Русская кухня

История и традиции Русской кухни

Русская кухня- душевная и колоритная,бережно хранит старинные традиции и в тоже время постоянно меняется, обновляется. Благодаря большому количеству постных блюд она считается одной из самых здоровых.Еще одна ее особенность- разнообразие. Можно сказать без преувеличения,что ни в одной из других национальных кухонь вы не найдете такого количества аппетитных закусок, оригинальных первых блюд и выпечки.

А ведь в старину русский стол был очень простым и даже однообразным. После принятия у нас православия более половины дней в году, во время постов- четырех многодневных. трех однодневных, а также по средам и пятницам,Церковным уставом была запрещена скоромная пища- мясные,молочные продукты- и лишь в некоторые дни разрешалась рыба.Посты соблюдались строго,поэтому основу рациона наших прабабушек и прадедушек составляли блюда из рыбы,грибов,кру.муки и лесных ягод.

Из муки готовили не только выпечку,но и всевозможные супы ( болтушки,затирухи,заварихи,соломаты и другие),толокно, кисели,а еще мучные каши.Каши были особенным,ритуальным блюдом и подавались к столу не только на свадьбах,крестинах,поминках. но и по случаю таких значительных событий,ка военные победы или окончание строительства церкви.по свидетельству летописи, в 1239 году князь Александр Невский устроил «большую кашу» в Торопце,а затем в Новгороде. На такие пиршества приглашались все жители поселения,а князья не гнушались есть-пить за одним столом с простыми людьми да еще и обносили гостей чарочкой…

С XII века, — а может , и раньше, доподлинно это неизвестно,- в избах появились русские печи.Еду в них варили,тушили,томили, запекали и сушили.Такой способ тепловой обработки,как жаренье,использовался редко.Это стало одной из характерных особенностей русской кухни.Как и то,что блюда редко готовили из нескольких продуктов: их предпочитали не смешивать .не допускалось и перемалывание, дробление.

Названия многих видов кухонных утварей и посуды, которые использовали  в старину для хранения  и приготовления пищи, сейчас, к сожалению, известны лишь специолистам.Наряду с котлами,сковородами,горшками, чугунками и решетками в » Домострое» , например, упоминаются «медные и железные таганы,чумики.корцы».Разновидностью деревянной посуды были ночвы(плоские тонкие широкие корытца ,в которых просеивали муку,» катали хлебы») и дежи ( невысокие,широкие,несколько сужающиеся кверху деревянные кадки для замеса теста). Квасы. меды. пиво хранили в корчагах,молоко и молочные продукты- в горницах и кринах,воду и напитки переносили в ендовах… а самовары впервые в России появились на Урале.В них готовили душистые сбитни и лишь позднее их стали использовать для приготовления чая.

 Вплоть до XI века кухня знати и простого народа имела много общего.Во многих письменных памятниках-» Домострое»(16 века) ,»Росписи к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовых книгах Патриарха Филарета, боярина Бориса Ивановича Морозова и других источниках — упоминаются традиционные блюда и напитки,которые подавали к столу царя  и бояр: это щи,уха,каши,пироги,блины.кулебяки,расстегаи,кисели,квасы….

Позже различия становятся все более существенными.На пышных пирах в боярских домах подавали до 50 блюд,а к царскому столу — и вовсе 150-200: на золотых подносах выносили жаренных лебедей и павлинов.декорированных перьями,затем следовала очередь жаренных на вертеле тушь вепрей,оленей, косуль, громадных осетров, стерлядей,сомов; кроме традиционных русских напитков подавали испанские, немецкие,французские и греческие вина.Такие застолья могли длиться по 6-8 часов,причем меры ни в еде,ни в петье не знали…

В XII веке  начинают складываться региональные кухни: донская,уральская,сибирская, поморская,между которыми было довольно много отличий.

А когда к России были присоединены  Астраханское и Казанское ханства,Башкирия и Сибирь,на русскую кухню начинают оказывать влияния татарская и башкирская.

В эпоху Петра I среди высшего сословия распространяется мода на все европейское, и наша кухня испытывает большое влияние немецкой, голландской и французской,причем рецепты блюд и способы их приготовления в это время просто -напросто заимствуются. В дворянских домах становится обычным делом выписывать поваров из-за границы. Старинную кухонную утварь и приспособления пищи сменяет современная: плиты с духовками,кастрюли,сотейники, дуршлаги, шумовки,мясорубки и другие.

