Пряничное тесто ( Козулье тесто)
Ингредиенты:
* Сахар – 250 г;
* Вода – 125 г;
* Яйцо куриное – 1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури;
* Сода – 0,5 ч. л;
* Масло сливочное – 100 г;
* Соль – 1 щепотка;
* Мука пшеничная – 300 г;
* Мука ржаная – 200 г.
Смесь пряностей (количество пряностей, по желанию):
* Корица – 1 ч. л. (с горкой);
* Ванилин – на кончике ножа;
* Молотый душистый перец – 1/3 ч. л;
* Молотый мускатный орех – 1/3 ч. л;
* Молотая гвоздика – 1/3 ч. л;
* Молотый кардамон – 1/3 ч. л;
* Молотый имбирь – 1/3 ч. л;
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. В сковородку высыпаем 1/3 часть сахара, ставим на средний огонь и ждём, когда сахар начнёт таять.
Шаг 2. В этот свободный промежуток времени приготовим кипяток, понадобится 125 мл кипятка. Он должен быть под рукой. Так как понадобится в любое время.
Шаг 3. Сахар должен превратиться в жидкую карамель. Сахар пережигаем до тёмного цвета молочной ириски. Если продержать сахар до очень тёмного цвета и над сахарной карамелью начнёт появляться сизая дымка, то получится более тёмное тесто. Тесто набирает цвет именно из-за жженого сахара. И чем сильнее жженка (не путать с горелым черным сахаром), тем темнее будет тесто в итоге. Но опять же, нужно вовремя остановится, и не пережечь сахар, дабы избежать горечи в пряниках.
Шаг 4. Что бы вовремя приостановить процесс жжения сахара, мы и держим под рукой кипяток. Горячая вода снизит температуру жжёного сахара и на время приостановит процесс горения. Как только, цвет сахарной карамели станет насыщенно – коричневым выливаем в сковороду наш кипяток. Как только вода попадёт в сковородку, сахар начнёт бурлить.
Шаг 5. Продолжайте помешивать до тех пор, пока полностью не растворится вся карамель. Огонь не выключать, иначе карамельная масса начнёт застывать.
Шаг 6. В полностью растворившуюся карамель высыпаем остатки сахарного песка и снова доводим до полного растворения. Снимаем сковородку с огня и остужаем буквально 1-2 минуты, не дольше. Добавляем сливочное масло и растворяем.
Шаг 7. Следом добавляем ароматные приправы. Хорошенечко все перемешиваем.
Шаг 8. Остужаем пряничную массу до 70 °С. То есть, она должна быть ещё очень горячая, но уже не кипяток!
Шаг 9. Затем нужно будет заварить муку. Всыпаем в сковороду неполный стакан пшеничной муки, это примерно 130 грамм. Мука начинает завариваться в сахарной смеси. Вымесить нужно до однородной консистенции.
Шаг 10. Оставляем остывать до 30 °С. В остывшую, тёплую смесь вбиваем 1 яйцо и 2 желтка, хорошенечко перемешиваем. Получается жидкое тесто.
Шаг 11. Белки прикройте и уберите в холодильник, они пригодятся для сахарной глазури. В чашке смешайте 130 грамм пшеничной и 130 ржаной муки, соль, соду. Хорошенечко размешайте.
Шаг 12. Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.
Шаг 13. Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое.
Шаг 14. Остальную оставшуюся муку используйте на подпыл (небольшое количество муки для посыпания поверхности, чтобы тесто не прилипало) стола. Тесто уложите в пакет и в обязательном порядке выдержите в холодильнике целые сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев.
Приятного аппетита!
