Вьетнамская кухня

История и традиции Вьетнамской кухни

Несмотря на то, что сейчас во Вьетнаме есть рестораны почти всех кулинарных направлений мира – итальянские пиццерии с пастой, французские кондитерские, немецкие сосисочные, рестораны американского «фаст фуда» (самый распространенный в этой категории — KFC), русская кухня, японские суши, китайские рестораны, тем не менее, путешествуя по Вьетнаму обязательно нужно попробовать необычайно вкусную и неповторимую вьетнамскую кухню.

Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.

Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, у Китая, Вьетнам научился использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).
Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.

Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.

Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни. Благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.

Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.

Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.

Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Традиции потребления национальных блюд и организация застолья

Приём пищи во вьетнамской культуре — это не просто процесс наполнения желудка, а проникнутое определённым социальным смыслом, как правило, коллективное мероприятие. Среди обедающих в ресторане вьетнамцев нет случайных людей — это либо родственники, либо близкие друзья, либо сослуживцы. Для Вьетнамца, обед или ужин, т.е. основная трапеза в ресторане, должна сопровождаться приятным общением (компания сотрапезников тщательно подбирается), приятной окружающей обстановкой — красивый естественный пейзаж в открытых ресторанах, продуманное внутреннее убранство в закрытых ресторанах. В среднем трапеза во вьетнамском ресторане или семье длится около 2-х часов. Семейные трапезы, кроме этого, имеют ещё и сакральный смысл -общение с предками, так как угощения прежде, чем подают на стол, выставляют на алтарь предков для «совместной с духами» праздничной трапезы.

Перед началом трапезы на стол подаются влажные салфетки для рук. За столом гости размещаются согласно своей значимости. Самое почётное место — для гостя или хозяина.

Общепринятым во Вьетнаме способом приёма пищи является следующий: отваренный рассыпчатый рис подаётся на стол в большой тарелке, затем каждый из участников трапезы накладывает из неё рис себе в отдельную чашку. При помощи полочек участники трапезы набирают сервированные на отдельных тарелках кусочки мяса, рыбы, овощей и прочего, окунают в специально приготовленный к определённому блюду соус и добавляют их в свою чашку. Для палочек, рядом с чашкой, предусмотрена специальная подставка, куда кладутся палочки в перерывах между принятием пищи.

Кроме того, палочки можно положить поверх чашки, однако этот жест означает, что приём пищи закончен. Ни в коем случае нельзя оставлять палочки для еды в чашке с рисом в вертикальном положении, поскольку данное сочетание является в традиционной Вьетнамской культуре глубоко символичным и используется на алтаре давно умершего предка.

В отличие от принятого на Западе способа приёма пищи участники трапезы во Вьетнаме, собравшись за одним столом, никогда не получают индивидуальную порцию, поскольку еда в семье, в кафе, в ресторане и пр., считается коллективным мероприятием. Отдельные блюда подаются на стол в общих тарелках и каждый из бедующих самостоятельно берёт кусочки еды собственными палочками. У вьетнамцев считается, что самые лучшие и самые вкусные кусочки пищи того или иного блюда следует предложить гостю. Русского человека может удивить то, что еда будет предложена весьма непривычным способом — вьетнамские сотрапезники собственными палочками (в лучшем случае они перевернут их другим концом) переложат кусочки блюда из общей тарелки в чашку гостя. Если Вы принимаете пищу в компании 3-4 и более человек, то Вы имеете возможность благодаря вышеупомянутому способу попробовать разные блюда одновременно.

В ресторанах или во вьетнамских семьях во время праздничной трапезы принято первоначально подавать холодные и горячие закуски под алкогольные напитки или пиво. Рис и овощные бульоны подаются в конце трапезы. По окончании основной части обеда, стол убирается от использованной посуды, на него выставляются, чайник с зелёным чаем и маленькие чашечки.

Иногда для этого, участники трапезы переходят за соседний стол или даже в соседнюю с рестораном чайную.

Очень часто в качестве десерта после обеда или ужина употребляют всевозможные фрукты.