Появляются новые продукты: после присоединения к России восточных и южных территорий — изюм,урюк.лимоны,чай,при Петре I — картофель ,который стал для крестьян вторым хлебом, и редис,позднее — фасоль,помидоры и другие овощи.В начале XIII века начинается производство сахара: открывается первая «сахарная палата», тростниковый сахар-сырец для которой завозят из-за границы( производство сахара из сахарной свеклы , которую начинают выращивать у нас, налаживается лишь в начале 19 века).

Соответственно, расширяется и ассортимент блюд. В меню знати появляются салаты и винегреты,супы-пюре и супы-кремы, рубленые котлеты,рулеты и зразы, пудинги,муссы, различные бланманже(желе), паштеты из рубленной печени,изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста. без которых сейчас невозможно представить наш стол.

 В 18 веке составляются первые кулинарные книги .Правда,по большей части они включали рецепты французской кухни. Русские блюда считались среди знати » простонародными» , не заслуживающие внимания и поэтому многие из уникальных старинных рецептов оказались навсегда утеряны .Несколько позднее ситуация переменилась.

После Отечественной войны 1812 г интерес к собственным национальным традициям , в том числе кулинарным,стал возрождаться. Как это не парадоксально, свою лепту в реформации русской кухни, с тем чтобы освободить ее от иноземного влияния, внесли французские повара, первым из которых был знаменитый Мари-Антуан Карен.  Если в 18 веке в дворянских домах была принята так называемая «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол сразу, то теперь возрождается приятая на Руси в старину переменна блюд. Кушанья из мяса и птицы стали подавать в нарезанном виде, а не целиком, как это было раньше,более тяжелые стали чередовать с легкими,вызывающими аппетит. Постепенно эта мода из столицы дошла до провинции, где в помещичьих  усадьбах тоже начали готовить по-новому. тогда же появилась первая книга русских кулинарных рецептов «Русская поварня», составленная тульским литератором В.А.Левшиным (1816 г).

…Как и в старину, в дни праздников и в господских, и в крестьянских домах подавали к столу традиционные блюда русской кухни. В сочельник,на кануне Рождества,готовили сочиво- размоченные зерна пшеницы с медом и фруктами,печеную или отварную рыбу,кутью из пшеницы с изюмом ,взвар (компот,узвар)из целых плодов и жидкий кислый кисель из ягод.А главными блюдами рождественского  стола были мясные: бараний бок с кашей, жареный поросенок,гусь или утка с яблоками, а также домашние колбасы,ветчина и копчености, которые готовили к этому дню.Подавали и пироги со всевозможными начинками, пряники, ароматный сладкий сбитень, всевозможные настойки и наливки.

В последние годы идет возрождения старых добрых традиций.А русская кухня оказывает на западноевропейскую и восточную все больше внимания.Так, понятия «закуска»- иконно русская, появившееся в нашей стране в 18 веке,- теперь стало международным,а раздел Zakouski можно  найти в меню многих иностранных ресторанов. И это не случайно, ведь наш закусочный стол считается самым разнообразным в мире. Только из капусты- свежей,соленой, квашеной- у нас готовят десятки блюд, не говоря о других овощах. В качестве закусок подают маринованные и соленые грибы,холодцы,холодное мясо и рыбу под различными соусами и маринадами…Немало традиционных русских блюд з мяса.рыбы, грибов и овощей еще в XIX веке включили в число закусок французские  кулинары. Западноевропейской кухни мы обязаны появлением на нашем столе салатов и винегретов. Поначалу эти блюда подавались только к столу знати, причем в соответствии с русской традиции продукты не смешивались,а использовались отдельно. Поэтому первые салаты готовили из какого-нибудь одного овоща: например, свеклы и огурцы.А сегодня мы и представить себе не можем наш стол без салатов из самых разных ингредиентов…

