ТОРТ КРАСНЫЙ БАРХАТ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ.

ТОРТ КРАСНЫЙ БАРХАТ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ:

Время приготовления 1 день 2 часа.

На 20 порций.

Ингредиенты:

      Бисквит:

Растительное масло – 60 г;

Куриные яйца – 60 г;

Какао-порошок – 1 г:

Пищевой краситель – 2 г;

* Пшеничная мука – 137 г;

Соль – 2 г;

* Сода пищевая – 3 г;

* Лимонная кислота – 1 г;

Кефир – 75 г;

Сахар –  100 г;

* Вода – 100 мл;

Малина – 30 г;

* Красная смородина – 20 г.

     Начинка- сырный  крем:

* Сливочный сыр – 200 г;

Сахарная пудра – 100 г;

Стручок ванили – 1 г.

     Начинка – малиновое желе:

Лимонная кислота – 1 г;

* Сахар – 75 ;

* Малина – 170 г;

* Пектин – 3 г.

     Зеркальная глазурь:

Пищевой краситель – 1 г;

Сахар – 150 г;

Вода – 75 мл;

Желатин – 13 г;

Инвертный сироп – 150 г;

* Сгущенное молоко – 100 г;

* Белый шоколад – 150 г.

    Сливочный мусс:

* Сахар – 70 г;

Вода – 35 г;

Сливочный сыр – 290 г;

Желатин – 7 г;

* Мёд – 47 г;

Яичные желтки – 63 г;

* Сливки жирные – 200 г.


Пошаговое приготовление с фото:

Шаг 1. Готовим бисквит: Приготовим все нужные ингредиенты. Разогреваем духовку до 162-165°С, бисквиты лучше выпекаются в диапазоне средних температур.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_0_min

Шаг 2. В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_1_min

Шаг 3. В кефир добавляем 2 г соды, это где-то половина чайной ложки, предварительно погасив её лимонным соком, перемешиваем и выливаем кефир к сахарно – яичной массе. Взбиваем ингредиенты ещё раз все вместе.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_2_min (1)

Шаг 4. В отдельной миске перемешиваем муку, какао-порошок на кончике ножа, щепотку соли, сухой водорастворимый краситель красного цвета примерно 1/3 ч. л. Количество красителя определяйте по цвету теста, цвет должен быть насыщенным, т.к. при выпекании часть цвета уйдёт и бисквит станет бледнее.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_3_min

Шаг 5. Высыпаем сухие ингредиенты в жидкую массу и на медленной скорости перемешаем тесто. Можно перемешать лопаточкой. Долго не перемешивайте, т.к. в процессе размешивания жидкости с мукой может образоваться клейковина, и бисквит будет резиновым. Тесто получается густым и полностью однородным. Совет: Когда вы смешиваете муку с жидкими ингредиентами, то надо помнить,что бисквит не вымешивается, он просто аккуратно перемешивается до однородности.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_4_min

Шаг 6. Бисквит раскладываем в 2 формы диаметром 16 см. Формочки для начинки должны быть на 2 см меньше, чем основная форма диаметром 18 см.  На дно формы кладём промасленный круг пергамента  и выкладываем половину теста.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_5_min

Шаг 7. Отправляем в разогретую до 165°С духовку на 20-30 мин. Готовность проверяем на сухую шпажку. Готовый бисквит остужаем на решетке. Во время выпекания духовку не открывайте, иначе бисквит сядет.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_6_min

Шаг 8. Следующий шаг это начинка. Будет 2 начинки. Начнём с сырного крема: для этой начинки нам нужны сливочный сыр, сахарная пудра и семена ванили (или сухой экстракт ванили).

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_7_min

Шаг 9. Сливочный сыр выкладываем в чашу миксера и высыпаем по чуть – чуть половину сахарной пудры и на высокой скорости перемешиваем до растворения пудры. Крем становится мягкой массой.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_8_min

Шаг 10. Смешиваем крем с остатками сахарной пудры и ванилью, доводим до консистенции хорошего мягкого крема, в тоже время он достаточно плотный по своей структуре. Перекладываем в другую миску и, накрыв плёнкой, убираем в холодильник.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_9_min

Шаг 11. Готовим малиновое желе: Для малинового желе возьмем,  замороженную малину ( или свежую), пектин нейтральный NH, сахар, сухую лимонную кислоту.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_10_min

Шаг 12. Выкладываем малину в сотейник и начинаем прогревать её до температуры не более 35 – 40°С. Снять с огня сотейник и всыпать смесь сахара с пектином «дождичком» в ягоды, чтобы пектин равномерно растворился в  массе, перемешать ложкой, помогая раствориться сахару.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_11_min

Шаг 13. Ставим снова на огонь и доводим до сильного кипения, постоянно помешивая. Определяем нужную нам густоту желе и убираем с огня. Добавить 1 г лимонной кислоты (2 щепотки), чтобы пектин активировался, т.к. все пектины работают в кислой среде. Желе можно оставить при комнатной температуре, оно быстро желируется.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_12_min

Шаг 14. Подготовим ягодный сироп для пропитки бисквита: сахар с водой, малиной и красной смородиной доводим до кипения и снимаем с огня. К сиропу можно добавить ягоды клюквы, вишни, ликёр, ром. Пропитка должна быть горячей, а коржи холодными.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_13_min

Шаг 15. Разрезаем один корж  на пополам вдоль,  холодные коржи пропитываем горячим сиропом с помощью силиконовой кисточки.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_14_min

Шаг 16. Сырный крем и малиновое желе перекладываем в кулинарные мешки с круглыми насадками диаметром чуть меньше 1 см и выкладываем по периметру формы на корж (который не был разрезанный вдоль пополам), чередуя сырный крем с малиной. Одна начинка будет одинарная с одним коржом.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_15_min

Шаг 17. А вторая начинка двойная типа «сэндвич» – сверху на крем и желе выкладываем второй корж. Обе начинки закрываем плёнкой и убираем в морозилку на 5-6 часов, чтобы потом было удобно их положить в торт.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_16_min

Шаг 18. Готовим зеркальную глазурь:  Берем желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор).

