Мексиканская кухня

История и традиции Мексиканской кухни

Мексиканская кухня является более древней, чем вы думаете. Многие из наиболее традиционных мексиканских рецептов появились ещё во времена ацтеков и майя.

Однако испанцы в значительной мере оказали сильное влияние на мексиканскую кухню, которую мы знаем сегодня. Традиционные мексиканские блюда (унаследованные из рецептов майя и ацтеков) были изменены во времена испанской колонизации Мексики, в результате чего испанцы добавили в неё собственные идеи и способы приготовления, а также ингредиенты.

В 1520-ых годах испанцы завезли в Мексику растения и животных, которых до этого не видел ни один мексиканец: лошадей, крупный рогатый скот, свиней, овец, коз и цыплят. Из приправ, которые были ввезены в страну — оливковое масло, корица, петрушка, кориандр, душица обыкновенная и чёрный перец. Также испанцы завезли орехи и крупы, такие как миндаль, рис, пшеница, ячмень, а также фрукты и овощи, среди которых были яблоки, апельсины, виноград, салат-латук, морковь, цветная капуста, картофель (привезённый из Перу) и сахарный тростник.

В период с 1864 по 1867 год Мексикой правил бывший австрийский эрцгерцог Фердинанд Максимилиан, поддерживаемый французскими войсками. И хотя период его правления был недолгим и трагическим, французская кухня оставила свой след во многих мексиканских блюдах. Вдохновлённые Францией мексиканские блюда включают такие, как «chiles en nogada» (фаршированные перцы чили в соусе из грецких орехов) и «conejo en mostaza» (кролик в горчичном соусе).

В колониальный период любившие экспериментировать испанки и члены испанских религиозных орденов придумали большую часть блюд, составляющих сегодняшнюю замысловатую мексиканскую кухню. Монахини стали пионерами в приготовлении такой традиционной мексиканской еды, как конфеты под названием «cajeta» («карамель»), шарообразные «buñuelos» («пончики») и ликёр на яичной основе «rompope» («ромпопе»).

В 1519 году, когда первые испанские конкистадоры вошли в столицу ацтеков Теночтитлан (находившийся на месте современного Мехико), они узнали, что император ацтеков Монтесума любил пить напиток, приготовленный из ванили и шоколада и подслащённый мёдом. Это было традиционное мексикано-индийское блюдо, вероятно, придуманное ещё самими майя, которое впоследствии нашло всемирное признание в различных вариациях, в том числе и в виде молочного коктейля.

На некоторые мексиканские блюда, особенно те, которые возникли в Веракрусе и на полуострове Юкатан, оказала влияние карибская кухня. Другие мексиканские блюда, такие как «bolillo» («пшеничный хлеб»), претерпели влияние французской кухни. Болильо — это популярный мексиканский хлеб.

В некоторых частях Мексики экзотические блюда включают в себя кузнечиков и гусениц. Тако в некоторых частях страны также готовят с различной начинкой — от коровьих мозгов до бычьих яичек.

Несмотря на то, что мексиканская кухня преимущественно известна своей острой и тяжёлой пищей, на самом деле является вполне здоровой едой, богатой витаминами и минеральными веществами, а также низким содержанием жира. Некоторые диетологи считают её идеальным сочетанием важных пищевых групп: мяса, молочных продуктов, зерновых и овощей.

Основные продукты национальной кухни Мексики

Ученые доказали, что Мексика принесла миру шоколад, арахис, бобы, ваниль, кокосы и томаты. Многие традиционные блюда готовятся с использованием этих продуктов, придающих свой особенный мексиканский вкус.

Кукуруза

Самый популярный ингредиент мексиканской кухни – это, конечно же, кукуруза. С древнейших времен представители разных цивилизаций готовят различные блюда с добавлением этого продукта. Мука, получаемая из кукурузы, является основой для приготовления большинства блюд, например, тортильяс – кукурузных лепешек, или тамалес – сладкой или острой каши.

Сортов кукурузы существует великое множество. Она может быть с желтыми, фиолетовыми, белыми и черными зернами. Молодые початки кукурузы  обычно варят, а кукурузное тесто готовят из высушенных кукурузных зерен.

