Турецкая кухня

Турецкая кухня

История и традиции Турецкой кухни

Стоит отметить, что турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира. Блюда турецкой кухни и их рецепты пытаются повторить европейские повара. Она отличается разнообразием мясных блюд, специй, сладостей, сиропов, турецкая кухня это синтез острых специй со сладостями. Поэтому национальная кухня Турции занимает достойное место в тройке лидеров. История турецкой кухни началась очень давно, но, не смотря на этот факт рецепты некоторых блюд, сохранились и до наших времен.

Главные этапы зарождения турецкой кухни:

  1. Первый этап начался ещё в 1038 году, когда тюркские племена поселились в турецкой провинции (Анталии). Это были кочевые племена. Пища у них отличалась тем, что было много мяса. Мясо было трофеем у мужчин, его зажаривали на мечах, только смелые воины могли получить такую награду. Так появилось известное блюдо кебаб.
  2. Второй этап (одиннадцатое – тринадцатое столетие). Этот связан с суфитами. Суфиты отдавали предпочтение вкусной еде, а прием пищи превращался в таинственный ритуал. Есть много легенд, одна из них связана с поваром, которого звали Атес Бази Вели. Он прославился тем, что готовил изысканные блюда. Бази Вели похоронили в мавзолеи, который сегодня может посетить каждый желающий.
  3. Третий этап (Османский). Об Османской империи знает даже школьник. Османская империя не только покорила мир, но повлияла на кулинарные традиции. Султан Мехмед любил вкусно покушать. В его распоряжении было не только золото, драгоценные металлы, но и целый кухонный комплекс, где работала армия слуг. Кулинарные вкусы султана менялись с каждой победой. Он просил слуг приготовить пищу завоеванных народов. Уже тогда повара готовили мясо со свежими фруктами, добавляли в выпечку пряности.

Сегодня национальная кухня Турции славится по всему миру. Турецкие кулинары не ищут новых рецептов, они усовершенствуют старинные рецепты. Множество блюд имеют не только красивый вид, но и необычный вкус, который пытаются повторить на своей кухне и аматоры, и профессионалы.

Дифференциация по социальным классам

a8mp1e81tdkwowc0w08g

Привычки в еде также зависят от социально-экономического класса семьи. Уровень потребления продовольствия увеличивается пропорционально росту доходов. Например, исследование по всей стране показало, что когда доход увеличивается, уровень потребления хлеба и других продуктов из пшеницы уменьшается, а риса потребляется больше. Однако есть регионы, где, особенно в сельских районах, различные социально-экономические уровни не влияют на привычки в еде. Например, исследования среди деревень региона Муш, показали малозначительную разницу в качестве потребляемых продуктов питания между бедными и богатыми семьями. Отсутствие разницы между привычками в еде таких семей можно объяснить тем фактом, что это тесно связано с традициями.

Исторически эта социально-экономическая дифференциация была выражена как дихотомия между дворцовой кухней, которая возникла в дворцах и особняках крупных городов Османской империи, и местной народной кухней. С точки зрения разнообразия, кулинарные традиции дворцов и особняков были чрезвычайно богаты и постоянно заявляли об этом посредством всевозможных пиров и банкетов. Народная же кухня не могла похвастаться многообразием кулинарных изысков.

Роль женщин

11879580033caeece8a742f61cfc858f

Необходимо отметить, что в области турецкой кухни женщины несут наибольшую нагрузку. Кухня является практически синонимом женщины. Как в деревнях, так и в городах женщины тратят значительное количество времени на приготовление пищи. Хотя в городах использование готовых продуктов, развитие консервной промышленности и внедрение технологических разработок сократили время, которое женщины проводят на кухне, приготовление еды все еще входит в обязанности женщины, и очень немногие мужчины заглядывают на кухню.

