Рецепт сыра Брынза.

 

Рецепт сыра Брынза:

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.

Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.

Оборудование:

  • Кастрюля;

  • Термометр для молока;

  • Форма для брынзы;

  • Мерные ложки;

  • Дренажный контейнер.

Ингредиенты:

s1200

  •  Молока – 10 л;

  • 10%-го раствора хлористого кальция – 1/4 чайной ложки (1,2 мл) ;

  • Сычужный фермент – 0,4 г сухого или 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого.

Дополнительно по желанию:

  • Семена кориандра или тмина – добавлять в сырное зерно;

  • Мелко порезанные вяленые помидоры или маслины – добавить в сырное зерно;

  • Покрыть готовую брынзу оливковым маслом и обсыпать со всех сторон смесью трав и специй для сыра по вкусу – паприка хлопьями или молотая, куркума молотая, черный молотый перец, укроп, базилик, кориандр молотый и др. Хранить без рассола.


 Приготовления:

s1200 (1)

1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 80 градусов и снять с огня.

2. Оставить молоко остывать до температуры 35 градусов. За это время приготовить раствор хлористого кальция и сычужного фермента.

3. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.

4. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.

5. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.

7. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.

8. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.

9. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

10. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.

11. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.

12. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).

Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.

Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.

Кстати, несмотря на свою “стойкость”, этот продукт не “лежит” долго. Хранить его лучше в “родном” рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.

image_pdfimage_print