Щавель

 


cookzametki.com

 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Щавель кислый, или обыкновенный — многолетнее овощное растение семейства гречишные. Широко распространен в природе, встречается на всех континентах. Относится к древним скороспелым растениям, выращиваемым человеком и используемым в пищу. Особенно ценен как овощное растение, дающее продукцию ранней весной.

Как дикорастущее овощное растение щавель кислый известен людям с доисторических времен. Растет в диком состоянии в зонах умеренного климата на лугах, полях и пастбищах в Европе, Азии, Северной Америке, Гренландии, Чили и на мысе Доброй Надежды. На территории СНГ он произрастает на неокультуренных сырых лугах, болотах, в разреженных лесах, на травянистых склонах, в предгорных районах. Широко распространен по всей Сибири. Встречается в лесостепной, высокогорной и полярно-арктической зонах до 70° с. ш. (Таймыр). Встречается по всей Украине.

Щавель был хорошо известен еще в Древней Греции и Древнем Риме. Как свидетельствуют литературные источники, его наряду с другими видами растений выращивали на полях монастырей в швейцарских Альпах, где и поныне он является самым распространенным. Академиком Н.И. Вавиловым для культивированных видов щавеля установлен Средиземноморский очаг происхождения. Родиной щавеля принято считать умеренный пояс Западной Европы, где он повсеместно произрастает и отчасти культивируется во многих странах Северного полушария.

В средние века щавель кислый широко применялся в пищу населением Франции и других европейских стран. Как культивируемое растение был описан впервые в XIV веке, а в России — в XVII веке.

В России щавель долгое время считали сорняком, но в то же время его использовали как закрепляющее средство при расстройствах желудка, желтухе и других болезнях печени. В записях немецкого путешественника, посетившего Москву в 1663 году, отмечается, что местные жители смеялись над иностранцами, поедающими зеленую траву, называемую в народе «кислицей». Дикорастущий щавель еще долго покрывал потребность в кислом овоще, особенно в среде простолюдинов. Русский крестьянский календарь даже отмечал день «Марфа — зеленые щи» (15 мая нового стиля), когда из свежего щавеля и другой зелени варили новые щи.

Позже при раскопках на Камчатке в нижней части миоцена в вулканических осадках обнаружены были хорошо сохранившиеся, довольно крупные листья, по которым установлено сходство с одним из произрастающим теперь видов щавеля. Плоды его были найдены зачем на Иртыше, на Дону, на Урале, в Воронежской области. В годы первой и второй мировых войн щавель кислый рекомендовали в США, Англии и Германии в качестве источника витамина С для приготовления салатов, супов, соусов, пасты, пюре и смесей с другими видами зелени (особенно с листьями шпината и крапивы).

Современные овощеводы щавель выращивают в странах Западной Европы и Северной Америке. В Российской Федерации и Украине он также в почете у овощеводов-любителей. В крупных хозяйствах, а также на приусадебных участках выращивают селекционные сорта, которые отличаются высоким урожаем, низким содержанием щавелевой кислоты, нежностью листа и хорошими пищевыми достоинствами. Культивируют щавель кислый в открытом и защищенном грунте. При этом в открытом грунте выращивают из семян, а в защищенном — часто и путем вегетативного размножения.

Вкусовые качества:

103603893_zelen_schavel
Помимо целого «букета» витаминов и ценных микроэлементов, щавель любим многими еще и за его сочность, повышающий аппетит и улучшающий настроение вкус. Он кисловат, но приятен. Основу вкуса определяет содержащийся в листьях витамин С и образующаяся при их тепловой обработке щавелевая кислота. В зависимости от сорта выделяют разновидности овощной культуры с ярко выраженными вкусовыми качествами и повышенным витаминным содержанием или более нежные слабокислые формы.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

103603893_zelen_schavel

Таблица химического состава щавеля (на 100 г продукта).