Сотни лет назад, чтобы получить кукурузную муку,  высохшие початки варили с использованием гашеной извести, для того, чтобы кожица с зерен сошла. Чтобы размолоть зерна использовались большие камни с неровной поверхностью. Процесс очень трудоемкий, требующий определенных навыков и много времени. В наше время существует более простой способ приготовления лепешек из уже готовой кукурузной муки. Для мексиканцев тортильяс являются таким же неотъемлемым продуктом, как для нас – хлеб. Они могут есть их как в свежем виде, так и в сушеном.

Праздничным блюдом Мексики является Тамалес – блюдо из кукурузной каши. Способов приготовления Тамалес существует множество. Особо изощренные повара готовят ее в банановых листьях.
Кукурузный крахмал и кукурузное масло из ростков также пользуются у мексиканцев большой популярностью. Сахарная кукуруза служит основой для приготовления сахара, также как и сахарный тростник.

Тортильяс

Тортильяс, или кукурузная лепешка является основой для многих национальных блюд. Например, энчиладас: кусок мяса или птицы, зелень, лук, авокадо или томат, сыр заворачивается в лепешку. Такое блюдо едят руками, макая с острый соус. Или блюдо тачос – тортильяс с овощами, бобами или мясом, обязательно сдобренные перцем чили. Квесадильяс – мясная или колбасная начинка с сыром или тыквенными цветами, обжаренная в жире и завернутая в хрустящую тортильяс.

Фасоль

Фасоль – тоже важная часть мексиканского меню. Из нее варят каши и супы.

Перец чили

Мексиканцы отличаются своим пристрастием к различным  пряностям.
Еще одним традиционным мексиканским продуктом является перец чили, который имеет очень острый вкус. Он используется в качестве приправы, в основном, к блюдам из мяса. Именно из чили готовится всемирно известный соус «Табаско».

В Мексике выращивается большое количество разных сортов перца. Все они отличаются по вкусу, остроте, цвету и форме. В зависимости от сорта перца, используемого в блюде, оно приобретает свой аромат и вкус. Многие блюда отличаются друг от друга тем, какой сорт перца в них добавлен.
Существует определенная шкала  остроты перца, от 1 до 120. Если перец острее 20 единиц, он не пригоден для употребления европейцами. Особенно осторожно нужно относиться к перцу чили.

Наиболее распространенные сорта перца:

• Анчо – стручки бледно-желтого цвета, около 12 см. Имеют мягкий пикантный вкус, чем-то напоминая болгарский перец.
• Серрано – маленький зеленый перчик, всего 3-4 см. Имеет средне жгучий вкус.
• Кайене – Очень острые зеленый стручки, достигают 8 см.
• Чипотле – особо острый сорт, использующийся, в основном, для маринада.
• Гуаилло – жгуче-острый перец, стручки красно-коричневые, достигают 10 см.
• Табаско –  очень ароматный сорт, и очень жгучий . Стручки мелкие. Используется для приготовления соуса «Табаско».

Мексиканцы используют перец, как в сушеном, так и в свежем виде. А также маринуют и консервируют. Высушенный перец имеет очень долгих срок хранения.

Для мексиканской кухни характерно добавление в блюда разных пряностей и трав. Как в сушеном виде, так и в свежем. Самая популярная – это кинза (зелень кориандра), а также обычная петрушка или оригано – душица. Помимо этого, в свои блюда мексиканские повара добавляют и привычные нам лавровый лист, чеснок, лук, перец-горошек, корицу, гвоздику, ваниль тмин или тимьян.

Томаты

Среди овощей самыми популярными являются томаты. В Мексике выращивают лучшие томаты в мире. Яркие, сочные, крупные, они имеют особый вкус. Свежие томаты используются для приготовления салатов, вареные в качестве добавки к овощным и мясным блюдам. Томаты используют и для приготовления пюре, соусов и соков. Помимо красных томатов, особо популярны и зеленые. Это не недозревшие плоды, а особенный сорт томата. Зеленый томат добавляют в соусы, они придают им особенный пикантный вкус. Зеленые томаты можно консервировать.

