
Рецепт сыра Валансе:
Валансе (Valençay) – один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.
Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.
Оборудование
-
Дренажный контейнер;
-
Форма для сыра Пирамида – 4 шт;
-
Контейнер для выдержки;
-
Дренажные коврики – 2-3 шт;
-
Бумага для сыров с плесенью;
-
Термометр для молока;
-
Мерные ложечки.
Ингредиенты:
-
Козьего молока – 4 л ;
-
1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ101 или 1/32 ч.л. Углич-Биантибут, Углич-С;
-
Порошка плесени Geotrichum Candidum – 1/32 ч.л;
-
порошка плесени Penicillium Candidum – 1/32 ч.л;
-
Раствора хлористого кальция – 1/8 ч.л;
-
Жидкого сычужного фермента – 1/8 ч.л;
-
соль, мелкомолотый уголь.