В некоторых деревнях хлеб выпекается ежедневно. Женщины просыпаются до рассвета, пока их мужья еще спят, чтобы замесить тесто и испечь хлеб на день. Приготовить свежий хлеб к завтраку считается одной из незыблемых обязанностей женщины в деревне. В некоторых провинциях для выпечки хлеба нанимают работниц. Например, в провинции Ван эти женщины называются «keveni». Их работа оплачивается либо деньгами, либо другими товарами, такими как дрова, старая одежда и т.д.

Названия некоторых блюд, таких как кадынбуду кёфте (kadınbudu köfte), иначе фрикадельки «женские бедрышки», и сладостей, таких как дильбердудаы (dilberdudağı), «губы возлюбленной» и ханым гёбейи (hanım göbeği), «дамский пупок», являются отражением женского юмора в сфере питания. Хороший вкус пищи является мерой мастерства женщины как хозяйки дома. По этой причине турецкое выражение «здоровья вам в руку» (Elinize sağlık!), сказанное в признательность за хорошую еду, является признанием этого мастерства.

Региональные различия

951137_original

В различных регионах Анатолии существуют большие различия в типах продуктов и ингредиентов. В юго-восточных провинциях очень распространены сладости на основе теста. Щедро сдобренные пряностями кебабы являются еще одной особенностью региона, так же как и кысыр (kısır), салат из мелкого булгура, и фаршированные фрикадельки.

В Западной Анатолии популярны блюда с использованием большого количества зелени, а в Стамбульском и Эгейском регионах в изобилии присутствуют сладости на основе молока. Рыба является основным продуктом в регионах Черного, Эгейского и Мраморного морей. Орехи, используются в изготовлении некоторых острых закусок, а также в сладких блюдах.

В Центральной и Восточной Анатолии наиболее распространенными являются блюда из теста и зерновых, из риса и запеченные блюда. Оливковое масло не популярно в Восточной Анатолии.

Религиозные влияния

kabaklama

Согласно правилам ислама еда начинается с «besmele», повторение благословения «Bismillah ir-rahman ir-rahim» (во имя Бога, милостивого и милосердного). Сначала взрослые начинают есть, затем дети. Говорят: «Вода принадлежит ребенку, стол для взрослых». Это проявление уважения к старшим.

В течение сотен лет женщины ели отдельно, после мужчин. Эта традиция продолжается в некоторых районах Анатолии. Девочки и женщины едят то, что осталось после мужчин. Иногда еды для них может не остаться. Во время работы в поле все едят вместе. Там, где люди едят вместе, женщина отдает лучшие куски мяса курицы своим детям мужского пола; и в случае если блюдо содержит мясо, выбирает мясо для них.

В эпоху, когда мужчины имели по несколько жен, они должны были хорошо питаться, с тем чтобы сохранить свою мужественность. По этой причине мужчина должен был есть много, и еда должна была быть питательной и жирной. Однако обжорство, переедание и жадность за столом никогда не являлись признанным поведением. Одно из влияний религии – это молитва за столом. Обычно молятся до или после еды. Но теперь это не слишком широко практикуется; молятся на семейных встречах только в очень важные дни.

К аспектам религии имеют отношение такие практики как обеды для бедных; специальные блюда для ифтара, разговение после поста во время месяца Рамадан; и примеры социальной солидарности в виде приношения жертв и распределения мяса.

Влияние религии проявляется также в существовании некоторых запретов (haram). Выражение «Ешь законную пищу» является религиозным высказыванием. Хлеб юфка и жареный ягненок считаются блюдами Пророка.

Некоторые другие продукты, такие как пшеница, финики, тыква и оливки имеют религиозную коннотацию. Есть обычай упоминать имя Бога, начиная еду, и есть правой рукой. Другим выражением религиозных ценностей является принцип «не искать недостатки в пище и благодарить Бога после еды».

Хетты знали, как сделать из муки хлеб; хлебопечение было известно в Анатолии с 2000 до н. э. Но часто считалось, что этот процесс направляли боги или другие скрытые силы. По этой причине определенные продукты считались священными и употреблялись во время священных ритуалов. Тот факт, что хлеб, мука, пшеница и некоторые съедобные растения считаются священными и им выказывается особенное уважение, является результатом этих древних верований.