Топ 10 самых популярных национальных блюд Мексики:

Такос или тако

Это любимое многими мексиканскими мужчинами блюдо готовится из говяжьего фарша, томатов, красной фасоли и ветчины. Горячую, сочную начинку заворачивают в теплые тортильи и едят с соусом табаско. Другой вариант подачи такос – это начинка из фасоли, лепешки и начинка из фарша подаются на отдельных тарелках и гости наполняют свои тортильи самостоятельно тем и в том количестве, что пожелают.

Кесадилья

Кесадилья – это очень вкусное блюдо из тортильяс с фаршем из говядины, курятины или свинины, фасоли, кукурузы и твердого сыра. Непременным составляющим является острый перец чили. Начинку выкладывают на лепешки посыпанные тертым сыром и обжаривают тортильи с двух сторон. Также кесадильи готовят не с мясной начинкой, а с грибной, сырной, картофельной, колбасной и даже тыквенной.

Фахитос

В состав популярного национального блюда Мексики фахитос входят мясо говядины, соус чили, сладкий перец, чеснок, лук и пшеничные лепешки. Пикантный вкус этого блюда обусловлен наличием в нем меда. Горячее мясо подают либо на лепешке, либо на листьях салата или капусты.

Энчилада

Невероятно вкусное блюдо энчилада готовится из мясного фарша, грибов, твердого сыра, овощей и тортильяс. Разнообразные приправы добавляются в большом количестве. Рулеты с начинкой запекают в остром томатном соусе с сыром. Подают блюдо горячим.

Тамале

Мексиканское тамале подходит для тех, кто предпочитает более диетическую пищу, так как в его составе не привычные для многих блюд говядина и свинина, а куриное филе. Также оно готовится из зеленых томатов, кукурузной муки, острого красного перца и чеснока. Тесто наносят на листья кукурузных початков, выкладывают начинку с куриными филе, заворачивают и готовят в специальной посуде на пару. Еще одна разновидность мексиканского тамале – сладкие тамале с разнообразной фруктовой начинкой.

Гуакамоле

Знаменитая паста с острым вкусом гуакамоле готовится из томатов, перца чили, лайма, чеснока и зелени. Но, конечно, главным ее ингредиентом является авокадо. Неповторимый, насыщенный вкус гуакомоле оценили гурманы со всего мира. Пасту едят с мясом, грибами, рыбой, но чаще всего с чипсами из кукурузной муки.

Сальса

Непременно стоит отведать острый соус сальса, которым часто приправляют блюда из картофеля, грибов, говядины или свинины. В его составе томаты, чеснок, жгучий красный перец, оливковое масло, лук и приправы. Он не тушится, а подается свежим. При этом сохраняются все его полезные свойства, а входящие в него ингредиенты не только освежают вкус основного блюда, но и способствуют хорошему пищеварению.

Буритос

Сегодня мексиканские буритос завоевали популярность во всем мире. Это невероятно вкусные и простые в приготовлении рулеты из тортильяс со всевозможной начинкой и различными соусами. Начинка может быть мясной, овощной, сырной, грибной, картофельной и даже фруктовой. Буритос легко приготовить дома, используя продукты под рукой и применяя фантазию. А вместо мексиканских лепешек из кукурузной муки вполне подойдут привычные лаваши. Минимум времени – максимум вкуса и пользы!

Суп из фасоли

Хотя многие блюда мексиканской кухни – это в основном вторые блюда, мексиканцы также готовят разнообразные супы. Любимым является, конечно, острый суп из фасоли с перцем чили. Фасоль измельчается в блендере, поэтому получается ароматный суп-пюре, украшается зеленью и целыми бобами фасоли. Как известно, фасоль не только очень питательный продукт, но и весьма полезный. К тому же суп обладает ярким вкусом, который оценят даже те, кто не привык употреблять в пищу бобовые.

Уэвос ранчерос

Этот питательный и очень вкусный завтрак – неизменная составляющая утра многих мексиканцев. Местные жители любят рассказывать истории о том, как ковбои первыми стали готовить это простое блюдо. Оно напоминает знакомую с детства яичницу. Но, конечно, мексиканское уэвос ранчерос имеет свои неповторимые особенности. Блюдо готовится с перцем чили, томатами, чесноком и копченной колбасой. Его принято есть прямо со сковороды или завернутым в тортилью.