Витамины

Витамин PP

0,3 мг

Бета-каротин

2,5 мг

Витамин A (РЭ)

417 мкг

Витамин B1 (тиамин)

0,19 мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,1 мг

Витамин C

43 мг

Витамин E (ТЭ)

2 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

0,6 мг

Макроэлементы

Кальций

47 мг

Магний

85 мг

Натрий

15 мг

Калий

500 мг

Фосфор

90 мг

Микроэлементы

Железо

2 мг

Пищевая ценность

Калорийность щавеля

22 кКал

Белки

1,5 гр

Жиры

0,3 гр

Углеводы

2,9 гр

Пищевые волокна

1,2 гр

Вода

0,7 гр

Крахмал

0,1 гр

Зола

1,4 гр

Органические кислоты

0,7 гр

Ненасыщеные жирные кислоты

0,1 гр

Насыщеные жирные кислоты

0,1 гр

Моно- и дисахариды

2,8 гр

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ:

Листья этого выносливого многолетника похожи на шпинат, а щавель щитковидный несколько напоминает мангольд. У щавеля лучше всего собирать молодые листья, когда их острый вкус обладает приятным лимонным оттенком. Именно молодые листья щавеля чаще всего применяются в кулинарии.

image

Некоторые способы использования щавеля:

  • Используйте его листья, как шпинат, подавая в качестве гарнира.

  • Нарежьте мелко в салат, в омлет или яичницу.

  • Положите в соус бешамель, чтобы подать к рыбе или курице.

  • Приготовьте классический щавелевый соус к рыбе: на 4 порции, обжарьте 100 г щавеля в 15 г сливочного масла, взбейте в блендере, смешайте со 100 г густой сметаны, солью и перцем.

  • Слегка отварите в курином бульоне со сливками и пропустите через блендер, чтобы получился суп.

     Молодые листочки лучше всего использовать в свежем виде в салатах. Более старые – обязательно подвергать тепловой обработке: варить суп, тушить или жарить.

    Он хорошо сочетается с капустой, шпинатом и другими овощами.

    Многие кулинары готовят его со сливками, сметаной или йогуртом. Это дает возможность уменьшить кислоту. Если все же он слишком кислый для вас – бланширование листьев снизит кислотность.

    Сами листья принято заготавливать на зиму в сушеном, соленом и консервированном виде.

    Если планируете использовать его в течение 2-3 дней, можно просто положить в холодильник в пакете или закрытом контейнере.

    Сколько варить щавель

    Чтобы сохранить все полезные вещества, его нельзя подвергать длительной тепловой обработке. Достаточно варить щавель не более двух-трех минут, как только листья поменяют свой цвет и станут бледно-зелеными.

    ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА:

  • 1526460718_1

    1. Особую ценность растение несёт женской половине населения, которая столкнулась с менопаузой. Щавель рекомендуется кушать дамам при климаксе во избежание резких перепадов настроения и скачков гормонов.

    2. Знахари советуют налегать на зелёные листочки людям с расстройством деятельности пищеварительного тракта, дизентерией, колитом, энтероколитом.

    3. Щавель предотвращает гниение пищи в кишечнике, выводит старые отходы, устраняет любые нарушения ЖКТ. Растение борется с метеоризмом, запорами.

    4. Если имеются трещины в заднем проходе или геморрой, врачи прописывают блюда на основе щавеля. В таком случае гораздо эффективнее употреблять растение в качестве самостоятельной закуски.

    5. Людям, у которых неприятно пахнет изо рта, рекомендуется кушать щавель в сочетании с ломтиком чёрного хлеба. Растение в самостоятельном виде купирует воспаления в ротовой полости, частично отбеливает эмаль (но и повреждает её, при злоупотреблении).

    6. Зелёные листья восполняют нехватку железа, борясь с анемией. Также продукт полезно кушать при малокровии, во время простуды и гриппа, сердечно-сосудистых недугов, постоянной головной боли и затяжной мигрени.

    7. Свежий щавелевый сок очищает сосуды, нормализует холестерин в крови и поддерживает сахар на нужном показателе. По этой причине особую ценность растение несёт диабетикам. Благодаря низкому содержанию углеводов щавель мягко снижает глюкозу, если она поднялась.

