Румынская кухня

История и традиции Румынской кухни

Румынская кухня складывалась под влиянием многих стран и их традиций. Большое влияние оказала Османская империя, а также соседи Румынии — Болгария, Сербия, Молдавия, Германия, Венгрия.

Любопытно, что в румынской кухне довольно блюд, которые объединяются под одном общим термином. Так, например, категория чорба (ciorbă) включает в себя широкий ассортимент супов с характерным кислым вкусом, которые готовятся с добавление специальной закваски борш. Категория Țuică (сливовый бренди) является общим названием крепкого алкоголя в Румынии, в то время как в других странах каждый вкус имеет другое название.

В античные времена территорию современной Румынии населяли даки. В Дакии было очень развито виноделие, вино производилось в больших количествах. Однажды Буребиста, король Дакии, возмущенный злоупотреблением вина его воинами, вырубил весь виноград и его люди отказались от вина. Легенда гласит, что дакский народ создал свое собственное пиво. Основу рациона даков составляли сыры, овощи (чечевица, горох, шпинат, чеснок), фрукты (виноград, яблоки, малина) с высокой пищевой ценностью. У римлян даки позаимствовали каши из различных вариантов проса. А также идеальное тесто с добавлением сыра, которое используется для приготовления соответствующей выпечки (brânzoaică, pască и alivenci), напоминающей творожные запеканки, чизкейки.

Более четырех веков Валахия и Молдавия, два средневековых румынских княжества, находились под сильным влиянием своего восточного соседа, Османской империи. Оттоманская кухня в корне изменила румынскую кухню, привнеся множество новых блюд: закуски из различных овощей, таких как баклажаны и сладкий перец; различные мясные блюда, такие как чифте (chiftele — мясные шарики во фритюре, вариация кофты) и мити (mici — короткие колбаски без оболочки, жареные на гриле). Различные виды чорба (ciorbă / borş — кислые супы) и мясо-овощные тушеные блюда, такие как иахни де фасоле (iahnie de fasole — запеченная фасоль), ардай умплюти (ardei umpluți — фаршированный перец) и сармале (sarmale  — фаршированная капуста). Все эти блюда появились и прижились под влиянием турецкой кухни. Румынский салат из томатов — это разновидность турецкого чобан салата (çoban salata). Существует также целый набор сладостей и кондитерских изделий, в которых сочетаются мед и орехи, такие как баклава (baclava), халва (halva) и рахат (rahat ). Все это десерты турецкого происхождения.

После появления в Европе кукурузы и картофеля, они стали основными продуктами румынской кухни. Кукуруза, в частности, способствовала улучшению качества питания и увеличению уровня здоровья румынского населения в XVI и XVII веках, что привело к буму рождаемости и увеличению численности населения.

Традиции

В Румынии до сих пор существует традиция 20 декабря (День Игната), накануне Рождества приносить в жертву свинью. Сразу после жертвоприношения готовят Pomana porcului (жареная свинина, нарезанная на кусочки), чтобы поблагодарить родственников и друзей, которые участвовали и помогали в процессе жертвоприношения. Из забитой свиньи готовят рождественские блюда, такие как точитура, тоба, свиные колбасы и другие блюда. Также к рождественскому столу всегда подают традиционный сладкий хлеб cozonac, сделанный из орехов, мака или рахата.

На Пасху обычно готовят ягненка. Основные блюда: суп из ягненка borș de miel, жареный ягненок и дроб из ягненка drob de miel (традиционное румынское блюдо из потрохов: сердце, печень, легкие), мясо ягненка и весна Лук со специями, завернутый в конус и обжаренный. Традиционный пасхальный пирог — паска (pască), пирог из дрожжевого теста с начинкой из сладкого творога.

Мясо и рыба

Румыны склонны отдавать предпочтение свинине, птице и телятине, хотя, например, баранину очень широко применяют в кулинарии Трансильвании. Рыба и улитки тоже довольно часто встречаются на столе. Мясо активно используется в блюдах румынской кухни. Его всячески комбинируют, как с мамалыгой, так и с овощами.

