Удивительные факты о соли

 

Удивительные факты о соли

 В кулинарии соль – самый ценный продукт. Без маленьких бесцветных кристаллов – хлорида натрия – мы не только не сможем съесть вкусный салат или индейку, но и вряд ли сможем выжить.

Зачем нужна соль

Соль не только обладает собственным вкусом, она подчеркивает или нивелирует другие вкусы. Насыпьте щепотку соли в стакан грейпфрутового сока, и горечь напитка заметно убавится. Или добавьте её в молочный банановый шейк или брауни, и вас поразит новая глубина флейвора. Соль не только раскрывает другие вкусы, но и усиливает ароматы. Её используют и как пищевую добавку, и как усилитель солёности, и как консервант. При повышении уровня соли болезнетворные микробы не могут выжить, зато проявляются и начинают сиять полезные лактобактерии, например, благодаря которым у нас есть мочёные яблоки и квашеная капуста.

Соль морская

713649269_w640_h640_morskaya-sol-sakskaya

Вся соль в мире происходит из двух источников: либо из морской или озерной воды, либо из соляных шахт.

Морскую соль первыми – еще за 800 лет до н.э. – придумали добывать китайцы: соленую воду разливали по мелким и широким глиняным корытам и выпаривали до состояния соляных кристаллов. По Европе эта техника распространилась во времена Римской империи и, надо сказать, с тех времен не слишком изменилась. И сегодня большие мелководные выпарные пруды заливают водой, вода при жаре испаряется, соль остается на дне – там, где морскую соль производят в серьезных количествах, например, на Сицилии, белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров.

Но есть в мире и немало солей, которые принято называть красиво по-французски fleur de sel – «соляной цветок». Эти артизанальные соли не похожи одна на другую, как и все живое (во всяком случае, произрастающее в естественных условиях и зависящее от солнца, дождя, фаз луны).

У каждой не только свой оттенок вкуса, но и свое ощущение солености (одни ощущаются более солеными, другие менее, хотя содержание хлорида натрия примерно одинаковое во всех), своя текстура: от хлопьев до пластинок.

Идеальная fleur de sel должна быть достаточно твердой, чтобы не раствориться на горячем, но не настолько твердой, чтобы сломать зуб. Чаще всего ее, в отличие от крупной морской соли, используют как финальный штрих блюда. Одни сорта известны на весь мир – как любимая шефами высокой кухни английская мальдонская (недавно отмечали ее 130-летие, и к юбилею издали целую книгу рецептов от культовых шефов) или fleur de sel из Камарга.

Артизанальные соли, ничуть не уступающие по качеству, также производят – выращивают, снимают урожай, сушат, вручную распаковывают – малые фермеры на собственных плантациях повсюду, где есть морская вода: от Марокко до Калифорнии.

Каменная соль

Совсем другой пейзаж – шахта XVI века в горах Пенджаба в Пакистане. На поверхность поднимают плиты и гигантские бруски мерцающего камня – после того как его отмоют от тысячелетней пыли, на просвет он окажется розовым, как утренняя заря, или пурпурным. 600 миллионов лет назад здесь было море, вулканическая активность, сотрясавшая в те времена землю, герметично «запечатала» море внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, и на его месте остались сросшиеся под давлением гор в камень пласты соли, известной в мире под именем «розовой гималайской».

863_original

Необыкновенные способности каменной соли
Все знают про запекание рыбы в соляной корке, а вот гималайскую соль, что продается в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок, можно использовать практически для любых кухонных надобностей: от нарезки овощей, сортирования и гриля до сервировки. Инструкция утверждает, что блоки гималайской соли ввиду исключительно низкой пористости можно доводить до температур от–18 до +370 °С (соль плавится примерно при 800 °С, так что опасности нет). Это означает, что на холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол, и гости смогут «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. А свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.

Месторождения каменной соли есть во всех горных цепочках на Земле, но залежи эти очень различаются по своему происхождению – есть так называемые природные рассолы современных солевых бассейнов, подземные соляные воды, залежи минеральных солей современных бассейнов и есть вот такие, как в Гималаях: древние ископаемые залежи, самые ценные из всех – например, розовая соль из Пенджаба богата железом, кальцием и следами 82 минералов, важных для здоровья человека.

Какие разновидности соли бывают

Несмотря на разные методы добычи, по сути, почти вся соль на 99 процентов состоит из хлорида натрия. Оставшийся процент – различные искусственные (антислеживающий агент, йод) или естественные добавки (минералы) и маркетинг. Благодаря последним у нас есть несколько по-настоящему интересных образцов, которыми приятно пополнить свою коллекцию, состоящую, как правило, из одной столовой соли.

types-of-salt

Гималайская розовая соль носит благозвучное название, хотя добывают её из месторождения в области Пенджаб в Пакистане. Имеет красивый розоватый оттенок, благодаря тому что содержит кальций, магний, калий, медь и железо в небольших количествах. Часто её рекламируют как «более натуральную» или «лечебную», но ни одного научного доказательства на этот счёт не существует.

Зато существуют австралийская, боливийская, польская, чилийская, американская и даже русская розовые соли. Последнюю добывают в Крыму на озере Сасык-Сиваш. Благодаря одноклеточным организмам Halobacterium и водорослям Dunaliella salina соль приобретает розово-оранжевые оттенки. За это мы её и ценим. Особенно в блине со сметаной.

Не менее интересна, но менее популярна другая гималайская соль – чёрная. Иногда её называют индийской, но в основном либо kalanamak, либо birenoon. И то, и другое дословно переводится с хинди и непальского, соответственно, как чёрная соль. Действительно, если смотреть на большие куски, то она выглядит коричнево-розовой или тёмно-фиолетовой. Это из-за содержания минерала грейгита. Если же её помолоть, то она станет бледно-розовой. У неё довольно едкий запах тухлых яиц благодаря соединениям серы. Это отличная новость для тех, кто хочет приготовить веганский майонез без яиц, например, или придать своим блюдам индийский характер.

Чёрная соль есть ещё на Гавайях и на Кипре. Она называется лавовой, поскольку исторически добывалась в вулканических районах. Сегодня же её просто смешивают с активированным углём, так что если есть желание играть на тёмной стороне, сделайте свою четверговую соль, как в Костроме, или просто покрошите угля в банку столовой соли.

Красная гавайская соль свой цвет имеет за счёт alae – гавайской вулканической глины, богатой железом. Раньше её использовали в ритуальных целях, натирая каноэ, орудия и дома. Сейчас с большим удовольствием ей натирают свиней для запекания в земляной печи. Но она также отлично подойдёт и для последнего штриха на тарелке.

Сколько соли нужно человеку?

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению соли были в 2013 году изменены: раньше взрослым и детям после 2 лет полагалось не более 2 граммов в день, теперь менее 2 граммов – это примерно половина чайной ложки. Соли и без этого мы едим слишком много, она повсюду и во всем, особенно в обработанной пище. Человек легко «исчерпывает» дневную норму всего лишь сотней граммов крекеров или попкорна…

image_pdfimage_print