Албанская кухня

Албанская кухня, блюда, рецепты, история

История и традиции

Албанская кухня – национальная кухня государства Албания, расположенного на Балканском полуострове. Благодатный климат, близость к морю, богатое историческое прошлое и взаимоотношения с соседними странами оказали огромное влияние на разнообразие и обилие албанской кухни. Здесь смешались византийская, венецианская, оттоманская и арабская культуры.

Албанская кухня (албанский: кужина шкиптаре) является представителем кухни Средиземноморья. Это также пример средиземноморской диеты, основанной на важности оливкового масла, фруктов, овощей и рыбы. Кулинарные традиции албанского народа разнообразны из-за факторов окружающей среды, которые, что более важно, подходят для выращивания практически всех видов трав, овощей и фруктов. Оливковое масло — самый древний и широко используемый растительный жир в албанской кулинарии, производимый с древности по всей стране, особенно вдоль побережья.

Гостеприимство является основополагающим обычаем албанского общества, и подача блюд является неотъемлемой частью приема гостей и посетителей. Нередко посетителей приглашают поесть и выпить с местными жителями. Средневековый албанский кодекс чести, называемый беса, подразумевал заботу о гостях и незнакомцах как акт признания и благодарности.

Албанскую кухню можно разделить на три основные региональные кухни. Кухня северного региона имеет сельское, прибрежное и горное происхождение. Мясо, рыба и овощи занимают центральное место в кухне северного региона. Местные жители используют множество видов продуктов, которые обычно выращивают в регионе, включая картофель, морковь, кукурузу, фасоль, капусту, а также вишню, грецкие орехи и миндаль. Чеснок и лук также являются важными компонентами местной кухни и добавляются практически в каждое блюдо.

Кухня центрального региона состоит из трех частей: сельской, горной и прибрежной. Центральный регион является самым равнинным и богатым растительностью и биоразнообразием, а также кулинарными деликатесами. Она имеет средиземноморские черты из-за близости к морю, богатому рыбой. Блюда здесь включают в себя несколько мясных деликатесов и всевозможные десерты.

На юге кухня состоит из двух компонентов: сельские продукты, в том числе молочные продукты, цитрусовые и оливковое масло, и прибрежные продукты, то есть морепродукты. Эти регионы особенно благоприятны для разведения животных, поскольку пастбища и кормовые ресурсы здесь в изобилии.

Помимо чеснока, лук, возможно, является наиболее широко используемым ингредиентом в стране.Албания занимает четвертое место в мире по потреблению лука на душу населения.

Особенности и блюда

Расположение Албании на западе Балканского полуострова и на берегу Средиземного моря оказало большое влияние на албанскую кухню. Многие продукты, распространенные в Средиземноморском бассейне, такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба, фрукты и овощи, занимают видное место в албанской кулинарной традиции. Албания имеет ярко выраженный средиземноморский климат. По всей стране различные микроклиматы из-за различных типов почв и рельефа позволяют выращивать разнообразные продукты. Хорошо растут цитрусовые, такие как апельсины и лимоны, инжир и оливки.

В каждом регионе подают свой собственный традиционный завтрак. Завтрак, как правило, легкий. Хлеб — обычное блюдо, подается с маслом, сыром, джемом и йогуртом, а также с оливками, кофе, молоком, чаем или ракией. Трахана (тархана) также является распространенным завтраком во многих сельских районах. Обычно на завтрак подают только фрукты или ломтик хлеба и чашку кофе или чая. Кофе и чай подают как дома, так и в кафе.

Обед традиционно является самой большой трапезой дня для всех, от школьников до работников магазинов и правительственных чиновников. В прошлом люди ходили домой, чтобы пообедать со своими семьями, но сейчас принято обедать с друзьями в ресторанах или кафетериях. Обед иногда состоит из гьелле, основного блюда из мяса, приготовленного на медленном огне с различными овощами, в сопровождении салата из свежих овощей, таких как помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Салаты обычно подают к мясным блюдам и заправляют солью, оливковым маслом, белым уксусом или лимонным соком. Также подают овощи, приготовленные на гриле или жареные, сосиски и различные виды омлетов. Распространенными напитками являются кофе, чай, фруктовые соки и молоко.

Ужин в Албании — это небольшое блюдо, часто состоящее только из различных видов хлеба, мяса, свежей рыбы или морепродуктов, сыра, яиц и различных овощей, похожее на завтрак или, возможно, бутерброды.

