Skip to content
Рецепт сыра Грюйер
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.
Оборудование:
- Кастрюля на 8 л;
- Пищевой термометр;
- Дренажный мешок на 3 л (можно использовать марлю);
- Форма для твердых сыров на 1 кг;
- Мерные ложки;
- Пресс для сыра.
Ингредиенты:
- Молока — 8 л;
- Термофильная закваска (на выбор):
1/16 ч.л. Danisco ТА 45
1/16 ч.л. Hansen STI-14
1/16 ч.л. Hansen TCC-20 (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым»)
1/16 ч.л. Термо-2
1/32 ч.л. Углич ТНВ
- Жидкого сычужного фермента — 1/4 ч.л;
- 10%-ого раствора хлористого кальция — 1/4 ч.л.
Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.
Приготовление:
Шаг 1. Нагреваем молоко, до 32-33°С, вносим закваску. Через 3-5 мин после регидрации порошка медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 20-30 мин.
Шаг 2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавьте раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую –сычужный фермент или вегетарианский химозин, после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Шаг 3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте 30-40 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Шаг 4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-0,5 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 49°С. После – выключите нагрев, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.
Зерно получается мелкое, хорошо слипающееся. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.
Шаг 5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
Шаг 6. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем,аккуратно перезаворачивая сыр в ткани.
Шаг 7. Далее солим сыр в 20%-ом солевом растворе 5-6 часов.
Шаг 8. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 4-6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B.linens (бревибактерия) должна ускорить процесс формирования корочки.
Шаг 9. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.