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_17_min

Шаг 19. Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 8-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. на 13 г желатина берёте 78 г воды. Всё измеряем на электронных весах.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_18_min

Шаг 20. В высокий стакан ( можно от блендера) , кладем  сгущённое молоко, сверху кусочки белого шоколада.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_19_min

Шаг 21. В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до  полного растворения сахара, до температуры 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_20_min

Шаг 22. После растворения сахара увеличиваем огонь. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром и доводим сироп до температуры 103°С. Далее важный совет: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт, варите точно до температуры 103°С.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_21_min

Шаг 23. Горячий сироп выливаем в емкость с нашим сгущенным молоком и белым шоколадом, шоколад начинает таять. При понижении температуры до 85°С, выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке. Всё аккуратно перемешиваем.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_22_min

Шаг 24. Добавляем несколько капель красителя и с помощью  блендера на медленной скорости взбиваем до однородной консистенции. Взбиваем насадкой блендера  под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_23_min

Шаг 25. Если пузырьки всё-таки образовались, процедите глазурь в другую емкость  через сито. Далее накрывайте глазурь пищевой как на картинке и убирайте на 24 часа в холодильник для созревания.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_24_min

Шаг 26. Приготовим ингредиенты для мусса. Будем использовать две формы диаметром 18 см (силиконовую и кольцо от разъёмной формы).

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_25_min

Шаг 27. Перед тем как приготовить мусс, дно кольца от разъемной формы затяните  пищевой плёнкой ровно без морщин. Для бортов формы установить бортовую плёнку. Обе формы нужно сразу поставить на противень или на плоское блюдо, которые входят в морозилку. Желатин листовой замочить в ледяной воде, не более чем на 6-8-10 мин! Отжать и пока отставить. Если порошковый желатин, то залить ледяной водой в соотношении 1:5, на 7 г желатина 35 г воды.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_26_min

Шаг 28. Взбить желтки (63 г) в чаше миксера до белой пенки. Техника приготовления мусса «Патэ а бомб» – это кремовая основа, которая делается из яичного желтка и сахарного сиропа.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_27_min

Шаг 29. Сироп берём в соотношении 2:1, т.е. 70 г сахара и 35 г воды и прогреваем точно до 118°С, для того чтобы заварить желтки.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_28_min

Шаг 30. Сироп нужно влить в чашу тонкой струйкой между венчиком и стенками чаши, для этого уменьшить скорость взбивания желтка и постепенно с добавлением сиропа скорость будем увеличивать. Закрепите чашу так, чтобы одной рукой взбивать, другой лить сироп. Продолжаем взбивать яичную массу, остужая ее до температуры 35°С, получается однородная белая масса майонезной структуры.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_29_min

Шаг 31. Выкладываем набухший желатин в мёд и ставим в микроволновку на 15-20 сек. до полного растворения желатина.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_30_min

Шаг 32. Добавляем немного яичного крема в растопленный желатин, перемешиваем и выливаем его в чашу с основной масса яичного крема, и ещё раз хорошо перемешиваем.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_31_min

Шаг 33. Размягчить сливочный сыр блендером и добавить его в яичный крем. Перемешиваем дальше лопаткой. Аккуратно растираем эту массу.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_32_min

Шаг 34. Взбиваем холодные сливки до полу взбитого состояния. Соединяем с яично – сырным кремом и перемешиваем лопаткой до однородности. Мусс готов.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_33_min

Шаг 35. Выливаем  мусс в кольцо ( диаметром 18 см), замороженные  начинки (коржи) соединяем вместе, опускаем  на мусс и надавливаем на неё, пока бисквит не сравняется с муссом, поверхность торта будет ровной. Чтобы выложить начинку точно по центру можно использовать вилку. Убираем заготовку торта в морозилку часа на 4-5 или лучше на ночь. Перед заливкой торта глазурью, начинку аккуратно вынимаем из форми и кроя слегка округляем, чтобы придать торту закругленную форму.

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_34_min

Шаг 37. Глазируем наш торт. Глазурь подогреваем в микроволновке до рабочей температуры 30-31°С и заливаем наш замороженный торт. Начинаем лить сразу много от центра к краям. Вся глазурь, которая стекает, собирается и используется ещё несколько раз. Если вы видите отражение на поверхности торта, значит глазурь идеальная!

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_36_min

Шаг 37. Украшаем торт и отправляем в холодильник на медленную разморозку на 4-5 часов, в зависимости от объёма торта. Если оставить торт на столе он разморозится быстрее.Торт  готов!

tort-krasnyi-barxat-s-zerkalnoi-glazuru_1477118456_fe_37_min

Приятного аппетита!

image_pdfimage_print