Брюссельская капуста/использование в кулинарии/польза и вред.

 

 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Данный овощ не растет в диком виде. Бельгийские овощеводы вывели брюссельскую капусту из листовой капусты. Она стала очень популярной в Бельгии, немного позже, брюссельская капуста попала  в Голландию, во Францию и в Германию. Примерно в середине 19 века брюссельская капуста попала на территорию России, но не стала очень распространенной из-за суровых климатических условий. Большие урожаи этого овоща собирают в Канаде, во Франции, В США, в Германии, в Голландии, в Великобритании, ну и, конечно же, на родине – в Бельгии.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

Капуста брюссельская: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация

Вода 86 г

Энергетическая ценность 43 ккал

Энергия 179 кДж

Белки 3,38 г

Жиры 0,3 г

Неорганические вещества 1,37 г

Углеводы 8,95 г

Клетчатка 3,8 г

Сахар, всего 2,2 г

Минералы

Кальций, Ca 42 мг

Железо, Fe 1,4 мг

Магний, Mg 23 мг

Фосфор, P 69 мг

Калий, K 389 мг

Натрий, Na 25 мг

Цинк, Zn 0,42 мг

Медь, Cu 0,07 мг

Марганец, Mn 0,337 мг

Селен, Se 1,6 мкг

Витамины

Витамин С 85 мг

Тиамин 0,139 мг

Рибофлавин 0,09 мг

Никотиновая кислота 0,745 мг

Пантотеновая кислота 0,309 мг

Витамин B-6 0,219 мг

Фолаты, всего 61 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 61 мкг

Фолиевая кислота, DFE 61 мкг

Холин, всего 19,1 мг

Бетаин 0,8 мг

Витамин A, RAE 38 мкг

Каротин, бета- 450 мкг

Каротин, альфа 6 мкг

Витамин A, IU 754 МЕ

Лютеин + зеаксантин 1590 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,88 мг

Витамин К (филлохинон) 177 мкг

Аминокислоты

Триптофан 0,037 г

Треонин 0,12 г

Изолейцин 0,132 г

Лейцин 0,152 г

Лизин 0,154 г

Метионин 0,032 г

Цистин 0,022 г

Фенилаланин 0,098 г

Валин 0,155 г

Аргинин 0,203 г

Гистидин 0,076 г

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ:

В тепловой обработке брюссельской капусты есть одна отличительная особенность: готовят овощ в два этапа — сначала варят в подсоленной воде до полуготовности, после чего завершают приготовление любым предпочтительным способом. Подобная мера позволяет добиться хрустящей текстуры снаружи и нежной внутри. А вот насколько она получится вкусной, помимо всего прочего, зависит от исходного продукта и его дальнейшей обработки.

В кулинарии брюссельская капуста очень распространяема и незаменима. Она обеспечивает блюдам специфичный нежный сладковатый ореховый вкус, который не наблюдается в других капустах. Но есть и сорта этой капусты, которые оттают в блюдах и легкой горчинкой.

Эта капуста универсальна в применении.  Ее можно использовать в сыром виде, как украшение блюд или в качестве готового салата, который выглядит очень изысканно благодаря зеленой или фиолетовой окраске ее листьев. Она отлично переносит варку, парку, жаренья, тушение и маринование,  прекрасно сочетается со всеми видами мяса, наполняя его вкус пикантностью.

Супы, рассольники, борщи, щи, омлеты принимают величие при наполнении этой капустой. А все соусы, разные запеканки и овощные рагу, а также гарниры впечатлят ваш вкус при добавлении этих качанчиков.. Не забывайте и об обязательном этом ингредиенте к начинкам пирогов, вареников, зразов.

На заметку

  1. Для придания яркого зеленого вида капусты ее необходимо поместить в ледяную воду на несколько минут.

  2. Обязательно свежие качанчики перед приготовлением мойте, предварительно очистив от бледных и помятых листиков, а лучше снимите 2-3 верхние листочки и остаток черешка..

  3. Размораживайте брюссельскую капусту при комнатной температуре около часа или обдайте кипятком непосредственно перед приготовлением. Но не используйте для ее размораживания микроволновую печь.

  4. Для ликвидации горчинки в капусте ее следует отварить в воде с добавлением лимонного сока или пищевой соды.

  5. При ее варке – происходит слегка увеличение размера качанчиков.

  6. Варить ее только пару минут – так вы сохраните все полезные ее вещества.

  7. Во всех рецептах указывается количество неочищенной брюссельской капусты.

  8. Примерно 20% массы свежей брюссельской капусты всегда удаляется как отходы.

  9. Всегда нарезайте брюссельскую капусту острым ножом по половинке или если качанчик относительно большой, то на четыре части строго по средине кочерыжке.

  10. При собственной заморозке обязательно быстро бланшируйте в слегка в подсоленной воде, это обеспечит ее приятный вид и улучшит вкус.

  11. Приготовление мороженой брюссельской капусты в мультиварке – наилучшим режимом есть режим «Тушение».

    ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА:

    Польза брюссельской капусты для организма человека

    Чтобы ощутить пользу от брюссельской капусты, важно включить ее в свой рацион. Одноразовый прием не поможет улучшить состояние. А если принимать ее время от времени, то она укрепляет организм человека и насыщает его комплексом витамин.К примеру, она способна снизить уровень холестерина, нормализуя работу сердечно-сосудистой системы. Это становится возможным благодаря наличию в составе аминокислоты и глюкозы. Они способствуют защите стенок сосудов от повреждения, укрепляя их. Чтобы усилить эффект, рекомендуется принимать брюссельскую капусту с оливковым маслом. Комбинировать ее с майонезом, сливочным маслом, кетчупом и жирными сортами сыра не стоит.Так как в составе есть лютеин и зеаксантин, то овощ улучшает зрение. Ежедневное употребление тормозит процессы дегенерации сетчатки глаза. Витамин А, как известно, положительно сказывается на зрении. Как отметили специалисты, при приеме брюссельской капусты повышается мозговая активность, нейроны защищены от повреждения благодаря витамину К в составе. А наличие большого количества витамина С обеспечивает крепкий иммунитет.

    Для женщин

    Размер – это не единственное отличие брюссельской капусты от ее родственных сортов. Овощ полезен для здоровья женщины. Содержание белков в нем достигает 5%. Всего 100 г продукта дает более 90% суточной нормы витамина С.Комплекс витаминов в овоще помогает организму женщины регулировать репродуктивную функцию, гормональный фон, а также обменные процессы. Он богат на вещество, называющиеся Дииндолилметан (ДИМ). Элемент способен нейтрализовать излишнее количество эстрогена. Врачи знают, что его избыток приводит к:

    • нарушению формирования костной ткани;

    • появлению кист и расширению эндометрия;

    • снижению выработки грудного молока.

    Брюссельская капуста помогает предотвратить и бороться с раком молочной железы. Было проведено исследование, в котором доказали, что риск заболеть раком молочной железы снижается на 30%, если регулярно употреблять овощ.

    Для мужчин

    Несмотря на то что брюссельская капуста – это диетический продукт, в отличие от других овощей, она имеет большое количество калорий и белков. Именно питательная ценность необходима для мужчины, которому требуется восполнять затраченную энергию. Клетчатка и аминокислоты сделали овощ полезным для спортсменов. Он включается в спортивное питание и употребляется после тренировок. Особенно показана брюссельская капуста бодибилдерам. Состав овоща позволяет регулировать обмен жира, расщепляет и выводит шлаки из организма.Витамины и минералы положительно сказываются на регулировке гормонального фона, улучшая функции мозга и центральной нервной системы. Если мужчина будет употреблять овощ раз в неделю или больше, то он поможет предотвратить образование следующих болезней:

    • рак;

    • инсульт;

    • инфаркт.

    Отказаться от брюссельской капусты мужчине нужно в том случае, если у него нарушен йодный обмен. В овоще присутствует индол, который не дает щитовидке нормально усваивать йод. Как результат: ухудшение самочувствия, негативное влияние на иммунную систему и на мозговые процессы. Запрещено употреблять продукт при обострении болезни желудочно-кишечного тракта и мочевыделительных органов.

    Для детей и пожилых

    Брюссельская капуста детям визуально интересна, так как она имеет небольшой размер и привлекательную форму, благодаря этому они с удовольствием ее едят.Родителям нужно добавлять несколько кочанов в любое блюдо. Тогда ребенок будет получать суточную норму полезных витаминов, минералов и веществ. Особенно полезен для детей витамин К. С ним кровь лучше свертывается, быстрее образовывается костная ткать, а кости крепнут и быстрее растут.Данный овощ – источник витамина С, укрепляющий иммунную систему детей, и защищающий юный организм от вирусов и заболеваний простудного характера. Если ребенок болен сахарным диабетом, то продукт снижает потребность инсулина.Достаточно его включить в рацион школьника, чтобы улучшилось:

    • зрение;

    • память;

    • обмен веществ;

    • внимание;

    • физическая выносливость;

    • кровообращение.

    Важно! Для детей капусту можно варить, готовить на пару, тушить или бросать в салат в сыром виде.Овощ вреден при диарее, индивидуальной непереносимости, при проблемах с нарушением усвоения йода, при острой форме колита.Задача пожилых людей – следить за своим здоровьем и рационом, так как риск возникновения сердечно-сосудистых нарушений велик. Польза брюссельской капусты очевидна, поскольку она защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Овощ помогает пищеварительному тракту и питает костную ткань.

    При беременности и грудном вскармливании

    Капуста незаменима в период зачатия и беременности. Фолиевая кислота и витамины группы В, находящиеся в составе, помогают формированию плода и предотвращают образование врожденных дефектов. Всего 100 г брюссельской капусты восполняет суточную потребность витамина К, отвечающего за свертываемость крови. Благодаря этому риск образования кровотечения во время родов снижается.Не стоит переставать употреблять продукт и после родов. Он способствует выработке грудного молока, а также полезен для грудничков. Овощ богат питательными и полезными веществами, не имеет в себе аллергенов, а также содержит пищевые волокна. Если грудничок страдает от запоров, то брюссельская капуста ускорит метаболизм

    Для похудения

    Капуста полезна для пищеварения, также она подойдет тем, кто хочет сбросить лишние килограммы. В ней немного калорий (на 100 г 35 кКал), жиры отсутствуют, зато витаминов и минералов в достатке.Быстрый метаболизм – залог похудения. За счет введения в рацион овоща, обмен веществ ускоряется, организм избавляется от шлаков, а состав крови улучшается. Благодаря большому количеству способов приготовления капусты, диета имеет разные варианты составления.

    Можно ли брюссельскую капусту при диабете

    Питание для диабетиков – важнейший вопрос. Что сказать о приеме брюссельской капусты при этом заболевании? Она не только безвредна, но и полезна. Специалисты рекомендуют употреблять ее, так как овощ способствует снижению потребности инсулина.Он содержит мало калорий и имеет низкий гликемический индекс, который не повышается даже при термической обработке. Включая брюссельскую капусту в рацион, можно восстановить структуру поджелудочной железы, положительно сказывающейся на заживлении ран. При сахарном диабете такие процессы затормаживаются.

    Противопоказания брюссельской капусты:

    Брюссельская капуста противопоказана при обострениях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта и при гастрите с повышенной кислотностью.Не рекомендуется потреблять этот овощ людям, страдающим от острых энтероколитов и спазмов кишечника.Воздержаться от включения в рацион питания брюссельской капусты следует людям, обладающим ослабленным кишечником.

    Как выбрать:

    полезные свойства брюссельской капусты

    Выбирая брюссельскую капусту, обращайте внимание на свежесть верхних листочков и отсутствие темных пятен и следов гнили на самих кочанчиках и на стебле. Стебель должен быть чистым и светлым. Если капуста пожелтела, значит, она уже не годится. 

    Виды и сорта брюссельской капусты:

    При выборе сорта важно учитывать такие характеристики, как:

    • Срок созревания. Для вызревания растению требуется не менее 130 дней. Чем восточнее расположена зона посадки, тем больше причин посадить скороспелый сорт.

    • Урожайность. Сорт Геркулес, который у нас известен более других, даёт в среднем около 40 кочанчиков. Новые гибридные сорта более продуктивны.

    • Наличие полезных веществ. В современных гибридах белка и минеральных веществ содержится больше.

    Таблица: популярные в России сорта брюссельской капусты

    Сорт Страна Описание сорта
    Боксёр (F1) Голландия Среднеспелый, урожайный, морозоустойчивый, хорошо хранится.
    Геркулес 1342 Россия Позднеспелый, морозоустойчивый, самый распространённый сорт в России.
    Долмик (F1) Голландия Раннеспелый, особенно подходит для выращивания в Сибири и на Урале.
    Завитка Чехия Позднеспелый, морозоустойчивый.
    Касио Чехия Среднеспелый, прекрасные вкусовые качества.
    Розелла Германия Среднеспелый, районирован по РФ в 1995 году, урожайность хорошая (до 50 кочанчиков), дружная отдача урожая.
    Долорес (F1) Бельгия Среднепоздний, морозоустойчивый.
    Руднеф Россия Раннеспелый, устойчив к заморозкам до -7 оС, высокоурожайный, подходит для зоны Нечерноземья.
    Сапфир Россия Позднеспелый, морозоустойчивый, урожайность до 2,5 кг/м2.
    Весёлая компания Россия Среднеспелый, устойчив к холодам, созревание дружное.
    Командор Россия Среднепоздний.
    Диабло (F1) Голландия Среднепоздний, морозоустойчивый, на одном растении 45–50 кочанчиков.
    Гранатовый браслет (F1) Россия Среднеспелый, с пурпурными листьями и кочанчиками, устойчив к холодам.
    Бриллиант (F1) Голландия Позднеспелый, кочанчики сине-зелёного цвета, урожайность до 3 кг/м2.
    Зимушка Россия Позднеспелый, устойчив к холодам.
    Фальстаф Великобритания Позднеспелый, кочанчики пурпурно-красного цвета.
    Гранат Россия Среднеспелый, кочанчики мелкие, фиолетово-красные.