Рассчитывается во вьетнамском ресторане один из участников трапезы, совершенно не обязательно мужчина. При расчёте отнюдь не считается неприличным в присутствии гостей перепроверять счёт. Чаевые во Вьетнаме не принято оставлять, напротив, хозяин ресторана иногда выставляет на стол для уважения гостей какое-нибудь дополнительное, бесплатное блюдо, напиток, фрукты.

Во Вьетнаме отмечают много народных праздников, однако ни один из них не может сравниться по значимости и популярности с Новым Годом (по Лунному календарю), который называют Тет.

Тэт считается чисто семейным праздником, поэтому все шествия и ритуалы, которые местные жители устраивают, проводятся в окружении близких. Как правило, в садах и парках разводят костры, а рядом накрывают фруктовые столы и танцуют знаменитые танцы дракона. Независимо от доходов семьи Новый год во Вьетнаме — это тот день, когда следует приготовить как можно больше национальных блюд и подать к столу много лакомств. Самым популярным в этот день считается пирог Баньчынг, в состав которого входит рисовая крупа и свинина. Все остальные блюда, как правило, состоят из риса, свиных ножек и бесконечного количества свежих фруктов и орехов. Ведь именно в эту пору цветет и плодоносит весь Вьетнам.

Перечень основных видов сырья, применяемых при приготовлении блюд национальной кухни

Рис остается основным компонентом традиционных вьетнамских блюд, а на втором месте после него — кокос. Сиамский рис является основой питания вьетнамцев. Выращивается он на всей территории страны, но преимущественно на северной стороне дельты реки Красной и южной стороне дельты реки Меконг. Рис бывает разных видов. «Гоа тэ» — твердый рис, использующийся как основном компонент большого количества блюд и гарниров, «гао нэп» — клейкий рис, использующийся в выпечке и других сложных блюдах, «тьодао» — ароматный рис, из которого готовят изысканные деликатесы и обычные блюда.

Рис преобразуется в другие компоненты, такие как рисовое вино, рисовый уксус, рисовая лапша, и рисовую бумагу (которая используется и для основных блюд и для десертов).

На столах в разных видах обязательно присутствует огромное количество овощей, начиная от обычных огурцов и чеснока, и заканчивая овощами достаточно экзотического вида, которые растут только на территории этой страны. Очень широко используются бобовые культуры, листья мяты, сладкий картофель — батат, маниок, имбирь, лимонное сорго, базилик и прочие. Гарниром ко многим блюдом являются оригинальные соленые ростки бобовых вместе с луком-пореем, репой и морковью, молодые побеги бамбука, которые имеют специфический запах после обработки, супы из сушеного бамбука, восковая тыква, фаршированная курицей и рисом, острые салаты из моркови, а также традиционные сложные пироги. Очень удивит своим необычным вкусом салат из побегов лотоса и орехов, из бобовых, засоленный лук с различными добавками, фасолевый пудинг и соевый соус.

Во всех регионах блюда из курятины, свинины, креветок и прочих морепродуктов подают с соусами и свежими овощами. Достаточно редко в меню встречается козлятина и утятина.

Национальная кухня Вьетнама. Самые популярные блюда

1. Суп «Pho» — пожалуй, самое популярное блюдо в данной части страны, которое можно отведать практически в любом ресторане и кафе, а также в любое время суток. Оно славится своим ароматом и послевкусием. Суп готовится на бульоне который варят от 3 до 6 часов, в него добавляются мясо (как правило, говядина), пророщенные соевые ростки или ростки кукурузы, а также лапша. К супу отдельно подается соус чили и зелень. Существует три вариации, с полностью сваренным мясом в этом бульоне, с мясом настолько тонко нарезанным, что при помещении в бульон он моментально сваривается непосредственно в момент подачи и с сырым мясом.

2. Các món ăn từ ốc (в русских меню смешно переводят как «океан понедельника») – блюдо со странным названием, содержащее улиток. Блюдо славится своим разнообразием, ведь улитки могут быть приготовлены с чем угодно, в том числе с травами, гарниром и так далее. Улитки могут быть жареные и вареные, могут быть заправлены различными соусами. Пределов фантазии для поваров не существует.