Нашпигованная чесноком баранина способна свести с ума самого отъявленного гурмана. Козье мясо, копченное в специальном дыму, навсегда оставляет в памяти туристов свой уникальный вкус.

Румыны любят обжаривание на решетке или гратарный способ приготовления. И мясо, и рыбу зачастую готовят именно таким способом. Получается неимоверно вкусно.

Молочные продукты

Сыр в румынской кухне известен с древнейших времен. Брынза (Brânză) — общее название для сыра на румынском языке. Слово происходит из дакианского языка.

Большинство сыров производится из коровьего или овечьего молока. Козье молоко редко используется. Овечий сыр считается «настоящим сыром», хотя в последнее время некоторые воздерживаются от его потребления из-за более высокого содержания жира и специфического запаха.

Брынза де бурдуф (Brânză de burduf) — это соленый сыр, приготовленный из овечьего молока и набитый в желудок овец. Он имеет сильный вкус и полумягкую текстуру.

Брынза топита (Brânză topită) — общее название для всех плавленных сыров.

Брынза ин косулет (Brānză în coşuleţ) — соленый вид сыра из овечьего молока, традиционный для Трансильвании. Обладает сильным ароматом и полумягкой текстурой. Для его получения, сладкий Каш (Caş) разрезают на мелкие кусочки, солят, а затем вручную вымешивают в большой деревянной миске. Затем смесь выкладывают с корой хвойных деревьев, за счет чего сыр получает специфический аромат сосновой смолы. Название переводится как сыр в корзине.

Каш (Caş) — полумягкий свежий белый сыр, несоленый или слегка соленый, хранящийся в рассоле. Его едят свежим из-за очень короткого срока хранения. Является сезонным продуктом румынской кухни.

Кашкавал (Caşcaval) — полутвердый сыр из овечьего или коровьего молока, традиционный румынский продукт.

Насал (Năsal) — тип сыра с острым ароматом.

Телемеа (Telemea) — белый сыр из коровьего или овечьего молока, отдаленно похожий на фету. Традиционный «Telemea de Ibăneşti» приправлен ​​семенами чернушки дамасской, что придает ему уникальный аромат.

Вурда (Urdă) — готовится путем кипячения сыворотки, полученной из молока коровы или овцы. Его ближайшим родственником можно назвать рикотту.

Выпечка

Корнулец (Cornulețe) — выпечка с начинкой из турецких сладостей, варенья, шоколада, коричневого сахара, грецких орехов или изюма, выполненная в форме полумесяца, их также называют румынскими рогаликами.

Ковриги (Covrigi) — румынская традиционная выпечка в виде кренделей или брецелей, представляет из себя соленый хлеб, покрытый семенами мака, семенами кунжута или крупными солевыми зернами. Ковриги — популярная закуска в городских районах Румынии, а также служит праздничным подарком в сельской местности. Город Бузэу известен в Румынии своими ковригами. Несмотря на то, что легенда гласит, что греческие купцы завезли ковриги в Бузэу в XIX веке, чтобы увеличить потребление их вина, их сходство с немецкими брецелями, а также другой румынской выпечкой, свидетельствует о гораздо более раннем их происхождении.

Козунак (Cozonaci) — это традиционная румынская выпечка из дрожжевого теста, которую готовят на Пасху. Аналог нашего кулича.

Бранзоайс (Brânzoaice) — традиционные румынские сдобные булочки с начинкой из сладкого сыра.

Супы

Чорба (ciorbă) — группа супов, приготовленных на основе закваски из — это ферментированных пшеничных отрубей (Borş). Слово борш также используется сегодня как синоним чорба, но в прошлом было существенное различие между борш и чорба. Основой для последнего являлись соки незрелых фруктов, таких как виноград, желтая слива или листья древесного щавеля.

Ciorbă — традиционный румынский кислый суп.

