Вино — пятый элемент

Вино — пятый элемент

Воздух, вода, огонь и металл – без этих жизненно важных элементов человек не может существовать. Такого мнения придерживалась католическая церковь вплоть до XIV века. Но в 1305 году папский двор переехал из Рима в богатый плодородными землями французский город Авиньон, и к обозначенным четырем первоначалам официально прибавилось еще одно. Пятым необходимым элементом человеческого бытия святые отцы назвали… вино! Большие любители выпить, папы так увлеклись возделыванием винограда, что за этим занятием едва не позабыли о спасении своей души. Хотя… «Если бог запретил пить вино, зачем же он создал столько прекрасных вин?» – спустя три столетия резонно заметит кардинал Ришелье.

БЕЗ РОДУ, БЕЗ ПЛЕМЕНИ

Где вырос первый куст винограда, кто и когда стал первым виноградарем, кому впервые пришла в голову идея об изготовлении вина – на эти вопросы о происхождении благородного напитка сегодня не ответит никто. Многие народы на протяжении веков пытаются оспорить друг у друга звание первооткрывателей. Греция, Италия, Китай, Германия – вот неполный список стран, желающих стать родиной вина. Кстати, Франция, самая знаменитая производительница вин, в этом споре не участвует: то ли аргументов не хватает, то ли скромность не позволяет, то ли, наоборот, считает дискуссию ниже собственного достоинства.

Ни одна из стран, претендующих на пальму первенства, неопровержимых доказательств в свою пользу привести пока не может и, видимо, не сможет никогда. История вина и виноделия насчитывает тысячи лет, поэтому отыскать ее следы в глубокой древности весьма непросто. Вот и приходится пускать в ход различные предания и мифы, которые, впрочем, не всегда противоречат данным археологических исследований.

Греки, как правило, ссылаются на бога Диониса – он, мол, и научил виноделию людей. Существует и другая, не менее известная легенда: великий громовержец Зевс, похитив юного Ганимеда, подарил его отцу золотую виноградную лозу – в качестве компенсации за потерю сына. С тех пор на земле начал произрастать виноград. Что же касается самого Ганимеда, то его участь завидна для многих, ибо на высоком Олимпе он занял ответственный пост небесного виночерпия.

А вот китайцы утверждают, что технология изготовления вина была им известна за 2000 лет до нашей эры. Согласно древнему преданию, первым создал божественный напиток некто по имени Ю. Правда, он плохо кончил. Вкусив пьянящую жидкость, император Поднебесной немедленно отправил изобретателя в изгнание и предсказал гибель всем народам, которые будут когда-либо употреблять вино.

Шумерский эпос «Сказание о Гильгамеше» повествует о том, как главный герой, живший в XXVII веке до нашей эры, нашел подземный виноградник. Не это ли вино, полученное Гильгамешем из собранных плодов, было самым первым?

В древних германских сагах верховный бог Один, окруженный прекрасными валькириями, пьет виноградное вино. Тогда как герои, павшие в битвах, на том свете довольствуются пивом.

С точки зрения Ветхого Завета, вино – это дьявольский напиток. Чтобы его создать, Сатана зарезал овцу, льва, обезьяну и свинью и полил их кровью виноградную лозу. С тех пор человек, пьющий вино, сначала кроток, как овца, затем смел, как лев, потом кривляется, как обезьяна, и, наконец, валяется в грязи, как свинья. Сатанинское растение принял в дар и посадил в землю Ной, испытавший впоследствии все ужасы опьянения. Впрочем, было уже поздно.

ВИНО С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ НАУКИ

Что такое вино? Специалисты говорят: вино – это алкогольный напиток, получаемый в результате сбраживания виноградного сусла или мезги. Таким образом, если в качестве сырья для спиртного используются какие-либо другие ягоды, кроме винограда, а также различные фрукты или зерно – вином такая жидкость называться не может. Ну вот, с понятием определились, идем дальше.

Вино – это не просто напиток, это целый мир, изучению и описанию которого посвятили труды многие ученые. Существует целая наука о видах и сортах винограда. Основоположником ампелографии (с греческого ampelos – виноград, grapho – писать) считают немецкого врача и естествоиспытателя Филиппа Якова Сакса. В 1661 году он опубликовал результаты своей исследовательской работы, где, в частности, перечислил 241 название известных ему вин. Среди них 28 греческих, 57 германских, 66 итальянских, 54 испанских, 24 французских 6 швейцарских, 4 венгерских и 2 египетских. Кстати, уже по этим данным можно определить главные винодельческие регионы планеты, сохранившие свой приоритет до сих пор.

Что и говорить, за три с половиной столетия список сортов винограда для производства вина (есть особые сорта, предназначенные для употребления в сыром виде, сорта для изготовления сушеных продуктов типа изюма и кишмиша, и проч.) существенно пополнился. Сегодня специалисты насчитывают около двух тысяч винных сортов («Ампелография СССР» описывает 1445) – а от них в основном и зависит вкус того, что мы пьем. Вот самые распространенные сорта, которые на слуху по крайней мере у среднестатистического потребителя.

Алиготе – белый виноград. Выращивается во Франции, Азербайджане, Болгарии, Грузии, Казахстане, Молдавии, России, Румынии, США, Украине и Чили.

Каберне Совиньон – черный виноград. Культивируется во Франции, Австралии, Австрии, Азербайджане, Аргентине, Болгарии, Боливии, Венгрии, Греции, Израиле, Китае, Испании, Марокко, Мексике, Новой Зеландии, ЮАР и многих других.

Шардоне-белый виноград. Растет во Франции, Австралии, Австрии, Аргентине, Болгарии, Великобритании, Венгрии, Германии, Грузии, Индии, Испании, Италии, Ливане, Молдавии, Новой Зеландии, Румынии, Словении, США, Уругвае, Чили, Швейцарии, ЮАР.

Кадарка – этот черный виноград выращивают в Венгрии, Австрии, Болгарии, Румынии и Югославии.

Мерло – черный виноград. Зоны культивирования: Франция, Австралия, Аргентина, Боливия, Бразилия, Венгрия, Италия, Молдавия, Новая Зеландия, Россия, Румыния, Словения, США, Уругвай, Швейцария, Чили и ЮАР

Мускат – белый виноград. Его выращивают во Франции, Австралии, Греции, Испании, Италии, США, Кипре, Украине и ЮАР.

БЛАГОСЛОВЕННОЕ ВИНО

Практически в каждой винодельческой стране разработана своя классификация вин, позволяющая судить о качестве напитка. Большинство из них ориентируются на французскую регламентацию. Французы, строгие ревнители давних традиций, заботятся об этом аж с 1221 года. Именно тогда граф Тулузы Раймон VII издал первый указ о контроле качества вин. Сюда следует отнести и соответствующую хартию, изданную Филиппом Гордым в 1395 году. Классификация вин была проведена в 1855 году в Бордо.

Согласно французскому законодательству, существует четыре категории качества для вин. Самая высшая – так называемая АОС (Апеллясьон д’Орижин Котроле) – включает наименования вин, контролируемых по происхождению. Подлинность продукта гарантируется государством.

Чтобы соответствовать этой категории, вино должно быть произведено (а виноград – выращен) на четко ограниченной территории. Сорта винограда должны использоваться только традиционные для данной местности, которые придавали бы вину неповторимый, оригинальный вкус. Год сбора урожая проставляется на этикетке. Метод культивирования винограда и сам способ изготовления вина тоже должны быть своими собственными. Количество вина с одного гектара виноградника не может превышать установленный максимум. Крепость напитка – быть ниже 10,5%. И, наконец, вино, претендующее на статус АОС, обязательно проходит строгую дегустацию.

Вина категории VDQS отвечают менее жестким нормам урожайности, но также подлежат обязательной дегустации. Их производство регламентируется и контролируется государством, в том числе Национальным институтом наименований по происхождению (INAO). Вина этой категории – своеобразная ступень для перехода в АОС.

Vins de Pays – местные вина – представляют собой элитное столовое вино. Количество сортов и нормы урожайности для них выше, чем для предыдущих категорий. Минимальное содержание алкоголя в таких винах должно составлять не менее 9%. Эта категория дает возможность производителю экспериментировать, пробовать различные варианты сортовых сочетаний, в результате чего нередко создаются популярные вина.

Несмотря на то, что Vins de Table – столовые вина – занимают самую низкую ступень классификации, они тоже должны отвечать некоторым стандартам, установленным законодательством. Так, минимальное содержание алкоголя в них не может быть ниже 8,5 %. Цены на такие вина – предельно демократичные.

Современную Францию во всем мире считают лидером по изготовлению и экспорту вин. Бордосские, бургундские вина, а также вина из Прованса, Шампани, Эльзаса, Долины Роны и прочих винодельческих районов страны, пользуются огромной популярностью. Американский журнал Wine Spectator в 1999 году составил рейтинг лучших вин XX века, и семь из двенадцати позиций в этом списке заняли французы. На первом месте оказалось «Шато Марго» 1900 года. Интересный факт: на момент выпуска бутылка этого вина стоила 3 доллара, а в 1999 году за нее давали 9 тысяч долларов!

КАК НАУЧИТЬСЯ ПИТЬ

Но давайте перейдем от теории к практике и поговорим о приятном – о процессе пития. Хемингуэй однажды назвал вино самым цивилизованным, что есть в мире, значит, и пить его следует тоже цивилизованно. Конечно, кто-то может последовать примеру Бориса Борисовича Гребенщикова, который «иногда едет в поезде и пьет «Шато Лафит» из горла», но… Как сказал еще один поэт, Мирза Шафи Вазех: Уменье пить не всем дано. Уменье пить – искусство. Тот не умен, кто пьет вино Без мысли и без чувства.

