Бельгийская кухня


История возникновения бельгийской кухни:

Бельгийская кухня сочетает в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Голландии. Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях .

Кроме того, рецепты бельгийской кухни имеют значительные различия в зависимости от региона. Так, в Арденах чаще всего в кулинарии используют дичь, жители побережья Фламандского региона предпочитают незамысловатые сытные блюда из морепродуктов, зелени и овощей, приготовленные на оливковом масле или маргарине, с добавлением сливочных или яичных соусов. В Валлоне же предпочтение отдают более изысканным блюдам из дичи под соусами из местных грибов и ягод. наиболее распространенными продуктами считаются вино, сливочное масло, ветчина, льежский грушово-яблочный сироп, сыр эрв.

Домашние блюда бельгийской кухни достаточно простые и сытные – на них оказали влияние кухни Германии и Нидерландов, тогда как ресторанная кухня более изыскана и замысловата – большое внимание на нее оказала французская кухня.

На развитие бельгийской кухни и ее традиции  оказывали влияния как  уже говорилось ранее различные страны и каждый период вносил свои изменения.

Галло-римский период

В 54 год до н. э. область на севере Галлии была завоевана войсками Цезаря и перешла во владения римлян на четыре века. Римская империя обладала обширной сетью дорог, которая сыграла значительную роль в экономическом развитии империи и, в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территории Белгики продуктов из других регионов империи, к примеру, оливкового масла и вина из Средиземноморья.

Для удовлетворения растущих потребностей римской армии требовалось все большее количество еды. Так, около 100 года в Белгики были вырублены участки леса для посадки сельскохозяйственных культур. На плодородных почвах выращивали пшеницу, ячмень и полбу, на менее плодородных — бобовые и рожь. Были культивированы новые сорта овощей, фруктов и специй (капуста, морковь, лук, свёкла, сливы, персики, укроп, кориандр, тимьян), однако они получили распространение лишь во II веке.Также увеличили поголовье скота. Некоторые регионы Белгики специализировались на производстве солёной ветчины, которую затем посылали в Рим.

Археологические раскопки вблизи города Тинен дали возможность судить о кухне Белгики в I–II веках: злаки (пшеница, полба, ячмень), бобовые (чечевица, горох, бобы), фрукты (сливы, вишня, груши, виноград), орехи (грецкий орех, фундук), помимо этого оливковое масло, каша, хлеб, соль, фенхель. Для большинства населения основным блюдом являлась каша (puls): злаки смешивали с водой или молоком, подогревали и добавляли немного оливкового масла, затем подавали вместе с чечевицей или бобами. Другим важным продуктом был хлеб, в который иногда добавляли при выпечке мёд или бобовые. Мясо ели редко, в жареном виде или в овощных похлёбках. Регулярно в пищу употребляли пресноводных рыб (угорь, щуку, форель). Основным напитком служила вода, помимо этого пили молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе чаще употреблять в пищу мясо и вино.

Средние века и Новое время

После падения Западной Римской империи на разрушенных и пришедших в упадок территориях бывшей Белгики поселились франки и германцы. Они совмещали выращивание сельскохозяйственных культур и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых пищевых традиций Белгики, к примеру, рыбного соуса. Также они предпочитали сливочное масло оливковому и эль вину.

В конце V века Хлодвиг I объединил бывшие владения Галлии и основал Франкское королевство.

Во время его правления произошло крещение франков, и с тех пор церковь стала играть всё большую роль в развитии королевства, в том числе во многом повлияла на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, история бельгийского пивоварения началась с пивоварен при монастырях, также монахи производили сыр. Помимо этого, католическая церковь предписывала соблюдать пост в определённые дни, которых получалось не менее 195 в год.Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе в X — XI веках, в то время как большим спросом стали пользоваться хлеб, рыба и яйца.

Около 800 года Франкское королевство было поделено между сыновьями Карла Великого, в результате чего часть территории нынешней Бельгии стала вассалом Франции, часть — Священной Римской империи. На территории Бельгии существовало несколько государственных образований, важнейшими из которых были графство Фландрия, герцогство Брабант, Льежское епископство.

Со временем Фландрия и Брабант стали одними из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трёхполья фландрийцы стали удобрять земли, благодаря чему можно было собирать урожай дважды в год и выращивать большее количество домашних животных.

Фламандские и брабантские города Брюгге, Антверпен, Гент становились крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые люди и куда привозили товары со всех регионов мира , в том числе специи из Индии и экзотические фрукты из тёплых стран. В XIII — XV веках большое значение стали придавать сервировке стола и подаче блюд. Отныне блюда должны были не только быть сытными, но и радовать глаз.

Для этого перед подачей блюда украшали зеленью, крошеными яйцами, приправляли специями, дающими цвет (шафран), и поливали соусами. Еда простых людей состояла главным образом из хлеба (благодаря низким ценами хлеб ели в больших количествах), пива, овощных похлёбок, мяса, а также фруктовых пирогов, блинчиков, вафель. Чаще всего ели говядину и баранину, лишь зажиточные семьи могли позволить себе свинину, мясо домашних птиц и дичь.

В XV веке одним из важнейших экономических центров Европы стал портовый город Антверпен. С открытием Америки стали доступны такие продукты, как картофель, томаты, индейка, какао. В Антверпене также интенсивно развивалось пивоварение. В XV — XVI веках в Бельгии появились первые книги с кулинарными рецептами. В то время, как меню зажиточных бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов, бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель первоначально восприняли, как корм для свиней, но к 1830 году он стал основным блюдом бедняков.

Промышленная революция

В XVIII — XIX веках фламандские города потеряли былое значение, на передовые позиции вышли франкоязычные территории Бельгии, прежде всего Льеж и Монс. Многие кулинарные традиции пришли в Валлонию из соседней Франции. Прежде всего, популярными блюдами в это время стали разнообразные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (лобстеры, устрицы), экзотические фрукты (ананас, дыня); сезонные овощи вышли из моды. Широко употребляли соусы, картофель, субпродукты. В XIX веке начали появляться рестораны; кулинарные книги теперь выпускали и для среднего класса.

После Бельгийской революции

В результате Бельгийской революции 1830 года Бельгия получила независимость. Столицей нового Бельгийского королевства был выбран Брюссель, в котором поселились молодые динамичные бизнесмены, дипломаты, политики. В столице появлялось все большее количество ресторанов, кафе и баров, некоторые из них были признаны лучшими в Европе. Брюссельские шеф-повары успешно соединяли французскую кухню с элементами фламадских и валлонских блюд.

В XX веке появились новые продукты (сладкий перец, баклажаны), которые постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев лишь с распространением супермаркетов. Многие продукты стали доступны рабочему классу. Некоторые кулинарные традиции были утеряны из-за того, что женщины рабочего класса в целях экономии времени стали готовить лишь наиболее простые и сытные блюда. В то же время все более популярными становились полуфабрикаты и фастфуд, что негативно повлияло на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше следить за своим здоровьем, поэтому во многих семьях предпочитают лёгкие полезные блюда с большим количеством овощей. Бельгийцы отдают предпочтение свежим натуральным продуктам без химических добавок.

Бельгийская кухня в искусстве

С зарождением натюрморта в XV — XVI веках во Фландрии и соседних Нидерландах, бельгийская кухня стала одной из центральных тем на полотнах фламандских мастеров. Прежде всего картины фламандских художников дают наглядное представления о жизни знати и зажиточных горожан, поскольку картины в основном выполнялись на заказ для украшения столовых и парадных залов.

Такие натюрморты изображают богатые столы, ломящиеся от еды, причём на стол выставлены лучшие продукты: дичь и другие виды мяса, устрицы и омары, пироги, экзотические фрукты, вино. В качестве декоративных элементов часто используются скатерть, дорогая посуда, музыкальные инструменты, птицы и животные. Наиболее яркими представителями этого жанра являются Адриан ван Утрехт, Ян Давидс де Хем, Якоб ван Эс, Клара Петерс, Йорис ван Сон.

В аллегорической разновидности натюрморта vanitas пища приобретает особое символическое значение. Об ассортименте продуктовых лавок XVII века можно получить представление из работ Франса Снейдерса. Славу ему принесла одна из известнейших натюрмортных серий «Лавки», включающая в себя полотна «Фруктовая лавка», «Овощная лавка», «Рыбная лавка» и «Лавка дичи».

Характерным для мастеров фламандской школы являются также изображение бытовых сцен. Жанровая живопись знакомит с бытом разных слоёв населения. К примеру, Питер Брейгель Старший специализировался на изображении крестьянского быта. Одна из его самых известных картин — «Крестьянская свадьба», на которой видно, что основной пищей бедных слоёв населения являлись хлеб, каша и суп.

В двадцатом веке бельгийский художник Марсель Бродтхарс (нид.)русск. переосмыслил роль мидий в бельгийской кухне и в бельгийском самосознании в таких работах как Triomphe des moules I (1965), Bureau de moules (1966) и Etal de moules (1966).

