Пастернак

Пастернак

Историческая справка

Пастернак, как полагают, происходит из восточной части Средиземного моря, включая Кавказ. Римское слово пастернак было «Pastinaca». Овощ был проиллюстрирован в Германии в 1542 году и назывался «Pestnachen» — немецкая форма римского слова для пастернака.

Плод был едой бедного человека еще до того, как появился картофель, потому что он были сравнительно продуктивен для выращивания и хранился длительное время.

Позже он был ввезен в Англию в 16 веке. Колонист принес их с собой в Вирджинию и 20 лет спустя пастернак были очень распространен в штате Массачусетс.

Индийцы даже стали выращивать пастернак и, таким образом, он распространился по всей территории США. Сейчас он растет во всем мире благодаря своим прекрасным полезным свойствам, питательной ценности, а также его чудодейственного вкуса.

Использование в кулинарии

Белый корнеплод сегодня больше употребляют как пряность, нежели как овощную культуру. Для придания блюдам особого аромата корень кладут в первые блюда, гарниры, салаты или тушеные овощи. Иногда пряность встречается в хмельных напитках (пиве, квасе) и даже в десертах.

В любой кулинарной книге можно отыскать рецепт приготовления классического бульона, где среди обязательных овощей «для навара» (корня петрушки и лука) будет значиться и белый корень пастернака. Кушанье приобретает особый аромат, жидкость становится плотнее. Сам же корень впоследствии не едят, а удаляют из блюда.

Корнеплод можно запечь или пожарить во фритюре. Такой способ приготовления пастернака популярен среди нордических народностей. В этом виде пастернак традиционно подают к рождественскому столу.

В зависимости от того, какой вкусовой эффект требуется придать блюду, используют крупные или мелкие корни пастернака: маленькие – сладкие, а вот большие – душистее.

  • С пастернаком жарят свеклу и подают в качестве теплой закуски. Пастернак и свеклу нарезают соломкой. Поджаривают лук в масле, добавляют пастернак и свеклу, жарят на тихом огне до мягкости овощей. Заправляют овощи солью, перцем и томатной пастой. Теплую закуску подают на ломтиках ржаного хлеба, посыпают свежей петрушкой.
  • Пастернак готовят с баклажанами. Пастернак и баклажаны очищают от кожицы, нарезают кубиками. Лук очищают и нарезают кубиками. Обжаривают все в масле на сковороде, добавляют чеснок, соль, перец и томатную пасту, тушат под крышкой до готовности. Овощную икру остужают.
  • Пастернак готовят с виноградом. Пастернак обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла, добавляют виноград, не разрезая ягоды, вливают вино, готовят, помешивая, до выпаривания вина. Подают на ломтиках хлеба , посыпав горячую закуску тертым пармезаном.
  • Пастернак добавляют в фарш для котлет. Прокручивают мясо через мясорубку. Поджаривают пастернак и лук в масле, так же прокручивают через мясорубку. Смешивают все, вбивают яйцо, солят и перчат. Панируют котлеты в муке кукурузной, обжаривают в масле, доводят до готовности в духовке.
  • Пастернак кладут при варке бульона. Закладывают пастернак  вместе с морковью и луком. Если корнеплод крупный, кладу в бульон ¼ часть.
  • С пастернаком готовят моченые яблоки. Пастернак придает яблокам тонкий, слегка пряный аромат. Пастернак кладут вместе с маринадом в бочку.
  • С пастернаком готовят борщ. Пастернак нарезают соломкой и добавляют в момент пассирования в масле других овощей.
  • Пастернак добавляют в курино-картофельный суп так же в момент стадии обжарки овощей.
  • Пастернак жарят с картофелем. Сладковатый жареный пастернак доминирует, что делает блюдо необычным и очень вкусным.
  • Пастернак добавляют при варке картофеля, нарезав корнеплод очень мелко. Затем картофель с пастернаком разминают в пюре, заправляют горячим молоком и сливочным маслом как обычно.
  • Пастернак жарят с луком и затем эту овощную подушку кладут в противень. Сверху кладут куски обжаренной рыбы, заливают сливками и ставят противень в духовку.
  • Семена пастернака также идут в пищу. Семена сушат, растирают в ступке. Посыпают семенами пастернака блюда за 5 минут до готовности.
  • Из пастернака готовят соус. Пастернак обжаривают в масле с луком и чесноком, заливают  бульоном из морской рыбы или овощным бульоном, тушат до мягкости, добавляют жирные сливки, все взбивают.  Соус по вкусу перчат и остужают. Рыбу горячего копчения отделяют костей, кладут на тарелку с листьями листового салата, поливают соусом из пастернака, сбрызгивают лимонным соком и подают.

Химический состав

100 г продукта Пастернак (корень) содержат следующие витамины и минералы. Данные приведены с учетом суточной потребности и количества вещества в продукте.

