Рецепт сыра Качотта

Рецепт сыра Качотта

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

«Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Оборудование:

  • Кастрюля
  • Термометр для молока
  • Форма для сыра
  • Мерные ложки

Ингредиенты:

  • Молока — 8 л;
  • 1/32 ч.л. термофильной закваски Углич ТНВ или 1/16 ч.л. Danisco TA-45 или 1/16 ч.л. Hansen STI-14
  • Жидкого сычужного фермента — 1/2 ч.л;
  • Раствора хлористого кальция — 1/4 ч.л. 8%.

 Приготовление:

Шаг 1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

Шаг 2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

Шаг 3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

Шаг 4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

Шаг 5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

Шаг 6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

Шаг 7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

Шаг 8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

Шаг 9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

Шаг 10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

Шаг 11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

Шаг 12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол:

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Качотта со специями:

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

  • Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном).
  • Молотый красный перец для придания пикантного вкуса.
  • Оливки.
  • Каперсы.
  • Лесной орех.

Варианты добавок в корочку:

  • Корочка, протертая оливковым маслом.
  • Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха.
  • Корочка, в обсыпке из специй по вкусу — черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон.

Author: admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *