Муссовый малиново-шоколадный торт
На 8 порций.
Ингредиенты:
Для малинового конфи:
* Замороженная малина — 160 г;
* Сахар — 30 г;
* Кукурузный крахмал — 6 г;
* Желатин — 5 г;
* Вода для желатина — 25 г;
Для ганаша:
* Тёмный шоколад — 50 г;
* Сливки 33-35% — 50 г;
Для зеркальной глазури:
* Глюкозный сироп — 100 г;
* Сахар — 100 г;
* Вода для сиропа — 50 г;
* Белый шоколад — 100 г;
* Сгущённое молоко — 67 г;
* Желатин — 8 г;
* Вода для желатина — 40 г;
* Диоксид титана (белый краситель) — 1/2 ч.л;
Для бисквита:
* Сливочное масло — 50 г;
* Сахар — 100 г;
* Яйцо — 1 шт;
* Растительное масло — 50 г;
* Мука — 110 г;
* Какао — 5 г;
* Сода — 1/2 ч.л;
* Соль — 1 щепотка;
* Кефир — 95 г;
* Красный краситель — 1 ч.л;
Для мусса:
* Творожный сыр — 260 г;
* Молоко — 98 г;
* Сахар — 98 г;
* Сливки 33-35% — 195 г;
* Желатин — 10 г;
* Вода для желатина — 50 г;
* Белый шоколад — 137 г.
Пошаговое приготовление с фото:
Шаг 1. Готовим малиновый конфи: замачиваем желатин; когда он набухнет, смешиваем размороженную малину, сахар, крахмал в сотейнике и на среднем огне, помешивая, доводим до полного растворения сахара.
Шаг 2. Убираем сотейник с плиты и добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения. Заливаем конфи в форму и убираем в морозилку на несколько часов.
Шаг 3. Готовим шоколадный ганаш: доводим сливки до кипения, добавляем в них шоколад и перемешиваем до однородности. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до загустения.
Шаг 4. Готовим зеркальную глазурь: предварительно замачиваем желатин; растворяем диоксид титана (белый краситель) в воде; ставим сотейник с глюкозным сиропом, сахаром и окрашенной водой на средний огонь, варим сироп до 109°C.
Шаг 5. Заливаем шоколад, сгущёнку и набухший желатин только что сваренным сиропом, даём минутку постоять.
Шаг 6. Держа блендер под углом примерно 45°, на низкой скорости доводим глазурь до однородности. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт и убираем её в холодильник стабилизироваться на ночь.
Шаг 7. Обрезаем у замороженного конфи края, примерно по 0,2 см с внутренней и внешней стороны, чтобы слой конфи был меньше основной формы. Покрываем его ганашем (толщиной примерно 0,3 см) и убираем это в морозилку.
Шаг 8. Готовим бисквит «красный бархат»: взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахаром до увеличения в объёме, добавляем яйцо и снова взбиваем несколько минут, добавляем растительное масло и повторяем процедуру.
Шаг 9. Просеиваем муку и какао, смешиваем их с содой и солью в большой ёмкости, в которую затем вливаем результат предыдущего шага, хорошо перемешиваем всё миксером.
Шаг 10. Смешиваем кефир и краситель, добавляем это в основную массу и снова качественно перемешиваем.
Шаг 11. Заливаем в форму примерно 1 см теста (у меня получилась половина общего объёма), выпекаем 20-25 минут. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в морозилку на несколько часов.
Шаг 12. Готовим мусс: предварительно замачиваем желатин; в сотейнике смешиваем молоко и сахар, доводим на среднем огне до полного растворения сахара.
Шаг 13. Заливаем набухший желатин и шоколад горячим молоком, перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки с сыром. Тщательно смешиваем сливочно-сырную и шоколадную массу.
Шаг 14. Вливаем мусс в форму примерно на 2/3, в центр кладём конфи, немного придавливаем, затем кладём бисквит. Убираем торт в морозилку на 10-12 часов.
Шаг 15. Разогреваем глазурь, снова пробиваем её блендером и доводим до рабочей температуры 30-33°C, покрываем замороженный торт.
Шаг 16. Восхищаемся результатом и аккуратно «подрезаем» стекающие капли. Перекладываем торт на подложку, украшаем по вкусу.
Шаг 17. Вот такой чудесный получился тортик! Перед употреблением его необходимо разморозить в холодильнике (это займёт 5-6 часов).
Приятного аппетита!
НА ЗАМЕТКУ:
Конфи и бисквит в диаметре всегда должны быть чуть меньше общего диаметра торта!