Английская кухня

История и традиции Английской кухни

Английская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Англией. Она имеет собственные отличительные черты, но также имеет много общего с более широкой британской кухней, частично благодаря импорту ингредиентов и идей из Северной и Южной Америки, Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенной иммиграции.

Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью, вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба, имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга 14-го века «Форма Кюри» содержит рецепты для них и датируется королевским двором Ричарда II.

Английская кухня находилась под влиянием иностранных ингредиентов и стилей приготовления со времен средневековья. Карри было завезено с индийского субконтинента и адаптировано к английским вкусам в восемнадцатом веке по рецепту Ханны Гласс для курицы «карри». Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи. После введения нормирования во время Второй мировой войны книга Элизабет Дэвид «A Book of Mediterranean Food» 1950 года оказала большое влияние, привнеся итальянскую кухню в английские дома. Ее успех побудил других кулинарных авторов описывать другие стили, в том числе китайскую и тайскую кухню. Англия продолжает впитывать кулинарные идеи со всего мира.

Средневековье

Английская кухня развивалась на протяжении многих веков, по крайней мере, со времен «Формы Кюри«, написанной в средние века около 1390 года в царствование короля Ричарда II. В книге предлагаются оригинальные и изысканные рецепты с пряными кисло-сладкими соусами, заправленными хлебом или большим количеством миндаля, отваренного, очищенного, высушенного и измельченного, и часто подаваемого в выпечке. Описаны такие продукты, как пряники. Это было совсем не так, подчеркивает Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской кухни«, речь шла о больших кусках жареного мяса при каждом приеме пищи, как это представлялось в голливудских фильмах.

Вместо этого средневековые блюда часто имели текстуру пюре, возможно, содержали небольшие кусочки мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Байнеке предназначены для блюд, похожих на рагу или пюре. В целом такие блюда могут быть трех видов: слегка кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, загущенные хлебом; кисло-сладкие, с сахаром и уксусом; и сладкие, с использованием дорогого в то время сахара. Примером такого сладкого блюда-пюре для мяса (его также можно приготовить с рыбой) из манускрипта Байнеке является сочный, шафраново-желтый «Мортруйс», заправленный яйцом:

Возьмите тушенку из каплунов и свинины, содын и граундын; темпыр заправьте миндальным молоком, разведенным бульоном. Подать на костер; подать к сигуре и сафрону. Когда хит бойлет, возьми немного твоего молока, бойлинг, фро файр и алей попали в желтки эйрона, которые попали в райт чарджаунт; стайр хорошо ударил для подавления. Положите в этот отыр, и стер хем тогедыр, и подавайте хем вперед в качестве закуски; и посыпьте пудром из гингера.

В другой рукописи, Utilis Coquinario, упоминаются такие блюда, как «пьяны», домашняя птица, украшенная пионами; «гиппи», бульон из шиповника; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы.

Шестнадцатый век

В ранний современный период постепенно появились печатные кулинарные книги, хотя самая первая книга Ричарда Пинсона «1500 Boke of Cokery» была составлена по средневековым текстам. Следующая, собственно Новая книга Кокерье, была опубликована где-то после 1545 года. «Секреты преподобного магистра Алексиса из Пьермона» были опубликованы в 1558 году в переводе с французского оригинального итальянского труда Алессио Пьемонтезе о кондитерских изделиях. К концу столетия количество названий быстро расширилось, включив в себя «The Good Huswifes Jewell» Томаса Доусона в 1585 году, «The Book of Cookrye» А. У. в 1591 году и «The Good Housewifes Handmaide» Джона Партриджа в 1594 году. Эти книги состояли из двух частей.виды: коллекции так называемых секретов кондитерских изделий и лечебных средств, предназначенных для аристократических дам; и советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, предназначенные для женщин из более обычного окружения, скорее всего, жен мелких аристократов, священнослужителей и профессиональных мужчин.

Вкусы англичан в XVI веке развивались по крайней мере тремя путями. Во-первых, в рецептах подчеркивается баланс сладкого и кислого. Во-вторых, сливочное масло становится важным ингредиентом в соусах, и эта тенденция сохранилась и в последующие столетия. В-третьих, пряности, которые можно было выращивать на месте, но которые мало использовались в средние века, начали заменять специи в качестве приправ. В кулинарной книге А. У. 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян. С другой стороны, в 76% этих мясных рецептов все еще использовалась отчетливо средневековая комбинация сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности. Новые ингредиенты также прибывали из дальних стран: добрая хозяйка Джуэлл представила сладкий картофель (из тропической Америки) наряду со знакомыми средневековыми рецептами.

Книга рецептов Элинор Феттиплейс, составленная в 1604 году (и впервые опубликованная в 1986 году), дает представление о кулинарии елизаветинской эпохи. В книге приведены рецепты различных видов хлеба, таких как буханки с маслом, яблочные оладьи, варенье и маринады, а также праздничный торт на 100 персон. Появляются новые ингредиенты; рецепт приготовления бараньей лопатки предусматривает использование новых доступных цитрусовых:

Возьмите кусок баранины, обжаренный наполовину, нарежьте его крупными ломтиками и оставьте для подливки, затем добавьте вино Кларет и синамонд с сахаром, добавьте немного гвоздики и мускатного ореха, а кожуру оринджа нарежьте тонкими ломтиками и измельчите очень мелко. Положите баранину, подливку и эти ингредиенты вместе и бойли между двумя блюдами, выжмите сок из оринджа, чтобы он остыл, когда он достаточно остынет, положите на блюдо кость баранины, которую сначала обжаривали, затем нарежьте ломтиками лайма, выложите на баранину и подавайте.с начала года.

Пироги были важной частью английской кулинарии со времен Тюдоров и по сей день.

Пироги были важны и как еда, и как шоу; детский стишок «Спой песенку о шестипенсовике» с его строками «Двадцать четыре дроздика / Запеченные в пироге. // Когда пирог был открыт, птицы начали петь» относится к тщеславию размещения живых птиц под корж пирога непосредственно перед подачей на банкет.

Семнадцатый век

Самой продаваемой кулинарной книгой начала XVII века была книга Джервейса Маркхэма «Английская хозяйка», опубликованная в 1615 году. Похоже, что его рецепты были из коллекции покойной дворянки и, следовательно, датировались елизаветинскими временами или раньше. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читателями, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; три четверти его соусов к мясу и мясным пирогам используют сочетание сладкого и кислого, и он советует:

Когда бульон слишком сладкий, его нужно заправить соевым соусом, когда он слишком терпкий, подсластить сахаром, когда он плоский и тягучий, его нужно оживить соусом и лимонами, а когда он слишком горький, сделать его приятным с соусом и специями.

Книга Роберта Мэя «Совершенный повар» была опубликована в 1660 году, когда ему было 72 года.В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу, 38 рецептов осетрины, а также большое количество пирогов с различными рыбными (включая осетрину), мясными (включая пирог батталия) и сладкими начинками.

Французское влияние заметно в книге Ханны Вулли «Руководство для поваров«, 1664 год. Ее рецепты разработаны таким образом, чтобы ее читатели, не принадлежащие к аристократии, могли подражать модному французскому стилю приготовления блюд с использованием сложных соусов. Она сочетала использование «бордового вина» и анчоусов с более традиционными кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус.

Восемнадцатый век

В «Словаре поваров и кондитеров» Джона Нотта (1723 г.), до сих пор имевшем довольно мало прецедентов, рецепты блюд распределялись в алфавитном порядке — от «Эля» до «изюминки». В книге рассказывалось обо всем, от супов и салатов до мяса и рыбы, а также о выпечке многих видов, кондитерских изделиях и приготовлении пива, сидра и вина. Меню предоставляется на каждый месяц года.

«Дневник сельского священника» Джеймса Вудфорда дает хорошее представление о том, какую еду ели в Англии в восемнадцатом веке люди, жившие в достатке. Чтобы поприветствовать соседей 8 июня 1781 года, он подал им на ужин:

На первое блюдо отварная курица и язык, отварная баранья нога, каперсы и пудинг в кляре, на второе — пара утят в ростбифах с зеленым горошком, немного артишоков, тарталетки и бланманже. После ужина миндаль и изюм, апельсины и клубника, горные и портвейны. Горошек и клубника — первые, собранные мной в этом году. Мы провели очень приятный день.

Другой сельский священник, Гилберт Уайт, в «Естественной истории Селборна» (1789) зафиксировал возросшее потребление овощей обычными сельскими жителями на юге Англии, к которым, как он отметил, картофель из Америки был добавлен только во время правления короля Георга III:

Зеленые прилавки в городах теперь поддерживают множество людей в комфортном состоянии, в то время как садоводы получают состояния. У каждого порядочного работника также есть свой огород, который составляет половину его содержания; а простые фермеры дают своим свиньям много бобов, гороха и зелени, чтобы они ели их с беконом.

