Рецепт сыра Робиола с пажитником
Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия данного сыра. По первой версии сыр называли rubeole, т.е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола.
Оборудование:
- Форма для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Мерные ложки.
Ингредиенты:
- молока — 5 л ;
- мезофильная или мезофильно-термофильная закваска — 1/32 ч.л;
- жидкого сычужного фермента —1/4 ч.л. ;
- 10%-ого раствора хлористого кальция —1/4 ч.л. ;
- семена пажитника —2 ч.л.
Выход 10% сыра — 500 г.
Рецепт приготовление:
Шаг 1. Нагрейте молоко до 35ºС и рассыпьте по поверхности закваску. Подождите 1-2 минуты и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.
Шаг 2. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут.
Шаг 3. Если вы готовите сыр из пастеризованного молока, то влейте разведенный хлористый кальций.
Шаг 4. Разведите сычужный фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.
Шаг 5. Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 40-50, пока не образуется плотный сгусток.
Шаг 6. Надрежьте сгусток и если в разрезе появилась чистая сыворотка, то значит можно его нарезать.
Шаг 7. Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дайте ему постоять минут 5-10 для отделения сыворотки.
Шаг 8. Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно.
Шаг 9. Оставьте в покое сырную массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Слейте сыворотку максимально и добавьте в сырное зерно семена пажитника.Тщательно размешайте. Пажитник перед применением следует промыть в чистой воде и обсушить. По желанию можно прокалить в духовке при 160ºС, но следите за тем, чтобы семена не изменили цвет, иначе они приобретут горький привкус.
Шаг 10. Переложите сырное зерно в форму для сыра. Для красивого рисунка и фактуры на сыре лучше использовать корзинку или форму с плетением.
Шаг 11. Переверните сыр через 10 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час.
Шаг 12. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6-8 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 6-8 часов.
За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра.
Шаг 13. Готовый сыр Робиола нужно солить в рассоле в течение 1-1,5 часов. В середине времени головку сыра следует перевернуть.
Шаг 14. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания.
Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 5-7 дней, но его можно выдерживать и дольше.