Как мы узнаем из Гомера, жители Западной Анатолии проводили специальные праздники, на которых осуществлялись жертвоприношения. Часть мяса животных принесенных в жертву съедалась участниками празднества вместе, а другую часть сжигали в огне, таким образом принося жертву богам. Современные анатолийские традиции накормить бедных и голодных во имя Бога и добра, раздавать продукты, корнями уходят в традиции, упомянутые выше.

Праздничные традиции

Beduiny-600x399

Праздничные традиции являются довольно распространенным явлением среди турок, и совместные трапезы по особым случаям, такие как церемонии или торжества являются типичными в турецкой истории. Пиры устраивались по поводу проведения свадеб, проводов на войну, после успешной работы, на погребальных церемониях и на религиозных церемониях. В современной Анатолии эта традиция получила свое развитие и теперь кроме свадьбы, это еще и праздники, такие как Рамадан, переезды, дальние поездки, прибытие гостей, обрезание, рождение и другие праздники. В этих случаях готовятся и едятся в праздничной атмосфере лучшие и самые любимые блюда. Примерами таких блюд являются блюда из мяса, плов с мясом, пахлава, разные виды бёреков и различные сладости.

Кухня Турции по праву занимает ведущее место среди кулинарных традиций в мире. Благодаря разнообразию используемых ингредиентов, повышенному вниманию к их качеству и простоте рецептов турецкая кухня неизменно становится приятным впечатлением для гурманов.

Продукты, популярные в Турции

s-c9d10802da1dfcba4da2671041c66f39864504b0

Господствующее место в турецкой кухне занимают различные овощи, прежде всего – баклажаны.

Из них готовят закуску патликан салатаси (или ) с добавлением тахинной пасты, их фаршируют – патликан долмасы, из баклажанов с томатами, луком и чесноком (тоже распространенные компоненты турецких блюд) делают холодную закуску имам баялды. В качестве заправок для салатов обычно используют оливковое масло или лимонный сок.

В Турции также очень уважают бобовые – горох, нут и фасоль. Для приготовления многих кушаний либо в качестве самостоятельного блюда активно используются различные виды сыра и брынзы.Очень часто на турецких столах можно увидеть картофель и говядину.

Турки славятся своим пристрастием к всевозможным специям. Многие блюда обильно сдабриваются острой приправой , и посыпаются паприкой и разными видами острого молотого перца. Самый распространенный – зеленый пепперони.

Особым уважением в Турции издавна пользуется , который употребляют практически со всем. К хлебу здесь относятся крайне почтительно: его ни в коем случае нельзя ронять или выбрасывать. А если он все-таки вдруг упал – у него обязательно нужно попросить прощения.

Kahvalti – турецкий завтрак

banu-5016-600x450

«Kahvalti» с турецкого переводится как «до кофе». Завтрак в этой стране обычно разнообразный и обильный. Как правило, утреннее меню состоит из таких продуктов, как:

  • огурцы;
  • различные сорта сыров;
  • сливочное масло;
  • помидоры;
  • кисломолочный «каймак»;
  • маслины;
  • брынза;
  • мед;
  • варенье.

Кроме этого, на столе есть бекон, бублики либо печенье и булочки.

Традиционным кушаньем на завтрак является «менемен». Блюдо включает в себя оливковое масло, яйца, зеленый перец и лук. На завтрак здесь пьют турецкий чай.

Турецкий обед

turciya-eda-436x272

Основным блюдом за обеденным столом является мясо (баранина либо говядина).

Частенько граждане Турции готовят «Денер Кебаб». Что представляет собой данное блюдо? Это большой сэндвич. Он состоит из мелко нарезанной зажаренной на вертеле говядины (или баранины), которая завернута в лепешку.

