольные праздники, к которым часто было приурочено проведение ярмарки («кірмашу»). Ввиду этого в некоторых регионах Беларуси, как отмечают информанты, «кірмашом» стали называться собрания родственников и знакомых.

Традиция собирать всех родственников на престольный праздник из других деревень локально сохранялась среди белорусов и в первые послевоенные десятилетия, однако «кірмашы» уже не сопровождались ярмарочной торговлей. В этот период в деревнях Борисовского района «кірмашы», как встречи родственников, организовывались на Троицу, Успение, Воздвижение, Покров. Не приехать на «кірмаш» в престольный праздник равносильно было нанесению оскорбления всей семье. Дома оставались лишь малые дети и старики, которым тяжело было проделать путь пешком в несколько километров.

Если в деревне, где организуется «кірмаш», проживало несколько родственных семей, то принято было навещать их по правилу старшинства. В первый день все должны были гостить в семье у самого старшего родственника, а назавтра заходили поочерёдно ко всем остальным.

Встречать гостей выходили на дорогу. При встрече следовало обняться и трижды поцеловаться. Гости обязательно дарили подарки хозяевам, детям привозили сладости. Однако еду и спиртное с собой брать было не принято. Этикетные правила требовали, чтобы к приезду гостей стол был накрыт. По выражению информантов «у гэты дзень сталы ломяцца ад яды». Застолье сопровождалось песнями, танцами. На данных мероприятиях нивелировалась традиция размещения сотрапезников по половозрастному принципу с выделением почётных мест. Определённой системы рассаживания, подчинённой каким-либо ритуальным стереотипам поведения, не было. Организаторские функции хозяин и хозяйка делили на паритетных началах. Вдвоём разливали спиртное, подносили блюда. Прощание с гостями сопровождали поцелуи и объятья. Этикетная традиция предписывала проводить гостей за пределы деревни.

На сегодняшний день традиция организовывать «кірмашы» утрачена. И во многом по причине смещения ценностных приоритетов белорусов. Также следует учитывать, что вторая половина ХХ века стала периодам резкой активизации процесса урбанизации, что в свою очередь приводила к сокращению носителей традиционных норм культуры поведения, разрыву родственных и межпоколенных связей. Однако, тем не менее, традиционные этикетные нормы гостеприимства, как конструктивные элементы социальной культуры, являются достаточно устойчивыми и продолжают функционировать в современном динамичном обществе, сохраняя роль одного из ключевых индикаторов белорусской этнической общности.