ОСОБЕННОСТИ БЛЮД

Основой рациона бельгийцев является мясо и морепродукты в зависимости от региона. По статистике каждый житель страны употребляет около 100 кг мяса в год – основная часть это свинина (около 50%), вторую половину составляют говядина и мясо домашней птицы. Для приготовления которых используют фрукты, ягоды, мед и пиво (для маринада или тушения). Основные рецепты строятся на сочетании противоположных вкусов – кислого и сладкого, сладкого и острого. В качестве гарнира бельгийцы предпочитают картофельные крокеты, картофель-фри, спаржу или другие местные овощи. В качестве напитка использую пиво, которое использовалось в рецепте.

Любопытно, что ресторанная бельгийская кухня, под влиянием французской кухни, настолько высоко ценится, что в Бельгии находится наибольшее количество ресторанов, удостоенных мишленовских звезд.

Наиболее знаменитыми блюдами считаются невероятно вкусный бельгийский шоколад, хрустящие вафли и пиво.

Лучшие кулинарные традиции Франции, Нидерландов и Германии плавно соединены в каждом блюде по рецептам бельгийской кухни. Особенностью национальной кулинарии считается оригинальность. Ведь любое традиционное блюдо, принадлежащее кухням народов мира, бельгийцы модернизируют, добавляя в него нечто, придающее пище новое звучание. Например, пиво в Бельгии обязательно варится с использованием риса, меда или пряностей, а подается каждая разновидность пенного напитка в уникальном, предназначенном только для него, стеклянном бокале. Кстати, наполнять традиционный шоколад всевозможными нежнейшими начинками из пралине также придумали в Бельгии, а дополнять традиционный для бельгийцев (а не американцев, как все почему-то думают) картофель фри – мидиями.

Бельгия является родиной не только картофеля фри, но и брюссельской капусты и цикория.

Главной отличительной чертой всех ресторанов бельгийской кухни являются очень большие порции еды. Объясняют повара это тем, что они сами привыкли к сытной и питательной пище, которую смогли пронести через века еще со времен требований солдат Римской империи. В наши дни все бельгийцы, имеющие отношение к приготовлению пищи, готовы поделиться со всем миром вкусом своих необыкновенных блюд. Готовят здесь, в основном, из мяса и рыбы, используют практически все известные в мире морепродукты, фрукты, овощи, специи. В качестве напитков по традиции в Бельгии употребляют вина, кофе, какао и различное пиво.

Бельгийские вафли

Бельгийские вафли стали известными на весь мир после Всемирной выставки Expo в 1958 году. Существует множество видов бельгийских вафель, но самыми распространенными считаются – брюссельские и льежские. 

Брюссельские вафли мягкие и воздушные, прямоугольной формы. Их подают теплыми посыпанными сахарной пудрой, взбитыми сливками, мороженым, шоколадом или фруктами (как правило, клубникой и бананами).

Льежские же вафли овальной или круглой формы и более твердые с кусочками карамелизированного сахара.

Бельгийский шоколад

Горячий бельгийский шоколад во многих заведениях варят исключительно вручную, чтобы не нарушать рецептуру. В этой стране есть даже музей шоколада, что совсем не удивляет тех, кто хоть раз в жизни имел возможность полакомиться настоящим бельгийским десертом.

Еще в далеком 1857 году Жан Нойхаус вместо со своим братом-аптекарем открыл в Брюсселе “фармацевтическую кондитерскую” (на то время шоколад продавали в аптеках в качестве лекарства от различных болезней). После смерти брата-аптекаря его место занял сын Жана Нойхауса Фредерик, который изучал в Брюсселе кондитерское дело, который сосредоточился на создании сладостей, а не “шоколадных лекарств”. В 1895 году фабрику переименовали в “Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin”.

После смерти Фредерика дело продолжил его сын Жан Нойхаус-младший. Он любил экспериментировать и уже в 1912 году ему удалось создать первую шоколадную конфету с начинкой – так впервые появились конфеты пралине.

Сейчас существует огромное множество разновидностей пралине – с ликером, марципаном, трюфели и т.д. Кстати, фирма Жана Нойхауса до сих пор процветает и радует шоколадом не только жителей Бельгии, но и далеко за ее пределами.

Традиции завтрака в Бельгии

Традиционный бельгийский завтрак напоминает французский. Состоит он из обычного или жареного хлеба, который подают с ореховой пастой, джемом, мармеладом, а запивают кофе, какао, молоком или фруктовым соком. А еще бельгийцы очень любят кушать на завтрак свои знаменитые вафли. В последнее время в стране популярны бутерброды с сыром и различными колбасами, а из сладостей – датский hagelslag: это фруктовая или шоколадная стружка, которой посыпают намазанные сливочным маслом тосты.