Ингредиенты

Расположенная в Южной Европе в непосредственной близости от Средиземного моря, албанская кухня предлагает широкий ассортимент свежих фруктов, произрастающих естественным путем на плодородной албанской почве и под теплым солнцем. Учитывая, что Албания является сельскохозяйственной страной, она является крупным импортером и экспортером фруктов. Помимо цитрусовых, вишня, клубника, черника и малина являются одними из наиболее культивируемых фруктов. Многие албанцы выращивают фруктовые деревья в своих дворах. Свежие и сушеные фрукты употребляют в качестве закусок и десертов.

Фрукты, которые традиционно ассоциируются с албанской кухней, включают яблоко, виноград, оливки, апельсин, нектарин, ежевику, вишню, хурму, гранат, инжир, арбуз, авокадо, лимон, персик, сливу, клубнику, малину, шелковицу и кизил.

В албанской кухне часто используются самые разнообразные овощи. Из-за различных климатических и почвенных условий по всей Албании, сорта капусты, репы, свеклы, фасоли, картофеля, лука-порея и грибов можно найти в большом разнообразии. Сушеные или маринованные овощи также обрабатываются, особенно в более сухих или холодных регионах, таких как отдаленные Албанские Альпы, где свежие овощи было трудно достать не по сезону. Особенно часто употребляемые овощи включают лук, чеснок, помидоры, огурцы, морковь, перец, шпинат, листья салата, виноградные листья, фасоль, баклажаны и цуккини.

Травы очень популярны. Широкий ассортимент блюд можно легко приобрести в супермаркетах или на прилавках с местными продуктами по всей стране. Близость к Средиземному морю и идеальные климатические условия позволяют выращивать около 250 ароматических и лекарственных растений. Албания является одним из ведущих производителей и экспортеров трав в мире. Кроме того, страна является крупнейшим в мире производителем орегано, тимьяна, шалфея, розмарина и желтой горечавки. Наиболее часто используемые травы и другие приправы в албанской кулинарии включают артишок, базилик, перец чили, корицу, кориандр, лаванду, орегано, мяту, розмарин, тимьян, лавровый лист, ваниль, шафран.

Традиционные блюда

Напитки

Чай является широко употребляемым напитком по всей Албании и особенно подается в кафе, ресторанах или дома.^]Страна богата выращиванием широкого спектра трав. Наиболее популярные разновидности чаепития в Албании включают горный чай в албанском стиле, который растет в албанских горах и деревнях, а также черный чай в русском и турецком стиле с сахаром и чай с лимоном, молоком или медом.

Кофе — еще один популярный напиток в Албании, но особенно в городах и деревнях. В Албании популярны различные сорта кофе, в том числе кофе с фильтром и растворимый кофе, такие как эспрессо, капучино, макиато, мокко и латте. Кафе находятся повсюду в городских районах и служат местами встреч для общения и ведения бизнеса. Почти во всех ресторанах подают выпечку и бутерброды, а во многих также подают легкие блюда.

В 2016 году Албания превзошла Испанию, став страной с наибольшим количеством кофеен на душу населения в мире. На самом деле, в Албании, стране с населением всего 2,5 миллиона человек, на 100 000 жителей приходится 654 кофейни

Дхалле — традиционный и полезный напиток на основе йогурта, приготовленный в Албании путем смешивания йогурта с водой или молоком и специями. Это блюдо особенно популярно в летний месяц, и его можно подавать с солью по вкусу.

Боза — это солодовый напиток, приготовленный из кукурузы (кукурузы) и пшеницы, который широко употребляется с десертами в Албании.

Раки — самый популярный алкогольный напиток в Албании. Считается национальным спиртным напитком страны. Наиболее распространенными видами раки в стране являются виноградная, сливовая или ежевичная. Его обычно подают пожилым людям, подогревают и подслащивают медом или сахаром с добавлением специй. Несмотря на то, что Раки ригони очень популярны среди населения на юге страны, их готовят из белого орегано, выращиваемого в регионе.

Албания — традиционно страна, где пьют вино. Жители Албании пьют вино в умеренных количествах и почти всегда во время еды или общественных мероприятий. Ислам является религией большинства в Албании, и, хотя соблюдающие мусульмане, как правило, избегают употребления алкоголя, он доступен в стране. Албанцы выпивают около 5,83 литров вина на человека в год, что увеличивается с тех пор, как албанское производство высококачественного вина растет, чтобы удовлетворить спрос. Происхождение производства вина в Албании можно проследить до 6000 лет, и свидетельства, свидетельствующие о производстве вина, подтверждают, что Албания является одним из самых ранних производителей вина в Европе.