    8. Если у вас регулярно отекают нижние конечности, кушайте по 2 жмени щавеля ежедневно на протяжении недели (не на пустой желудок). В результате вы избавитесь от неприятного симптома, устраните возможные боли, выведите излишки солей и воды.

    9. Растение справляется с болезненными ощущениями у людей, страдающих ревматизмом. Способствует скорейшему выздоровлению при половой дисфункции (потенции), первой стадии туберкулёза и плохой детородности.

    10. Сок на основе листьев щавеля также крайне полезен. Им смазывают воспалённые дёсны, а также употребляют внутрь для очищения органов пищеварения. Мягкий слабительный эффект выводит яды и шлаки.

    11. Щавелевый сок нередко применяют для увеличения количества молока при грудном вскармливании. Состав убирает горечь, которая может образоваться из-за употребления матерью вредных продуктов. Также сок очищает печень и борется с камнями (песком) в почках.

    12. Можно употреблять семена щавеля, которые обладают отличным глистогонным свойством. Полезно кушать зёрна для борьбы с червями-паразитами у детей и взрослых. Семена быстро справляются с диареей, не позволяя ценным элементам покинуть организм, не усвоившись.

    13. Для укрепления иммунной системы в период распространения гриппа, ОРВИ, простуды рекомендуется кушать щавельные листья вместе со стеблями. Аналогичным образом следует бороться с авитаминозом в межсезонье и после родов.Щавель устраняет пищевую аллергию в кратчайшие сроки. Сок на основе растения нашёл широкое применение в косметологии. Им смазывают повреждённые участки кожи (экзема, лишай, крупные ссадины, трещины), втирают в голову для усиления роста волос.

      Противопоказания к употреблению:bigstock-sauerampfer-swkunst-93026456

      Несмотря на многочисленные целебные свойства растения, существует ряд противопоказаний, при которых употребление щавеля может нанести вред здоровью.

      Он противопоказан при беременности. Его нельзя употреблять долго и в больших количествах, чтобы не нанести вреда почкам.

      Опасным для здоровья растение становится к моменту цветения из-за повышенного содержания щавелевой кислоты.

      Чем старее листья, тем больше её концентрация.

      Соединяясь с кальцием, щавелевая кислота дает осадок в виде камней.

      Поэтому тем, кто предрасположен к соответствующим заболеваниям,употребление щавеля пользы не принесет.

      Противопоказаниями также являются:

      • язвенные заболевания (про лечение болезней желудка народными средствами прочитайте здесь);

      • повышенная кислотность желудка (лечение изжоги народными средствами при повышенной кислотности);

      • почечно-каменная болезнь;

      • подагра.

        Как правильно выбрать щавель?

        Сортов щавеля существует более 200 разновидностей, причем не всегда листья имеют равномерную зеленую окраску, считающуюся традиционной. На прилавках магазинов чаще можно увидеть зеленый щавель, но некоторые виды имеют бордово-зеленую окраску листьев.

        Продаваться щавель может в свежем или замороженном виде. Листья могут быть запечатаны в герметичные контейнеры или пакеты. Нередко на прилавках магазинов можно увидеть и консервированный щавель. Рекомендуется покупать только свежие листья, в других видах щавель оценить сложно. Особенно трудно это сделать с замороженным продуктом.

      • Fresh organic sorrel leaves on old white wooden background. Healthy food concept.

        Как выбрать щавель:

        При покупке щавель оценивается по принципу выбора зелени. Листья должны выглядеть свежими и молодыми. Если в щавеле присутствуют любые насекомые, то от его покупки следует отказаться. Иногда, например, в листве может быть хорошо заметна тля или даже клещи.

        Какой щавель надо покупать:

        • рекомендуется покупать щавель насыщенного зеленого цвета с яркими зелеными листьями;

        • если надорвать лист, то аромат щавеля должен стать кисловатым и насыщенным;

        • лучше покупать щавель с листьями небольшого размера;

        • на ощупь листья щавеля должны быть плотными и упругими;

        • окраска листьев должна быть равномерной;

        • на листьях не должно быть следов поражения насекомыми или паразитами (точки любого оттенка или наросты);

        • щавель не должен иметь посторонних запахов (аромат листьев не слишком насыщенный, но, если чувствуется запах плесени или сырости, то покупать щавель не стоит);

        • листья щавеля должны быть сухими и ни в коем случае не влажными;

        • листья щавеля должны быть целыми (стебли не должны быть оторваны полностью).

        Если щавель покупается в контейнерах, то выявить наличие сухих или поврежденных листьев довольно сложно. Продавцы могут намеренно маскировать испорченные листья под слоем свежего щавеля. Именно поэтому лучше покупать щавель в пучках.

        Какой щавель покупать не стоит:

        • если листья слишком большие, то щавель старый (вкус таких листьев будет изменен, а консистенция будет более жесткая и сухая);

        • если на листьях есть пятна или точки любого оттенка, то покупать такой щавель не стоит (такие признаки могут появляться на листьях в результате использования чрезмерного количества химических удобрений или после заражения их заболеваниями);

        • от покупки вялых листьев также стоит отказаться (сочности в них не будет);

        • бледный цвет щавеля может свидетельствовать о недостатке влаги при его выращивании или создании неправильных условий;

        • не следует покупать щавель с влажными листьями (сохранится он недолго, а жидкость могла быть использована для удаления следов поражения паразитами или значительного загрязнения);

        • щавель с признаками гниения покупать не рекомендуется (даже, если перебрать пучок щавеля, то бактерии могут проникнуть и в свежие на первый взгляд листья);

        • от покупки щавеля с желтыми или желтеющими листьями надо отказаться (вкусовые свойства таких листьев будут нарушены, а структура их будет сухой и жесткой)

        • если листья щавеля липкие или на них присутствуют другие посторонние вещества, то это признак обработки их химическими удобрениями (употреблять в пищу такие листья не стоит даже после тщательного промывания);

        • значительное потемнение листьев может наблюдаться у старого щавеля или у растения, выращенного с использованием значительного количества химикатов (после приготовления такой щавель будет жестким и с менее выраженными вкусовыми характеристиками);

        • слишком пыльный щавель покупать нельзя (пыль оседает не только на поверхности листьев, но и проникает внутрь них, употребление такого щавеля в пищу может нанести вред здоровью);

        • если листья щавеля не отличаются целостностью, то, вероятно продавец попытался скрыть следы заболеваний или поражения паразитами (участок листа с поражениями могли просто оторвать).

        Перед приготовлением щавель рекомендуется на некоторое время погрузить в холодную воду. Если в листве есть мелкие насекомые или загрязнения, то весь мусор всплывет на поверхность жидкости. Важно держать щавель в воде не слишком долго. В противном случае листья могут впитать слишком большое количество влаги и стать водянистыми.

        Как и где правильно хранить щавель?

        il

        Щавель сохраняет свою молодость и свежесть довольно недолго, в связи с чем каждый, кто желает добавлять его в свой рацион помимо лета и в другие времена года должны знать, как заготавливать щавель и где он должен находиться с целью длительного хранения.

        Хранение щавеля:

        При комнатной температуре

        Срок хранения: 1-2 дня
        Если вы всё же не собираетесь долго хранить щавель, достаточно просто:

        1. Тщательно промыть щавель проточной водой;

        2. Вытереть его сухим полотенцем;

        3. Положить пучок листьев на хранение в стакан с водой.

        При таком способе хранения щавель нужно употребить в ближайшие несколько дней, а затем он начнёт терять свои полезные свойства.

        В холодильнике

        Срок хранения: 2 недели

        Для более длительного сохранения полезных качеств щавеля его нужно держать в холодильнике:

        1. Вымойте листья щавеля;

        2. Высушите на сухом полотенце так, чтобы зелень стала полностью сухая и не осталось никакой лишней влаги;

        3. Положите пучки щавеля в полиэтиленовый пакет;

        4. Храните его на нижней полке холодильнике.

        Однако и этот вариант не подходит для продолжительного хранения щавеля в свежем виде – на целую зиму, к примеру.