3. Спринг-ролл (вьет. cuộn mùa xuân), делается из рисовой бумаги и наполняется фаршем из рыбы, мяса или сладкие. Блюдо популярно по всей стране.

В силу климата на севере страны вьетнамцы предпочитают использовать гриль для готовки еды, а также из основных блюд большее предпочтение отдают супам и бульонам. Кроме того, северная кухня Вьетнама считается традиционной, а вот южная включает в себя примеси Таиланда, Китая, Франции и других стран.

В центральных провинциях Вьетнама, горных районах и таких городах, как Хуэ, Дананг, Хойан и горном городе Далате на юге популярны такие блюда, как:

1. BoKho (Бо Кхо) —  это  ароматный бульон с корицей и бадьяном, в него добавляют немного томатов, крупно порезанную морковь и нежную говядину. На традиционный Фо Бо совершенно не похож и его скорее можно отнести к европейской кухне. Обычно он подаётся с багетом Бань Ми, который по желаю дополнительно наполняется мясом и зеленью.

2. Багеты с начинкой Бань Ми (вьет. — Bánh mì), прямое наследие колониального периода Франции на территории Вьетнама. Один из самых распространённых фастфудов всех городов Вьетнама данного региона. Начинка такого багета с хрустящей корочкой разнообразны и зависит только от фантазии повара, это и обжаренное мясо и фрикадельки, морепродукты, различные соусы, зелень со сладким луком,  и всё это подогрето в тостере.

3. Суп Бунь Бо Хюэ (вьет. — Bún bò Huế). Фактически это родной брат супа Фо. Однако его их объединяет только мясной бульон который вариться несколько часов. Вместо лапши используется рисовая вермишель круглой формы, мясо кладется крупными кусками, как в узбекский «Лагман». Помимо этого в сам бульон добавляется лимонная трава, говяжья кровянка и креветочная паста. К нему обязательно подается стружка соцветия бананов  и много зелени. Это традиционный суп императорской столицы.

4. Пирожки из рисовой муки Бань Бао (вьет. Bánh bao). Готовятся на пару и чем то похожи на наши манты. Сочетают в себе мясной фарш со специями, овощи зелень. В классический пирожок часто добавляют половинку сваренного яйца. Очень вкусное и сытное блюдо. Количество вариаций начинки не знают даже сами жители. Они часто выступают как еда для перекуса, так и полноценный десерт, если начинка сладкая.

5. Овощное рагу Ка Тим (вьет. Cà Tím Kho Tộ). Очень распространённое уличное блюдо подается на равне с супом Фо во многих маленьких вьетнамских кафе.  Готовится в глиняном горшочке с баклажанами, помидорами, перцем чили, луком, добавлением муки из картофеля, рапсового масла, кокосового молока, что придает особую нежность, специй, сахара, соевого и устричного соуса. Отдельно подают зеленый лук, мяту и зелень. Блюдо очень необычное. Само по себе оно очень не обычное, и подается с небольшой порцией риса.

На Юге популярностью пользуются

1. Блины, которые отличаются от русских блинов кардинально. Если вы думаете, что это традиционные русские блины, то ошибаетесь, потому что вьетнамские блины – это целый кулинарный шедевр. Начинка у них состоит из яйца, мяса краба, свинины, зелени, моркови, а также капусты. А оболочка (сами блины) делается из рисовой муки. Блюдо жарят на подсолнечном масле.

2. Суп с пельменями (вьет. hu tieu mi hoanh thanh). Одно из самых сытных блюд центрального Вьетнама, с жирным бульоном и пельменями наполненными морепродуктами или мясом в зависимости от желания заказчика.

3. Оригинальное блюдо Laumam можно встретить только во Вьетнаме. Говоря простым языком – это мясо с овощами. Такое количество смешанных овощей вы не найдете ни в каком другом блюде (максимально может достигать 24 наименований). Блюду придает пикантности специальный рыбный соус.