Выпечка и десерты

В стране существует давняя традиция домашней выпечки, а кондитерские представлены в каждом городе и деревне по всей стране. Полностью албанские десерты и выпечка состоят в основном из фруктов, включая апельсины и лимоны, которые растут так же хорошо, как и в стране. Традиционно свежие фрукты часто едят после еды в качестве десерта. Эти блюда вдохновлены как западной, так и восточной цивилизациями.

Каноет — типичная сицилийская выпечка, очень распространенная среди народа арбереше, который привез это блюдо на свою родину, в Албанию, где оно пользуется популярностью^. Готовится из трубчатых оболочек из обжаренного теста, наполненных сладкой сливочной начинкой, обычно содержащей рикотту. Каноет из Пьяна-дельи-Альбанези, деревни Арбереше, часто называют лучшим канноло.

Пахлаву часто готовят в Албании, особенно по определенным религиозным праздникам мусульман, католиков и православных. Его готовят на больших подносах и нарезают в различных формах. Пахлаву готовят либо с фундуком, либо с грецкими орехами, подслащенными сиропом.

Петулла — это традиционное жареное тесто из пшеничной или гречневой муки, которое также является популярным блюдом среди албанцев и подается с сахарной пудрой или сыром фета и малиновым джемом.

Пандиспанье является традиционной основой для нескольких албанских десертов и тортов на основе муки, сахара, масла и яиц. Используются различные начинки, такие как желе, шоколад, фруктовый и кондитерский крем.

Баллокуме — это албанское печенье, которое появилось в Эльбасане в средние века и готовилось каждый год в летний день, государственный праздник в стране. Его нужно варить в больших медных горшках, плотно взбивать деревянной ложкой и запекать в дровяной печи.

Фруктовое варенье, также известное как Решель, готовят в Албании круглый год и является основным компонентом албанских кулинарных традиций. Фруктовое варенье готовят путем варки сока из фруктов или самих фруктов, которые обычно растут в Албании, с добавлением сахара. Его подают ко многим блюдам в качестве гарнира.

Зупа — популярный десерт, приготовленный путем чередования слоев печенья или бисквита с кондитерским кремом. Другим подобным десертом является албанский десерт из заварного крема под названием крем-карамеле, очень похожий на крем-брюле. Этот десерт готовится из молока, сливок, яичных желтков, сахара, ванили и приправляется апельсиновой или лимонной цедрой и корицей.

По всей стране готовят различные виды халвы, одним из наиболее распространенных видов которой является мучная халва. Хотя домашняя халва из манной крупы и магазинная кунжутная халва также употребляются в пищу. Это типичная сладость на местных религиозных ярмарках по всей Албании.

Тамбелориз, также известный как султжаш, является популярной сладостью среди албанского населения по всему миру. Это разновидность рисового пудинга, приготовленного из молока, риса, корицы и орехов, также можно добавить изюм.

Толлумба — это жареный, хрустящий и сладкий десерт, который традиционно едят на Балканском полуострове. Кроме того, его готовят из кусочков обжаренного теста, похожего на пончики, пропитанного большим количеством лимонного сиропа. Тесто содержит крахмал и манную крупу, что делает его легким и хрустящим.

Akullore — албанское слово, обозначающее мороженое, и его едят как летом, так и зимой.

Кадаиф — это выпечка из длинных тонких нитей лапши, начиненная грецкими орехами или фисташками и подслащенная сиропом. Иногда его подают вместе с пахлавой.

Кабуни — традиционный албанский десерт в холодном виде, приготовленный из риса, обжаренного в масле, бульона из баранины, изюма, соли и карамелизованного сахара. Затем его отваривают, а затем добавляют сахар, корицу и молотую гвоздику.

Пасташу готовят из заварного теста, наполняют заварным кремом со вкусом сливок, ванили, кофе или шоколада, а затем покрывают помадной глазурью. Этот десерт известен как Эклер во Франции и Бинье в Италии

Trileçe — это албанская адаптация испанского Tres leches. Это бисквитный пирог, приготовленный из трех видов молока — коровьего, козьего и буйволиного, при этом обычно используются коровье молоко и сливки. Согласно Hürriyet, Албания была первой страной, которая ввела в этот регион десерт из Южной Америки. Считается, что популярность бразильских мыльных опер в Албании побудила местных поваров переделать десерт, а затем фирменное блюдо распространилось на Турцию.