    Правильное хранение брюссельской капусты:

    Подготовка к хранению

    Собирать кочанчики можно несколькими способами:

    • срезать острым ножом со стебля;

    • срезать вместе со стеблем, оставив небольшую ножку до 5 см длиной;

    • выкапывать вместе с корнями.

    При срезке плодов со ствола, лучше всего провести этот сбор в три этапа. Сначала срезают нижние, созревшие кочанчики. Потом собирают средние. Верхние, на самой верхушке, срывают в последнюю очередь. Так увеличивается общий вес урожая, потому что оставшиеся верхние головки получают больше питательных веществ, быстро увеличиваются в размере и дозревают.

    Кочанчики, подходящие для хранения, должны быть не меньше 3 см в диаметре, иметь равномерную окраску, глянцевый блеск. Каждый вилок должен быть плотным. Рыхлые не обладают лежкостью и быстро высыхают.

    Если головки брюссельской капусты оставляют для хранения на стебле, то срезают все листья, кроме нескольких верхних.

    Метод хранения в погребе или подвале

    В подвале зимой брюссельскую капусту можно хранить как  в ящиках, так и прикопанной в песок, или подвешенной под потолок. Важно, чтобы температура в подвале поддерживалась от 0°С до 4°С, а влажность была около 90%.

    Для хранения в ящиках кочанчики аккуратно срезают со стебля, стараясь их не повредить. Мыть не надо, потому что верхние листики покрыты тонким восковым слоем, который выполняет защитную функцию. Важно – уложить их плотно друг к другу, так меньше испаряется влага. Сверху лучше прикрыть картоном или несколькими слоями плотной бумаги. Плотно закрывать ящик не стоит, потому что это может привести к загниванию овощей. Срок хранения в ящиках от 2 до 3 месяцев.Хранение брюссельской капусты

    В погребе капусту можно не только хранить, но и дать ей дозревать. Для такого метода головки оставляют на стебле. Если получилось аккуратно выкопать стебли с корнями, то это хорошо. Если же в момент сбора урожая земля уже промерзла, то можно стебель срезать, сохранив ножку около 5 см.

    На пол погреба насыпают толстый слой песка, в него прикапывают стебли на глубину 3-4 см. Важно, чтобы песок постоянно был влажным. При высыхании опрыскивайте его водой. При температуре около 4°С, в темноте, капуста дозревает и сохраняется до 5 месяцев.

    Для экономии места в погребе капусту можно подвешивать под потолок, вверх корнями. Если воздух недостаточно влажный, подвешенный стебель можно обернуть целлофаном, но не плотно. Важно, чтобы между кочанчиками и целлофаном оставался зазор. Снизу запечатывать не надо. Если под укрытием собирается конденсат, полиэтилен надо снять и поменять на новый. В противном случае овощи начнут гнить.

    Хранение дома в холодильнике

    Для хранения брюссельской капусты в холодильнике потребуются пластиковые пакеты. В них надо проделать небольшие отверстия для доступа воздуха, иначе внутри соберется конденсат, и кочанчики начнут гнить. В пакеты лучше складывать порционно, чтобы при необходимости не нарушать целостность большой упаковки.Брюссельская капуста

    Если в холодильной камере температура 10°С, то храниться капуста может около двух месяцев. Если же температура не превышает 5°С, срок хранения продлится до 3,5 месяцев.Для хранения в холодильнике необходимо отбраковать поврежденные головки. Они долго не хранятся. Мало того, от них могут начать портиться соседние кочанчики.

    Замораживание

    Перед тем, как убрать брюссельскую капусту для хранения в морозильную камеру, ее необходимо подготовить:

    • отбираем качественные вилочки, вызревшие и без повреждений;

    • на 15 минут опускаем в соленую воду, что бы все насекомые, которые могут находиться внутри, всплыли на поверхность;

    • ополаскиваем в прохладной воде;

    • на 5 минут опускаем в кипящую воду;

    • охлаждаем в ледяной воде;

    • высушиваем.

    Для заморозки упаковываем в пластиковые пакеты: один пакет – одно блюдо. Отверстия в пакетах делать не надо. А вот этикетки с названием продукта, его весом и датой заморозки лучше приклеить.

    Полезные советы

    Если вы хотите хранить брюссельскую капусту в подвале, необходимо периодически проверять влажность воздуха, проводить проветривание, поддерживать песок в мокром состоянии.В холодильнике важно следить, чтобы головки капусты не начали портиться. Если начнет загнивать одна, она может заразить другие. Если в пакете собирается много конденсата, то следует сменить упаковку, а вилочки просушить.Поделитесь с нами вашим опытом хранения брюссельской капусты зимой. Как долго у вас получилось ее сохранить? Может, у вас есть свой метод? Это интересно не только нам, но и другим читателям.

image_pdfimage_print