Макронутриенты

Энергия47ккал2%
Белок1.4 г
Белок животный
Белок растительный
Углеводы9.2 г
Сахар5.2 г0%
Пищевые волокна4.5 г15%
Зола1.3 г
Вода83 г0%

Макронутриенты жиры

Жиры0.5 г
МНЖК0.1 г2%
ПНЖК0%
Омега-6
Омега-3
Фосфолипиды

Витамины жирорастворимые

Витамин А3 мкг0%
Бета-каротин0.02 мг0%
Витамин Е0.8 мг8%
Витамин D
Витамин К

Витамины водорастворимые

Витамин С20 мг29%
Витамин В10.08мг5%
Витамин В20.09мг5%
Витамин В6
Ниацин PP1.2 мг6%
Витамин В12
Фолиевая кислота B9
Пантотеновая
кислота B5
Биотин B7

Минералы макроэлементы

Кальций27 мг3%
Фосфор53 мг5%
Магний22 мг6%
Калий529 мг15%
Натрий4 мг0%
Хлориды

Минералы микроэлементы

Железо0.6 мг4%
Цинк
Йод
Медь
Марганец
Селен
Хром
Молибден
Фтор

Сорта пастернака

Следует отметить, что последние десятилетия в России практически была прекращена селекционная работа с пастернаком. Чаще всего у садоводов можно встретить следующие его сорта.

  •  Белый аист – среднеспелый урожайный сорт. Корнеплоды конусовидные, белые, гладкие, с белой и сочной мякотью массой до 100 г, выровненные, хорошо хранятся зимой.
  •  Гернсейский – позднеспелый сорт. Корнеплоды конической формы, длиной до 25 см, массой до 200 г. Мякоть белая, сладкая, ароматная, хорошего вкуса. Лежкость корнеплодов хорошая.
  •  Гладиатор – среднеспелый урожайный сорт пастернака. Корнеплоды конусовидные, гладкие, с белой кожицей. Мякоть белая, ароматная, сахаристая.
  •  Деликатес – среднеранний сорт. Корнеплоды округлые, длиной до 8 см, массой 200-350 г. Мякоть белая, с желтоватыми пятнами. Вкус хороший, с сильным ароматом. Лежкость корнеплодов хорошая.
  •  Круглый ранний – самый скороспелый и урожайный сорт пастернака с периодом вегетации 105-110 дней. Корнеплод округло-сплюснутый, резко сужающийся к основанию, длиной 10-15 см, диаметром до 10 см, массой до 150 г. Наружная окраска корнеплодов серовато-белая, мякоть белая, плотная, отличается очень резким ароматом, посредственного вкуса. Сорт пригоден для выращивания на тяжелых почвах.
  •  Лучший из всех – среднеспелый сорт с периодом вегетации 115-120 дней. Корнеплод массой до 200 г, конический, с расширенной верхней частью и сбегом вниз, длиной 15-20 см. Наружная окраска и цвет мякоти белый, обладает отличным ароматом, отличается высокой урожайностью и хорошей лежкостью корнеплодов, легко приспосабливается к различным условиям произрастания.
  •  Петрик – среднеспелый сорт с периодом вегетации до 125-130 дней, очень урожайный. Корнеплоды конические, длиной до 30 см.
  •  Сердечко – среднеспелый урожайный сорт. Корнеплоды конусовидные, бело-кремовые, гладкие, массой до 100 г, с белой мякотью, хорошо хранятся зимой. Сорт устойчив к загущению.
  •  Студент – позднеспелый сорт с периодом вегетации 150-160 дней. Корнеплод массой до 300 г и длиной до 30 см с постепенным сбегом вниз. Поверхность корнеплода белая, мякоть чистая, плотная, белая, душистая. Сорт отличается высокой урожайностью и длительной лежкостью.

 Польза для здоровья человека

Растение содержит в себе каротин, большое количество аскорбинки, эфирные масла и углеводы. Эфирное масло значительно увеличивает половое влечение.

