Все о шашлыке.


original

История возникновения шашлыка:

Родиной этого блюда является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — эточто-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.

Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются “satay».

Из чего можно приготовить шашлык:

barbecue-1340236_1920

Вообще, шашлык можно приготовить из чего угодно — курица, креветки, рыба. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса.

Шашлык из баранины — баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.

Шашлык из свинины — лучше взять окорок или свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Шашлык из говядины — так как говядина жестче, чем свинина, мясо рекомендуется предварительно вымочить в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же.

Шашлык из птицы — для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином.

Как правильно жарить шашлык:

hqdefault

Практически все готовят шашлык одинаково — нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.

Таким образом, можно выделить следующие правила:

Shashlyk-iz-govyadiny-1

— брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного — в нем уже нет тех питательных веществ;

— впрочем, и парное мясо брать тоже не следует;

— дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;

— рыбу брать только первой свежести;

— решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;

— мясо время от времени поливать жиром;

— чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;

— если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;

— под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;

– после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Как долго жарить шашлык

depositphotos_205935196-stock-photo-man-take-out-roasted-kebabs

Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.

Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут — при более низкой температуре.

Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.

Печень жарится около шести минут.

Цыпленок жарится 15–20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Рыбу жарят от 8–10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

1. Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.

2. Самый лучший мангал — чугунный.

3. Как уже упоминалось, берите только свежее мясо.

4. Следует постоянно вращать шампуры.

5. Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.

6. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ:

350320

Дюма-отец привез шашлык в Европу

Первую шашлычную в Париже открыл Александр Дюма после того, как в 1858 году попробовал это блюдо на Кавказе.

Французский писатель пришёл в восторг от его вкуса и решил немедленно организовать на родине шашлычную, чтобы и другие французы смогли оценить сочное мясо, поджаренное на огне до хрустящей корочки.

Зураб Церетели сваял «памятник шашлыку»?

В Ульяновске на улице Федерации есть памятник шашлыку. Это скульптура, выкованная местными кузнецами. Находится этот необычный памятник около шашлычной. И насчет изображения никаких инсинуаций ни у кого не возникает, в отличие от еще одного монумента.

Памятник, похожий на шашлык, есть в Москве. Его автор Зураб Церетели создавал памятник российско-грузинской дружбе, но москвичи разглядели в нём то самое кулинарное блюдо, и теперь в народе монумент так и зовут – «шашлык» или «шампур».

Интересно, что некогда композиция была «парной»: вторая часть, названная «Узами дружбы», была установлена у выезда на 208-километровую Военно-Грузинскую дорогу. Памятник представлял собой два кольца — история России и Грузии, связанные огромным металлическим узлом с позолотой. Внутри располагался металлический свиток с текстом Георгиевского трактата. Такую необычную форму композиции Зурабу Церетели навеяла история любви Александра Грибоедова и Нины Чавчавадзе. В 1991 году монумент «Узы дружбы» был взорван по распоряжению первого президента Грузии Звиада Гамсахурдиа.

1_big_monument-druzhba-naveki

Шашлыку посвятили целый фильм

Шашлык так или иначе присутствует во многих произведениях. Шашлык – это часть фольклора, о нем сочиняют анекдоты, ему посвящают стихи и песни. Часты упоминания о шашлыке и в художественной литературе. Есть даже фильм, носящий имя этого гордого блюда. В 2004 году на экраны кинотеатров США вышла комедия «Шашлык».

Картина повествует о жизни баскетболиста Тодда Андерсона и о его семье, события происходят во время семейного праздника. Начинается всё с того что спортсмену предлагают стать членом престижной баскетбольной команды. Он покупает прекрасный особняк в дорогом районе и обзаводится подружкой. По-семейному обычаю нужно устроить праздник – шашлык (барбекю).

Кассовые сборы от показа фильма в первую неделю показа в США составили $5 000 900 долларов США, позволив ему заняв таким образом восьмое место в рейтинге. После семи недель проката фильм собрал 12 009 070 долларов во всём мире, в том числе 11 814 019 долларов – в США.

Есть общественная организация поклонников шашлыка

Русское Общество Барбекю (РОБА) – некоммерческая организация, которая проводит конкурсы и соревнования в России и за рубежом. Данная организация занимается популяризацией барбекю (американского шашлыка) и активно пропагандирует здоровый образ жизни.

Именно здесь смогут подсказать, где можно заказать вкуснейший шашлык на дом, какой соус и овощи к нему подойдут, а также какие мировые рецепты являются самыми изысканными.

В честь шашлыка выпущена марка

В Таджикистане в 2002 году была выпущена почтовая марка, на которой изображен старик, готовящий шашлык.