• Ciorbă de burtă — чорба из рубца, заправленная сметаной.
• Ciorbă de perişoare  — суп с фрикадельками.
• Ciorbă de fasole cu afumătură — чорба из фасоли и копченостями.
• Ciorbă de legume — бобовый овощной суп.
• Ciorbă de peşte «ca-n Deltă» — рыбная чорба.
• Ciorbă de praz — суп из лука-порея.
• Ciorbă de pui — куриная чорба.
• Ciorbă de lobodă — легкий овощной суп красного цвета. Едят как в горячем, так и в холодном виде.
• Ciorbă de salată cu afumătură — чорба из зеленого салата с копченостями.
• Ciorbă de sfeclă — суп из свеклы, его также называют русский борщ (Borş rusesc).
• Ciorbă de urechiuşe — кислый суп из диких грибов.
• Ciorbă moldovenească de găină — куриная чорба по-молдавски.
• Ciorbă ăărănească — крестьянский суп, приготовленный из различных овощей и любого вида мяса (говядина, свинина, баранина, курица, рыба).

Супа (Supă) — общее название для сладких, прозрачных супов, приготовленных только из овощей или в сочетании с мясом домашней птицы или говядиной. Разница между супа и чорба заключается в том, что в первом случае мясо и большая часть овощей удаляются, а бульон заправляется лапшой или фрикадельками.

• Supă (de pui) cu găluşte — прозрачный куриный бульон с клёцками.
• Supă (de pui) cu tăiţei — прозрачный куриный бульон с лапшой.

Греческие супы (Supe a la grec) — вариант кислых супов, в которых используют лимонный сок в качестве заправки.

Главные блюда

Мамалыга (mămăligă) — одно из самых распространенных блюд, это блюдо из кукурузной муки, тип поленты, подается самостоятельно или в качестве гарнира.

Дроб (Drob de Miel) — традиционное румынское блюдо из потрохов ягненка (печень, легкие, селезенка, сердце, почки), с добавлением зеленого лука, зелени (укроп, петрушка, чеснок), яиц (вареных или свежих) и хлеба, пропитанного водой или молоком. Отварные субпродукты измельчают, смешивают с остальными ингредиентами и заворачивают в сальник. Дроб похож на шотландский хаггис с той разницей, что хаггис варится в овечьем желудке и в него не добавляется такого количества трав, как в румынском варианте. Это блюдо обычно готовят к пасхальному столу.

Карнаци (Cârnaţi) — копченые чесночные свиные колбасы.

Калтабош (Caltaboş) — ливерная колбаса.

Сангрете (Sângerete) — черный пудинг, колбаса, полученная из смеси свиной крови с жиром и мясом, с добавлением сухарей, зерен и специй.

Чифтеле (Chiftele) — плоские круглые фрикадельки из румынской традиционной кухни. Chiftele обычно изготавливают из фарша свинины, смешивают с картофельным пюре и специями, затем обжаривают. Chiftele подается с пловом или картофельным пюре.

Куилама (Ciulama) — блюдо, которое прочно прижилось в румынской кухне. Однако берет оно свое начало в турецкой кухне (çullama). Готовят его из мяса (особенно домашней птицы) или грибов в белом соусе, который делается из муки с луком, обжаренным в жире.

Фригаруй (Frigărui) — румынское блюдо, состоящее из небольших кусочков мяса (обычно свинины, говядины, баранины, баранины или цыпленка), приготовленных на гриле на шампуре, подобно кебабу. Часто куски мяса чередуются с беконом, колбасами или овощами, такими как лук, помидоры, сладкий перец и грибы.

Мититеи (Mititei) — румынские колбаски без оболочки, готовятся из рубленного мяса (смесь говядины, баранины и свинины) со специями (чеснок, черный перец, тимьян, кориандр, анис, чабер) и с добавлением пищевой соды и бульона. Обычно подают с картофелем-фри, горчицей и муратури (румынскими соленьями).

Остропель (Ostropel) — типичное румынское тушеное мясо (в основном, курица, но есть варианты с крольчатиной, бараниной или даже вегетарианские, без мяса), смешанное с густым томатным соусом, с добавлением чеснока или лука. Национальное румынское блюдо, не имеющее аналогов в других кухнях мира.

Расол (Rasol) — традиционное румынское блюдо из мяса и овощей, которые варят вместе. В качестве мяса обычно используют свинину или курицу, овощи (картофель, морковь, лук) варят целиком вместе с мясом.При подаче мясо и овощи вытаскивают из бульона и едят с чесночным соусом муждей или хреном.

Паржоале (Pârjoale) — румынские сухие фрикадельки из свинины (иногда с бараниной, говядиной или курицей), смешанной с яйцами, чесноком, зеленью (петрушка, укроп, тимьян), специями и солью. Полученные фрикадельки обваливают в хлебных крошках или муке и жарят в горячем масле.

Тоба (Tobă) — традиционный румынский мясной деликатес, родом из Трансильвании. Его также называют сыром из свиной головы. Представляет собой широкую колбасу, около 10 см в диаметре, желудок свиньи фаршируется свиным желе, печенью, ушами и мясом с головы свиньи.

Точитура (Tochitură) — тушеное мясо из свинины, копченой и свежей колбасы, смоченной в томатном соусе и подается с мамалыгой и вином («чтобы свинина могла плавать»). В Румынии существует множество вариаций этого тушеного мяса, в некоторых вариантах сочетаются различные виды мяса, в том числе курица, баранина, говядина, свинина, а иногда и субпродукты.

Пифтие / рачитура (Piftie / răcitură) — заливное из субпродуктов свиньи (главным образом, хвост, ноги и уши), приправленное чесноком.

Жумари (Jumări) — сильно зажаренные кусочки свиного сала (шкварки), приправленные различными специями.

Сарамура (Saramură) — традиционное румынское блюдо, приготовленное из разных видов рыбы, которую зажаривают на гриле (иногда на соляном ложе), а затем пропитывают, опрыскивают или кипятят в рассоле. Подают с овощами, мамалыгой, полентой. Слово Saramură означает рассол.

Салаты и закуски

Закуска (Zacuscă) — популярная в Румынии закуска из перемолотых овощей (жареный баклажан, обжаренный лук, томатная паста и жареный красный перец (румынский перец, называемый гогошар) . Традиционно семья готовит большое количество закуски после сбора урожая и консервирует. Едят ее, намазывая на хлеб.

Ардей копци (Ardei copţi) — салат из печеного перца, заправленный уксусом, подсолнечным или оливковым маслом.

Маратури (Murături) — маринованные овощи.

Каставети мурати (Castraveţi muraţi) — маринованные мелкие огурчики.

Гогонеле мурате (Gogonele murate) — маринованные зеленые помидоры.

Варза мурата (Varză murată) — капуста, маринованная в рассоле, приправленная укропными стеблями и свеклой.

Муратури асортате (Murături asortate) — ассорти из маринованных овощей: лук, чеснок, зеленые помидоры, перец, огурцы, кольраби, свекла, морковь, сельдерей, корни петрушки, цветная капуста, яблоки, айва, незрелые сливы, мелкие незрелые арбузы, маленькие кабачки и красная капуста. Чаще всего овощи вымачивают в рассоле (турецкая версия), но есть вариант, когда их вымачивают в уксусе (немецкая версия).

Салата беф (Salată boeuf) — салат из рубленного мяса с отварными овощами, заправленный майонезом и горчицей.

Салата де винете (Salată de vinete) — закуска из жареных и очищенных баклажанов, с луком и солью, заправленная маслом или майонезом.

Салата ориентала (Salată orientală) — картофельный салат с яйцами, луком и маслинами.

Салата де сфекла (Salată de sfeclă) — свекольный салат.

Салата де роши (Salată de roşii) — салат из помидоров с луком, болгарским перцем и огурцом, с добавлением зелени укропа или петрушки.

Муджей (Mujdei) — соус из давленного чеснока. Подается к мясным и рыбным блюдам.

Десерты

Клатите (clătite) — тонкие румынские блины, могут быть приготовлены с солеными или сладкими начинками: измельченное мясо, сыр или варенье.

Амандин (Amandine) — румынский шоколадный торт, один из самых традиционных в румынской кухне. Как и большинство румынских тортов, его можно нарезать и подавать в качестве однопорционных миниатюрных пирожных или в виде большого торта. Оригинальный рецепт предполагает слои, приготовленные из яичного теста с добавлением какао, рома и карамельного сиропа и пропитанные сиропом из карамели и рома. Крем между слоями представляет собой комбинацию шоколадного масляного крема, смешанного с помадкой. Торт собирается в следующем порядке: корж, крем, корж, крем, корж, глазурь. Глазурь — это комбинация помадки с шоколадом и ромом, которая выливается поверх последнего слоя, еще будучи жидкой.. Сверху украшаются небольшим количеством крема и кусочком тонкого шоколада.

Колива (Colivă) — вареная пшеница, смешанная с сахаром и грецкими орехами (часто украшенная конфетами и сахарной глазурью), аналог нашего сочива, подается на похоронах и мемориальных церемониях.

Гогоши (Gogoși) — румынские сладкие пирожные, похожие на пончики. Представляют из себя небольшие шарики из теста со сладкими начинками, обжаренные во фритюре. Считается, что Гогоши пришли из античных времен, когда Румыния была провинцией Римской империи. Вероятнее всего, они произошли от aliter dulcia (шары из сладкого теста), блюда, включенного в сборник римских рецептов Apicius.

Гриш ку лапте (Griş cu lapte) — пудинг из манной крупы, сваренной в молоке или смеси молока и воды с добавлением сахара. Можно добавить варенье, цукаты, корицу и изюм. Подают теплым или холодным.

Птичье молоко (Lapte de pasăre) — ванильный заварной крем, украшенный «плавающими островами» взбитых яичных белков.

Мученики /маленькие святые (Mucenici / sfinţişori) — сладкая выпечка в форме «8», приготовленная из вареного или запеченного теста, украшенная грецкими орехами, сахаром или медом. Выпечка эта готовится один раз в году на традиционный румынский христианский праздник 40 мучеников Себасте, который отмечают 9 марта (22 марта по юлианскому календарю). В районах Мунтении и Северной Добруджи тесто кипятят в воде с сахаром, корицей и измельченными орехами, что символизирует озеро, в которое были брошены мученики.

Пандишпан (Pandișpan) — бисквитный пирог.

Папанаши (Papanași) — своего рода пончики из смеси сладкого сыра, яиц и манной крупы, которые варятся или жарятся и подаются с фруктовым сиропом или вареньем со сметаной. Считается, что слово papanaşi происходит от латинского papa, что означает «пища для детей».

Плацинда (Plăcintă) — румынское традиционные кондитерское изделие, напоминающее тонкий круглый пирог, обычно заполненный мягким сыром, таким как Urdă или яблоками. Слово plăcintă происходит от латинского слова placenta, что означает пирог, и от греческого plakount — плоский пирог. Как видно из этимологии этого слова, плацинда имеет римское происхождение и датируется временем, когда Румыния была частью Римской империи. Древнегреческие пекари делали свой хлеб с оливковым маслом, зеленью и сыром. Тайна изготовления пирогов стала известна римлянам после завоевания этих мест. Сначала было всего две разновидности пирогов: либум (libum) и плацента (placenta). Либум — небольшой пирог, который использовался для приношения богам. Что касается плаценты, римляне разработали рецепт пирога из муки с сыром, медом и лавровыми листьями. Древнеримские пекари обычно готовили большую плаценту, которую разрезали на квадраты для продажи. По этим рецептам румыны и продолжают готовить плацинду. Традиционно в качестве начинки сейчас используются: сыр с изюмом, яблоки, сыр телемеа, картофель, сладкий сыр вурда с укропом или изюмом, шоколад.

Салями из печенья (Salam din biscuiţi) — сладкая колбаска, приготовленная из печенья, шоколада, турецких сладостей и рома.

Саварен (Savarine) — французский аналог ромовой бабы.

Шарлотка (Şarlotă) — сладкий пирог, приготовленный из молока, яиц, сахара, взбитых сливок, желатина и фруктов.

Торт Жоффре (Tort Joffre) — торт, изобретенный в ресторане Casa Capşa в Бухаресте.

Турта дульче (Turtă dulce) — пряники.

Пражитури (Prăjituri) — ассорти из пирожных.

Напитки

Кофе (Cafea) — преимущественно турецкий кофе.

Чай (Ceai) — в основном, приготовленный в виде различных травяных настоев (ромашка, мята, колокольчик и т.д.) Обычный черный чай румыны называют русским чаем (ceai rusesc), подают во время завтрака.

Сироп, приготовленный из сиропа, изготовленного из ели, сосны, облепихи, черники, малины или клубники, с различными видами меда или сахара

Соката (Socată) — безалкогольный напиток из ферментированного подсолнечника (Sambucus nigra)

Алкоголь

Вино (Vin) является одним из излюбленных напитков в Румынии, а румынское вино имеет более чем трех тысячелетние истории и традиции. В настоящее время Румыния является девятым по величине в мире производителем вина, и в показывает прирост экспортного рынка. Румынская линейка вин насчитывает большое количество местных сортов: Fetească, Grasă, Tămâioasă, Busuioacă и Băbească, а также сорта со всего мира: итальянский Рислинг, Мерло, Совиньон-блан, Каберне-Совиньон, Шардоне и Мускат Оттонель.

Муст (Must) — виноградный сок в процессе ферментации, который еще не стал вином.

Пелин де маи (Pelin de mai) — это разновидность вина, обычно производится весной с добавлением высушенной полыни.

Пиво (Bere) также очень высоко ценится. Особенно популярно светлое пиво, которое производится по немецким пивоваренным технологиям. Есть также румынские пивоварни с давней традицией. Национальная ассоциация пива возникла во время Войны за независимость в 1877 году, после получили распространение пивные пабы по всему румынскому королевству. Пивные пабы (berării) стали местом социальных и деловых встреч для румынского городского среднего класса. В настоящее время румыны являются одними из самых пьющих пиво в мире, с ежегодным потреблением более 100 литров на душу населения в 2007 году. Румынское законодательство рассматривает пиво и вино как продовольственные товары, поэтому они не подпадают под тарифы и ограничения, налагаемые на алкогольные напитки.

Цуйка (Ţuică) — сливовый бренди. Согласно данным FAOSTAT за 2009 год, Румыния является вторым по величине производителем сливы в мире (после Соединенных Штатов). До 75% урожая сливы в Румынии идет на производство в знаменитого сливового бренди. По сути, цуйка — это самогон, приготовленный традиционными методами как для частного потребления, так и для продажи. Хотя в прошлом его производство считалось незаконным, правительство допустило его продажу из-за традиционного характера напитка. В основном, цуйка продается на рынках и ярмарках, а также на обочинах, разлитая в бутылки без маркировки. Некоторые получили лицензии на производство и производят его на законных основаниях.

Общий термин «Цуйка» включает сливовые коньяки (jinars, horincă, cocârţ, tura) и другие фруктовые коньяки. Для цуйки была создана специальная номенклатура, включающая такие разновидности, как старые, избранные, превосходные и т. д.

Простая классификация типов цуйки:

• Цуйка (Ţuică) — общий термин для алкогольного напитка, перегоняемого из фруктов.
• Палинка (Pălincă) — двойной дистиллированный сливовый бренди (производится в Трансильвании).
• Хоринка (Horincă) — двойной дистиллированный сливовый или яблочный бренди (производится в северной части страны, регионе Марамуреш).
• Фацата (Făţată) — самый крепкий вид, двойной дистилляции (аналогично horincă и pălincă).
• Фрунте (Frunte) — самая первая цуйка, которая выходит во время процесса дистилляции; обладает уникальным вкусом и отличной от прочих типов крепостью.
• Известный тип — «Čuică cu fruct». Это стеклянная бутылка с напитком, содержащая целый плод (обычно яблоко или грушу) внутри бутылки. Его получают, подвешивая пустую бутылку на дереве весной или в начале лета и выращивая фрукты внутри бутылки.
• Слибовица (Şliboviţă) — сливовый бренди (производится в регионе Банат).
• Турц (Turţ) — крепкий сливовый бренди, названный в честь деревни Турц на северо-западе Румынии.

Раки де тесковинья (Rachiu de tescovină) — коньяк из винограда, который использовался в производстве вина, очень похож на итальянскую граппу.

Секарика (Secărică) — настоящая водка с фруктовым ароматом, наподобие немецкого kümmel.

Афината (Afinată) — ликер из черники.

Вишината (Vişinată) — кислый вишневый ликер.

Змеурата (Zmeurată) — малиновый ликер.