Кальмар/использования в кулинарии/польза и вред.

 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Кальмар был известен еще в Древней Греции и Риме. Тут его называли «летучей рыбой»за особенность буквально лететь над водой, видя опасность или догоняя добычу. В Европу кальмары часто завозились из Японии, потому на сегодняшний день блюда из этого моллюска можно отнести к итальянской и японской кухне. Кальмары обитают в Мировом океане, преимущественно в Атлантике и Пацифике.

Он считается средиземноморским и дальневосточным продуктом, где особенно велика его популяция. В искусственных водоемах этот головоногий моллюск не выращивается. Водятся эти моллюски в Адриатическом море, Желтом, Японском, Китайском, в Тихом океане, водоемах Уругвая и Аргентины, откуда и попадают на прилавки магазинов, а затем и на стол.

Виды и сорта:

Кальмары различаются по размерам: от 0,2 до 5 метров, что, безусловно, влияет на их вкус, а также на рекомендации к использованию в кулинарии. Поскольку небольшие кальмары больше пригодны к фаршировке, в то время, как мясо больших тушек имеет более насыщенный вкус, а потому из него получаются оригинальные салаты.

По видам кальмары, пригодные для приготовления, различаются, исходя из места их обитания:
1) Аргентинский (имеет коричневатую кожицу и щупальцы средних размеров). Его подают на стол жители Уругвая и Аргентины.

2) Тихоокеанский (считается самым большим подвидом этого моллюска, имеет серую кожицу и достаточно длинные щупальце до полуметра). Отведать его вы можете в Японии и Китае. Импортируется также в страны СНГ.

3) Командорский (имеет красную кожицу, длина тела максимально может достичь 43 см) За особо плотное мясо его ценят на Курильских островах, в Японии, на Дальнем Востоке. Импортируется в страны СНГ.

4) Перуанский (имеет сероватую кожицу). Без дополнительной обработки мало съедобен, поэтому попадает на прилавки магазинов различных стран уже в очищенном виде.

В кулинарии также используется кальмар обыкновенный лолиго, которого еще называют европейским кальмаром. Он водится в Адриатике, откуда поставляется в Италию, Албанию, Хорватию и Словению.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ:

Кальмары вполне заменяют мясные продукты по содержанию белка. Так как туловище не имеет костей, а лишь снабжено прозрачной хрящевой пластиной вместо позвоночника, он довольно прост в разделке и приготовлении. При промышленном вылове тушки, как правило, подлежат немедленной заморозке, потому что мясо моллюска быстро портится. Иногда его предварительно разделывают и очищают. В продаже появляются различные виды подобной продукции, как в виде цельных тушек, так и разделанные, очищенные. А также кальмар сушеный и консервированный.

В Японии экзотическим образом поедают даже глаза кальмара, учитывая его пользу. Рецепты приготовления включают следующие способы обработки.

Отварной кальмар.
Жареный.
Тушеный.
Печеный.
В маринаде.
Предварительная засолка сушеного кальмара.
Вяленый.
Как очистить:
Замороженную тушку кальмара следует обдать кипятком – пленка, покрывающая мясо, свернется – и ее легко можно будет снять руками. Если кальмары уже растаяли – залейте их горячей, но не кипящей  водой на 3 минуты. После этого снимите кожу руками. Изнутри достаем и удаляем прозрачные хитиновые пластины.
Теперь тушка кальмара готова к дальнейшей кулинарной обработке.
Как варить:
Вскипятить воду, добавить в нее специи (лавровый лист, перец горошком – по вкусу). Опустить в кипящую воду тушки кальмаров, накрыть крышкой и… выключить плиту. Через 10 минут кальмары готовы. Они получатся мягкими и нежными. Режьте кальмаров и добавляйте их в салаты, бутерброды, суши, пасту и ризотто.
Как тушить:
Лучше всего с овощами и в сметание! Секрет блюда в том, чтобы сначала обжарить овощи (лук, морковь, чеснок), довести их до готовности и только в самом конце добавить кальмаров (за 3-5 минут до окончания готовки) и тушить под крышкой на маленьком огне. Иначе кальмары получатся резиновыми. Тушеные кальмары хороши с рисом или пастой.
Как жарить :
Кальмары обжариваются на сильном огне в течение одной минуты, после этого плита выключается – и кальмары доходят под крышкой. Кольца кальмаров обмакивают в льезон и обжаривают во фритюре, также их можно приготовить в кляре или в сухарях.
Как мариновать:
Кальмары маринуются в течение 1-2 часов. В качестве маринада чаще всего используют горчицу, кипящее растительное масло со специями, соевый соус. 

Кальмаровое мясо имеет уникальные вкусовые качества, что позволяет сочетать его с множеством всевозможных продуктов, блюд и напитков, в числе которых:

  • другие морепродукты – белая рыба, палтус, мидии, каракатицы, креветки;

  • овощи – помидоры, огурцы, морковь, картофель, лук, болгарский перец, перец чили, фасоль, баклажаны, цуккини, зеленый горошек;

  • зелень и приправы – чеснок, черный перец, кунжут, шафран, куркума, имбирь, укроп, петрушка, васаби;

  • молочные продукты – сметана, сыры, сливочное масло, кокосовое молоко;

  • мясные продукты – куриная грудка, мясной фарш;

  • фрукты – лимоны;

  • яйца – куриные и перепелиные;

  • крупы – рис;

  • грибы – шампиньоны, вёшенки;

  • напитки – белое сухое вино.

Разделка кальмара:

Подготовка кальмара для последующей тепловой обработки

Шаг 1. Разместите кальмара на массивную деревянную разделочную доску

Разместите кальмара на массивную деревянную разделочную доску

Шаг 2. Обхватите плотно левой рукой корпус кальмара (мантию), просунув указательный палец внутрь туловища, а правой рукой, крепко зафиксируйте кисть на щупальцах моллюска или вороночных хрящах и с силой потяните чуть вверх и в сторону.

Обхватите плотно левой рукой

Шаг 3. Продолжайте вытягивать внутренности кальмара, обхватив правой рукой щупальца моллюска, то тех пор, пока они полностью не выйдут из корпуса (из мантии)

Продолжайте вытягивать внутренности кальмара

Шаг 4. Полностью вытащив внутренности кальмара, аккуратно отложите их в сторону, так как они являются ценным пищевым продуктом, и в дальнейшем понадобятся нам при тепловой обработке

Полностью вытащив внутренности кальмара

Шаг 5. Вытащив внутренности и разделив кальмара на две равные части, приступайте к зачистке мантии кальмара, которая в дальнейшем станет основным материалом для тепловой обработки

аккуратно отложите их в сторону

Шаг 6. Нащупайте пальцами и найдите в мантии кальмара т.н.гладиус-хитиновую пластинку, которую необходимо удалить перед тепловой обработкой.

Нащупайте пальцами и найдите в мантии кальмара гладиус-хитиновую пластинку

Шаг 7. Выдернув и полностью удалив гладиус, аккуратно поводите тупой стороной ножа вдоль мантии кальмара, чтобы удалить с него тонкую кожицу. В этом случае мантия кальмара должна приобрести белый цвет.

выдернув и полностью удалив гладиус

Шаг 8. Разрежьте мантию вдоль всего корпуса (в том случае, если вы не собираетесь его фаршировать или нарезать кольцами поперек мантии), от плавников до конца.

разрежьте мантию вдоль всего корпуса

Шаг 9. Удалите с внутренней части мантии остатки внутренностей, тем самым полностью приготовив ее для последующей тепловой обработки.

удалите с внутренней части мантии остатки внутренностей

Шаг 10. Зачистите затем наружную часть мантии, выровнив ее края и удалив кожу.