Однако прежде чем преисполниться мыслями и чувствами, нам необходимо открыть бутылку. Эта процедура очень деликатная и требует определенных навыков и опыта. Существует множество специальных приспособлений для проведения операции «Вскрытие», но это уже прерогатива сомелье (так на французский манер называют специалиста, отвечающего за подачу напитков в ресторане). Можно вполне обойтись классикой – ножом и штопором.

Колпачок, закрывающий пробку, принято срезать ножом по верхнему краю пояска горлышка, а не сдирать подчистую. Надрез делают, поворачивая при этом бутылку, а затем снимают «шляпку». Пробку из бутылки извлекают штопором, причем ее не следует протыкать насквозь, иначе мелкие крошки попадут в вино. Кстати, подсчитано: для того чтобы вытащить пробку из бутылки, необходимо приложить усилие порядка 40-50 килограммов.

Наливать вино надо красиво. Осторожно, а не выплескивая в бокал одним махом. С небольшой высоты, чтобы струилось без бульканья. Последняя капля имеет обыкновение падать на скатерть. Чтобы этого избежать, бутылку поворачивают по часовой стрелке, одновременно поднимая ее. И вытирают горлышко салфеткой.

Дурная привычка наполнять бокалы до краев при обращении с вином неуместна. Это скорее подходит для пивной вечеринки. Небольшие бокалы наполняют вином на одну треть, а большие – на четверть (исключение делается для шампанского – его наливают на три четверти в два приема, чтобы пена успела осесть).

При подаче вина обычно уделяют внимание его температуре. Конечно, бегать с градусником от бутылки к бутылке от вас никто не требует, но основные правила стоит знать. Грубо говоря, их можно свести воедино: красное – теплое, белое – холодное. Теплое – имеется в виду температура окружающей среды, то есть не более 22 градусов. А вообще, каждый приличный производитель вина помещает информацию о рекомендуемой температуре подачи на этикетке бутылки.

Если во время трапезы на стол планируется выставить несколько разных вин, большое значение приобретает порядок их подачи. Ни одно следующее вино не должно вызывать сожаления о предыдущем. Поэтому сначала принято подавать легкие вина, белые и розовые – перед красными, сухие – перед сладкими, натуральные – перед креплеными. Сухие игристые вина удачно вписываются в любой момент застолья.

Бытует такое выражение: «В чем разница между Россией и Францией? Русские – пьют и закусывают, а французы – едят и запивают». Подбирая вино для праздника, позаботьтесь о его гармоничном сочетании с кулинарными шедеврами вашей кухни.

Игристые вина, как уже было сказано выше, по сути своей универсальны. Их можно использовать в качестве аперитива или сопровождать им все блюда трапезы. Хорошо сочетаются с ними холодные закуски (кроме анчоусов и оливок), устрицы и дичь.

Белые сухие и полусухие вина подходят к рыбным и морепродуктам – черной и красной икре, ракам, омарам, лягушачьим лапкам. Красные сухие вина подают к мясным блюдам, блюдам из домашней птицы и пернатой дичи, овощным салатам со специями, грибам, коровьим и овечьим сырам.

Крепкие сухие белые вина – замечательное сопровождение для спаржи и артишоков, трюфелей, сырокопченого окорока, креветок и лангустов. Удачны в союзе с очень пряными блюдами и с блюдами под кислым соусом.

Крепкие сладкие белые вина рекомендуется употреблять с голубыми сырами, фруктовыми салатами, мороженым, десертами (исключая шоколадные), выпечкой.

Крепкие сладкие красные вина подают к шоколадному десерту, сырам, грецким орешкам. Уместны они и к первым блюдам.

Следует иметь в виду, что есть такие продукты и блюда, которые, по мнению экспертов, с винами вообще не сочетаются. К ним относится наш отечественный хрен и все, столь любимые нами, домашние заготовки – маринованные и соленые огурчики, квашеная капуста и проч. Разрушают неповторимый винный букет кофе, ревень, арахис и практически все салатные заправки, содержащие высокую концентрацию уксуса. Несовместима с вином и жирная соленая рыба, придающая ему металлический вкус. В черный список попали также свежие ананасы, хотя Игорь Северянин и утверждал, что это «удивительно вкусно, искристо и остро!». И, в заключении, сенсация: кощунственно употреблять с вином шоколад. Этот продукт так раздражает вкусовые рецепторы, что любое вино по сравнению с ним кажется пустым и водянистым.

Да, и еще, хотя к еде это не относится. Процесс пития не должен происходить одновременно с процессом курения. Никотин здесь сродни шоколаду – стимулирует рецепторы языка слишком сильно, и после затяжки они еще минут пятнадцать находятся как будто под наркозом. Вкус вина в таком случае притупляется.