Алкогольные и безалкогольные напитки Мексики

Алкогольные напитки

Текила (tequila). Этот напиток изготавливают из голубой агавы, плантации которой можно найти в разных частях страны.   Центральная плантация находится в городе с одноименным названием Текила (Tequila), штат Халиско.

Видов текилы в Мексике существует бесчисленное множество, а продается она везде, включая даже некоторые сувенирные магазины . В стране есть специализированные магазины текилы, музеи текилы, а сам напиток можно найти в бутылках всевозможных форм и размеров, фантазии хоть отбавляй.

Мезкаль (mezcal) – это традиционный вид мексиканской текилы, имеющий сотни разных вкусов и цветов. Он выдерживается дольше при изготовлении, поэтому, как правило, выглядит темнее обычной текилы, а вкус у него более выраженный.

!!Факт: если мы привыкли к текиле с солью и лимоном/лаймом, то в Мексике есть свой способ. Ее пьют с долькой апельсина и «солью из червя» — порошком из соли, перца чили и … измельченных высушенных гусениц, обитающих в зарослях агавы. В продаже бывают бутылки, к которым привязаны маленькие мешочки с этим порошком, и те, на дне которых вы обнаружите маленького червячка. Пугаться не стоит, его туда «подселили» специально, а не просто забыли.

Как выбирать мезкаль: Ховен (Joven) — молодой мескаль, выдерживается до полугода, бесцветный. Репосадо (Reposado) – выдерживается год, золотистого цвета. Аньехо (Añejo) – старый мезкаль, выдерживается 1-3 года, он более темного, янтарного цвета. С добавлением в мезкаль трав и специй, он может менять свой цвет на зеленый, синий и другие.

Напитки из текилы

Маргарита (Margarita) –  знаменитый коктейль, который появился в 20 веке в Латинской Америке. Почему он так назван – не совсем ясно, возможно в честь женщины с таким именем? Маргариты делают из текилы с добавлением сока лайма, ликера, льда и солью по краям бокала (или сахара, если в напиток добавляют фрукты и ягоды). Маргарита в Мексике есть абсолютно в каждом кафе или ресторане, где в наличии имеется алкоголь.  Чаще всего Маргариту приносят on rocks – с крупными кусками льда в бокале .

Bloody Maria – мексиканский вариант Кровавой Мери, только вместо водки в коктейль добавляют текилу. Остальные ингредиенты остаются теми же —  томатный сок, сок лайма или апельсина, острый соус табаско, соль и перец.

Мексиканское пиво

Удивительно, но Мексика – третья в мире страна по производству пива. Самый популярный здесь вид – это всем известная Corona. В магазинах и барах мы также часто встречали фирмы Superior, Carta Blanca, и другие.

Мичелада (michelada) — пивной коктейль (пиво с соком лайма или томатным, соусами и специями). Еще один вариант Крововой Мери, но уже с «начинкой» из пива.

Безалкогольные напитки

Сангрита (sangrita)  – этот напиток изначально является безалкогольным, чаще всего им запивают текилу. Однако, при желании вы можете попросить добавить в него текилу, получив еще один алкогольный коктейль.

Сангриту готовят из томатного и апельсинового соков с добавлением сока лайма, измельченных перчиков халапеньо или чили и специй; соус табаско становится заключительной «вишенкой на торте». Коктейль получается острым и кисловатым.

Из горячих напитков здесь популярны какао (cacao) и горячий шоколад (chocolate caliente), и не спроста — ведь они появились именно в Мексике.

Не трудно догадаться, что такая богатая фруктами и овощами страна как Мексика славится своими вкуснейшими соками. В них зачастую добавляют специи и зерновые, что тоже не удивительно. Например, агуа фреска (aguas fresca) —  это интересный сок из фруктов (арбуз, гуава, папайя, апельсин, ананас, банан или любые другие) с добавлением зерен и семян (чия, гибискус), сахара и воды. Очень вкусно, полезно, и прекрасно освежает в жару.

В продуктовых магазинах Мексики вы найдете множество непривычных для нашего глаза лимонадов и газировок. Например, местный вариант «Бон Аквы», со вкусами и без.

Или, газированные соки.