Она стала предметом мечтаний многих филателистов.

schaschlik_15

В Замке любви готовили разбойничье жаркое

В венгерском городе Секешфехерваре местный скульптор, который одновременно являлся архитектором и художником, своими руками за два десятка лет выстроил замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными одной-единственной царице его сердца — его жене.

Говорят, она умела готовить уникальное разбойничье жаркое, которое похоже на кавказкий шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают: ржаной хлеб, мясо, копченый шпик с пряностями и вином, заканчивая композицию хлебом. Разбойничьим жарким и сейчас местные кулинары потчуют туристов, посещающих Замок любви.

1466437830_6

Существует летопись шашлычных рекордов

В сентябре 2002 года жители деревни Богубент, что в Кабардино-Балкарии, приготовили шашлык из баранины длиной 106 метров. Подготовка к мероприятию заняла двое суток, все от шампуров до разделки бараньих туш делалось вручную. Всего на шашлык потребовалось более 100 кг отборного мяса.

В марте 2007 года в городе Красноярске был изготовлен шашлык из индейки длиной 20 метров 10 сантиметров.

В июле 2007 года в городе Шымкенте к 67-летию президента Казахстана Нурсултана Назарбаева повар приготовил куриный шашлык длиной 67 метров. Мангал из 34-х двухметровых фрагментов и шампур весом более 160 кг были изготовлены на местном заводе. Для приготовления шашлыка было использовано около 100 кг замаринованного куриного мяса.

В сентябре 2007 года в Ростове-на-Дону на День города был приготовлен куриный шашлык длиной 71,2 метра. Готовили его 28 поваров из 152 килограммов куриного мяса (около 700 куриц).

В мае 2009 года в Черкесске, столице Карачаево-Черкесии, на центральной площади приготовили шашлык из баранины длиной 120 метров. Готовили его 80 лучших поваров-шашлычников республики и их 40 помощников, изжарив 400 кг мяса из 30 молодых ягнят.

В июне 2011 года в городе Иваново приготовили шашлык длиной 140 метров. Для приготовления использовалось мясо курицы и свинина, которое жарили 70 волонтеров на 280 мангалах. А в Риге в этом же месяце приготовили куриный шашлык длиной 149,5 метра. На него ушло около 500 кг куриного мяса, которые жарили на мангале, состоявшем из 150 частей.

В ноября 2011 года на острове Исигаки в Японии на площади будущего аэропорта приготовили кебаб к из говядины длиной 107,6 метров. Готовили его несколько тысяч человек из мяса коров.

В июне 2012 года в Йошкар-Оле приготовили куриный шашлык длиной 157,8 метра. В его приготовлении участвовало больше 100 человек, которые жарили свыше 500 кг куриных бедрышек.

В октябре 2013 года в Казани приготовили шашлык длиной 180 м 90 см.

1-168

За шашлык можно схлопотать штраф

Жители Башкирии вполне могут получить штраф за приготовление шашлыка на своём приусадебном участке. Особо ретивые стражи порядка при желании вполне могут приравнять приготовление шашлыка к сжиганию мусора и так называемого пала сухой травы и привлечь мирных граждан к ответственности. При первом нарушении можно отделаться письменным предупреждением, но административный кодекс предполагает и штраф от двух до трёх тысяч рублей. При введении особого противопожарного периода сумма штрафов увеличивается в два раза.

Стражи порядка предупреждают, что готовить шашлык следует, соблюдая противопожарные правила. Можно готовить его на углях в закрытом мангале, установленном не ближе пяти метров от построек, площадка вокруг мангала должна быть очищена от горючих материалов.

Шашлык можно делать почти из любого продукта

Помимо свинины, курицы, индейки, баранины и говядины, шашлык в разных уголках планеты делают и из других видов мяса. Например, в корейской кухне есть такое блюдо как шашлык из утки. В Японии шашлык может быть приготовлен из морепродуктов, в том числе и из мяса дельфинов.

Особую популярность набирают и овощные шашлыки – из картофеля, томатов, перцев и цукини. Их также подают с различными соусами и жарят на шампурах или решётке. Многие любят таким способом также поджаривать хлеб.

Shashlyik-5

Для шашлыка используют порой экзотические маринады

В старину замачиванием мяса в маринаде особо не увлекались, потому что о тушах, неделями или даже месяцами висящих в холодильнике, тогда ничего не ведали и перебивать те или иные запахи нужды не было. Теперь все иначе. Маринады стали отдельной темой.

Шашлык можно готовить не только в таких традиционных маринадах, как уксус, вино, минеральная вода или кефир, но и в соке киви, граната или мёде. А вот в Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придает мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.

Сегодня удобно применять для маринования майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки. А австралийцы свой шашлык замачивают в крепком чае.

Есть правила «алкогольного сопровождения» шашлыков

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино — очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво! Так считают знатоки.