  • В корнеплоде также есть витамины группы В, РР, минеральные соли. По содержанию в составе легкоусвояемых углеводов растение занимает одно из топовых мест среди других корнеплодов. Пастернак также имеет большое количество полезного калия и обладает высокой способностью понижать содержание воды в вашем организме, способствует отличному кровотоку, улучшает пищеварительный процесс, оказывает вполне благоприятное воздействие на нервную систему.
  • Обнаруженный в растении комплекс самых разных витаминов, элементов достаточно близок по своему природному составу к шпинату. Употребление такого овоща способствует нормализации всех процессов организма.
  • В листочках пастернака множество эфирных масел, а сам корень содержит в несколько раз больше, чем привычная всем морковь, безвредных даже для пациентов с диабетом фруктоз и сахароз. Минеральных веществ и микроэлементов в нем действительно больше, чем в петрушке.
  • Интересно и совершенно уникальное и ни с чем несхожее свойство пастернака – снимание спазмов. При правильном использовании потертый свежий корень растения может снять даже приступ печеночных или же почечных коликов.
  • Растение благоприятно влияет на пищеварительные процессы, укрепляет стенки всех капиллярных сосудов, оказывает активное болеутоляющее и сильное отхаркивающее действие, обладает определенными тонизирующими свойствами. Пастернак использовали в древней медицине как мочегонное средство при сильных отеках, а также как лекарство, которое может возбудить половую деятельность. Активно корнеплоды применялись при галлюцинациях, для утоления желудочной и почечной колики, как эффективное средство против кашля и для легкого отделения мокроты.
  • В современной же медицине корнеплоды используют для активного лечения и профилактики разных сердечных и сосудистых заболеваний. В экспериментальных подробных исследованиях было доказано, что фурокамины пастернака могут повысить чувствительно кожи, что способствует сильной репигментации обесцвеченного участка кожного покрова у больных, страдающих витилиго.
  • Пастернак является идеальным сырьем для получения множества лекарственных препаратов, которые активно используются для лечения гнездовой плешивости, витилиго, сосудов, предупреждения стенокардии и невроза сердца.
  • В старые времена в деревне для достаточного повышения настроения и возбуждения нормального аппетита применяли настойку из самогона и корней пастернака. Растение применяли и для восстановления сил у тех, кто тяжело болел. В этих случаях пастернак мог повысить активность, стабилизировать работу абсолютно всех систем организма и облегчить боль пациента. Курс лечения составлял приблизительно месяц.
  • Довольно мало людей знает о том, что растение, а особенно его корень, способен снять спазмы кровеносных сосудов. Его применяют при гипертонической болезни, стенокардии, а также мышечных судорогах. Настои растения обладают отменным успокоительным действием, поэтому их можно активно употреблять при стрессах, а также для значительного улучшения сна.

Противопоказания и вред

Какие бы не имел пастернак-овощ полезные свойства, растение всё равно полностью противопоказано деткам, людям пожилого возраста, и, тем у кого на него аллергическая реакция.

Не стоит употреблять овощ и при фотодерматозе – воспалениях кожного покрова, которые были спровоцированы болезненной повышенной чувствительностью к солнечным лучам. Это обусловлено тем известным фактом, что в пастернаке есть разные фурокумарины, которые значительно повышают показатель чувствительности кожи человека к яркому свету.Примечательно, что в жаркие дни из листьев пастернака выделяется эфирное масло, которое вызывает ожоги на коже. Поэтому при контакте с данным растением необходимо использовать перчатки.

Как выбирать пастернак

Покупая пастернак, старайтесь выбирать крепкие, хрустящие корнеплоды с ровной кожей без трещин. Старые корни пастернака имеют резкий вкус, и перед тем, как готовить, середину нужно вырезать. Не покупайте мягкие корни пастернака, с тёмными пятнами. Наиболее вкусными являются корни пастернака среднего размера

Как хранить пастернак

  •  Наиболее ценным считается корень этого растения. Кстати, эта часть формируется в первый год жизни, а цвет и семена только на второй. Если у вас есть подвал, то можно хранить корнеплод в нем. Для этого следует выкопать его поздней осенью. Обязательно срезаем с растения всю ботву и хорошенько просушиваем нужную нам часть. Тем временем подготавливаем ящики с влажным песком. Закапываем в него корни пастернака и опускаем в погреб под домом. Оптимальной считается температура от 0 до 1 °C. Как ни странно, но воздух в погребе должен быть максимально сухим.
  •  Многие жители квартир не могут похвастаться наличием подвального помещения. А если на дачном участке выросло много пастернака, как хранить зимой его в этом случае? Представитель флоры прекрасно может перенести морозы и в грядке, при этом не нужно сильно мудрить с его укрытием. Достаточно просто окучить замлей на 5 см. Но только в этом случае нужно поторопиться с весенней выкопкой. Если вы прозеваете нужный момент, и листва будет более 10 см, то лучше оставить жителя грядки на семена, так как его корень станет жестким, а большинство полезных веществ будут израсходованы на развитие наземной части. Вообще, рекомендуется выкапывать для наружного хранения ровно столько пастернака, сколько вы сможете съесть зимой, а остальное пусть переносит морозы на грядке.

Хранение корней пастернака

  • Еще пользуется популярностью сушка и заморозка пастернака, как хранить на зиму его в таком виде мы тоже рассмотрим. В обоих случаях корень необходимо тщательно вымыть и очистить от кожуры. Затем нарезаем его кубиками, небольшими колечками либо соломкой. Если хотите засушить, то разложите кусочки в один слой на листе белой бумаги и поместите в духовую камеру, предварительно просушив от влаги. Там он высушивается при температуре 60 °C.+
  • Дверцу духовки лучше оставить открытой, а пастернак следует постоянно перемешивать. Если разложить его на сито, то он просушится более равномерно и быстрее. Можно использовать и специальные электросушки для овощей и фруктов. Готовый продукт высыпаем в стеклянную емкость и герметично закрываем, потом такая заготовка добавляется в многочисленные рецепты в качестве пряности.
  • Для заморозки положите нарезанные кусочки в полиэтиленовый кулек либо специальный вакуумный контейнер и выпустите из него воздух. Поместите емкость в морозильную камеру. Можно для упаковки использовать еще и пищевую пленку. Плотно обволакиваем ей небольшое количество корня, нарезанного соломкой, и кладем в таком виде в морозилку.

Author: admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *