Рецепт сыра Сент-Мор-де-Турен
Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена.
Сыр имеет форму цилиндра, длиной 12 см и весом около 200 г. Сейчас производят двух разновидностей — просто с белой плесенью или на старинный манер посыпанный золой.
Оборудование:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Мерные ложки;
- Нож для разрезания сгустка;
- Дренажный контейнер;
- Дренажные коврики — 3 шт;
- Форма для сыра Паста Филата — 3 шт;
- Контейнер для выдержки.
Ингредиенты:
- Козьего молока — 4 л ;
- Мезофильной закваски ММ 101 или 1/32 ч.л.
- Углич-Биоантибут, Углич-С -1/8 ч.л. ;
- Плесени Geotrichum candidum — 1/32 ч.л;
- Плесени Penicillium candidum — 1/32 ч.л;
- Жидкого сычужного фермента — 1/8 ч.л;
- Соли — 2 ч.л.
Выход сыра 15% от объема молока — 3 сыра по 200 г.
Рецепт приготовление:
Шаг 1. Подготовьте дренажный контейнер, если его нет, то подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решетку на ножках или положите ее сверху миски, на решетку положите дренажный коврик. На дренажный контейнер или на коврик поставьте вертикально формы для сыра. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.
Шаг 2. Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 30°С
Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Шаг 4. Хорошо перемешайте весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
Шаг 5. Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.
Шаг 6. Все хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой. Температура молока должна примерно 22°С.
Шаг 7. Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять еще формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.
Шаг 8. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
Шаг 9. Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый ½ ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углем. Традиционно, перед извлечением из форм, в центр каждого сыра вставляют ржаную соломку, которая укрепляет сыр при обработке и обеспечивает приток воздуха к внутренней части сыра для лучшего созревания.
Шаг 10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпайте слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.
Шаг 11. Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнер слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыра. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
Шаг 12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на ¼, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
Шаг 13. Следите за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, убирайте его.
Шаг 14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной. пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
Шаг 15. Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике еще 2-3 недели.