Книга Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанное простым и понятным» была самой продаваемой кулинарной книгой за столетие с момента ее публикации в 1747 году. Она выдержала по меньшей мере 40 изданий и была широко распространена пиратским способом.

Девятнадцатый век

Английская кулинария была систематизирована и стала доступной для среднего класса благодаря серии популярных книг, авторы которых стали известными. Одной из первых была книга миссис Ранделл «Новая система домашней кулинарии«, 1806 год; к 1844 году она выдержала шестьдесят семь изданий и разошлась сотнями тысяч экземпляров в Великобритании и Америке. За этим последовала книга Элизы Эктон «Современная кулинария для частных семей, 1845″, которую Би Уилсон назвала «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле девятнадцатого века.

Примером рецепта из «Современной кулинарии Эктон для частных семей» является ее «Айва Блан-Манж (вкусная)»:

Растворите в пинте приготовленного сока айвы унцию лучшего айвового стекла; затем добавьте десять унций сахара, грубо растертого, и размешивайте их вместе на чистом огне от двадцати до тридцати минут, или пока сок не превратится в желе, стекающее с ложки. Осторожно удалите пену и постепенно влейте в кипящее желе полпинты густых сливок, быстро перемешивая их по мере смешивания: их нужно перемешивать, пока они почти не остынут, а затем вылить в форму, смазанную в каждой части как можно меньшим количеством очень чистого салатного масла или, если удобнее, в ту, которую окунули в холодную воду.

Эктон был вытеснен самой известной английской кулинарной книгой викторианской эпохи, «Книгой миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» Изабеллы Битон, 1861, которая разошлась тиражом почти в два миллиона экземпляров вплоть до 1868 года. В то время как «Эктонс» была книгой, которую читали и которой наслаждались, «Битонс», в основном написанная в более поздних изданиях другими руками, была руководством с инструкциями и рецептами, которые можно было просматривать по мере необходимости. Миссис Битон подверглась существенному плагиату у таких авторов, как Элизабет Раффалд и Эктон. Англо-итальянский повар Чарльз Элме Франкателли стал знаменитостью, готовя для ряда аристократов, лондонских клубов и членов королевской семьи, включая королеву Викторию. Его книга 1846 года «Современный повар» выдержала 29 изданий к 1896 году, популяризируя изысканную кухню, описанную повсюду с использованием французской терминологии, и предлагая меню на 300 персон.

Три основных горячих напитка, популярных в Англии, чай, кофе и шоколад, были завезены из-за пределов Европы и уже в викторианские времена были основными продуктами питания. Екатерина Браганса привнесла португальскую привычку к чаепитию в Англию около 1660 года. Первоначально из-за дороговизны блюдо предназначалось только для состоятельных потребителей, но цена постепенно снижалась, пока к 19 веку его употребление не стало широко распространенным. Кофе, появившийся в 16 веке, стал популярным к 17 веку, особенно в кофейнях, первая из которых открылась в Оксфорде в 1650 году. Горячий шоколад был популярным напитком в 17 веке, задолго до того, как его стали употреблять в пищу. Шоколадные батончики были разработаны и выпущены на рынок тремя английскими компаниями, основанными квакерами: Joseph Fry’s ^(1847), Rowntree’s ^(1862),[35] и Cadbury’s (1868).

Двадцатый век

После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны для обычных домашних хозяйств, а фирменные продукты рекламировались для их удобства. Кухонная прислуга, со временем научившаяся готовить заварные кремы и пудинги, была заменена продуктами быстрого приготовления в банках или порошками, которые домохозяйка могла быстро перемешать. Сухие хлопья в американском стиле начали бросать вызов овсянке, бекону и яйцам среднего класса, а также хлебу и маргарину бедняков. В то время как нехватка поставок в военное время резко сузила выбор, в 1920-х годах появилось много новых видов фруктов, импортируемых со всего мира, наряду с улучшением качества, упаковки и гигиены, чему способствовали холодильники и рефрижераторные суда. Авторы 1930-х годов, такие как леди Сисонби, использовали рецепты из самых разных стран.

Нормирование было введено в 1940 году, чтобы справиться с дефицитом, вызванным блокадой военного времени. Такие продукты, как бананы и шоколад, стало трудно найти, в то время как в национальном рационе появились незнакомые продукты, такие как сушеные яйца, сушеный картофель, китовое мясо, снук (южноафриканская рыба) и спам из консервированной свинины. Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и пирожные, стало трудно готовить по традиционным рецептам. Вместо этого такие продукты, как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральный сахар придавал сладость новым блюдам, таким как морковная помадка. Диета была менее чем приятной, но, как это ни парадоксально, нормирование означало, что в целом население было здоровее, чем когда-либо прежде, и, возможно, с тех пор. Министерство продовольствия наняло домашних экономистов, таких как Маргарет Паттен, чтобы продемонстрировать, как экономно готовить. После войны Паттен стала одним из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг.

 «Средиземноморская кухня» 1950 года изменила английскую кухню с помощью таких блюд, как рататуй.

Элизабет Дэвид коренным образом изменила английскую кухню, выпустив в 1950 году Книгу о средиземноморской кухне. Написанная во времена дефицита, ее книга начиналась с «возможно, самого запоминающегося и вдохновляющего отрывка в истории британской кулинарной литературы»:

Кухня средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений вспыхивает из кухонных кастрюль. Это также честная кулинария; никакой фальшивой грандиозной кухни отеля International Palace.

Все пять ранних книг Дэвида остались в печати полвека спустя, и ее репутация среди кулинарных писателей, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт, оказала огромное влияние. Историк кулинарии Паникос Панайи предполагает, что это связано с тем, что Дэвид сознательно привнес в английскую кухню иностранные кулинарные стили; она сделала это с помощью прекрасного письма и практического опыта жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она сознательно разрушила мифы о ресторанной кухне, вместо этого описав домашнюю кухню средиземноморских стран. Ее книги проложили путь другим кулинарным писателям к использованию иностранных рецептов. Среди знаменитых поваров эпохи пост-Дэвида, часто эфемерных, были Филип Харбен, Фанни Крэдок, Грэм Керр («галопирующий гурман») и Роберт Кэрриер.

Стереотипы

В 1953 году первый знаменитый британский шеф-повар Филип Харбен опубликовал книгу «Традиционные блюда Британии«. В названиях глав просто перечислялись «стереотипные приверженцы британской диеты», от корнуоллского паштета и йоркширского пудинга до песочного печенья, ланкаширского хот-пота, стейка и пудинга с почками, заливного из угрей, топленых сливок и рыбы с жареной картошкой. Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и неподтвержденных утверждений, назвав предполагаемую репутацию Британии худшей едой в мире, но утверждая, что повара страны технически не имеют себе равных, а репертуар национальных блюд самый большой среди всех стран.

Социолог Боб Эшли в 2004 году заметил, что, хотя люди в Британии могут согласиться с тем, что основной национальный рацион состоит из таких блюд, как полный английский завтрак, ростбиф со всеми гарнирами, чай с булочками и рыба с жареной картошкой, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в одном каждый день, и многие, вероятно, никогда не ели ни одного блюда из списка вообще регулярно. В любом случае, отметила Эшли, национальная диета меняется со временем, и кулинарные книги обычно включают блюда иностранного происхождения. Он заметил, что кафе National Trust, менеджер которого заявил: «Нам не разрешается готовить иностранную еду… Я не умею делать лазанью или что-то в этом роде», на самом деле подается карри, потому что «по-видимому, карри — это по-английски».Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века.

Некоторые английские блюда являются относительно новыми и могут быть датированы столетием, а иногда и годом их появления. Таким образом, пиккалилли было завезено из Индии в 18 веке, как записано Ханной Гласс, которая дала рецепт этого блюда в 1758 году. И наоборот, блюда и соусы, которые до сих пор считаются иностранными, такие как рыба в кисло-сладком соусе, были в английских книгах рецептов со времен средневековья. Другие блюда принимали свой нынешний вид лишь постепенно, как, например, так называемый «полный английский завтрак». Завтраки такого рода действительно описаны в более поздних изданиях «Миссис Битон», но как одна из многих вариаций. Таким образом, в ее списке «Семейных завтраков на неделю зимой» для среды есть что-то, что выглядит довольно современно: «хлеб, кексы, масло, тушеное мясо, бекон на гриле, вареные яйца»; но в другие дни менее современные завтраки включают фарш, котлеты из баранины, почки на гриле, запеченные свежая сельдь и окрошка из холодной дичи или птицы, в то время как предложения «Семейных завтраков на неделю летом» включали тосты с сардинами, холодный язык, кеджери и котлеты, а «Завтрак для гостей (осень)» включал холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину.

Иностранное влияние

Меню таверны Симпсона «Гранд Диван», Лондон, 1921 год, в котором представлены такие иностранные блюда, как закуски, курица маренго и испанские оливки

Английская кулинария была открыта для иностранных ингредиентов и влияний еще с XIII века, а в случае с несколькими продуктами, такими как сосиски, со времен Римской империи.Графиня Лестерская, дочь короля Джона, закупила большое количество корицы, в то время как король Эдуард I заказал большое количество специй, таких как перец и имбирь, а также то, что тогда было дорогой импортной роскошью, — сахар. Диксон Райт опровергает популярную идею о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая, что это было бы так же смертельно, как и сегодня. Вместо этого она предполагает, что специи использовались, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для сохранения пищи в отсутствие охлаждения.

Знаменитая английская повариха Фанни Крэдок утверждала: «У англичан никогда не было кухни. Даже йоркширский пудинг происходит из Бургундии». Никола Хамбл заметила, что в книге миссис Битон по ведению домашнего хозяйства содержится примерно столько же рецептов из Индии, сколько из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых. Панайи вызвал споры, утверждая, с доказательствами, что рыба и чипсы имеют иностранное происхождение: жареная рыба из еврейской кухни и картофельные чипсы из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность только примерно с 1930 года. Французская кухня сильно влияла на английскую кулинарию на протяжении всего девятнадцатого века, и Знаменитые французские повара, такие как братья Ру и Раймон Блан, продолжали делать это в Англии двадцать первого века.

Роль Империи

Карри появилось с приходом англичан в Индию в XVII веке, начиная с мисок с острым соусом, используемых, как пишет Лиззи Коллингем, для придания «остроты довольно мягким вкусам вареного и жареного мяса». Издание книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии» 1758 года содержит то, что Диксон Райт называет «знаменитым рецептом», в котором описывается, как «приготовить карри по-индийски»; курица приправляется луком, обжаренным в масле, курица обжаривается с куркумой, имбирем и молотым перцем и тушитсяв собственном соку со сливками и лимонным соком. Диксон Райт прокомментировала, что она «немного скептически» отнеслась к этому рецепту, поскольку в нем было мало ожидаемых специй, но была «приятно удивлена конечным результатом», который имел «очень хороший и интересный вкус».

Процесс адаптации индийской кухни продолжался веками. Англо-индийские рецепты могут полностью игнорировать индийские правила диеты, например, используя свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «карри из печени с беконом», были просто обычными рецептами, приправленными такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях, таких как кеджери, индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; хичари изначально был простым блюдом из чечевицы и риса. Карри фигурировало почти во всех кулинарных книгах викторианской эпохи, таких как «Современная кулинария для частных семей» Элизы Эктон (1845): она предлагала рецепты сладкого хлеба с карри и макарон с карри, объединяя индийские и европейские блюда в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри было включено в меню изысканных блюд для малоимущих слоев населения.

Иностранное влияние ни в коем случае не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге «Плоды империи» утверждает, что картофель, сахар (полностью импортируемый примерно до 1900 года и выращивание сахарной свеклы), чай и кофе, а также растущее количество специй были «Плодами империи», которые утвердились в Британии между 1660 и 1800 годами, поэтомучто к девятнадцатому веку «их экзотическое происхождение затерялось в тумане времени» и стало «частью неоспоримой ткани местной жизни».

Индийская и англо-индийская кухня

Кеджери, приготовленный в 1790 году, стал популярным блюдом для завтрака в 19 веке.

Во времена британского владычества Британия впервые начала заимствовать индийские блюда, создавая англо-индийскую кухню, с такими блюдами, как кеджери (1790) и суп Маллигатони (1791). Индийская кухня подавалась в кофейнях с 1809 года и готовилась дома из аналогичная дата, о чем свидетельствуют кулинарные книги того времени. Ресторан Veeraswamy на Риджент-стрит, Лондон, был открыт в 1926 году, сначала в нем подавали блюда англо-индийской кухни, и он является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. В 1940-х и снова в 1970-х годах произошло резкое увеличение числа заведений, где готовят карри.

Постколониальное англо-индийское блюдо «курица тикка масала», по-видимому, было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, в то время как бельцкая кухня была представлена в Великобритании в 1977 году в Бирмингеме. В 2003 году в Великобритании насчитывалось около 9000 ресторанов, предлагающих блюда индийской кухни. Большинство индийских ресторанов в Великобритании управляются предпринимателями бангладешского (часто силхетского) и пакистанского происхождения. По данным Британского агентства по пищевым стандартам, индийская пищевая промышленность в Соединенном Королевстве в 2003 году стоила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, на ее долю приходилось две трети всех заведений общественного питания, и каждую неделю она обслуживала около 2,5 миллионов британских клиентов. Индийские рестораны обычно позволяют посетителям сочетать базовые ингредиенты — курицу, креветки или «мясо» (баранину или баранину) — с соусами карри — от мягкой корма до обжигающего фалла — без учета аутентичности сочетания. Эталоном вкуса и остроты является мадрасский соус карри (название обозначает область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не само блюдо). Другие соусы иногда являются вариациями основного соуса карри: например,виндалу часто преподносят как огненное блюдо из баранины или курицы в мадрасском соусе с добавлением чили, а не как лусо -индийское блюдо из свинины, маринованной в винном уксусе и чесноке, основанное на португальском блюде карне де винья д’алуш.

Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно совершенствовались по сравнению со стереотипными обоями flock и стандартизированными меню. Одним из пионеров был ресторан Bombay Brasserie, который открылся на Глостер-роуд, Лондон, в 1982 году, где подают блюда, которые на самом деле едят в Индии. Вегетарианские индийские рестораны открылись в 1980-х годах в районе Драммонд-стрит в Юстоне, Лондон. В 1990 году Чатни Мэри перешла в «Челси». В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Tamarind (открыт в 1995 году) и Zaika (открыт в 1999 году), получили звезды Мишлен за качество их приготовления.

Индийская кухня является самой популярной альтернативой традиционной кухне в Великобритании, за ней следуют китайская и итальянская кухня. К 2015 году курица тикка масала стала одним из самых популярных блюд в Великобритании.

Другие влияния

Восточная кухня стала широко доступной по всей Англии. Китайская кухня утвердилась в Англии к 1970-м годам, когда в крупных городах часто был район Чайнатаун; район в лондонском Сохо развился между двумя мировыми войнами, следуя неофициальной зоне в Лаймхаусе. Блюда, подаваемые в китайских ресторанах, были заимствованы из кантонской кухни. блюда, подаваемые в китайских ресторанах, были адаптированы кна английский вкус. Примерно с 1980 года кухни Юго-Восточной Азии, особенно тайской и вьетнамской, начали набирать популярность в Англии.

Итальянская кухня является самой популярной средиземноморской кухней в Англии. В ее нынешнем виде, вдохновленном Элизабет Дэвид, ее расцвет начался после 1945 года. До Второй мировой войны существовало несколько итальянских ресторанов, но в основном в них подавали блюда высокой кухни. Вскоре после войны появились итальянские кофейни, первые заведения, которые начали торговать итальянской кухней; вскоре они начали продавать простые и дешевые итальянские блюда, такие как суп минестроне, спагетти болоньезе и пиццу. С начала 1960-х годов в более элегантных ресторанах траттории предлагались «фирменные блюда итальянской кухни», такие как лазанья верде аль форно (запеченная лазанья, подкрашенная шпинатом). Другие средиземноморские блюда включают греческую мусаку, фету и тарама салату, турецкий донер и шашлыки, а также ближневосточный хумус.

Французская кухня в Англии в основном ограничена дорогими ресторанами, хотя есть несколько недорогих французских бистро. В течение многих лет английские писатели, в том числе Ханна Гласс в 18 веке и Эндрю Кирван в 19 веке, неоднозначно относились к французской кухне. Однако рестораны, предлагающие французскую высокую кухню, разработанные для высший и средний классы в Англии с 1830-х годов, и Эскофье был принят на работу в отель Savoy в 1890 году. Книга Марселя Булестена «Простая французская кухня для английских домов» 1923 года во многом способствовала популяризации французских блюд.

Заведения общественного питания

Кафе и чайные магазины

Английское кафе — это небольшое недорогое заведение общественного питания. В кафе для рабочих мужчин подают в основном жареные или приготовленные на гриле блюда, такие как яичница, бекон, сосиски и пюре, кровяная колбаса, пузырь и писк, бургеры, сосиски, грибы и чипсы. К ним можно подать печеные бобы, вареные помидоры и жареный хлеб. Их называют «завтраками», даже если они доступны в течение всего дня. Традиционные кафе сократились с ростом сетей быстрого питания, но остаются многочисленными по всей Великобритании.

Чайный магазин — это небольшой ресторан, где подают прохладительные напитки и легкие блюда, часто в спокойной атмосфере. Посетители могут отведать чай со сливками в корнуоллском или девонширском стиле, который подается из фарфорового сервиза, и булочку с джемом и взбитыми сливками.

Магазины, торгующие рыбой и чипсами

Рыба с жареной картошкой — горячее блюдо, состоящее из рыбы в кляре, обычно атлантической трески или пикши, и жареной картошки. Это обычная еда навынос.

Западные евреи-сефарды, поселившиеся в Англии с 16 века, готовили жареную рыбу, например, пескадо фрито, обвалянную в муке и обжаренную в масле. Чипсы появились в викторианскую эпоху; в «Повести о двух городах» Диккенса 1859 года упоминается «хрустящие картофельные чипсы, обжаренные с несколькими каплями масла».. Панайи утверждает, что магазинами с рыбой и чипсами в 1920-х годах часто управляли евреи или итальянцы. Несмотря на это, новое блюдо в народе приписывали Франции; Times записала, что «картофель, нарезанный и обжаренный на французский манер, был введен в Ланкашире с большим успехом около 1871 года». В Fish Trades Gazette от 29 июля 1922 года говорилось, что «Позже был введен в эту страну жарят и продают картофельные чипсы из Франции … которая сделала торговлю жареной рыбой тем, чем она является сегодня «.

Еда в пабе

Публичный дом, или паб, является известным английским заведением. В середине 20-го века пабы были питейными заведениями, в которых мало внимания уделялось подаче блюд, кроме «закусок», таких как свиные отбивные,  маринованные яйца, соленые чипсы и арахис, что помогло увеличить продажи пива. Если в пабе подавали блюда, это обычно были основные холодные блюда, такие как обед пахаря, изобретенный в 1950-х годах.

В 1950-х годах в некоторых британских пабах начали предлагать «пирог и пинту пива» с горячим индивидуальным стейком и пирогами с элем, приготовленными на месте хозяином или его женой. В 1960-х годах это блюдо превратилось в модную тогда «курицу в корзинке» — порцию жареной курицы с жареной картошкой, которую подают на салфетке в плетеной корзинке в пабе The Mill в Уизингтоне. Качество упало, но разнообразие увеличилось с появлением микроволновых печей и продуктов с морозильной камерой. «Пабная еда» расширилась, включив в себя такие блюда британской кухни, как стейк и пудинг с почками, пастуший пирог, рыбу с жареной картошкой, сосиски и пюре, воскресное жаркое и пирожки. Движение гастропабов 21-го века, с другой стороны, стремилось подавать блюда ресторанного качества, приготовленные на заказ из свежих продуктов, в обстановке паба; один паб, The Hand & Flowers в Марлоу, был удостоен двух звезд Мишлен, иу некоторых есть одна звезда. В 1964 году в пабах подавали 9,1% блюд, которые ели вне дома; этот показатель быстро вырос до 37,5% к 1997 году.

Вегетарианство

Современное западное вегетарианство было основано в Соединенном Королевстве в 1847 году с первым в мире вегетарианским обществом. Она заметно увеличилась после окончания Второй мировой войны, когда в стране насчитывалось около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев, что является одним из самых высоких показателей в западном мире, в то время как около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красное мясо. К 2015 году в 11 из 22 сетей ресторанов, изученных Веганским обществом, был хотя бы один вегетарианец.основное блюдо в их меню, хотя только 6 из них явно помечены как веганские блюда. Высококлассных вегетарианских ресторанов остается относительно мало, хотя их число быстро растет: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их число увеличилось до 30.

Качество

Английская кухня в двадцатом веке страдала от плохой международной репутации. Кит Арскотт из библиотеки Чотон-Хаус комментирует, что «когда-то люди не думали, что англичане умеют готовить, и все же эти женщины-писательницы [восемнадцатого и девятнадцатого веков] были на переднем крае современной кулинарии». Английская кухня в народе считалась пресной, но английская кухня сделала широкое использование специй со времен средневековья; ввел карри в Европу; и использует сильные ароматизаторы, такие как английская горчица. Оно также считалось скучным, как ростбиф: но это блюдо высоко ценилось как в Британии, так и за рубежом, и мало кто мог его себе позволить; «Ростбиф Старой Англии», воспетый Уильямом Хогартом в его картине 1748 года, прославлял высокое качество английского скота, которого французы в то времяНа «Ворота Кале» (другое название его картины) можно было смотреть только с завистью. Годы военного дефицита и нормирования, безусловно, ухудшили разнообразие и вкус английской кухни в двадцатом веке, но национальная кухня оправилась от этого с ростом благосостояния и появлением новых ингредиентов вскоре после Второй мировой войны.

В 2005 году 600 кулинарных критиков, написавших для журнала British Restaurant Magazine, назвали 14 британских ресторанов в числе 50 лучших ресторанов мира, первым из которых стал ресторан Fat Duck в Брей, графство Беркшир, возглавляемый шеф-поваром Хестоном Блюменталем. Качество лучших ресторанов Лондона сделало город ведущим центром международной кухни.

Между тем, список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства, имеющих охраняемый статус (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, быстро увеличился: в 2015 году было зарегистрировано 59 наименований, в том числе корнуоллские сардины, йоркширский сыр Венслидейл и йоркширский ревень, сельдерей Фенланд, баранина и говядина Уэст-Кантри, а также традиционная камберлендская колбаса.еще 13 сыров, включая Бирмингемские бельцы, были включены в список поданных заявок. К 2016 году было 12 сыров из Англии со статусом PDO.

Характерные продукты

Мясо и рыба

Говядина, свинина, баранина и курица – самые популярные виды мяса в английской кухне. Фазана, кролика, телятину, оленину и перепелку едят в более сельских районах.

Молочные продукты

В Англии производится более 700 сортов сыра, 14 из них имеют статус защищенного географического происхождения.

В английской кухне такие продукты, как сыр, имеют древнее происхождение, и письменные рецепты английских сыров датируются аж XIV веком.

Специи

В связи с развитыми торговыми отношениями с самыми разными странами, английская кухня заимствовала и большое количество специй. На кухне английской хозяйки можно встретить богатый набор приправ и специй: асафетида, тмин, кардамон, чили, китайские пять специй, корица, гвоздика, кориандр, карри, пажитник, гарам масала, чеснок, имбирь, горчицу, мускатный орех, анис, бадьян, сумах, черный и белый перец, паприку и многие другие.

Традиционные блюда

Хлеб

Стотти (stottie cake / stotty) – хлеб, возникший и распространенный в Северо-Восточной Англии. Это плоская, круглая лепешка, обычно около 30 сантиметров в диаметре и 4 сантиметра в высоту, с небольшим углублением в центре. Стотти имеет довольно плотную текстуру. Обычно его едят, разрезая и заполняя различными начинками, например, ветчиной и гороховым пудингом или беконом, яйцами или сосисками. Название своё хлеб стотти получил как раз из-за своей плотной текстуры, в переводе с английского «stott» означает «отскок», как бы намекая на то, что, если он упадет, то отскочит от пола.

Скон (scone) – традиционная английская небольшая булочка круглой формы из пшеничной или овсяной муки, часто с изюмом. Подается с маслом и джемом к традиционному Девонширскому чаю.

Шафрановая булочка (Saffron bun) – пряная дрожжевая булочка с изюмом, с ароматом шафрана и корицы или мускатного ореха, похожие на капкейк. Шафрановая булочка является угощением к чаю, а также их пекут ко Дню св. Люсии, который отмечают 13 декабря в протестантских и католических странах. Другое название шафрановой булочки – корнуэльская чайная булочка (Cornish tea treat bun). Также есть аналог в Швеции – луссебуль (lussebulle) и Норверии – луссекатт (lussekatt).

Шафрановый кекс (saffron cake) – кекс, приготовленный по рецепту, аналогичному шафрановым булочкам, но большого размера. , известны как шафрановый пирог. 

Главные блюда

Чикен тикка масала (Chicken tikka masala) – легендарное блюдо, популярное на территории всего Соединенного Королевства настолько, что в 2001 году правительство Великобритании потребовало, чтобы его признали истинно британским национальным блюдом. О его происхождении до сих пор спорят. Кто-то считает, что его придумал шеф-повар индийского ресторана в Лондоне. Другие — что блюдо родилось в одном из ресторанов Глазго в Шотландии. Третьи вообще настаивают на его индийским происхождении. При этом блюдо довольно молодое, оно появилось лишь в 1970-ые годы. Чикен тикка масала представляет собой кусочки курицы, маринованные в специях и йогурте, а затем запеченные в тандырной печи. Подаются с соусом масала (смесь специй на основе карии). Среди ингредиентов также часто встречается томатный соус и кориандр, но универсального рецепта нет, насчитывается порядка 48 различных рецептов, единственным общим ингредиентом в которых, является цыпленок.Обычно соус масала включает помидоры (часто в виде пасты), сливки, кокосовое молоко и специи. Соус и кусочки курицы обычно окрашены в оранжевый цвет за счёт добавления куркумы.

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) – стейк, покрытый паштетом (часто паштет из фуа-гра) и измельченными грибами (дюксель), который затем заворачивают в слоеное тесто и запекают. Возможен вариант, как из большой говяжей вырезки, запеченной в тесте, которую при подаче режут на куски. Так и изначально порционное приготовление.

Камберлендские сосиски (Cumberland sausage) – традиционные английские пряные сосиски из рубленой свинины, которые отличаются своей формой. Они длинные, около полуметра, и закручены в спираль. Рецептура существует уже более 500 лет и имеет защищённый географический статус PGI.

Фиш энд чипс (Fish and chips) – филе белой рыбы в кляре, обжаренное во фритюре с картофелем фри. Считается негласным национальным английским блюдом. 

Фаготс (Faggots) – традиционное блюдо в Великобритании, возникшее в XIX веке как дешевая еда обычных жителей страны в Западной Англии. Готовят его из фарша свиной печени и сердца, завернутого в бекон, с луком и панировочными сухарями. Смесь формуется вручную в маленькие шарики, оборачивают сальником и запекают. Подают Обычно с горохом и картофельным пюре.

Кобблер (Cobbler) – разновидность пудинга или «ленивого пирога«, когда нарезанные фрукты или соленая начинка заливаются кляром или посыпаются крошками печенья или клёцками и запекаются в духовке. Блюдо возникло в британских американских колониях. Английские поселенцы не могли сделать традиционный пудинг из-за отсутствия подходящих ингредиентов и кухонного оборудования, поэтому вместо этого тушеную начинку покрывали слоем из раскрошенного печенья или клёцков. Первые письменные упоминания о кобблере датируются 1859 годом. Точное происхождение названия блюда не установлено, предположительно – от слова «cobeler«, которое переводится как «деревянная миска».

Бедфордширский клангер (The Bedfordshire Clanger) – блюдо английского графства Бедфордшир, относящееся, по крайней мере, к XIX веку. Клангер представляет собой удлиненный пирог с соленой начинкой в одной половине и сладкой – в другой, основное блюдо и десерт в одной упаковке. Его традиционно готовят на пару, но может быть запечен для надежности. Исторически, Бедфордширский клангер готовили женщины для своих мужей, работавших в поле, чтобы те брали с собой на обед. Корка первоначально не предназначалась для потребления, а лишь для защиты начинки от загрязненных рук рабочих.  Соленый конец — традиционно мясо с кубиками картофеля и овощей (хотя возможна и начинка без мяса), а сладкий конец – обычно варенье, подслащенное яблоко или другие фрукты. Традиционно сладкую сторону обозначают при помощи нескольких линий на корке клангера. Клангер в наше время можно купить в различных пекарях, а также его подают в некоторых отелях, ресторанах и местных достопримечательностях.

Лестерширский пирог со свининой (Melton Mowbray pork pie) – традиционный английский пирог с рубленым свиным мясом и желе из насыщенного свиного бульона. Небольшой круглый пирог выпекают без использования форм для выпекания, поэтому он получается чуть зауженным кверху. Едят его в холодном виде с салатом или в качестве закуски. Считается, что Лестерширский пирог со свининой появился в XVIII веке в городе Мелтон Моубрей в Лестершире, отсюда и второе название – свиной пирог Мелтон Моубрей. Блюдо имеет защищенный географический статус PGI.

Консервированные креветки (Potted shrimps) – традиционное блюдо для Ланкашира, представляет собой обыкновенные креветки, приправленной мускатным орехом, иногда с добавлением кайенского перца, консервированные в масле. Традиционно едят с хлебом. Консервированные креветки были излюбленным блюдом писателя Яна Флеминга, который передал эту любовь к деликатесу своему знаменитому персонажу Джеймсу Бонду.

Кеджери (Kedgeree) – блюдо из рыбы, риса, сливочного масла, сливок и карри.

Рэг пудинг (Rag pudding) – мясной фарш с луком, завернутый в тесто на основе смальца, которое затем заворачивается в в марлю или кусок ткани и готовится на пару или варится. Блюдо было изобретено в XIX веке в городе Олдхем, который раньше являлся центром хлопковой промышленности Англии. Появление рэг пудинга предваряет распространение керамических форм или пластиковых пакетов для запекания в кулинарии, поэтому для приготовлении блюда использовались хлопчатобумажные или муслиновые тряпки. Rag с английского переводится как «тряпка», поэтому название блюда можно перевести как «пудинг в тряпке».

Старгэйзи пай (Stargazy pie) – интереснейшее корнуольское блюдо, выглядит как пирог с торчащими из корки на поверхности головами рыб, а иногда и хвостами. Для приготовления в форму выкладывают филе нескольких видов белой рыбы без кожи (обычно это сардины, сельдь, скумбрия, песчаный угорь, морская щука и т.п.) с яйцами и картофелем, накрывают сверху тестом, а в тесто втыкают насквозь головы рыб так, словно они смотрят в небо. Это позволяет выпускать масло во время запекания обратно в пирог. Блюдо появилось еще в XVI веке в деревне Маусхоул (Mousehole) в Корнуолле. Легенда гласит, что зима в этой рыбацкой деревушке тот год выдалась бурной и рыбаки не могли выходить рыбачить. Но один отважный рыбак по имени Том Баукок отправился в море и наловил рыбы столько, чтобы спасти свою деревню от голода. Весь улов был запечен в пирог, а в знак того, что внутри есть рыба, его украсили рыбьими головами. С тех самых пор 23 декабря в Маусхоул проходит фестиваль Ив Том Баукок (Eve Tom Bawcock), жители деревни выставляют громадный пирог и устраивают торжественное шествие.

Обед пахаря (A ploughman’s lunch) – английская холодная еда, состоящая из сыра, хлеба и маринада. Могут быть добавлены дополнительные составляющие, такие как яблоко, вареные яйца, ветчина и маринованный лук. Эта старая традиция обедать в поле хлебом, сыром и пивом сформировалась в самостоятельное блюдо в 1950-е, когда Сырное Бюро (маркетинговая структура рекламного агентства Дж. Уолтера Томпсона) начало рекламировать обед пахаря в пабах, дабы увеличить продажи сыра после окончания периода нормирования.

Чёрный пудинг (Black pudding) – тип кровяной колбасы, популярный в Великобритании и Ирландии. Обычно её делают из свиного или говяжьего жира, свиной крови и овсяных хлопьев, а в некоторых рецептах — с овсяной или даже ячменной крупой. Черный пудинг часто жарят на гриле или в сковороде, запекают или варят. Её можно есть холодной, поскольку её подвергают термической обработке ещё при производстве. Чёрный пудинг считается деликатесом в Черной Стране, Уэст-Мидлендсе, Сторновей, Северо-Западе и особенно в Большом Манчестере (в таких городах, как Бери), где он традиционно варится и подается с солодовым уксусом.

Хогс пудинг (Hog’s pudding) – тип колбасы, произведенной в Корнуолле и Девоне. Рецепт включает в себя мясо свинины, жир, нутряное сало, хлеб, овсянку или жемчужный ячмень, черный перец, тмин, базилик и чеснок. Из этой смеси формируют большую колбасу около 5 см в диаметре.

Заливное из угря (Jellied eels) – традиционное английское блюдо, которое возникло в XVIII веке, прежде всего в Ист-Энде Лондона. Блюдо состоит из нарезанных угрей, отваренных в пряном бульоне, которые затем остужают и оставляют до образования желе. Едят холодным.

Киппер (Kipper) – копченая селёдка, которая разрезана от хвоста до головы по спинному гребню и развернута как бабочка. В Соединенном Королевстве их часто едят на завтрак.

Ланкаширский хотпот – баранина с луком,  увенчанная круглыми дольками картофеля и запеченная в массивном горшке при низкой температуре.

Линкольнширские колбаски (Lincolnshire sausages) – колбаски из рубленой свинины с добавлением шалфея, типичные для английского графства Линкольншир.