Лучшие вьетнамские напитки

Вьетнамская кухня известна во всем мире, но мало кто приезжает в страну Юго-Восточной Азии и задумывается о том, что они будут пить на улицах Ханоя или Хошимина. Это ошибка: напитки в стране такие же вкусные и разнообразные, как и кухня.

В каждом напитке, который вы попробуете во Вьетнаме, вы ощутите влияние столетней французской и тысячелетней китайской власти — китайцы внесли свой вклад в концепцию еды и напитков – это как лекарство, а французы привезли кофе в 1800-х годах.

!!!Важное примечание: Большинство напитков во Вьетнаме, включая пиво, обычно подают со льдом. В прошлом холодильное оборудование не было обычным явлением, поэтому напитки были комнатной температуры до тех пор, пока не ввели лед в обиход.
В то время как большинство путеводителей советуют вам всегда избегать льда, когда вы путешествуете по Юго-Восточной Азии, во Вьетнаме лед стремится быть безопасным. Крупномасштабное производство льда – это одно из наследий французского правления, и по всей стране развивается множество санитарных ледовых заводов, которые используют фильтрованную воду и специальные пакеты для льда нетронутые человеческими руками. Как правило, если во льду, который вам подают, есть отверстие, он сделан машиной и, скорее всего, будет безопасным.

Если вы пьете (или едите) что-то с колотым льдом, то будьте немного более осторожны, потому что лед может доставляться в крупных блоках и дробится вручную (вот о руках и стоит беспокоится, они могут быть грязными). Если у вас чувствительная система пищеварения или вы не часто бываете в международных поездках, мы советуем избегать колотого льда.

Что пьют во Вьетнаме

1. Свежий кокос (Dua Tuoi)

Свежий кокос не так давно появился на полках продуктовых магазинов, но он был популярным напитком Вьетнама на протяжении веков. Однако вы не увидите кокосового сока, упакованного в тары, здесь его пьют прямо из кокосового ореха, и этот сок прямо из кокоса более терпкий, сладкий и полный аромата, чем все, что вы найдете в упаковке. Как правило, малые кокосы слаще, чем более крупные.

Целые кокосовые орехи громоздки для хранения, поэтому продавцы отрубают внешнюю зеленую оболочку и сохраняют маленькую белую внутреннюю оболочку, вырезанную в круглой форме с плоской основой, который не упадет на плоской поверхности. Большим ножом отрубают верхушку кокоса и вставляют трубочку для питья, а столовой ложкой можно соскребать и есть белую мякоть внутри кокоса.

Кокосовые орехи обычно собирают, когда им около семи недель, если срезать раньше, то сок — газообразный, а если позже, то он будет соленый. Чтобы оценить спелость кокосового ореха, сборщик срубает один и открывает для осмотра плоти, которая должна быть желеобразной, но не полностью прозрачной. Твердая белая кокосовая плоть — признак того, что орех слишком стар для питья. Местные жители не советуют пить кокосовый сок после 17:00, если вы хотите спокойно спать, потому что у него мочегонные свойства.

2. Фруктовый смузи (Sinh To)

Смузи готовят повсюду во Вьетнаме, и мы говорим не только о клубнике-банане. Вы найдете смузи со свежим драконьим фруктом, кремовым яблоком и джекфрутом, а также со льдом и сгущенным молоком или йогуртом. Очень вкусный смузи sinh to mang cau (кремовое яблоко смузи) — освежающее сладкое и терпкое лакомство, приготовленное из фруктов со сливочным вкусом, напоминающий вкус как клубники, так и ананаса, которые родом из Южной и Центральной Америки и очень популярны в Юго-Восточной Азии.

3. Травяной чай (Nuoc Sam)

Сладкий и ореховый вьетнамский травяной чай, как правило, подают со льдом, что делает его идеальным напитком для питья во время хаоса и шума на улицах Вьетнама в жаркий день. Считается, что «охлаждающие» свойства очень полезны в соответствии с китайской медициной. Самый базовый рецепт чая содержит сахарный тростник, листья крапивы, травяные корни и кукурузный шелк. Вариации этого напитка также могут включать сушеный лонган, цветок пилообразной формы (также известный как колючий кориандр/кинза) и жареные водные каштаны.

