Рецепт сыра Камамбер

Рецепт сыра Камамбер

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование:

• Кастрюля на 5 литров;
• 1-2 формы для камамбера. Цилиндр с перфорацией обеспечит свободное стекание сыворотки;
• Дренажный коврик;
• Термометр для молока;
• Контейнер для выдержки (пищевой контейнер);
• Мерные ложечки или электронные весы;
• Мерные ложки.

Дополнительно вам понадобится шумовка, нож для разрезания сгустка, дренажный контейнер.

Ингредиенты:

• Молоко — 4 л;
• Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут;
• Penicillium Candidum — 0,02 г (1/64 ч.л.); 
• Geotrichum Candidum — 0,05 г (1/64 ч.л.); 
• Раствор хлористого кальция — 0,6 мл (1/8 ч.л.);
• Жидкий сычужный фермент — 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент — 0,2 г;
• Соль — 1 c.л.

 Приготовление:

Шаг 1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

Шаг 2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Шаг 3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

Шаг 4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

Шаг 5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

Шаг 6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

Шаг 7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

Шаг 8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

Шаг 9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

Шаг 10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

Шаг 11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

Шаг 12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

Шаг 13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

Шаг 14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

Шаг 15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

Шаг 16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

Шаг 17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

Шаг 18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

Шаг 19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Шаг 20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.