Йоркширский пудинг (Yorkshire pudding) – традиционная английская еда, приготовленная из жидкого теста (обычно яйцо на 1/3 стакана муки и 1/3 стакана молока). Тесто разливают в смазанные маслом формочки для выпечки (обычно – для маффинов или капкейков) и запекают. Подают обычно с говядиной и соусом как часть традиционного воскресного обеда.

Жаба в норке (Toad in the hole) – традиционное английское блюдо, представляющее собой сардельки, запеченные в лотке из теста как для йоркширского пудинга. Сардельки как бы выглядывают из теста. Видимо, отсюда и такое название. Подают жабу в норке обычно с луковым соусом и овощами.

Корнуэльский пирог / корниш пасти (Cornish pasty) – особый вид пирога родом из графства Корнуэлл, который готовится так: сырую начинку, как правило, мясо и овощи, помещают на половину плоского круглого теста, складывают тесто пополам, чтобы получить полукруг и защипывают край. Традиционные корниш пасти, которые с 2011 года защищены географическим статусом PGI, начиняются говядиной, нарезанным кубиками картофелем, брюквой и луком. Из приправ только соль и черный перец. Корнуэльский пирог считается национальным блюдом Корнуэлла.

Мясной пирог (Steak pie) – традиционный английский пирог с мясом, национальное блюдо кухни Великобритании. Отличительной особенностью английского пирога является то, что тесто есть лишь сверху. А внутри — тушеное мясо с подливкой. Могут быть также вариации этого пирога:  с почками (kidney pie), с устрицами (oyster pie), также в качестве ингредиентов могут быть добавлены картофель и другие корнеплоды.

Гороховый пудинг (Pease pudding) – каша из желтого гороха, сваренного с солью и специями. Пудинг делается густым и имеет однородную консистенцию, близкую к хумусу. Часто его готовят с беконом или ветчиной. Особенно популярно блюдо на северо-востоке Англии.

Пай энд мэш (Pie and mash) – пирог и пюре, традиционное лондонское блюдо, возникшее в XIX веке среди рабочего класса. На тарелке с одной стороны подается пирог с мясной начинкой (исторически — с угрём, т.к. это единственная рыба, выживавшая в загрязнённой Темзе, сейчас — с говяжьим фаршем), с другой стороны — картофельное пюре. Поливалось блюдо соусом, приготовленным из петрушки с бульоном, в котором готовился угорь. Блюдо до сих пор распространено в Восточном и Юго-Восточном Лондоне и во многих частях Кента и Эссекса.

Бэнгерс энд мэш (Bangers and mash, также известное как sausages and mash) – традиционное ирландское блюдо, состоящее из колбасок и картофельного пюре. Колбаски могут быть как из свинины, так и из говядины или баранины. Подают блюдо обычно с луковым соусом, жареным луком и зеленых горошком.

Бабл энд сквик (Bubble and squeak) – традиционное английское блюдо, приготовленное из обжаренных овощей, оставшихся от вчерашнего обеда. Основными ингредиентами являются картофель и капуста, но можно добавить морковь, горох, брюссельскую капусту или любые другие оставшиеся овощи. Нарезанные овощи (и холодное измельченное мясо, если есть) обжариваются в сковороде вместе с картофельным пюре или измельченным картофелем до коричневой корочки по краям. Блюдо переводится с английского как «пузырь и писк», названо оно так из-за того, что капуста вызывает бурлящие и скрипучие звуки во время приготовления. Bubble and squeak часто подают с холодным мясом, оставшимся от воскресного обеда, солеными огурцами или коричневым соусом или в сопровождении полного английского завтрака. Самые первые упоминания о блюде относят к 1806 году. Особую популярность оно получило во время Второй мировой войны, поскольку это был простой способ использовать остатки в период, когда большинство продуктов питания подвергалось нормированию. В последнее время стали доступны готовые замороженные и консервированные версии.

Дэвилд киднис (Devilled kidneys) – почки ягненка, приготовленные в пряном соусе. Викторианское британское блюдо для завтрака. В современной английской кухне чаще подается на ужин. Его особенно любят кулинарные книги и шеф-повара знаменитостей.

Скаус (Scouse) – баранина или говядина, тушеная с картофелем, морковью и луком, нарезанными крупными кусками. Первые упоминания о блюде относят к 1706 году. Название предположительно происходит от блюда «Lobscouse», популярного среди матросов всей Северной Европы, в том числе в английском портовом городе Ливерпуль.

Пармо (Parmo) – куриная или из другого мяса котлета в панировочных сухарях, аналогична шницелю. Подается с белым соусом бешамель или соусом из пармезана. Блюдо родом из Мидлсбро и популярно  на северо-востоке Англии.

Панакелти (Panakelty) – блюдо, традиционное для северо-востока Англии (особенно в Сандерленде и графстве Дарем), состоит из мяса (в основном, солонины) и корнеплодов ( в основном, картофель, лук и морковь), которые оставляют на протяжении всего дня в печке на медленном огне или долго готовят на медленном огне в кастрюле, отсюда и название PANacalty.

Сырная цветная капуста (Cauliflower cheese) – традиционное английское блюдо, которое едят в качестве основного блюда, на обед или ужин, либо в качестве гарнира. Его готовят из кусочков цветной капусты, слегка отваренных и покрытых сырным соусом на основе молока. Сверху покрывают тёртым зрелым сыром (например, чеддер), смешанным с хлебными крошками, и запекают в духовке. В XIX и XX веках блюдо часто служило аккомпанементом для жареного мяса с картофелем, которое традиционно готовили для воскресного обеда в зимние месяцы. В наши дни в Англии сырную цветную капусту употребляют как вегетарианскую еду, а также как готовое детское питание.

Пастуший пирог (Shepherd’s pie / cottage pie) – традиционная английская запеканка из мяса с картофелем. Мясо тушат с луком и соусом, иногда с добавлением овощей (горох, сельдерей, морковь), а затем запекают под слоем картофельного пюре.

Существует две разновидности:

• Shepherd’s pie (пастуший пирог) – готовят из баранины,
• Cottage pie (деревенский пирог) – готовят из говядины.

Салаты и закуски

Черный горох (Black peas) – также называют пересохшим горохом, представляет собой традиционное блюдо Ланкашира и Большого Манчестера, которое обычно подают на Ночь Гая Фокса (5 ноября). Оно популярно в Бери, Престоне, Рочдейле, Олдхэме, Уигане, Болтоне и Хейвуде. Готовится из фиолетового стручкового гороха (Pisum sativum var. Arvense), который вымачивают в течение ночи, а затем варят в течение до мягкости (до 3 часов), обжаривают и заправляют солодовым уксусом с черным перцем. Его традиционно едят из чашки, как в горячем, так и в холодном виде. Причем горячий вариант особенно популярен в зимние месяцы. На ярмарочных площадях черный горох традиционно подавали в белых фарфоровых кружках и ели ложкой.

Десерты

Пудинг на сале (Suet pudding) – традиционный английский пудинг, который готовится из муки и нутряного почечного сала. Бывает как с мясной начинкой, так и со сладкой. Обычно их готовят на пару, многие современные рецепты адаптированы под микроволновые печи.

В зависимости от начинки различают следующие виды:

• Стейк энд кидни пудинг (Steak and kidney pudding) – кубики говядины и кусочки бараньей или свиной почки в густом соусе, запеченные под куполом теста на основе нутряного сала. Первый рецепт пришел из Сассекса и был опубликован в книге миссис Битон, изданной в 1861 году.
• Споттид дик (Spotted dick) – британский пудинг, приготовленный из сала с сухофруктами (обычно с черной смородины и / или изюмом, часто подается с заварным кремом. Название переводится как «пятнистый член».
• Кристмас пудинг (Christmas pudding) – традиционный рождественский пудинг с сухофруктами. Изначально произошёл от средневекового сливового пудинга (plum pudding).
• Трикл пудинг (Treacle pudding) – традиционное британское десертное блюдо, состоящее из приготовленного на пару губчатого теста на основе нутряного сала с патокой, вылитой поверх него, часто подается с горячим кремом.
• Клути (Clootie) – традиционный шотландский десертный пудинг с сухофруктами. Тесто заворачивали в ткань, помещали в большую кастрюлю с кипящей водой и варили в течение нескольких часов, а затем подсушивали в духовке.
• Джем роли-поли (Jam Roly-Poly) – традиционный британский пудинг, созданный в начале XIX века. Представляет собой плоский свернутый в рулет пудинг с прослойкой из джема, запеченный на пару или в духовке.