Ашуре, старейший десерт в мире, подается особенно во время мусульманских праздников (бекташи) в Албании. Это отвар, который готовится из смеси, состоящей из зерен, орехов, а также фруктов и сухофруктов.

Домашний панеттоне, итальянский вид сладкого хлеба, обычно готовится и особенно употребляется на Рождество и Новый год в Албании.

Локум — турецкая конфета, которую едят в Албании.

Закуски и салаты

К популярным закускам в Албании относится пшеничный или кукурузный хлеб, который остается одним из самых важных продуктов и всегда присутствует на албанском столе. Отсюда выражение «собираюсь поесть» (албанский: për të ngrënë bukë) может быть буквально переведено как «собираюсь съесть хлеб». В Албании хлеб также используется в традиционной албанской гостеприимной поговорке «хлеб, соль и сердце» (bukë, kripë e zemër).

Овощные салаты почти всегда подаются на обед и ужин, которые в большинстве своем состоят из мясных блюд. В салатах всегда используются зеленый или красный перец, лук, помидоры, оливки и огурцы. Салаты, характерные для албанской кухни, заправляются солью, оливковым маслом или лимоном и уксусом. Обычные заправки основаны на чесноке, лимоне и черном перце.

Мезе по-албански из свежих и приготовленных овощных салатов, маринованных огурцов и других овощей, сваренных вкрутую яиц, ветчины прошутто, салями и сыра фета в сочетании с жареным болгарским перцем, оливковым маслом и чесноком подается на праздничных трапезах и в ресторанах. В настоящее время в современной интерпретации албанского мезе сочетаются традиционные и современные сочетания различных закусок.

Фергеше вероре (летнее фергеше) — вегетарианский вариант фергеше, национального блюда Албании, приготовляемого из зеленого и красного перца, томатов и лука, очищенных от кожуры, и часто подаваемого в качестве гарнира к различным мясным блюдам.

Джапрак — блюдо из фаршированных овощей, приготовленное из виноградных листьев, оливкового масла и фаршированное рисом, говядиной, приготовленной на гриле, и нарезанным луком, обычно подается холодным с хлебом и таратором.

Таратор — холодная закуска, обычно подается холодным в качестве гарнира в жаркие летние месяцы. В состав таратора входят огурец, чеснок, оливковое масло, соль и йогурт. К таратору обычно подают жареные и приготовленные на гриле овощи и морепродукты.

Крупная белая фасоль (фасулле плаки) — типичная закуска или гарнир, запеченная в глиняном горшочке с помидорами, луком, мятой, орегано, лавровым листом и черным перцем.

Гостям предлагаются разнообразные супы, особенно в зимнее время. Особенно популярны картофельные, капустные, бобовые и рыбные супы. Трахана — популярный суп в Восточном Средиземноморье. В ее основе — ферментированная смесь пшеницы и кисломолочного продукта. Другие блюда включают Грошет и Шкето, которые происходят из региона Луншери в Гирокастре.

Другие блюда включают мелчипуле, закуски из баклажанов, панаре, который известен среди Арбрешей, фаршированный перец, состоящий из зеленого перца, фаршированного рисом, мясом, другими овощами и зеленью, турши лакре, жареные сарделе илимон, папаре, которые представляют собой остатки хлеба, приготовленные с водой, яйцом, маслом и Гизе (соленым творогомсыр) и хлеб с сыром называют Буке ме джате.

Мясо и рыба

Кухня страны в основном состоит из мяса. Говядина и телятина являются наиболее часто употребляемыми видами мяса в Албании, за ними следует свинина. В Албании много небольших закусочных, специализирующихся на говядине и баранине, козлятине и телятине. В высокогорных местностях распространены копченое мясо и маринованные консервы. Органы животных также используются в таких блюдах, как кишечник и голова, среди других частей, которые считаются деликатесом.

Свежая рыба легко доступна и вылавливается в прибрежных районах Адриатического и Ионического морей внутри Средиземного моря, а также из озер Бутринт, Шкодер, Охрид, Преспа, а также лагун Караваста, Нарта и Патос. Свежая рыба подается целиком, в средиземноморском стиле, на гриле, вареная, жареная целиком или ломтиками, заправляется только свежевыжатым лимонным соком. Рыбные блюда часто сдабривают белым уксусом и оливковым маслом первого отжима, которое особенно хорошо растет на юге Албании.

Албанцы, живущие в прибрежных городах, особенно в Дурресе, Саранде и Влере, обожают фирменные блюда из морепродуктов. К популярным блюдам из морепродуктов относятся форель, кальмары, осьминоги, каракатицы, красная кефаль, морской окунь, золотистый лещ и другие. В стране также широко употребляются запеченные путассу, карп, кефаль или угорь с оливковым маслом и чесноком.