Пожалуй,ни в одной другой кухне нет и такого количества первых блюд. Это наваристые щи, борщи, рассольника, кальи(рассольники с солеными огурцами), солянки, похлебки,уха, холодные супы: свекольники,ботвиньи,окрошки. Только рецептов щей известно полусотни: щи с мясом, Рыбой, сборные,зеленые, суточные, ленивые пустые, из квашеной капусты. из крапивы, щи уральские, донские, невские…Их готовили круглый год, в обычные и постные дни, а в замороженном виде брали их с собой в дальнюю дорогу в специально сплетенных берестяных коробах. Другой любимый суп- борщ,рецептов которого тоже существует не мало: московский, сибирский, купеческий, постный, борщ с репой, с грибами, летний на квасе и другие.» Стали своими» в русской кухне и бульоны, супы пюре,заправочные супы с мясом и крупами, рецепты которых были заимствованы у западноевропейской кухни, а еще- украинский кулеш,белорусские свекольники и супы с клецками, среднеазиатские супы с бараниной и другие.

Мясные блюда ( в основном из говядины,реже- из свинины и баранины) в старину в основном варили(мясо готовили в щах, рассоле и под взварами- соусами) , парили, тушили в горшочках,запекали, солили впрок и коптили.Из птицы готовили супы, жарили мясо на рожнах и на вертелах. В полевых и домашних условиях готовили блюда из дичи: диких кабанов, оленей, косуль, зайцев, уток, гусей, лебедей, журавлей, рябчиков, куропаток… С XVII века , когда в дворянских домах появляются голландские и немецкие повара, распространяется мода на изделия из рубленного мяса из птицы с различными добавками: котлеты, отбивные, зразы, биточки, бифштексы, шницель.А с середины XVIII века, после Крымских походов Миникса, у нас начинают готовить шашлык, азу и другие блюда татарской кухни.

Из круп готовили готовили не только каши, но и гарниры к мясу, птице, дичи и рыбе, различные запеканки, крупеники, оладьи, фарши. Гречиху, которая попала в Россию из Греции, за что и получила свое название ( гречневую кашу сначала называли «греческой»), у нас выращивали задолго до того как о ней узнали в Западной Европе.В XVIII- XIX веке гречиха занимала даже большие площади, чем рож! Особенно любил гречневую кашу полководец А.В Суворов, а Петр I отдавал предпочтение перловой. Ее готовили из шлифованного ядра ячменя- перловой крупы, получившей свое название от слова «перл- жемчуг». С XIV-XV веков, когда появился привозной рис, а затем его стали выращивать и у нас, на столе появилась рисовая каша, гарниры и начинки к разным блюдам.

Если в старину блюда готовили в основном из ржаной муки, реже- из полбяной и лебедовой, то в современной русской кухни чаще используется пшеничная,реже- ржаная, а еще ячменная( ячневая),гречневая, рисовая, кукурузная,овсяная, гороховая. Уже в IX-X веках нашими предками была известна технология приготовления дрожжевого теста. Именно из него у нас традиционно готовят выпечку, хотя пресное тесто было известно раньше. Шанежки, калачи, пышки, сайки, ситники, расстегаи, кулебяки, ватрушки, коврижки, крендели…Особенно любят у нас оладьи, блины и блинчики с различными начинками. 

Еще одно коронное блюдо русской кухни — пироги, которые нас всегда были символом гостеприимства и благополучия.Известны сотни рецептов самых разных пирогов, различных по составу и способу приготовления теста( дрожжевые, слоеные, пресные…), способу тепловой обработки ( печеные, жареные)и виду начинки. Их готовят с  мясом, грибами, рыбой, кашей, яйцами,творогом,овощами (картофелем, капустой, луком), ягодами и фруктами ( яблоками, вишней, черникой, голубикой, малиной, калиной, брусникой, черемухой…)

А вот кондитерских изделий в русской кухне было не много : в основном пряники и куличи, в которые добавляли мед, патоку,изюм, орехи,цукаты, варенье, фруктовое или ягодное повидло, а также всевозможные пряности.Пряники или «медовый хлеб», из ржаной муку с большим количеством меда и ягодного  сока на Руси пекли уже в IX веке н.э. Позднее в тесто стали добавлять травы и коренья, затем  пряности. Печатные, вырезные и лепные ,разной величины и формы. 

Если пряники  готовить не так уж сложно ,то приготовление куличей,которые пикли по самым большим праздникам, представляли собой верх кулинарного искусства.Э тим пышным изделием  из дрожжевого теста разной степени сдобности обычно придавали форму высокой церковной просфоры, их непременно освещали в церкви и ели в течении всей Пасхальной недели до Радоницы.

Благодаря большому количеству яиц, сливочного масла и сахара, которые клали  в тесто, куличи и куличики долго хранились и не черствели. Известно около 20 их рецептов, кулич старорусский. царский, кулич с изюмом, пасхальный с цукатами….

Что касается напитков. то в старину особенно жаловали сбитни, чаи, квасы, компоты, кисели, ягодные и фруктовые соки, морсы, меды, в том числе медовуху, пиво, а также всевозможные настойки и напитки. В старину варили квас житный( из  ячменного или ржаного солода), медвяный, различные фруктовые( из дикорастущих яблок. груш) и ягодные( из вишни, черемухи, клюквы, брусники, землянки, морошки, смородины).До наших дней сохранились множество рецептов этого напитка: квас сладкий,кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, боярский и другие. На  квасе готовили окрошку,ботвинью, тюрю и другие блюда.Как писал историк Н.И Костомаров, «для царей… собирали мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные кавасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники», А врач Л.И Симонов в конце  XIX века замечал: »  Варения кваса у нас распространено также, как и хлебопеченье :его варят в мужицких, купеческих и барских хозяйств, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах, в городах существуют квасоварни.Врачи считают гигиеничным и полезным напитком не только для здоровья но и для больных».

 Чай впервые появился в России  в 1638 году,когда монгольский хан преподнес цаю  Михаилу Федоровичу в подарок целых четыре его пуда.Затем в течении нескольких веков к нам поставляли китайский чай, который стоил, надо сказать, немалых денег.Поэтому вместо него по старинки нередко заваривали кипрей-  иван-чай, целебные напитки из которого, как свидетельствует летопись , на Руси были известны с XII века. Этот душистый, немного терпкий чай, который часто называли копорским( ведь его промыслом занимались жители села Копорье), даже экспортировали в заграницу. И лишь конце XIX века , когда к нам стали цейлонский и индийский чай, цена на него резко снизилась, и этот напиток стал  популярен у всех сословий.

А знаменитую русскую водку, которая отличалась более высоким качеством по сравнению с горилкой- польской и черкасской  ( украинской ) водкой, стали производить  в 40- 70.е годы XV века. Впрочем,  водку называли тогда вином. Из ржи, пшеницы и ячменя выпускали» вина» простые, добрые, боярские,двойные, которые отличались особой крепостью, а еще сладкие, с добавлением патоки. В 1533 год  в Москве открылся первый » царев кобак «, а к концу века частная торговля торговля водкой  была полностью запрещена. 

На водке издавна готовили наливки и настои, всевозможных видов которых на Руси было больше, чем во всех других странах. В помещичьих домах  было принято держать запасы самых разнообразных настек: анисовых, калгановых,перцовых, рябиновых, калиновых, с добавлением миндаля и пряностей ( имбиря, лаврового листа, перца, тмина,цедры лимона и апельсина ). К  праздничному столу подавали и » водку Ерофея», или , как ее еще называли, » ерофеич»,в которую добавляли мяту,анис и толченые орехи. Готовили и » легкие» наливки с добавлением сахара и сладких ягод. А в крестьянских домах водку настаивали на мяте, горчице, зверобое, шалфее, можжевельнике и других травах. Многие из старинных рецептов этих ароматных напитков сохранились до наших дней.

… Впрочем, в XX веке многие славные традиции были надолго забыты, а наша кухня стала почти интернациональной .Появились ГОСТы, единые для всего СССР, новые продукты и оборудование. В результате сформировалась так называемая  «советская кухня»: в разных точках общепита » от Москвы до самых до окраин», на ряду с русскими щами и блинами подавали узбекский плов, грузинские шашлыки, белорусские драники и множество других блюд разных национальных кухонь. А начиная с 1990-х годов у нас появилась мода на блюда еврейской, японской и американской кухонь( так называемый » фастфуд» ).

Но все возвращается на круги своя: с конца столетия интерес к русской кухни снова   возрождается, и это неудивительно. Вобрав в себя кулинарные традиции других стран, она темнимение по-прежнему сохраняет свое своеобразие.В ней гармонично сочетаются древние традиции и новые технологии , а современные способы обработки и приготовления продуктов лишь подчеркивают оригинальность русских блюд.