Муссовый малиново-шоколадный торт
На 8 порций.
Ингредиенты:
Для малинового конфи:
* Замороженная малина – 160 г;
* Сахар – 30 г;
* Кукурузный крахмал – 6 г;
* Желатин – 5 г;
* Вода для желатина – 25 г;
Для ганаша:
* Тёмный шоколад – 50 г;
* Сливки 33-35% – 50 г;
Для зеркальной глазури:
* Глюкозный сироп – 100 г;
* Сахар – 100 г;
* Вода для сиропа – 50 г;
* Белый шоколад – 100 г;
* Сгущённое молоко – 67 г;
* Желатин – 8 г;
* Вода для желатина – 40 г;
* Диоксид титана (белый краситель) – 1/2 ч.л;
Для бисквита:
* Сливочное масло – 50 г;
* Сахар – 100 г;
* Яйцо – 1 шт;
* Растительное масло – 50 г;
* Мука – 110 г;
* Какао – 5 г;
* Сода – 1/2 ч.л;
* Соль – 1 щепотка;
* Кефир – 95 г;
* Красный краситель – 1 ч.л;
Для мусса:
* Творожный сыр – 260 г;
* Молоко – 98 г;
* Сахар – 98 г;
* Сливки 33-35% – 195 г;
* Желатин – 10 г;
* Вода для желатина – 50 г;
* Белый шоколад – 137 г.
Пошаговое приготовление с фото:
Шаг 1. Готовим малиновый конфи: замачиваем желатин; когда он набухнет, смешиваем размороженную малину, сахар, крахмал в сотейнике и на среднем огне, помешивая, доводим до полного растворения сахара.
Шаг 2. Убираем сотейник с плиты и добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения. Заливаем конфи в форму и убираем в морозилку на несколько часов.
Шаг 3. Готовим шоколадный ганаш: доводим сливки до кипения, добавляем в них шоколад и перемешиваем до однородности. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до загустения.
Шаг 4. Готовим зеркальную глазурь: предварительно замачиваем желатин; растворяем диоксид титана (белый краситель) в воде; ставим сотейник с глюкозным сиропом, сахаром и окрашенной водой на средний огонь, варим сироп до 109°C.
Шаг 5. Заливаем шоколад, сгущёнку и набухший желатин только что сваренным сиропом, даём минутку постоять.
Шаг 6. Держа блендер под углом примерно 45°, на низкой скорости доводим глазурь до однородности. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт и убираем её в холодильник стабилизироваться на ночь.
Шаг 7. Обрезаем у замороженного конфи края, примерно по 0,2 см с внутренней и внешней стороны, чтобы слой конфи был меньше основной формы. Покрываем его ганашем (толщиной примерно 0,3 см) и убираем это в морозилку.
Шаг 8. Готовим бисквит “красный бархат”: взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахаром до увеличения в объёме, добавляем яйцо и снова взбиваем несколько минут, добавляем растительное масло и повторяем процедуру.
Шаг 9. Просеиваем муку и какао, смешиваем их с содой и солью в большой ёмкости, в которую затем вливаем результат предыдущего шага, хорошо перемешиваем всё миксером.
Шаг 10. Смешиваем кефир и краситель, добавляем это в основную массу и снова качественно перемешиваем.
Шаг 11. Заливаем в форму примерно 1 см теста (у меня получилась половина общего объёма), выпекаем 20-25 минут. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в морозилку на несколько часов.
Шаг 12. Готовим мусс: предварительно замачиваем желатин; в сотейнике смешиваем молоко и сахар, доводим на среднем огне до полного растворения сахара.
Шаг 13. Заливаем набухший желатин и шоколад горячим молоком, перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки с сыром. Тщательно смешиваем сливочно-сырную и шоколадную массу.
Шаг 14. Вливаем мусс в форму примерно на 2/3, в центр кладём конфи, немного придавливаем, затем кладём бисквит. Убираем торт в морозилку на 10-12 часов.
Шаг 15. Разогреваем глазурь, снова пробиваем её блендером и доводим до рабочей температуры 30-33°C, покрываем замороженный торт.
Шаг 16. Восхищаемся результатом и аккуратно “подрезаем” стекающие капли. Перекладываем торт на подложку, украшаем по вкусу.
Шаг 17. Вот такой чудесный получился тортик! Перед употреблением его необходимо разморозить в холодильнике (это займёт 5-6 часов).
Приятного аппетита!
НА ЗАМЕТКУ:
Конфи и бисквит в диаметре всегда должны быть чуть меньше общего диаметра торта!
