Рецепт сыра Чеддер
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу “чеддеризации” уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.
В зависимости от длительности созрева, различают:
- молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
- чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
- зрелый девятимесячный чеддер;
- очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
- винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).
Особенности сыра Чеддер:
- процесс “чеддеризации”;
- возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
- возможность долгой выдержки 2-3 года.
Оборудование:
- Кастрюля на 11 л;
- Дренажный мешок;
- Термометр для молока;
- Форма для твердого сыра на 2 кг;
- Пресс для сыра;
- Мерные ложечки;
- Дренажный коврик;
- Воск для сыра или латексное покрытие.
Ингредиенты:
- Молока – 10 л ;
- 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски МА 11 или 1/32 ч.л.Углич-7 (мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.);
- Жидкого хлористого кальция – 3/4 ч.л;
- Жидкого натурального сычужного фермента –3/4 ч.л;
- Красителя Аннато (по желанию) – 4 капли ;
- Соли – 2 ст.л.
Выход 12-13% от веса молока – 1-1,2 кг сыра.
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Шаг 2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.
Шаг 3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
Шаг 4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5 см.
Шаг 5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
Шаг 6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
Шаг 7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.
Шаг 8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
Шаг 9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс “чеддеризации”. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
Шаг 10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
Шаг 11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Шаг 12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.
Шаг 13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Шаг 14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Шаг 15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.
Шаг 16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.
Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.