        В собственном соку

        Срок хранения: 3 месяца

        Это довольно сложный метод хранения щавеля:

        1. В глубокий и широкий таз или кастрюлю погружают полностью наполненные листьями щавеля банки;

        2. Посудину с банками ставят на средний огонь, после чего зелень начнёт постепенно оседать на дне;

        3. Затем закидывают ещё листья, и так до той поры, пока банки не будут заполнены до краёв;

        4. В конце банки плотно закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник или любое другое тёмное и прохладное помещение.

        Получившийся продукт не портится на протяжении трёх месяцев благодаря кислоте, которая содержится в щавеле – она является превосходным консервантом, а самое главное – природным.

        В замороженном виде

        Срок хранения: 3-12 месяцев

        Заморозка – самый распространённый вариант хранения не только щавеля, но и множества другой зелени и различных ягод. Хранение в морозильной камере позволит эффективнее всего сохранить щавелю свой аромат, свежесть, витамины и другие полезные для здоровья микроэлементы. Однако в процессе подготовки растения к погружению в морозилку нужно проделать несколько важных этапов:

        1. Переберите зелень, переспевшие листья щавеля лучше не использовать для заморозки;

        2. Промойте зелень. Для этого используйте глубокую ёмкость и много воды, чтобы вся грязь в виде земли и грязи осела на дне, а листочки остались целыми;

        3. Нарежьте щавель поперёк на небольшие части;

        4. Опустите нарезанную зелень в кипяток и подержите 30-60 секунд. Цвет зелёного щавеля поменяется на оливковый, но так и должно быть – это никаким образом не повлияет ни на его вкус, ни на его целебные качества;

        5. Немедленно достаньте листья с кипятка, желательно с помощью шумовки, чтобы стекла вода;

        6. Положите щавель на сухую ткань и дайте ему несколько часов на то, чтобы остыть и полностью просохнуть;

        7. Расфасуйте зелень по пластиковым пакетам или контейнерам и поместите в морозильную камеру.

        Засолка щавеля

        Срок хранения: 1-2 года

        Засолка отличается быстрой подготовкой к хранению:

        1. Промойте и высушите щавель;

        2. Нарежьте листья мелкими кусочками (по желанию);

        3. Уложите щавель в чистые стеклянные банки плотными слоями, утрамбовывая листья;

        4. Каждый слой засыпайте солью;

        5. Закройте ёмкость плотной крышкой;

        6. Поставьте заготовку в холодильник.schavel_kalorijnost

        Хранение консервированного щавеля

        Срок хранения: 2 года
        Способов консервирования щавеля довольно много. При консервации хорошо сохраняется вкус зелени, однако некоторые витамины всё же погибают. Консервация щавеля проходит следующим образом:

        1. Простерелизуйте банки с помощью пара – это можно сделать в духовке;

        2. Переберите растение и промойте в глубокой ёмкости так же, как и перед заморозкой;

        3. После промывки отрежьте черешки;

        4. Окуните щавель в кипящую воду и подержите её там 2-3 минуты;

        5. Расфасуйте листья по стерильным банкам;

        6. Залейте зелень той же кипячёной водой, в которой они находились перед расфасовкой по банкам;

        7. Плотно закатайте банки и поставьте их для охлаждения горлышком вниз;

        8. Спустя сутки поставьте банки на хранение в холодильник, подвал или погреб.

        Засушивание щавеля

        Срок хранения: более 2 лет
        Сушеный щавель используют в качестве приправы. Это один из самых простых способов хранения данной зелени:

        1. Переберите и промойте щавель;

        2. Просушите растение на сухой ткане;

        3. Порежьте листья зелени на мелкие кусочки;

        4. Для дальнейшей просушки разложите щавель на бумажном полотенце и поверх приложите такое же полотенце, которое впитает в себя оставшуюся влагу;

        5. Положите сушиться зелень на широкий подоконник.

        Если есть возможность, засушивайте щавель под воздействием прямых солнечных лучей.

        Главным преимуществом в хранении щавеля является его кислота, которая выступает естественным и эффективным консервантом. Поэтому лишь в некоторых видах хранения этой зелени нужно лишь немного соли и всё – полезный продукт и здоровая пища гарантирована вам в любое время года.

image_pdfimage_print