4. Сок сахарного тростника (Nuoc Mia)

Сок сахарного тростника — это еще один напиток, который пьют охлажденным. Обычно его продают уличные торговцы, которые используют электрические или механические машины для выжимания. Обычно его смешивают с соком лайма. Готовый продукт имеет свежий травянистый аромат, который очень освежает в жаркий день. Продавцы сахарного тростника открыто рекламируют свой продукт, ведро со стеблями сахарного тростника выставляют перед своей точкой продажи, чтобы люди заранее их увидели и захотели купить стаканчик сока.

5. Артишоковый чай (Tra Atiso)

У вьетнамских мужчин считается, что употребление артишокового чая очень полезно с похмелья. Чай обладает очищающими и детоксикационными свойствами для печени. Существует два варианта чая, которые обычно подают со льдом—подслащенный желтоватый вариант из цветка артишока и горький интенсивно черный вариант из стеблей артишока. Советуем избегать черного чая, а употреблять светлый подслащенный вариант, который имеет тонкий ореховый аромат. Артишоки выращиваются в Далате в прохладном центральном нагорье Вьетнама, но пакеты из чая артишока доступны в супермаркетах по всей стране.

6. Лаймовая сода (Soda Chanh)

Вам подают стакан со льдом и сахаром, а иногда и с соком лайма в нижней части, с отдельной банкой содовой. Иногда вам могут подать стакан льда с сахаром и небольшое блюдо из лаймовых клиньев, чтобы вы могли выжать сок в стакан. Лучше заказывать соду «không đường» (без сахара) или «ít đường» (немного сахара), потому что в стандартной подаче кладут много сахара — настолько, что он может блокировать соломинку, если вы не перемешаете напиток, прежде чем сделать глоток.

7. Пиво (Bia)

Многие вьетнамские сорта пива доступны только в их родном регионе, поэтому для вас варианты варьируются в зависимости от того, где вы находитесь. В южном городе Хошимин, ранее известном как Сайгон, местное пиво Saigon Red, Saigon Special и 333 самые популярные марки. В центральном регионе Вьетнама местное пиво — это Huda и Bia La Rue, немного более горькое пиво, которое, как полагают, произошло из французского рецепта. Посещение Ханоя не считается полным без посещения угола Биа Хой (на перекрестке Луонг Нгок Кюен, Та Хиен и Динь Лиет), чтобы попробовать bia hơi (свежее пиво), пиво с низким содержанием спирта с чистым хрустящим вкусом.

Конечно, местные жители не всегда выбирают местное пиво. Голландская компания Heineken, пиво из Сингапура Tiger и из Японии Sapporo также популярны, и поэтому растет количество мини-пивоварен, производящих подобные сорта пива.

8. Вязкое рисовое вино (Ruou Nep Cam)

Рисовое вино содержит около 29,5% алкоголя и это традиционный мужской напиток. С этим напитком употребляют еще целый ряд замечательных закусок, таких как пряный кальмар, вяленое мясо и морепродукты с барбекю. Вязкое рисовое вино (rượu nếp cẩm) мягкое и сладкое, чем обычное рисовое вино. Не следует путать с rượu thuốc (лекарственным вином), которое представляет собой рисовое вино в бутылках с лекарственными средствами.

9. Кофе (Ca Phe)

Вьетнам — крупнейший в мире производитель кофе робуста. Местные кофейные зерна обжаривают с маслом и рыбным соусом, чтобы выпустить шоколадные нотки в финальном заваривании.

У вьетнамцев два самых популярных способа пить местный кофе — cà phê sữa đá (холодный кофе со сгущенным молоком) или cà phê đá (холодный черный кофе). Обратите внимание, что, если вы специально не попросите «không đường» (без сахара) или «ít đường» (немного сахара), то вам подадут кофе с четырьмя или пятью чайными ложками сахара.

Вы также можете заказать кофе с йогуртом или яичный кофе, сделанный с взбитыми яичным желтком. Местные жители могут потратить час или больше на кофе и бесплатный чай со льдом, который часто подается вместе с ним.