Традиционные блюда

Moules frites — огромная кастрюля приготовленных в бульоне мидий, подается с миской картофеля фри.

При этом существует множество способов подачи мидий: Moules Nature (в собственном соку, с небольшим количеством зелени), a la Creme (со светлым соусом и зеленью), Hot Circus (с острым соусом), a la Biere (с пивным соусом). Moules parquees — свежие мидии, которые подают подобно устрицам с лимономи луковым соусом.

Бельгийские вафли — необыкновенно вкусные, не сравнимые ни с какими подделками в других странах, эти вафли — самый популярный десерт и вариант быстрого перекуса. Подаются посыпанными сахарной пудрой, с шоколадной пастой, с фруктами и взбитыми сливками.

Smoutebollen — вариант жаренных пончиков, подаваемых горячими, обычно во время фестивалей.

 

 

Boudin Blanc & Boudin Noir — кровавые колбаски (французское влияние).

 

 

 

Waterzooi — суп с рыбой или курицей. Деликатес из Гента, также популярный в Брюгге. Идеален в холодную погоду и очень сытный.

 

 

Belgian fries — известный на весь мир французский картофель фри на самом деле имеет бельгийское происхождение. Часто продается в бумажных кульках на улице под названием frietkot.

Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками. Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.

Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают на смальце (говяжьем или смеси коньего и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.

Vlaamse Stovery или La Carbonade Flamande — говяжий гуляш, приготовленный на пиве. Традиционное блюдо, и каждая семья имеет свой рецепт, передаваемый через поколения. Обычно готовится с насыщенным темным пивом. Подается с картофелем-фри или вареной картошком и, конечно, с пивом.

 

Endives — эти изысканные белые овощи были открыты в Бельгии в 1830 году, бельгийцы прозвали их «Белое золото». Тонные продукции, выращиваемые ежегодно, используются в приготовлении многих блюд.

Paling in’t groen — угри с овощами и травами. Традиционное фламандское блюдо.

 

 

Lapin à la Gueuze / Konijn gestoofd in bier — крольчатина, тушёная в пиве гез из окрестностей Брюсселя.

 

 

Lapin aux Pruneaux / Konijn met pruimen — крольчатина со сливами из Льежского региона.

 

 

Vol au Vent (волован) / Koninginnehapjes — куриное фрикасе в слоёном тесте.

 

 

Rognons de veaux à la Liégoise — телячьи почки с ягодами можжевельника и можжевеловой водкой еневером.

 

 

Faisan à la brabançone / Fazant op Brabantse wijze — фазан по-брабантски, с цикорием.

 

 

Filet américain — татарский бифштекс (сырой фарш) с каперсами, луком-шалот, вустерским соусом.

 

 

Kalfsvleeskroketten — телячьи крокеты; фламандское блюдо

 

 

 

 

 

 

Boulettes à la Liégeoise — тефтели по-льежски.

 

 

 

Filets de sole a l’Ostendaise — филе морского языка с соусом из мелких североморских креветок

 

 

Tomates crevettes frites — томаты, фаршированные креветками и майонезом, с порцией картофеля фри.

 

 

Garnaalkroketten — крокеты из креветок.

 

 

 

 

Gratin au Chicons — запечённый цикорий, иногда обёрнутый ветчиной.

 

 

Salade liegeoise (льежский салат) — тёплый салат из картофеля, стручковой фасоли, ветчины.

 

 

Stoemp / Hutspot (стумп, гюцпот) — пюре из картофеля, моркови и лукового соуса, к которому обычно подают кровяную или другие виды колбасок.

 

 

Asperges op zijn Vlaams (спаржа по-фламандски) — белая спаржа в сливочном соусе с яйцами.

 

 

Purée de pommes de terre / Aardappelpuree — картофельное пюре.

 

 

Tarte au riz — пирог из песочного теста с начинкой из рисового крема.

 

 

Liers Vlaaike — небольшие пирожные из сиропа, корицы и муки, происходящие из города Лир.

 

 

Pain à la grecque (греческий хлеб) — прямоугольное печенье с корицей, покрытое кристаллизированным сахаром.

 

Speculoos / Speculaas (спекулас) — пряное рождественское печенье.

 

 

Pain perdu / Gewonnen brood, wentelteefjes (гренки) — чёрствый хлеб, замоченный в яично-молочной смеси и поджаренный затем на сковороде. Традиционное угощение, подаваемое в понедельник после Богоявления. Традиция особенно сильна в провинции Антверпен и Турне.

 

 

Pain d’épices / Peperkoek — мёдовый кекс с пряностями.

 

 

Cougnou — рождественский хлеб из Валлонии в виде ребёнка.

image_pdfimage_print