Яблочный пирог (Apple pie) – английские рецепты яблочного пирога возвращаются ко времени Чосера. В рецепте 1381 года перечислены такие ингредиенты, как яблоки, специи, инжир, изюм и груши. Шафран используется для окраски начинки. В англоязычных странах яблочный пирог – это десерт с неизменной популярностью, будь то горячий или холодный, сам по себе или с мороженым, со сливками или заварным кремом.

Бисквит Виктория (Victoria sponge) – торт, названный в честь королевы Виктории, которая, как известно, наслаждалась куском бисквита с послеобеденным чаем. Бисквит Виктория часто называют просто бисквитом. Типичный бисквит Виктория состоит из малинового джема и взбитых сливок или ванильного крем между двумя бисквитами. Верх торта ничем не украшены, кроме сахарной пудры.

Бэйкуэлский тарт или бейквелл тарт (Bakewell tart) – английский пирог из песочного теста с начинкой из джема, франжипана и кусочками миндаля. Вариация Бэйкуэлского пудинга.

Бэйкуэлский пудинг – английский десерт, состоящий из основы из слоеного теста со слоем джема и яично-миндальной пасты. Первые упоминания этого блюда относятся к 1826 году.

Баноффи (Banoffee pie) – английский десерт из бананов, сливок и карамели из варенного сгущенного молока на основе из песочного теста. Название баноффи образовано от слов «банан» и «тоффи», что в переводе означает карамель.

Баттенбенг (Battenberg) – торт из кусочков бисквита, окрашенных в розовый и жёлтый цвета и составленных так, что при поперечном разрезе получается шахматная клетка. Слои бисквита между собой промазаны абрикосовым джемом, а снаружи торт покрыт оболочкой из марципана. Торт Баттенберг был назван в честь бракосочетания принцессы Виктории, внучки королевы Виктории, с принцем Луи Баттенбергским в 1884 году. Ранние рецепты торта были известны также под другими названиями: Торт Домино (Domino Cake), Неаполитанский ролл (Neapolitan Roll) или Церковный торт (Church Window Cake). 

Хлебный пудинг (Bread and butter pudding) – традиционный вид хлебного пудинга, очень популярный в английской кухне. Готовится из кусочков смазанного сливочным маслом хлеба (часто черствеющего), перемешанных с изюмом, поверх выливается яично-заварной крем на основе молока или сливок, приправленный мускатным орехом, ванилью или другими специями, и запекается в духовке. Обычно хлебный пудинг подают с заварным кремом или сливками. Самые ранние хлебные пудинги назывались Уайтпот (Whitepot) и готовились либо с использованием костного мозга либо сливочного масла. Уайтпот можно было также приготовить с использованием риса вместо хлеба, это привело к появлению рисового пудинга в британской кухне. Первые письменные упоминания о хлебном пудинге относятся к 1728 году.

Шарлотта (Charlotte) – английский хлебный пудинг с начинкой из фруктов, обычно яблочной.

Швейцарский рулет или швейцарский ролл (Swiss roll) – популярный в английской кухне бисквитный рулет с начинкой из джема или крема.

Крамбл (Crumble) – блюдо британского происхождения, которое может быть как сладким, так и мясным, хотя сладкая версия гораздо более распространена. Сладкий крамбл обычно представляет собой тушеные фрукты, покрытые крошкой из ​​смеси сливочного масла, муки и сахара. Мясную версию готовят из мяса, овощей и соуса, а сыр заменяет сахарную крошку. Крамбл запекается в духовке до тех пор, пока верхний слой не станет хрустящим. Десертный крамбл обычно подают в тёплом виде с заварным кремом, сливками или мороженым. Мясной – с сопутствующими овощами.

Эклсская слойка (Eccles cake) – небольшая круглая булочка из слоёного теста с изюмом в качестве начинки, посыпанная сверху сахаром демерара. Появление эклсских слоек относят к концу XVIII века в городе Эклс. Из-за изюма их ещё иногда называют слойки с мухами.

Итон месс (Eton mess) – традиционный английский десерт, состоящий из смеси клубники, накрошенного безе и взбитых сливок. Первые упоминания об итон месс относят к 1893 году. Считается, что он появился в Итонском колледже, где подается на ежегодном матче по крикету против учеников школы Харроу. Итон месс в 1930-х годах продавали в школьных закусочных (tuck shop). Изначально его делали либо с клубникой, либо с бананами, смешанными с мороженым или сливками. Безе стали добавлять позже. Итон месс можно сделан со многими другими видами фруктов, но клубника считается более традиционной.

Лансинг месс (Lancing mess) – десерт, аналогичный итон месс, но вместо клубники используются бананы. Он подается в течение года в одной из старейших английских частных школ – Лансингском колледже (Lancing College) в Западном Сассексе.

Пудинг Евы (Eve’s pudding / Mother Eve’s pudding) – традиционный британский десерт из яблок и теста для бисквита Виктория. Яблоки кладут дно формы для выпечки и заливают тестом сверху. Название – отсылка к библейской Еве. Является упрощенной версией пудинга герцога Камберлендского. Самый ранний известный рецепт датируется 1824 годом. В то время ещё не было разрыхлителя, поэтому использовался тертый хлеб и измельченный смалец.

Хэви кейк (Heavy cake / Hevva cake) – кекс из муки, сала, масла, молока, сахара и изюма. Рецепт возник в Корнуолле. В начале XX века ловцы сардин выходили в море, и оставляли смотрителей со скалы (huer), которые помогали найти косяки рыб. Смотрители кричали «Хевва ! Хевва!», чтобы предупредить лодки о местоположении сардинных отмелей. А после возвращались домой и готовили кекс к приходу остальной команды. Отсюда и название – Хевва кейк. Сверху кекса наносили рисунок из пересекающихся линий, символизирующий рыболовные сети.

Цыганский пирог (Gypsy tart) – тарт или открытый пирог, приготовленный с начинкой из уваренного молока с сахаром мускавадо. Торт чрезвычайно сладкий и для многих людей связан со школьными обедами. Рецепт цыганского пирога происходит из графства Кент в Англии и, в частности, из Восточного Кента. 

Триумф Никербокера (Knickerbocker glory) – десерт из мороженого, сливок, фруктов и безе. Слои чередуются в высоком бокале и увенчаны различными видами сиропа, орехов, взбитых сливок и часто черешней. Едят его при помощи длинной ложки.

Лярди кейк (Lardy cake) – популярный чайный пирог в некоторых южных графствах Англии, включая Сассекс, Хэмпшир, Беркшир, Уилтшир и Дорсет. Основными ингредиентами являются свежезаваренное сало, мука, сахар, специи, смородина и изюм. Лярди кейк едят в любое время дня в качестве закуски, но чаще всего употребляют во второй половине дня с чаем или кофе. Поскольку они очень насыщенные и сладкие, их традиционно подают в особых случаях, в праздничные дни, на праздники и фестивали. Название переводится с английского как «сальный пирог». Также блюдо известно под названиями:  лярди бред (lardy bread), лярди Джонс (lardy Johns), дау кейк (dough cake) и форсес кейк (fourses cake).

Минс пай (Mince pie) – небольшие сладкие круглые кексы с начинкой из измельченных сухофруктов со специями, традиционно подаются во время рождественского сезона в англоязычном мире. Корни рецептов минс пай прослеживаются аж до XIII века, когда возвращающиеся европейские крестоносцы привозили с собой ближневосточные рецепты, содержащие мясо, фрукты и специи. В старинных рецептах в начинке был сладкий мясной фарш, современная версия предполагает только сухофрукты со специями.

Фунтовый кекс (Pound cake) – тип кексов, которые готовят из фунта каждого из четырех ингредиентов: муки, масла, яиц и сахара. Тем не менее, любой пирог, приготовленный с соотношением 1:1:1:1 по массе, из муки, масла, яиц и сахара также может быть назван фунтовым кексом. Фунтовый кекс обычно запекают либо в прямоугольной форме для хлеба, либо в форме для Бундт кекса (Bundt cake). Подают либо посыпанным сахарной пудрой, либо с лёгкой глазурью, либо с покрытием из айсинга. Рецепт фунтового кекса уходит к началу XVIII века.

Кекс Мадейра (Madeira cake) – традиционный английский бисквит, имеет прочную, но легкую текстуру. Его едят с чаем или на завтрак и традиционно приправляют лимоном. Оригинальный рецепт относится к XVII веку и назван в честь популярного в то время в Англии португальского вина Мадейра. Похож на фунтовый кекс.

Паркин (Parkin / Perkin) – пряничный кекс, который традиционно готовят из овсяной муки и черной патоки. Рецепт возник в северной Англии, часто ассоциируется с Йоркширом, особенно с районом Лидса, но распространен и популярен в других местах, особенно в Ланкашире. После запекания паркин получается довольно сухим, однако после отдыха становится влажным и даже иногда липким. Паркин традиционно едят на ночь Гай Фокс, 5 ноября, а также в течение зимних месяцев.

