Skip to content
Рецепт сыра Эмменталь
Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой.
Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями).
Оборудование:
- Кастрюля на 25 л;
- Термометр для молока;
- Дренажный мешок на 10 л (можно использовать марлю);
- Форма для твердых сыров на 4 кг;
- Мерные ложки;
- Пресс для сыра.
Ингредиенты:
Молока — 24 л;
Закваска на выбор:
- 1/2 ч.л. Термофильная закваска Danisco ТА 45
- 1/4 ч.л. Термофильная закваска Углич ТНВ
- 1/2 ч.л. Мезо-термофильная закваска МА 4001
- 1/2 ч.л. Мезо-термофильная закваска Чизи-1
Пропионовые бактерии Eyes 2 — 1/4 ч.л;
Жидкого сычужного фермента – 1/2 ч.л;
10%-ого раствора хлористого кальция — 1 ч.л;
Выход — 3-3.5 кг сыра.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Шаг 2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
Шаг 3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Шаг 4. Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.
Шаг 5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.
Шаг 6. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент и разведенный в воде хлористый кальций(для пастеризованного молока),постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Шаг 7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Шаг 8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.
Шаг 9. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 30 минут, поддерживая температуру 30-32°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки — разрезайте их ножом до нужной величины. Также можно использовать венчик для взбивания для измельчения зерен.
Шаг 10. В течение следующих 30 минут плавно поднимите температуру до 47°С.Не нагревайте слишком быстро.
Шаг 11. Как только температура 47°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно.
Шаг 12. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.Можно слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась.
Шаг 13. Выстелите форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком марли, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна.
Шаг 14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Шаг 15. Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12°С.
Шаг 16. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели.
Шаг 17. Каждый день переворачивайте сыр. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно слабым солевым раствором (50гр.соли на 1 л.воды), излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой.
Шаг 18. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.
Шаг 19. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2-3 месяцев. Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев. Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.
