Итальянская кухня.

 


ИСТОРИЯ И ТРАДИЦИИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ:

Итальянская кухня отличается своей простотой, однако это нисколько не умаляет ее достоинств и оставляет на лидирующих позициях среди любимых гурманами кухонь разных стран мира.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием “Об истинных удовольствиях и благополучии” (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

В процессе познания особенностей и тонкостей итальянской кухни, не обойтись без исторических сведений. Италия в ее современном виде — государство достаточно молодое. Всего какую-то сотню лет разрозненные графства и королевства были объединены. До этого контакты между регионами сводились лишь к междоусобным войнам. Именно благодаря региональным разногласиям, производился своеобразный обмен традициями, в том числе и кулинарными, которые в конечном итоге и обогатили ассортимент блюд итальянской кухни.

Равнинная местность севера Италии благоприятствовала развитию скотоводства, что сказалось на традициях кухни этих регионов. Мясо, молоко, масло и сыр — эти продукты использовались наиболее часто в приготовлении блюд.

Южные области со всех сторон окружены морями, соответственно здесь жители употребляли больше рыбы и морепродуктов. Южане, живущие далеко от цивилизованных европейских стран, всегда жили беднее. Поэтому даже макаронные изделия готовили без яиц, используя исключительно муку и воду. Поскольку такая паста получалась менее нежной, чем северная, здесь больше внимания уделяли пикантным соусом. И этому способствовал климат, в котором произрастало обилие пряных трав и овощей. Благодаря аппетитному лигурийскому базилику, именно здесь появился знаменитый соус «песто», состоящий из базилика, чеснока, кедровых орехов и оливкового масла.

В дальнейшем «обмен опытом» между разными регионами привел к тому, что в традиционные южные блюда стали добавлять привычные северные ингредиенты и наоборот. Может быть, именно поэтому только видов пасты в Италии насчитывается более 450, не говоря уже о соусах к ней.
 В целом сейчас итальянская кухня представляет собой микс из традиционных деревенских блюд и изысканных угощений, рецепты которых разрабатывались специально для королевских особ.
 Практически каждая область Италии сейчас имеет свое фирменное, «фамильное» блюдо.

Пожалуй, самым известным и популярным во всем мире итальянским блюдом является пицца. Ее можно подать на завтрак в любой день недели и на праздничный стол – в обоих вариантах она окажется уместной. Приготовить пиццу достаточно просто, поэтому это блюдо может занять место на столе каждой семьи. Пицца способна удовлетворить совершенно разные вкусы благодаря разнообразию рецептов приготовления. По всему миру открываются пиццерии, предлагающие как проверенные временем рецептуры, так и новинки. Однако пицца родилась вовсе не в Италии, хотя и считается сейчас национальным блюдом.

Впервые пиццу стали готовить в Древней Греции. Сначала пицца представляла собой лепешку из пресного теста, на которую укладывался сыр. Это блюдо называлось «плакунтос». Рецепт изготовления этой лепешки был доступен и римлянами. По преданиям, они увеличили количество ингредиентов, после чего лепешку стали называть «плакета». Есть и другая легенда, согласно которой это блюдо привезли римские легионеры из Палестины и назвали его «пицеа». По древним рецептам, на лепешку укладывали сыр, мясо, чеснок, орехи, мяту, перец и сдабривали это все оливковым маслом, после чего выпекали в печи.

Сразу возникает вопрос: а где же излюбленные итальянцами помидоры? Дело в том, что томаты появились в Европе намного позже, а в пиццу они стали добавляться только в XVII веке. Начиная с этого времени, пицца стала распространяться по всему миру, совершая путешествия вместе с неаполитанскими моряками. Тогда пиццу считали простонародным блюдом и называли «пиццайоли». Это была лепешка, покрытая слоем нарезанных помидоров, политых маслом и присыпанных майораном. Если блюдо посыпали сыром, то это уже считалось роскошью. Пиццайоли продавалась местными торговцами в итальянских городах. Торговцы размещали ее в металлических ящиках, которые носили на голове. Часто пиццайоли давалась бедным жителям в долг. На столы знати пицца была подана только в 1889 года, когда ее попробовал король Сицилии. Термин «пиццаойли» используется и в наше время, но только теперь этим словом называют мастеров по приготовлению пиццы.

В конце XIX века пиццу попробовали в Северной Америке. Впервые она была завезена итальянскими эмигрантами в Чикаго. В начале XX века в Нью-Йорке была открыта первая в США пиццерия. Рецепт американской пиццы достаточно сильно отличается от итальянской. Американская имеет более толстое тесто, высокие края и очень большое количество начинки.

С недавнего времени введен специальный стандарт неаполитанской пиццы, которая охраняется законом. Стандарт предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.

Еще одно характерное для итальянской кухни блюдо – паста, или привычные нам макароны. Версий об их происхождении очень много. Есть даже сведения о том, что это вовсе не итальянское, а китайское блюдо. По одной из версий, название «макароны» появилось благодаря возгласу одного кардинала, который впервые попробовал это блюдо. Отведав пасту, он воскликнул «О, ма карони!», что можно перевести как «О, как мило!». Есть и другая легенда, которая рассказывает, что словом «maccherone» греки в Южной Италии называли все необычное. Итальянцы первыми придумали нарезать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами.

Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не домохозяйки, а люди творческих профессий. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. В процессе распространения национальной кухни большую роль сыграл итальянский повар Артузи, который собрал свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, придав ей целостность еще в 19 веке.

Особенности итальянской кухни: продукты, блюда, культура питания

Травы

Пряности стали неотъемлемым атрибутом итальянской кухни еще со времен античности. Жители Апеннин давно заметили, что такие травы, как петрушка, майоран, укроп, базилик, руккола, шалфей, тимьян, мята, не только придают блюдам более изысканный вкус, но и благотворно сказываются на здоровье человека.

Сыры

Может быть, итальянские сыры не столь популярны в мире, как французские, но второе место им можно отдать смело. Традиционные итальянские блюда — паста и пицца — без сыра просто невозможны. Каждый регион Италии может предложить свой оригинальный вид сыра. А такие сорта, как моцарелла и пармезан, хорошо известны далеко за пределами этой страны. Ведь без сыра пармезан, с его неповторимым вкусом, не обходится ни одна паста, а нежный молочного вкуса моцарелла идеален в десертах и при приготовлении ризотто.

Интересный факт: на заводах, где производят пармезан имеется штатная единица, должность которой именуется «слухачь». В его обязанности входит определять зрелость сыра при помощи специальной палочки, которой он ударяет по головке созревающего пармезана.

Мясные продукты

Итальянцы просто обожают вкуснейшие блюда, для приготовления которых берется мясо из окороков, а также всевозможные колбасы. Итальянский аналог хамона — прошутто — делается из свиного окорока. При этом кормят свинью особенно: кукурузой, фруктами и сывороткой пармезана. Среди множества колбас, родиной которых является Италия, самая известная — салями. Классическая итальянская салями — это смесь свинины, говядины, свиного жира и специй.

Вина

Особенности итальянской кухни многообразны, но неизменным остается то, что каждая трапеза сопровождается обязательной бутылочкой вина. Италия — мировой лидер по производству этого напитка. Здесь отдают предпочтение красным винам, которые улучшают пищеварение. Самое известное в мире итальянское вино — это кьянти. Его легко узнать по пузатой бутылке в лыковом плетении.

Кроме того, Италия является родиной вермута и граппы — виноградной водки. Сан-Марино — самое древнее маленькое государство, расположенное в сердце Италии, на склоне горы Титано, где так хорошо растет местный виноград. Это не смогло не отразиться на местной кухне, хранящей традиции и семейные рецепты в которых непременными элементами являются мягкий сыр и терпкий вермут.

Оливки и оливковое масло

Кроме виноделия, Италия занимает ведущие позиции в мире по производству оливкового масла. В этой стране выращивают огромное число видов оливковых деревьев. Оливки здесь служат ингредиентом для многих мясных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Без них не обходятся салаты, добавляют плоды и в сыры. Масло же из них широко используется для приготовления различных блюд. Оно делает вкус более приятным, не говоря уже о чрезвычайной пользе масла для организма.

Рыба и морепродукты

Поскольку Италия — полуостров, здесь нет недостатка в морепродуктах. Потому блюда из рыбы и других морских обитателей постоянно присутствуют на столах итальянцев. В ресторанах можно встретить невероятное количество вкусных и полезных угощений из камбалы, форели, анчоусов, кальмаров, устриц и т. д.

Хлеб

Хлеб всегда присутствует на столах итальянцев. Здесь есть особые сорта: чиабатта (мягкий, с крупными дырками хлеб, покрытый хрустящей корочкой), гриссини (хрустящие хлебные палочки), фокачча (лепешка из дрожжевого теста).

Соусы

В приготовлении соусов итальянцы — непревзойденные мастера. В Италии соусы можно найти на любой вкус и из любых ингредиентов. Конечно, основной продукт для них — это томаты, а также зелень, грибы, сыры, оливковое масло, каперсы и т. д. Среди знаменитых итальянских соусов нежный песто, чуть острый карбонара и мясной болоньезе.