Фергеше — самое культовое блюдо из Тираны и Центральной Албании. Блюдо состоит из перца, помидоров, лука и джизе (албанской рикотты). Ингредиенты готовятся на плите, а затем в духовке, чтобы получился относительно густой соус. Некоторые варианты блюда включают печень или вареную говядину. Фергеше с печенью считается более традиционным блюдом в Тиране, поэтому его иногда называют просто фергеше тиране.

Таве Коси — национальное блюдо Албании, любимое по всей стране. Фирменное блюдо — простое блюдо из запеченной баранины и риса, подается с ароматным йогуртовым соусом. В последнее время она стала очень популярной среди греков и турок, связанных с большой албанской диаспорой в Греции и Турции.

Кебапа — небольшие домашние мясные колбаски без кожи, приготовленные на гриле из смеси баранины и говядины. Подается в основном с луком, сметаной, айваром и лавашом, который называется питалка.

Гуллаш, или таскебап, на самом деле очень часто едят в горных районах Албании. Это традиционное венгерское мясное рагу со специями и паприкой, популярное во всей Центральной Европе и на Балканах.

Гьель дети ме першеш (индейка с першешем) — обычное новогоднее блюдо во многих албанских семьях, которое также употребляется на других праздниках. Индейку сначала отваривают, а затем обжаривают и подают с першешем, который готовится путем запекания кусочков кулача (разновидности хлеба) в бульоне из индейки вместе с мятой и другими специями.

Паче традиционно распространено в Албании. Его готовят из бараньей, свиной или любой другой головы крупного рогатого скота, отваривают до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться. Затем его тушат с чесноком, луком, черным перцем и уксусом. Иногда для загущения рагу добавляют немного муки.

Прошут — это термин, используемый в Албании для обозначения многих видов салями и ветчины, которые были приправлены, обработаны и высушены на воздухе. Его подают скорее на завтрак или обед в качестве закуски. Блюда, которые состоят из прошута, включают омлет ме прошуте дхе джате, роле буке ме прошуте и салате оризи ме пеппер дхе прошуте.

Кофте — это жареные фрикадельки, которые обычно готовят из мясного фарша, трав и специй и готовят с томатным соусом и овощами или фасолью. По всей стране есть несколько специализированных магазинов под названием qofteri, которые предлагают кофе и пиво.

Мимилиге готовят из кукурузной муки, которую отваривают в воде с бараньими кишками, маслом, сыром и кукурузной мукой. Это теплое блюдо можно запекать, готовить на гриле, жарить или подавать со сливками. Это очень популярное блюдо в регионе Лаберия.

Пироги

Лаваш считается одним из национальных блюд Албании и большинства албанцев. Несколько всемирно известных музыкантов албанского происхождения, таких как Рита Ора, Дуа Липа и Экшн Бронсон, поделились своим увлечением этим албанским блюдом.

Его часто подают горячим, свежим и с маринованными овощами, медом, йогуртом или фруктовым джемом. В настоящее время flia в основном используется на больших общественных мероприятиях, свадьбах, рождениях и других церемониях и мероприятиях. Фли — блюдо, которое в основном готовят в Косово. Важно отметить, что блюда могут отличаться в зависимости от региона Албании. Бакласарим — это слоеный пирог, иначе известный как пай, без чего-либо внутри, который покрывается йогуртом и чесноком, а затем снова нагревается. Его особенно едят на обед. Другим популярным блюдом является Кунгуллур, который готовится из слоеного теста фило, наполненного тыквенным пюре, маслом, солью или сахаром.

Известные пироги включают Бырек, Пепек, Шапрак, Коллопита или Лакрор. Лакрор — это пирог, слои теста которого тоньше, чем у бырека, и который традиционно готовят на углях, накрыв металлической полусферической крышкой. Обычными начинками являются лук-порей и гижа или помидоры и лук. Это фирменное блюдо южных регионов Албании, таких как Ланчхери или Корча.

Влияние на здоровье

Албанская кухня относится к категории средиземноморской диеты, которая включает в себя большое потребление морепродуктов, овощей, фруктов, орехов и оливкового масла, однако обычно употребляются также говядина, телятина, баранина и свинина. Считается, что из-за этой диеты в Албании очень высокая продолжительность жизни, если сравнивать ее экономическую мощь с другими странами, что некоторые исследователи характеризуют как «албанский парадокс».