Иногда к овощам и рису подается мясо в качестве гарнира. Также в этой стране есть турецкая пицца, которая носит название «лахмаджун». Данное блюдо готовят лишь мужчины. Они делают пиццу из тонко раскатанного теста. Запекают на печи с фаршем, луком и помидорами. Турецкая пицца отличается от привычной нам.

Запивается все «айраном». Это напиток, который получается при смешивании воды, соли (щепотки) и йогурта.

Классический ужин в Турции

e84cb4a24a2398824673c75fb4822be3--istanbul

Начинается вечерняя трапеза с закусок. Потом ужин продолжает основное яство. Заканчивается трапеза смакованием ароматного кофе с пряностями.

Какие яства используются в качестве закусок? Конечно же, долма. Это нафаршированные пловом листья винограда. Еще одна закуска, которая бывает на ужине, это сарма. Данное блюдо представляет собой капустные листы, которые нафаршированы пловом.

Обычно из различных овощей готовят холодные закуски. Самыми популярными являются:

  • «хайдари» – это йогурт с сахаром, мятой и брынзой;
  • «каридеш гювеч» – креветки, запеченные с пряностями, помидорами и чесноком;
  • «фиринда мантар» – запеченные шампиньоны с сыром (двумя видами) в соусе.

Холодные закуски, как правило, готовят из смеси овощей.

Основным блюдом является мясо. Это может быть как шашлык, кебаб, так и ребрышки, отбивные. Например, популярным яством является beğendi tas kebabı. Это куски мяса (берется либо курица, либо баранина), которые обжаривают, подают с гарниром из баклажанного пюре.

Еще одно популярное кушанье – şiş köfte kebabı. Это мясные шарики из ягненка. Подаются они на шпажке. Также известно в Турции такое яство, как testi kebabı. Данное блюдо представляет собой тушёные в горшочке мелкорубленые куски говядины в соусе.

Заканчивает вечернюю трапезу турецкий кофе. Подается он в маленьких чашечках. Кофе делают из мелкомолотых прожаренных зерен.

Национальная турецкая еда из овощей

hqdefault

В Турции выращивают много овощей, что заметно отражается на местных блюдах. Если вы вегетарианец, то вам важно знать, что блюда Турции, в которые не кладут мясо называются zeytin yağlı, приготовленные на оливковом масле. Как правило, эти блюда подают холодными. Вот вам самые лучшие овощные блюда Турции:

Сарма (Yaprak Sarma) — виноградные листья, фаршированные, рисом, луком и специями (мята, смородина, перец и корица).

Долма (Dolma) — Фаршированные рисом, луком и специями свежие или сушеные баклажаны, перец, помидоры или цуккини.

Taze Fasulye — фасоль или турецкий горох (нут) тушеные с помидорами или томатной пастой и луком.

Джаджик (Cacık) — освежающий турецкий суп. Его готовят из мелко нарезанных огурцов, сметаны, чеснока и мяты. В жаркий летний день его подают с кубиками льда.

Турки очень любят мясо, а потому все перечисленные выше блюда, кроме последнего супа, можно найти и в мясном варианте.

Турецкие блюда из мяса

Карныярык (Karnıyarık) — жарены баклажаны с фаршем, луком, петрушкой, чесноком и начинкой из томатов. Это блюдо стоит обязательно попробовать. Чтобы убедиться, что оно хорошего качества, обратите внимание на баклажаны. Темный цвет кожицы не должен передаться очищенной мякоти, а мясо не должно быть темных и сухим.

Лахмаджун (Lahmacun) —  турецкая пицца с мясом, луком и специями на тонком слоеном тесте. Подается с помидорами и салатом. Многие люди предпочитают выдавить на лахмаджун сок лимона, свернуть его трубочкой и есть как мексиканский такос. Настоящая уличная еда Турции.

Куру Фасулье (Kurufasulye) — сухая фасоль. Турки просто обожают бобовые. Это национальное блюдо кухни Турции, как правило, подают с ломтиками сушеной говядины (pastırma), рисом (sade pilav ), соленьями и квашеной капустой turşu

Самые известные национальные блюда турецкой кухни

Кебаб (Kebap) — это мясо, насаженное на шампур и зажаренное на углях — всем знакомый шашлык. Обычно жарят ягненка, говядину или курицу. В Турции огромное количество разновидностей кебаба, советую попробовать популярный кебаб искандер.

Minced mutton chop with potato, lettuce, red onion and ketchup

Денер (Döner) — шаурма или шаверма. Это мясо, прожаренное на вертеле с салатом, местными травами и специями.

Кофте (Köfte) — котлеты или фрикадельки различных форм и размеров. На фарш идет ягненок или баранина с разваренным хлебом, луком и специями. Самое популярное блюдо с котлетами – это Izgara Köfte. В нем мясо зажарено на гриле вместе с зеленым перцем, петрушкой сухим красным перцем и подается вместе с рисом или хлебом.

Манты (Mantı) – очень вкусные турецкие пельмени. Ингредиенты простые тесто, мясо (говядина или баранина), лук, соль и перец.

Популярные турецкие блюда для гарнира

Пилав (Pilav) — в национальной турецкой кухне множество вариантов приготовления пилава. Это не совсем плов, хоть и в его основе лежит рис, и эти два слова созвучны. Самый популярный пилав в турецкой кухне – sade pilav . Это просто рис, отваренный в воде с растительным маслом и мелкой лапшой şehriye. Обычно рис смешивают с баклажаном, нутом, мясом или кусочками печени и, конечно же, специями: корицей, перцем, тимьяном, тмином и даже миндалем.

Пилав из булгура (Bulgur Pilavı) – с виду кажется, что это турецкое блюдо – просто тарелка отварного риса, но на самом деле это пшеница. Чаще всего ее готовят с жаренным луком, зеленым перцем, томатной пастой и мятой.

Жаренные овощи – жареные баклажаны, зеленый перец и цуккини с томатным соусом или сметаной – одно из лучших блюд. Вариантов турецкой еды из жаренных овощей великое множество, выбирайте любое сочетание на свой вкус.

Мюджвер (Mücver) — кабачки, яйца и мука – вот весь состав очень вкусных дранников по-турецки. Мюджвер готовят с белым сыром, зеленым луком и мятой, слегка обжаривают в оливковом масле и подают в качестве гарнира.

Мезе (Meze) — набор закусок, которые часто подают вместе с раки или другими алкогольными напитками. Рестораны, которые специализируются на подаче мезе называют мейхане (meyhane). Чаще всего официант подходит к столику и на большом блюде представляет все варианты мезе, и вы можете выбрать по вкусу.

Сладкие турецкие блюда-десерты

Кюнефе (Künefe) — это традиционная арабская сырная выпечка. Несоленый сыр кладут между двумя слоями теста из простой смеси воды и муки. Кюнефе подают теплым и пропитанным сиропом. Сверху десерт посыпают фисташками. Ощущения и вкус очень необычные. С одной стороны хрустящее тесто, с другой мягкий сыр, пропитанный сладким сиропом.

Пахлава (Baklava) — еще один турецкий десерт с незамысловатым набором ингредиентов (тесто, орехи и сироп), но очень вкусный. Решающее значение играет то, насколько тонкими получились слои теста. Грецкие орехи, фундук или фисташки будут в вашей пахлаве – зависит от региона, где вы ее пробуете.

Уличная еда в Турции

Культура уличной еды очень распространена в Турции. В Стамбуле небольшие ларьки с уличной едой понатыканы на каждом углу. Чаще всего это национальные блюда Турции, с которыми вы уже знакомы из этой статьи.

Горячая еда

Кебаб и донер (шашлык и шаверма) – главные представители турецкой уличной еды.

Борек – лепешка с различными начинками: ıspanaklı börek (со шпинатом), peynirli börek (с сыром), kıymalı börek (с мясным фаршем) и patatesli börek (с картошкой).

