
Рецепт сыра Чеддер:
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу “чеддеризации” уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:
-
молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
-
чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
-
зрелый девятимесячный чеддер;
-
очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
-
винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.
Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).
Особенности сыра Чеддер:
-
процесс “чеддеризации”;
-
возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
-
возможность долгой выдержки 2-3 года.
Оборудование:
-
Кастрюля на 11 л;
-
Дренажный мешок;
-
Термометр для молока;
-
Форма для твердого сыра на 2 кг;
-
Пресс для сыра;
-
Мерные ложечки;
-
Дренажный коврик;
-
Воск для сыра или латексное покрытие.
Ингредиенты:
-
Молока – 10 л ;
-
1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски МА 11 или 1/32 ч.л.Углич-7 (мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.);
-
Жидкого хлористого кальция – 3/4 ч.л;
-
Жидкого натурального сычужного фермента –3/4 ч.л;
-
Красителя Аннато (по желанию) – 4 капли ;
-
Соли – 2 ст.л.