Королева пудингов (Queen of Puddings) – традиционный английский десерт, состоящий из запеченной молочно-яичной смеси, покрытой джемом и увенчанной безе. Молоко и лимонную цедру нагревают в кастрюле до кипения . Сахар, масло и панировочные сухари смешивают в горячем молоке, затем дают остыть. В эту смесь вбивают яичные желтки и цельное яйцо, а затем запекают до получения твердой основы. Её смазывают джемом, обычно малиновым или из черной смородины, сверху выливают смесь для безе и снова запекают в духовке до тех пор, пока меренга не станет золотистой, но все еще мягкой. Королеву пудингов едят горячей.

Липкий тоффи пудинг – английский десерт, состоящий из очень влажного бисквита, приготовленного с мелко нарезанными финиками, покрытый соусом из ирисок тоффи, обычно подается с ванильным кремом или ванильным мороженым. Липкий тоффи пудинг считается современной британской «классикой» наряду с хлебным пудингом, а также пудингами на сале джем роли-поли (Jam Roly-Poly) и споттед дик (Spotted Dick).

Летний пудинг (Summer pudding) – британский десерт, сделанный из нарезанного белого хлеба, сложенного в глубокую миску с ягодами и ягодным соком. Его оставляют пропитаться на ночь и затем выкладывают на тарелку. Десерт был наиболее популярен с конца XIX по начало XX века. Сделать летний пудинг намного проще, если хлеб слегка зачерствел. Это позволяет фруктовым сокам лучше пропитать хлеб. Летний пудинг можно подавать со сливками. Для приготовления обычно используются следующие ягоды: малина, клубника, черная смородина, красная смородина, белая смородина и ежевика.

Силлабаб (Syllabub) – английский десерт на основе сладкого пенистого напитка, который был популярен с XVI по XIX века. Напиток готовили из молока или сливок с добавлением вина, сидра или другой кислоты, от которой молоко сворачивалось. Десерт же готовят из взбитых сливок, вина или хереса, сахара и лимонного сока с добавлением стабилизатора — яичного белка, желатина или кукурузного крахмала.

Трайфл (Trifle) – английский холодный десерт, где слоями уложены: бисквит, пропитанный хересом или другим крепким вином, заварной крем, фрукты с желе и взбитые сливки. Трайфл может включать разные ингредиенты: некоторые полностью отказываются от фруктов и вместо этого используют другие ингредиенты, такие как шоколад, кофе или ваниль. Трайфл известен еще с XVI века, но тогда так называли другой похожий десерт – фул. С XVII века в рецепте появилось желе и он стал похож на современный трайфл.

Фул (Fool) – английский десерт. Традиционно изготавливается путем перемешивания пюре из тушеных ягод в сладкий заварной крем. Современные рецепты фула часто заменяют традиционный заварной крем взбитыми сливками. Кроме того, может быть добавлен ароматизатор, такой как розовая вода. Впервые Foole упоминается как десерт в 1598 году (вместе с трайфлом), хотя истоки классического крыжовникового фула могут восходить к XV веку. В переводе с английского fool означает «дурак», однако этимология этого названия не понятна.

Трикл тарт (Treacle tart) – традиционный британский десерт, открытый пирог из песочного теста с густой начинкой из патоки из золотого сиропа с различными вкусами, чаще всего — лимонным. Трикл пай обычно подают горячим или тёплым, со сливками, сливочным кремом, мороженым или заварным кремом. А ещё трикл пай очень любил Гарри Поттер в одноименном бестселлере Джоан Роулинг.

Напитки

Файв о’клок ти (Five o’clock tea / High tea) – английская традиция пить чай во время полдника, буквально возведенная в культ. Вам подадут крошечные бутерброды, булочки и другие разнообразные закуски с бездонным чайником чёрного чая.

Кордиал (Cordial) – вид популярных английских напитков на основе ягодного или фруктового сиропа.

Алкоголь

Популярны эль, пиво, скотч (со льдом, с водой или неразбавленный). 

Приготовление пищи и кухонное оборудование:

Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой.

Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.

Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.

Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.

В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.

В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.

Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.

Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.

Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.

Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.

Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.

Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.

Сервировка и этикет

Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и права.

Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал. Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный статус.

Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина. Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться. Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для выставления себя напоказ и развлечений.

Мы значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все процедуры и упрощались.

В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под балдахином).

В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался «Rewarde», так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол напротив назывался «Second Messe»; все остальные столы размещались по такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли разместить в других комнатах и даже на галерее).

За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую, погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили чаши для мытья рук перед едой.

В меню входили некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков.

Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми. Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых групп, которые нужно было обслуживать отдельно.

Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей, а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.

Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса (или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции, причем одна порция или «messe» подавалась двум или четырем гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим кубком.

Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения, например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали «sotelte» – резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею, но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения – придворный шут и актеры.

Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).

На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.

На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли.

Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.

Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.

Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец,подавать первое.

Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда.

Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой.

По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.

Средневековые правила поведения за столом были подробно описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию («messe»). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся сплевывания и отрыжки.

Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для великосветского образа жизни.

Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих поколений знатных леди и лордов.

 СОВРЕМЕННОСТЬ

В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом. Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.

По сей день популярны закуски и бутерброды — треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй.

Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули. Теперь такое блюдо подается в основном по воскресеньям и называется sunday lunch.

В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman’s pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво — черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.

История традиции 5-ти часового чая:«Чаем в полдень» назывался легкий и изящный прием пищи, который был, в-основном, у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между 3 часами и 5 часами дня.

«Ранний ужин с чаем» (high tea) был более существенным приемом пищи и включал в себя мясо или рыбу, и это, действительно, был ранний обед, который хорошо удовлетворял потребности среднего класса и более низких сословий после длинного дня на работе.

Традиция принимать «чай в полдень» не существовала до 19 века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в 8 или 9 часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции «полуденного чая».

Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония становится очень модной, и большим спросом начинают пользоваться приборы для сервировки «12-часового чая»: так появились предметы сервировки из серебра и фарфора, подносы и подставки для пирогов, а также красиво одетая прислуга, контейнеры для хранения чая, ситечки, в заварные чайники и специальные столики для чая.

Но времена меняются, и формальный «полуденный чай» со временем потерял свою популярность, хотя совсем недавно произошло возрождение этой элегантной традиции. Многие важные события и празднества, такие как свадьба или крещение ребенка, день рождения и др. — становятся более незабываемыми, если за ними следует традиционный «полуденный чай».

Есть тенденция связывать изящные огуречные бутерброды и булочки с «полуденным чаем», но на самом деле, нет никакого постоянного меню, все зависит от времени года и личных вкусов. Бутерброды и булочки — это стандартный набор к чаю, но есть и другие варианты: сдобы, блины, хлеб и масло, пироги, печенье (бисквиты), кексы, фрукты, несколько видов джемов и желе, лимонный мармелад и сливки.

И, конечно, в центре этой церемонии — чай, подаваемый в заварном чайнике. (Процедура его заваривания очень важна: cначала нужно ополоснуть заварной чайник теплой водой, затем вскипятить воду и залить листовой чай, потом дать ему настояться три-пять минут. При использовании листового чая следует пользоваться таким правилом — одна чайная ложка чая с верхом на чашку воды, плюс одна чайная ложка «на чайник»:

Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. А сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки.

В наши дни есть множество великолепных сортов чая. Из них можно выделить три главных типа: черный, красный (или oolong), и зеленый чай.

Так как же выглядит настоящий английский стол?

Начнем с завтрака. На столе, где представлен традиционный набор столовой посуды, будет предложен выбор из каши или фруктовых соков, а затем жареный бекон или сосиски, грибы, копченая рыба, помидоры и печеные бобы. Непременно на столе будут тосты со сливочным маслом и, конечно же, овсянка и яйца всмятку на специальной подставке. К чаю или кофе обязательно подадут апельсиновый мармелад.

Обед. Многие небогатые английские семьи обедают в середине дня, средний же класс обеду предпочитает ланч, объединяя первый и второй завтраки. Называют они такой обед «бранч». В будние дни подаются суп, салаты и традиционные сэндвичи, а в воскресение на столе обычные наборы столовых приборов дополняет набор ножей в подставке, ведь подается тушеное или жареное мясо, овощной или картофельный гарнир, затем следуют пудинг и выпечка, которая представлена фруктовым пирожным или пирогом. Присутствуют на столе фрукты и сыр.

Ужин из трех или более блюд нередко предваряется вином или крепким алкоголем (виски, коньяк или бренди).

Полуденный чай принимается между завтраком и обедом.