Рецепт Российского сыра

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование:

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • Форма для твердого сыра;
  • Мерные ложки;
  • Дренажный мешк;
  • Пресс для сыра;
  • Латексное покрытие.

Ингредиенты:

  • Молока —10 л ;
  • 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски ММ 100 / ММ 101 (для сыра с глазками) или 1/32 ч.л. МА 11 (без глазков), или 1/4 ч.л. (0,3 г) Углич-7 К;
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
  • Раствора хлористого кальция -1/2 ч.л. (2,5 г) ;
  • Рассол 20%.

Выход 10% — 1 кг сыра.


 Приготовление:

Шаг 1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

Шаг 2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

Шаг 3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

Шаг 4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

Шаг 5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

Шаг 6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

Шаг 7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

Шаг 8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

Шаг 9. Слить 30% сыворотки (3 л).

Шаг 10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

Шаг 11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

Шаг 12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

Шаг 13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

Шаг 14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

Шаг 15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

Шаг 16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

Шаг 17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

Шаг 18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

Шаг 19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

Шаг 20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

Шаг 21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол:

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями:

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкового масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Author: admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *