Рецепт сыра Канестрато
Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски «i canestri».
Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.
Оборудование:
- Кастрюля на 8 л;
- Термометр для молока;
- Форма для сыра Канестрато;
- Мерные ложки.
Ингредиенты:
- Молока — 8 л ;
- Термофильная закваска (на выбор):
1/8 ч.л. Danisco ТА 45
3/8 ч.л. Каприна Термо-2
1/32 ч.л. Углич ТНВ
- Жидкого сычужного фермента — 1/2 ч.л;
- 10%-ого раствора хлористого кальция — 1,5 ч.л.
Выход — 0,7-0,8 кг сыра.
Приготовление:
Шаг 1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
Шаг 2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
Шаг 3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Шаг 4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
Шаг 5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Шаг 6. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
Шаг 7. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.
Шаг 8. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
Шаг 9. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю — она понадобится в дальнейшем.
Шаг 10. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
Шаг 11. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.
Шаг 12. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
Шаг 13. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.
Шаг 14. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
Шаг 15. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность — 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем — раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.
Шаг 16. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.