Пиде (Pide) – фаршированная лодочка из теста. Kaşarlı Pide (с сыром) и Sucuklu Pide (с сыром и остром соусом) – самые популярные виды пиде.

Пицца Лахмаджун (Lahmacun)

Мизир (Mısır)  вареная или обжаренная на гриле кукуруза в початках. Ее солят, либо посыпают специями и продают в летние месяцы.

Каштаны (Kestane)  а зимой вместо кукурузы повсюду появляются лоточки с жаренными каштанами.

Балык экмек (Balık ekmek) – дословно переводится как «рыба в хлебе», чем и является. На ваших глазах продавец жарит рыбу и засовывает ее в большую булку.

Холодная уличная еда

Симит (Simit) – хрустящий, круглый соленый рогалик, покрытый кунжутом. Есть 2 основных варианта симита: sokak simit – продают на улицах, очень хрустящий и pastane simit – продают в магазинах, более мягкий.

Ачма (Açma)  круглая булочка, можно сказать – пончик. Очень вкусная, но масляная.

Погача (Poğaça) – вкусное крошащееся печенье. Есть варианты без начинки – sade, либо с начинкойpeynirli – сыр, kıymalı – мясной фарш, zeytinli – нарезанные кусочками маслины.

Напитки

Кофе по-турецки – Знаменитый во всем мире. Приготовленный в турке (специальная ёмкость для варки) по всем традициям кофе разливается по чашечкам. Отдельно подается стакан с холодной водой.

Турецкий чай – Местная знаменитость – ароматный, вкусный. Собирается в большом количестве с чайных плантаций Турции.

Напитки из молока

Айран – отлично освежает. Делается из кислого коровьего (козьего или овечьего) молока. Напоминает знакомый нам кефир.

Салеп – горячий молочный напиток. Чаще всего его употребляют в прохладную погоду.

Салгам – кисловатый, с остринкой, делающийся из репы. Распространен в из р-не Аданы. В южной части страны подаётся к ракы и острой пище.

Боза – сладковатый напиток, являющийся результатом брожения, получающийся из крупы, дрожжей и сахара.

Соки и лимонады

Шира — виноградный сок.

Лимонад – сделанный из лимонов и апельсинов, измельченных в блендере.

Минеральная вода – Существует множество ее видов. Местное население предпочитают пить негазированную воду.

Из алкогольных известные

Ракы́ — национальный турецкий напиток, представляющий собой анисовую “водку”. Достаточно крепкий – от 40 и до 70 оборотов. Употребляется повсеместно.

Бира – турецкое пиво: Efes, Pera, Tekel, Marmara и др.

Шарап – производящееся во многих районах страны вино. Самого лучшего качества вина в р-не Измира, Диярбакыра, Восточной Фракии, Каппадокии. Сухое вино – очень популярно среди турецкого населения.

С осторожностью

Пока вы будете бродить по улицам Стамбула или других городов, то не раз наткнетесь на эти два турецких блюда. Они очень вкусные, но их нужно покупать с осторожностью на улицах, залитых солнцем.

Долма из мидий (Midye dolma) – фаршированные мидии. Они очень вкусные, советую есть их в ресторанах.

Кокореч (Kokoreç)  жаренные на гриле овечьи потроха (кишки, сердце и т.д.) с кучей специй. Очень популярная закуска после бурной ночи или под алкоголь. Со стороны порой сложно отличить, где шаурма, а где кокореч. Благо, шаурму готовят на вертикальном вертеле, а кокореч на горизонтальном.Это лишь малая часть из того ,что можно написать о турецкой кухни. Разнообразия ее настолько велико, что пожалуй возникнет огромная проблема уместить ее в одну статью.Надеюсь вам понравилась эта статья. Очень буду рад каждому кто посетит мой сайт и постараюсь максимально опубликовать действительно нужную и полезную информации для каждого посетителя!!!!

image_pdfimage_print