Если вам посчастливится побывать в солнечном Неаполе, то непременно отведайте соус маринара. Этот универсальный соус готовится из морепродуктов, которыми славится Неаполь, и томатов. А подают его местные повара ко многим блюдам: пасте, рису, пицце или поленте. Итальянская полента, это каша, приготовленная из кукурузной муки. Она хорошо воспринимается не только в компании с томатным соусом, но и с тертым сыром фонтина.

Мороженое

В Италии существуют десятки видов мороженого. Особенно ценится десерт из натуральных ингредиентов, который при покупателе фасуют в стаканчик, добавляя сироп по вкусу.

Другие популярные итальянские блюда:

Широко известны в мире равиоли. Это блюдо напоминает наши пельмени, однако в Италии не ограничиваются мясной начинкой. Она здесь очень разнообразна, существуют даже равиоли с шоколадом. И здесь не обходится без томатных соусов и сыров — именно с ними подают равиоли.

Есть у итальянцев и нечто наподобие плова. Это ризотто — блюдо из риса, ветчины, грибов, сыра, лука и креветок. Опять же состав зависит от повара — каждый делает ризотто по-своему.

 

Если вы когда-нибудь посетите столицу всемирной моды Милан, то прогуливаясь по знаменитой галерее Виктора Эммануила II, которая является первым торговым пассажем Европы, вы обнаружите под ее куполом не только модные дома, но и известные кафе и рестораны. Существует версия, что именно этот город северной Италии родил миру ризотто. Воспользуйтесь случаем, обязательно отведайте это блюдо, чтобы насладиться его изысканным вкусом, правильно приготовленным рисом с грибами, приправленным сочным луком и белым перцем. И не забудьте заказать к нему бутылочку вермута. Этот напиток удачно сочетается с горячими блюдами из риса и грибов.

Любят в Италии и лазанью. Она представляет собой широкие полосы теста, на которые слоями укладываются мясо, морепродукты, сыр, овощи, соусы. Получается такой слоеный торт — вкусный и питательный.

Но если говорить о настоящем торте, то нельзя не вспомнить о знаменитом тирамису. Этот вкуснейший десерт готовится на основе сыра маскарпоне и является настоящим шедевром от итальянских кулинаров.

Завтрак, обед и ужин:

Завтрак. Итальянский завтрак отличается легкостью. Никаких яичниц, бутербродов и прочего в этом роде. Итальянцы начинают свой день с чашечки кофе с рогаликом или хлебом с кремом или вареньем. Часто жители этой страны завтракают в барах, где можно пообщаться с друзьями.

Обед. Зато обедают итальянцы очень плотно. Они поглощают сразу несколько блюд: закуску, первое, второе, десерт и кофе. На закуску подают ветчину, овощи и сыры. Первые блюда в понимании итальянцев существенно отличаются от наших. В Италии на первое кушают пасту либо ризотто. Хотя подают здесь и овощные супы. На второе жители Апеннин любят мясо, морепродукты, ветчину с овощным гарниром.

Непременно обед сопровождается отличным итальянским вином. На десерт употребляют фрукты, а также фенхель, который улучшает пищеварение и очищает желудочно-кишечный тракт. И в завершение кофе — очень крепкий и ароматный.

Ужин по сути представляет собой тот же обед, хотя часто итальянцы вечером отказываются от закусок и первого. Ну а между обедом и ужином, во время сиесты, в Италии принято делать небольшой перекус мороженым, фруктами и другими десертами.

Культура потребления пищи:

Кроме знаменитых национальных блюд, итальянцы известны еще и своим особым отношением к приготовлению и потреблению пищи. Здесь можно отметить ряд железных правил:

  1. Не есть на ходу. Блюда, в которые повар вложил свою душу, просто не заслуживают такого пренебрежительного отношения.

  2. Основной прием пищи — обед. Обедают итальянцы большой компанией, с родственниками и друзьями.

  3. Итальянцы часто кушают в ресторанах и небольших кафе, отличающихся высоким уровнем обслуживания и отличной кухней.

  4. Любая трапеза итальянцев неизменно сопровождается вином.

Итальянцы — народ, который любит и умеет вкусно поесть. А еще они свято чтят свои кулинарные традиции, бережно передавая их из поколения в поколение. И хотя блюда итальянской кухни широко известны по всему миру, все же так искусно приготовить их, как это сделают в Италии, наверное, не смогут нигде. И дело здесь не только в особых продуктах, но и в трепетном отношении к процессу приготовления пищи, возведенному в ранг настоящего искусства.

image_pdfimage_print

Author: admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Капча загружается...