ПИЩЕВЫЕ ПЕНОГАСИТЕЛИ (АНТИФЛАМИНГИ)

ПИЩЕВЫЕ ПЕНОГАСИТЕЛИ (АНТИФЛАМИНГИ)

Список «ешек», используемых в пищевой промышленности, настолько широк, что запомнить характеристики каждой из них выглядит нереальным.

Облегчить задачу можно, если знать, что нумерация для Е-добавок была выбрана неслучайно. Например, вещества от Е900 до Е999 представляют собой антифламинги.

Теперь осталось лишь запомнить, зачем они нужны и не опасны ли для нашего с вами здоровья.

ЧТО ТАКОЕ АНТИФЛАМИНГИ

В международной классификации пищевых добавок позиции Е900-Е999 отведены под группу веществ, известных как антифламинги. Они же – пищевые пеногасители, антивспенивающие агенты, антивспениватели.

Вещества из этой группы активно применяются в пищевой промышленности (и не только) при работе с субстанциями, склонными к вспениванию. Как уже можно догадаться из названия, эти добавки помогают предотвратить или снизить образование пены, например, при разливе жидких продуктов в тару, во время фильтрования или перекачки жидкостей.

Механизм действия антифламингов довольно прост, а используют их на этапе, когда продукт пребывает в жидком состоянии. Под воздействием этих веществ на поверхности пищевой субстанции образуется нерастворимая пленка. Благодаря ей поверхностное натяжение увеличивается, что в свою очередь не позволяет пузырькам воздуха проникать внутрь и образовывать пену.

Пеногасители применяются в разных отраслях, и в каждой из них к этим веществам есть свои требования. Но самые жесткие выдвигаются к добавкам, используемым в пищевой промышленности.

Во-первых, «съедобные» антифламинги должны очень быстро выполнять свою функцию, то есть даже будучи в небольшой концентрации, быстро гасить пену и предотвращать повторное вспенивание продукта.

Во-вторых, качественная добавка не должна влиять на состав и свойства пищи, в которой содержится. В-третьих, в пищевой отрасли эффективно можно использовать только пеногаситель, не растворяющийся в жидкости.

Кроме того, антифламинги должны выдерживать колебание температуры, а также не терять своих свойств во время хранения пищи. Но самое важное требование к пищевой добавке гласит, что она должна быть нетоксичной.

КАКИЕ БЫВАЮТ

По механизму действия антифламинги бывают двух видов. Первые предупреждают пенообразование, а вторые разрушают уже сформировавшиеся пузырьки воздуха.

По происхождению пищевые пеногасители могут быть натуральными или синтетическими. Группа натуральных антифламингов состоит их разного рода жиров. Обычно в пищевой промышленности с целью предотвращения излишнего пенообразования используют вазелиновое или растительное масло, а также свиной жир. Например, вазелиновое масло облегчает и ускоряет процесс изготовления дрожжей, а свиной жир чаще всего добавляют в склонные к вспениванию ферментированные продукты.

Главное преимущество натуральных пеногасителей – их полная безопасность для человеческого организма. Но у этих веществ есть и минусы: они характеризуются весьма непродолжительным сроком годности и сравнительно медленно проявляют свои качества.

Синтетические антивспенивающие агенты в современной пищевой промышленности более популярны. И этому существует объяснение. Во-первых, они более экономичны в использовании, нежели натуральные компоненты. Во-вторых, превосходно выполняют свою задачу, независимо от температуры и консистенции продукта. Как правило, основу синтетических антифламингов составляет силикон.

Силиконовые пеногасители бывают в жидкой, порошковой и эмульсионной форме. Помимо них, в роли антивспенивающих агентов применяют спирты и эфиры полиэтиленгликоля.

Кроме того, свойствами пеногасителей обладают сложные эфиры сорбитана, полисорбаты, жирные кислоты, моно- и диглицериды, жирные спирты, полигликолевые эфиры жирных кислот, полисилоксаны.

Как правило, пеногасители используются в очень маленьких дозах (несколько миллиграмм на каждый килограмм продукта). Если соблюдены правила дозировки, то в готовой продукции остаются только следы веществ-антифламингов, которые не являются опасными для здоровья.

В КАКИХ ПРОДУКТАХ МОГУТ СОДЕРЖАТЬСЯ

Пищевые добавки-антивспениватели используют в разных отраслях пищевой индустрии. К их помощи прибегают, когда делают растворимый кофе, сахар, крахмал, разные масла, соусы, супы и варенья. Например, вещество под названием диметилполисилоксан (Е900) помогает подавить вспенивание жира, используемого для фритюра.

Разные антифламинги нашли свое применение при консервировании овощей, а также они незаменимы при разливе жидкой пищевой продукции в тару.

Антивспенивающие агенты существенно ускоряют процесс изготовления желе, некоторых молочных продуктов, мясопродукции, жиров.

Но следует знать, что многие пеногасители применяют в паре с консервантами, которые снижают риск распространения микробов и продлевают срок годности продукции, но в то же время не все из них можно назвать безопасными для человека.

ЧТО ЕЩЕ ВХОДИТ В ГРУППУ 900-999

Помимо антифламингов, в группу «ешек», маркированных индексами 900-999, также входят и некоторые другие вещества, отличающиеся принципом действия.

В частности это такие пищевые добавки:

* улучшающие качество муки и хлебобулочных изделий (используют для придания тесту эластичности и предотвращения быстрого черствения);

* удерживающие влагу (предотвращают быстрое высыхание продукта);

* упаковочные газы (используют на этапе упаковке продукта для более продолжительного сохранения его свежести);

* пропелленты (газообразные вещества, используемые при фасовке продуктов в баллончики);

* подсластители (заменители натурального сахара).

Группа пищевых добавок Е900-Е999 – весьма разнообразна. И хоть сами по себе антивспениватели (в допустимых дозах) не являются опасными для человека, но не стоит упускать из вида, что далеко не все Е в этом списке – безобидные антифламинги. Некоторые компоненты с индексами 900-999 могут не самым лучшим образом влиять на наше здоровье, особенно если продукт «нафаршированный» «ешками» появляется в рационе регулярно.

Написать ответ

*

Капча загружается...

Анализ сайта - PR-CY Rank
Кулинарные заметки