Skip to content
Торт красный бархат с зеркальной глазурью
На 20 порций.
Ингредиенты:
Бисквит:
* Растительное масло — 60 г;
* Куриные яйца — 60 г;
* Какао-порошок — 1 г:
* Пищевой краситель — 2 г;
* Пшеничная мука — 137 г;
* Соль — 2 г;
* Сода пищевая — 3 г;
* Лимонная кислота — 1 г;
* Кефир — 75 г;
* Сахар — 100 г;
* Вода — 100 мл;
* Малина — 30 г;
* Красная смородина — 20 г.
Начинка- сырный крем:
* Сливочный сыр — 200 г;
* Сахарная пудра — 100 г;
* Стручок ванили — 1 г.
Начинка — малиновое желе:
* Лимонная кислота — 1 г;
* Сахар — 75 ;
* Малина — 170 г;
* Пектин — 3 г.
Зеркальная глазурь:
* Пищевой краситель — 1 г;
* Сахар — 150 г;
* Вода — 75 мл;
* Желатин — 13 г;
* Инвертный сироп — 150 г;
* Сгущенное молоко — 100 г;
* Белый шоколад — 150 г.
Сливочный мусс:
* Сахар — 70 г;
* Вода — 35 г;
* Сливочный сыр — 290 г;
* Желатин — 7 г;
* Мёд — 47 г;
* Яичные желтки — 63 г;
* Сливки жирные — 200 г.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Готовим бисквит: Приготовим все нужные ингредиенты. Разогреваем духовку до 162-165°С, бисквиты лучше выпекаются в диапазоне средних температур.
Шаг 2. В чашу миксера высыпаем сахар, добавляем яйцо и растительное масло, взбиваем на высокой скорости для того, чтобы растворить сахар и получить однородную массу.
Шаг 3. В кефир добавляем 2 г соды, это где-то половина чайной ложки, предварительно погасив её лимонным соком, перемешиваем и выливаем кефир к сахарно – яичной массе. Взбиваем ингредиенты ещё раз все вместе.
Шаг 4. В отдельной миске перемешиваем муку, какао-порошок на кончике ножа, щепотку соли, сухой водорастворимый краситель красного цвета примерно 1/3 ч. л. Количество красителя определяйте по цвету теста, цвет должен быть насыщенным, т.к. при выпекании часть цвета уйдёт и бисквит станет бледнее.
Шаг 5. Высыпаем сухие ингредиенты в жидкую массу и на медленной скорости перемешаем тесто. Можно перемешать лопаточкой. Долго не перемешивайте, т.к. в процессе размешивания жидкости с мукой может образоваться клейковина, и бисквит будет резиновым. Тесто получается густым и полностью однородным. Совет: Когда вы смешиваете муку с жидкими ингредиентами, то надо помнить,что бисквит не вымешивается, он просто аккуратно перемешивается до однородности.
Шаг 6. Бисквит раскладываем в 2 формы диаметром 16 см. Формочки для начинки должны быть на 2 см меньше, чем основная форма диаметром 18 см. На дно формы кладём промасленный круг пергамента и выкладываем половину теста.
Шаг 7. Отправляем в разогретую до 165°С духовку на 20-30 мин. Готовность проверяем на сухую шпажку. Готовый бисквит остужаем на решетке. Во время выпекания духовку не открывайте, иначе бисквит сядет.
Шаг 8. Следующий шаг это начинка. Будет 2 начинки. Начнём с сырного крема: для этой начинки нам нужны сливочный сыр, сахарная пудра и семена ванили (или сухой экстракт ванили).
Шаг 9. Сливочный сыр выкладываем в чашу миксера и высыпаем по чуть – чуть половину сахарной пудры и на высокой скорости перемешиваем до растворения пудры. Крем становится мягкой массой.
Шаг 10. Смешиваем крем с остатками сахарной пудры и ванилью, доводим до консистенции хорошего мягкого крема, в тоже время он достаточно плотный по своей структуре. Перекладываем в другую миску и, накрыв плёнкой, убираем в холодильник.
Шаг 11. Готовим малиновое желе: Для малинового желе возьмем, замороженную малину ( или свежую), пектин нейтральный NH, сахар, сухую лимонную кислоту.
Шаг 12. Выкладываем малину в сотейник и начинаем прогревать её до температуры не более 35 – 40°С. Снять с огня сотейник и всыпать смесь сахара с пектином «дождичком» в ягоды, чтобы пектин равномерно растворился в массе, перемешать ложкой, помогая раствориться сахару.
Шаг 13. Ставим снова на огонь и доводим до сильного кипения, постоянно помешивая. Определяем нужную нам густоту желе и убираем с огня. Добавить 1 г лимонной кислоты (2 щепотки), чтобы пектин активировался, т.к. все пектины работают в кислой среде. Желе можно оставить при комнатной температуре, оно быстро желируется.
Шаг 14. Подготовим ягодный сироп для пропитки бисквита: сахар с водой, малиной и красной смородиной доводим до кипения и снимаем с огня. К сиропу можно добавить ягоды клюквы, вишни, ликёр, ром. Пропитка должна быть горячей, а коржи холодными.
Шаг 15. Разрезаем один корж на пополам вдоль, холодные коржи пропитываем горячим сиропом с помощью силиконовой кисточки.
Шаг 16. Сырный крем и малиновое желе перекладываем в кулинарные мешки с круглыми насадками диаметром чуть меньше 1 см и выкладываем по периметру формы на корж (который не был разрезанный вдоль пополам), чередуя сырный крем с малиной. Одна начинка будет одинарная с одним коржом.
Шаг 17. А вторая начинка двойная типа «сэндвич» – сверху на крем и желе выкладываем второй корж. Обе начинки закрываем плёнкой и убираем в морозилку на 5-6 часов, чтобы потом было удобно их положить в торт.
Шаг 18. Готовим зеркальную глазурь: Берем желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор).
Шаг 19. Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 8-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. на 13 г желатина берёте 78 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
Шаг 20. В высокий стакан ( можно от блендера) , кладем сгущённое молоко, сверху кусочки белого шоколада.
Шаг 21. В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до полного растворения сахара, до температуры 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.
Шаг 22. После растворения сахара увеличиваем огонь. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром и доводим сироп до температуры 103°С. Далее важный совет: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт, варите точно до температуры 103°С.
Шаг 23. Горячий сироп выливаем в емкость с нашим сгущенным молоком и белым шоколадом, шоколад начинает таять. При понижении температуры до 85°С, выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке. Всё аккуратно перемешиваем.
Шаг 24. Добавляем несколько капель красителя и с помощью блендера на медленной скорости взбиваем до однородной консистенции. Взбиваем насадкой блендера под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.
Шаг 25. Если пузырьки всё-таки образовались, процедите глазурь в другую емкость через сито. Далее накрывайте глазурь пищевой как на картинке и убирайте на 24 часа в холодильник для созревания.
Шаг 26. Приготовим ингредиенты для мусса. Будем использовать две формы диаметром 18 см (силиконовую и кольцо от разъёмной формы).
Шаг 27. Перед тем как приготовить мусс, дно кольца от разъемной формы затяните пищевой плёнкой ровно без морщин. Для бортов формы установить бортовую плёнку. Обе формы нужно сразу поставить на противень или на плоское блюдо, которые входят в морозилку. Желатин листовой замочить в ледяной воде, не более чем на 6-8-10 мин! Отжать и пока отставить. Если порошковый желатин, то залить ледяной водой в соотношении 1:5, на 7 г желатина 35 г воды.
Шаг 28. Взбить желтки (63 г) в чаше миксера до белой пенки. Техника приготовления мусса «Патэ а бомб» – это кремовая основа, которая делается из яичного желтка и сахарного сиропа.
Шаг 29. Сироп берём в соотношении 2:1, т.е. 70 г сахара и 35 г воды и прогреваем точно до 118°С, для того чтобы заварить желтки.
Шаг 30. Сироп нужно влить в чашу тонкой струйкой между венчиком и стенками чаши, для этого уменьшить скорость взбивания желтка и постепенно с добавлением сиропа скорость будем увеличивать. Закрепите чашу так, чтобы одной рукой взбивать, другой лить сироп. Продолжаем взбивать яичную массу, остужая ее до температуры 35°С, получается однородная белая масса майонезной структуры.
Шаг 31. Выкладываем набухший желатин в мёд и ставим в микроволновку на 15-20 сек. до полного растворения желатина.
Шаг 32. Добавляем немного яичного крема в растопленный желатин, перемешиваем и выливаем его в чашу с основной масса яичного крема, и ещё раз хорошо перемешиваем.
Шаг 33. Размягчить сливочный сыр блендером и добавить его в яичный крем. Перемешиваем дальше лопаткой. Аккуратно растираем эту массу.
Шаг 34. Взбиваем холодные сливки до полу взбитого состояния. Соединяем с яично – сырным кремом и перемешиваем лопаткой до однородности. Мусс готов.
Шаг 35. Выливаем мусс в кольцо ( диаметром 18 см), замороженные начинки (коржи) соединяем вместе, опускаем на мусс и надавливаем на неё, пока бисквит не сравняется с муссом, поверхность торта будет ровной. Чтобы выложить начинку точно по центру можно использовать вилку. Убираем заготовку торта в морозилку часа на 4-5 или лучше на ночь. Перед заливкой торта глазурью, начинку аккуратно вынимаем из формы и кроя слегка округляем, чтобы придать торту закругленную форму.
Шаг 36. Глазируем наш торт. Глазурь подогреваем в микроволновке до рабочей температуры 30-31°С и заливаем наш замороженный торт. Начинаем лить сразу много от центра к краям. Вся глазурь, которая стекает, собирается и используется ещё несколько раз. Если вы видите отражение на поверхности торта, значит глазурь идеальная!
Шаг 37. Украшаем торт и отправляем в холодильник на медленную разморозку на 4-5 часов, в зависимости от объёма торта. Если оставить торт на столе он разморозится быстрее.Торт готов!
Приятного аппетита!
