Кардамон

Кардамон

Латинское название

Ellettaria cardamomum

Родина

Малабарский берег Индии и Цейлон; черный кардамон родом из Гватемалы и Индии. И по сей день данные области являются центрами по производству кардамона.

О продукте

Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Вкус и аромат

Семена с сильным, острым, пряно‑жгучим, слегка камфарным запахом и сладковато-острым вкусом.

Виды кардамона

Кулинары классифицируют несколько видов кардамона — зелёный, белый и чёрный. Каждый из кардамонов отличается запахом и вкусовыми особенностями. Выбирая тот или иной вид пряности, важно учитывать вероятность появления нежелательных побочных реакций.

• Зелёный кардамон. Семена специи собирают вручную, просушивают под солнцем в два этапа. Зелёный кардамон признан самым дорогим, благодаря особенному аромату и вкусовым характеристикам. Согласно легенде, в Висячих садах Семирамиды в обилии рос именно этот вид пряности.На организм человека зелёный кардамон оказывает всестороннее воздействие благодаря максимальной концентрации эфирных масел. Активные фитокомпоненты стимулируют важнейшие биохимические процессы, но вместе с тем может провоцировать серьёзные аллергические реакции, обострение заболеваний желудка и кишечника.
• Белый кардамон. Кардамон белый не является самостоятельным видом пряности. Этот вид представляет собой обработанные коробочки зелёного кардамона. Семена покрывают сернистым ангидридом, благодаря которым они приобретают белую окраску. Обработка способствует смягчению жгучего вкуса и чрезмерно яркого запаха кардамона.
• Чёрный кардамон. Чёрный кардамон является самостоятельным сортом, распространённым на территории Австралии и азиатских стран. Он отличается крупными стручками тёмного коричневого цвета.

Семена чёрного кардамона широко используют в приготовлении пищи. Их вкус отличается более интенсивной остротой, а в аромате нотки камфоры вытесняются копчеными. Найти чёрный кардамон в магазине не просто. Только в стране-производителе можно гарантированно купить оригинальную, а не фальсифицированную приправу.

Исторические факты

Кардамон имеет общую историю с такими распространенными специями как перец, имбирь, корица. Из Индии специя попала на Ближний Восток (в т.ч. Древний Египет). В I-II тысячелетии до н.э. арабские купцы, долго остававшиеся монополистами в поставках специй, завозили кардамон в Древний Рим и Древнюю Грецию.

Арабы сами широко использовали кардамон как специю и как лекарственное средство, создавая прообразы современных препаратов (эликсиры, сиропы).

Постепенно, к XII-му веку, пряность получила распространение в других европейских странах. Происхождение специи, которое тщательно скрывалось поставщиками, достоверно определили португальские мореплаватели, высадившиеся в районе Гоа в XVI веке. Открытие морских путей сделало специю более доступной и дешевой.

Сведения о кардамоне содержат каноны Аюрведы, Ведической медицины, возраст которой более 5000 лет. Эти плоды упоминаются и в древних трудах, относящихся ко времени появления Индийской цивилизации. Египетская книга лекарственных растений (папирус Эберса), датированная 1550 г. до н.э., свидетельствует о целебных свойствах пряности.

В Древнем Египте специю использовали для изготовления благовоний, проведения религиозных церемоний. Источники, относящиеся к IV в. до н.э., свидетельствуют о том, что древние египтяне пользовались кардамоном для отбеливания и очищения зубов, добавляли в состав духов.
В Древнем Риме и Древней Греции специя нашла применение в кулинарии, медицине и парфюмерии. В III в. до н.э. кардамон описал в своей «Истории растений» древнегреческий естествоиспытатель Теофраст.

Позже, уже в начале нашей эры, древнеримский врач, фармаколог и натуралист Диоскорид в своей основной работе «О лекарственных веществах» и римский ученый Плиний в «Естественной истории» раскрывали необыкновенную силу кардамона. Их мнение разделяли и лекари средневековой Европы — кардамон продавали в аптеках как самостоятельное лекарство и в смеси с другими.

Можно купить

Популярная пряность — кардамон подходит для многих первых или вторых блюд и даже несладкой выпечки. И поэтому кардамон легко можно встретить в магазинах и на рынках. При покупке обратите внимание на упаковку – она не должна пропускать аромат пряности и впитывать влагу из окружающей среды. Если это кардамон коробочками, то они должны быть цельными, красивыми, без лишних вкраплений.

Необычные свойства

Кардамон эффективно устраняет запах чеснока и алкоголя. Входит в состав «сухих духов», которыми ароматизируют пряники, куличи и др. 

Применение в кулинарии

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей.

Основная область его применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, коврижек, пряников — и особенно, ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Но помимо этого кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) , а также в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.

В мировой кулинарии: На Востоке кардамон — одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии, где его включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном обязательно добавляют в праздничные блюда из риса и в «ласси» — пенистый прохладительный кисломолочный напиток изйогурта. На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют в блюда из мяса и риса. Кроме того, эта специя — непременный компонент «восточного» кофе (по-арабски, по-тунисски): свежемолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву (так называется восточная утварь для кофе). Скандинавы добавляют кардамон в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны.  Французы добавляют кардамон в ликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез»,  Немцы кладут кардамон в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских рождественских пряников «лебкюхен» (Lebkuchen) с цукатами, миндалем и медом(кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич).

Химический состав и пищевая ценность

Семена растения содержат 3-8% эфирного масла, содержащего жирное масло, цинеол, белок, терпинеол и терпинилацетат. Также в состав семян входят пищевые волокна, витамины, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец и цинк. Энергетическая ценность специи составляет 311 кКал на 100 грамм.

Нутриент	Количество	Средняя норма в день для взрослого человека
Калорийность	331кКал	1684кКал
Белки	10,8 г	76 г
Жиры	6,7 г	60 г
Углеводы	40,5 г	211 г
Пищевые волокна	28 г	20 г
Вода	8,3 г	2400 г
Зола	5,8 г	–
Витамин В1	0,2 мг	1,5 мг
Витамин В2	0,18 мг	1,8 мг
Витамин В6	0,23 мг	2 мг
Витамин С	21 мг	90 мг
Витамин РР	1,1 мг	20 мг
Калий	1120 мг	2500 мг
Кальций	380 мг	1000 мг
Магний	230 мг	400 мг
Натрий	18 мг	1300 мг
Фосфор	180 мг	800 мг
Железо	14 мг	18 мг
Марганец	28 мг	2 мг
Медь	383 мкг	1000 мкг
Цинк	7,5 мг	12 мг
Омега-3	0,12 г	0,9-3,7 г
Омега-6	0,31 г	4,7-16,8 г

Как правильно выбрать кардамон?

В супермаркете кардамон легко найти в отделе специй и приправ. Как специя, он доступен к продаже в нескольких формах:

• Свежий — представляет собой стручки зелёного цвета, ровные, плотные. Выбирайте кардамон без видимых повреждений, вмятин, тёмных пятен.
• Семена — продукт высокого качества достаточно упругий, не пересушенный, при нажатии не рассыпается.
• Молотый — порошкообразная форма чаще всего используется в качестве приправы.

Выбирая пряность, обязательно осматривайте упаковку, обратите внимание на срок годности.

Покупайте кардамон в небольшом количестве, так как при взаимодействии с воздухом быстро улетучивается характерный аромат. Для длительного хранения, без утраты ценных органолептических и лечебных качеств, специю хранят в плотно закрытой ёмкости, которую ставят в сухое, тёмное место. В таких условиях приправа может храниться достаточно долго.

Полезные свойства

Большинство пряностей восточного происхождения, включая кардамон, восточные целители применяли с древних времен для лечения различных заболеваний. Семена этого растения всегда были известны своими лечебными и ароматическими свойствами. На сегодняшний день известно и научно доказано, что содержащиеся в специи вещества способны стимулировать аппетит, восстанавливать благоприятную микрофлору в организме и улучшать пищеварительные процессы.

В современной медицине пряность используют для понижения температуры тела в качестве антисептического средства, при бронхитах, пневмонии и ларингите.

В пряности содержатся витамины:

• В1, который входит в состав ферментов углеводного и энергетического обмена для правильной работы нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем;
• В6, который участвует в системе торможения и возбуждения центральной нервной системы, в метаболизме и превращениях аминокислот для стимулирования аппетита, обеспечивает нормальное состояние кожи и предотвращает анемии;
• А, который воздействует как антиоксидант;
• С, участвующий в окислительно-восстановительных процессах, усвоении железа и работе иммунной системы.

Зерна специи имеют тонизирующее действие. В древней аюрведической литературе говорится, что кардамон придает ощущение спокойствия и умиротворенности, дарит ясность и активность ума.

Эфирное масло семян полезно при коликах в желудке и рвоте. Чай из молотого кардамона, имбиря и гвоздики устраняет несварение и стимулирует работу кишечника. Также полезно его употреблять перед наступлением «женских дней» для снятия болезненных ощущений и дискомфорта. Кроме того, эфирное масло пряности устраняет головную боль, апатию, депрессию и страхи. От чувства тяжести в теле поможет напиток из смеси кардамона, кумина и кориандра. Помогает он при кашле, астме и бронхите.

Кардамон стимулирует обмен веществ в организме, выработку желудочного сока и выводит токсические вещества и шлаки. Хорошо помогает пряность при запорах (используется в комплексном лечении). Зерна растения отлично освежают дыхание и устраняют воспалительные процессы во рту. Пряность хорошо помогает при бессоннице.

Кардамон обладает возбуждающим эффектом. Его использовали в древнем искусстве любви в качестве афродизиака. Запах зерен притягивает партнеров друг к другу и повышает сексуальное влечение.

Пряность обладает мощными антиоксидантными свойствами и препятствует старению организма. Также специя расщепляет жиры и способствует похудению.

В целом, основные лечебные цели, в которых может использоваться кардамон следующие:

• антисептик при простуде, вирусных инфекциях;
• отхаркивающее при кашле;
• мочегонное средство;
• при высоком уровне холестерина в крови;
• при метеоризме;
• при рвоте и тошноте;
• при бессоннице и депрессии;
• при сбоях сердечного ритма;
• при усталости и пониженном артериальном давлении;
• при нарушенном менструальном цикле;
• при расстройствах кишечника.

Противопоказания и побочные эффекты

Специя противопоказана людям, страдающим острым гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Также не рекомендуется употреблять пряность беременным женщинам, кормящим мамам и детям до 12 лет.

Кардамон может вызвать аллергическую реакцию, поэтому перед тем, как принимать его в пищу, необходимо проверить, будет ли он вызывать индивидуальную непереносимость.

Чрезмерное употребление пряности может привести к диарее и обезвоживанию организма.