зачистите затем наружную часть мантии, выровнив ее края

Шаг 11. Подденьте кожу ногтями и рывком снимите ее по направлению от края мантии к плавникам (часто кожу можно снять просто соскребанием тупой стороной ножа, но не с каждого вида кальмара эта операция выполняется таким образом).

подденьте кожу ногтями и рывком снимите ее

Шаг 12. Кожа с мантии снимается полностью, в том числе и с плавников.

кожа с мантии снимается полностью

Шаг 13. В результате у вас получилось два полуфабриката: очищенная мантия и щупальца. Отрежьте от щупалец внутренности, и вы получите продукт для приготовления сложных блюд. Лучше всего каждое щупальце отделить и отбить обычным кухонным молотком.

в результате у вас получилось два полуфабриката

Шаг 14. Именно таким образом отделяется голова кальмара с внутренностями и вороночными хрящами от щупалец.

именно таким образом отделяется голова кальмара с внутренностями

Шаг 15. Обратите внимание! В кальмаре присутствует печень, которую можно использовать при кулинарной обработке, например, опустив ее в льезон, дважды запанировать и обжарить во фритюре.

в кальмаре присутствует печень, которую можно использовать при кулинарной обработке

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. кальмаров содержится:

  • Вода – 78.65 г

  • Белки – 15.58 г

  • Жиры – 1.38 г

  • Углеводы – 3.08 г

  • Зола – 1.41 г

Витамины:

  • Витамин А (ретинол) – 10 мкг

  • Витамин В1 (тиамин) – 0.02 мг

  • Витамин В2 (рибофлавин) – 0.412 мг

  • Ниацин (витамин В3 или РР) – 2.175 мг

  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.5 мг

  • Витамин В6 (пиридоксин) – 0.056 мг

  • Фолиевая кислота (витамин В9) – 5 мкг

  • Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.3 мкг

  • Витамин С (аскорбиновая кислота) – 4.7 мг

  • Холин (витамин В4) – 65 мг

Макроэлементы:

  • Калий – 246 мг

  • Кальций – 32 мг

  • Магний – 33 мг

  • Натрий – 44 мг

  • Фосфор – 221 мг

Микроэлементы:

  • Железо – 0.68 мг

  • Марганец – 35 мкг

  • Медь – 1.891 мг

  • Цинк – 1.53 мг

  • Селен – 44.8 мкг

КалорийностьВ 100 г кальмаров в среднем содержится около 86 ккал.

Польза кальмара для организма человека:

  • белок легко усваивается, не вызывая ощущения тяжести в желуде, не откладывается в виде жировых тканей;

  • полезен для понижения уровня холестерина в крови;

  • увеличивает выработку желудочного сока;

  • высокое содержание фосфора -еще одно из полезных свойств кальмара. Этот элемент нормализует работу щитовидной железы, восполнит недостаток йода в организме, положительно влияет на эндокринную систему;

  • рекомендовано употреблять мясо кальмара при частых умственных нагрузках;

  • хорошо справляется с хроническим недосыпанием, нормализует работу нервной системы;

  • кальмар имеет мочегонный эффект;

  • витамин Е проникая в глазное яблоко, ускоряет обменные и регенеративные процессы, способно восстанавливать зрение;

  • благодаря наличию калия, магния, натрия укрепит сосуды, нормализует кровоток, положительно повлияет на работу сердца;

  • полезно для выведения токсинов и шлаков из организма;

  • при воспалении желчного пузыря назначают диету с употреблением кальмара;

  • для мужчин полезным мясо моллюска будет для предотвращения проблем с потенцией, предстательной железой. Поможет восстановить силы при частых физических нагрузках, тренировках в спортзале, полезным будет для наращивания мышечной массы тела;

  • для женщин кальмар не менее полезен: поможет в нормализации гормональных всплесков, укрепит ногти, волосы. Аргинин (которого в составе достаточное количество) намного эффективней будет омолаживать и разглаживать кожу чем любимый крем;

