
Рецепт сыра Пармезан:
Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.
Особенности:
-
Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
-
Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
-
Долгое созревание – 8-12 месяцев.
Оборудование:
-
Кастрюля на 11 л;
-
Форма для твердого сыра на 2 кг;
-
Нож для разрезания сгустка;
-
Пресс для сыра;
-
Лавсановый дренажный мешок;
-
Термометр для молока;
-
Мерные ложки.
Ингредиенты:
-
10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
-
1/4 ч.л. закваски для йогурта (должна содержать Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, YF-L 812 Chr.Hansen, Yo-Mix 883 Danisco);
-
1/2 ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.
-
Выход сыра примерно 1-1,2 кг.