  • не меньшую пользу может принести консервированный кальмар. Если вам пришелся по душе такой продукт, желательно отдать предпочтение маринаду в собственном соку чем в масле;

  • для легкого и полезного перекуса подойдет вяленый, сушенный или запеченный на гриле кальмар, так как именно в этих состояниях он содержит наибольшее количество витаминов, минералов и кислот;

  • щупальца кальмара тоже очень часто употребляют в пищу, как закуска к пиву. Они имеют такую же энергетическую и витаминную ценность, как и сам кальмар. Это только дело вкуса.

    Противопоказания и вред от употребления кальмаров:

    • мясо кальмара вредно в больших количествах при наличии повышенной кислотности желудка;

    • противопоказан при частых аллергических реакциях, особенно на морепродукты;

    • не желательно употреблять в период обострения хронических и язвенных заболеваниях ЖКТ;

    • при наличии проблем с щитовидной железой, перед употреблением нужна консультация врача;

    • мясо моллюска может накапливать вредные и токсические вещества (ртуть, мазут), употребление продукта (не сертифицированного) навредит, вызовет расстройство ЖКТ, или даже отравление;

    • суточная доза без вреда для здоровья взрослого человека составляет не более 600 гр.

      Как правильно выбирать кальмаров:

      Следование простым рекомендациям позволит получить максимум полезного эффекта и избежать пищевых отравлений:

      1. Тушки кальмаров обязательно должны быть замороженными, причём изначально, поскольку при размораживании и повторной заморозке мясо начинает разваливаться и горчить.

      2. Чтобы выбрать свежих кальмаров, которых не размораживали в процессе хранения, посмотрите на тушки внимательно. Они не должны слипаться, а должны легко отделяться друг от друга.

      3. Пленка, которая покрывает тушку, бывает серо-розовой, светло-коричневой или фиолетовой. Если такой цвет распространился и на само мясо, это плохой признак.

      4. Само мясо должно быть белым, а на ощупь – плотным, не разваливающимся. Желтый или фиолетовый оттенок мяса свидетельствует о том, что оно размораживалось и/или начало портиться.

      5. Если продавец отказывается отделить вам нужное количество тушек – брикет явно был заморожен повторно, поэтому слипся.

      Подпорченные кальмары имеют характерный неприятный запах тухлой рыбы, поэтому их легко отличить. Свежее мясо кальмаров не горчит. Горький привкус означает, что продукт испортился.

      Как лучше хранить:

      1. Отварных кальмаров можно хранить в холодильнике в плотно закрытой таре не более суток.

      2. В замороженном виде кальмар хранится без потери полезных качеств до полугода при температуре -12 по Цельсию и до года – при -18.

      3. Свежих или размороженных кальмаров можно хранить в холодильнике не больше двух-трех дней.

      4. Оптимальная температура для непродолжительного хранения в холодильнике – от -6 до +2 по Цельсию.

      5. Наилучшая влажность воздуха для хранения – 90-95%.

      6. Нельзя хранить консервированных кальмаров в уже открытых жестяных банках, чтобы не началось окисление.

      7. При хранении в холодильнике важно изолировать мясо от других продуктов, чтобы оно не впитало посторонние запахи.

      Кальмаровое мясо – ценнейший морепродукт, который широко используется в самых разных блюдах, причем не только «морских». Он содержит немало полезных веществ и витаминов, в свежем и отварном виде может считаться диетическим продуктом, но перестает быть таковым в жареном и уж тем более соленом виде, поэтому любителям диетической и полезной пищи стоит осознанно выбирать способ приготовления этого морепродукта..Важно внимательно подходить к выбору тушек кальмара, чтобы не приобрести испорченный или потерявший полезные качества продукт. При соблюдении норм хранения и потребления можно насладиться вкусом кальмара и получить от него максимум пользы.

image_pdfimage_print