Все о свинине.

steyk-po-kavkazski

Историческая справка

Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях.
Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии.Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием — даже кормлением свиней — в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми. Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После “того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в течение веков в качестве масла для приготовлении пищи. С ростом производства растительного масла и других источников жира в XX столетии потребность в свиньях такого рода упала.
В последние 50 лет возрастает спрос на свинину продолговатой формы, выращиваемых главным образом с целью получения мяса. Покупатели в настоящее время стремятся приобрести свинину с длинной филейной частью, так как филе — это прямое мясо и поэтому является самой дорогой частью свиньи вместе с окороком.

Raw fresh meat

Химический состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. сырой свинины содержится:

Вода – 61.06 г;

Белки – 16.88 г;

Жиры – 21.19 г;

Углеводы – 0 г;

Зола – 0.87 г;                                                                                                                    

Витамины:

Витамин А (ретинол) – 2 мкг;

Витамин В1 (тиамин) – 0.732 мг;

Витамин В2 (рибофлавин) – 0.235 мг;

Ниацин (витамин В3 или РР) – 4.338 мг;

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.668 мг;

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.383 мг;

Фолиевая кислота (витамин В9) – 5 мкг;

Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.7 мкг;

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0.7 мг;

Макроэлементы:

Калий – 287 мг;

Кальций – 14 мг;

Магний – 19 мг;

Натрий – 56 мг;

Фосфор – 175 мг;

Микроэлементы:

Железо – 0.88 мг;

Марганец – 10 мкг;

Медь – 45 мкг;

Цинк – 2.2 мг;

Селен – 24.6 мкг;

Калорийность:

В 100 г свинины в среднем содержится около 263 ккал.

Калорийность блюд из свинины (100 г)

Блюда со свининой Калорийность Блюда со свининой Калорийность

Шашлык

298

Жареная свинина

295

Плов

211

Отварная

320

Борщ

63

Шаурма

256

Котлеты

296

Запеченная в духовке

252

Холодец

229

Тушенная

248

Гороховый суп

98

Гуляш

252

Чебуреки

405

Отбивная

296

Мясо на пару

256

57dd2be1b5b94fbbff190a9e43e50f68-resize_crop_1Xquality_100Xallow_enlarge_0Xw_1200Xh_630

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ

Свинина широко используется в национальных кухнях многих стран. Мясо можно поддавать любой термической обработке: варить, тушить, жарить, коптить, готовить на пару и на гриле. Из свинины готовят наваристые бульоны, которые используют для приготовления первых блюд, к примеру, для борща или солянки.

Из мяса готовят фарш, который используют для приготовления котлет, а также в качестве начинки для блинчиков, пирожков и разнообразной выпечки. Многие любят шашлык и даже готовят маленьких поросят целиком. Поскольку свинина имеет сладковатый вкус, его можно сочетать с ягодами и фруктами. Рекомендуется запекать мясо с черносливом и яблоками, а также медом и орешками.

Настоящим деликатесом считаются свиные ребрышки, которые тушат или запекают, а потом соединяют с острым соусом. Прекрасным гарниром к свинине считается картошка, бобовые и овощи, особенно капуста. Конечно, стоит сказать о популярном среди нашего населения холодце, который готовят из свиной рульки.

06

Части туши и их кулинарное применение:

Голова, щеки (4 сорт) – обладает значительным слоем жира (сала).

Предназначение: Варка, соление.

Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

Уши (4 сорт) – самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид.

Предназначение: Варка, жарка, запекание, маринование.

Блюда: свиные уши по-корейски.

Пятачок (4 сорт) – уникальный вкус и внешний вид.

Предназначение: Варка, запекание.

Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.

Шейка, передняя хребтовая часть (2 сорт) – нежная и нежирная часть мяса.

Предназначение: Варка, тушение, запекание, жарка.

Блюда: супы, шашлык, жаркое.

Спинная часть, корейка (1 сорт) – довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.

Предназначение: Варка, тушение, запекание, жарка.

Блюда: супы, шашлык, жаркое.

Поясничная часть, вырезка (1 сорт) – нежнейшая часть туши.

Предназначение: Тушение, жарка, запекание.

Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.

Тазобедренная часть, окорок, ветчина (1 сорт) – плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.

Предназначение: Жарка, вяление.

Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

Хвост (4 сорт) – присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.

Предназначение: Варка. Бульоны.

Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (4 сорт) – присутствуют сухожилия, пленки.

Предназначение: Варка, жарка, тушение, запекание.

Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.

Лопаточная часть (2 сорт) – имеет подкожный слой жира.

Предназначение: Запекание, фарш, жарка, тушение.

Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.

Используется для изготовления колбас.

Брюшина (грудинка, подчеревок) (3 сорт) – мышцы с пленкой и жиром.

Предназначение: Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.

Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

vybor

Как правильно выбрать свинину

1. Выбирать свинину можно в супермаркете или на рынке. Но на улицах этого делать нельзя. Лучшим выбором для этого станет магазин, в котором обязательно контролируется качество мясных продуктов. Органолептически они оцениваются по цвету и поверхности разреза, затем по запаху. При выборе покупатель вправе попросить кусочек разрезать, проверить цвет и определить запах.

2. Перед покупкой развесного мяса продавцу задается вопрос о свежести, также можно попросить на него соответствующий документ. Если получен отказ по какой-либо причине, то скорее всего продукт просрочен. При выборе нужно иметь в виду, что у каждой туши в зависимости от мест расположения, мясо делится на сорта. К высшему относят поясничную и лопаточную часть, а шейная считается сортом пониже.

3. Визуально свинина не должна быть слишком темная или неестественно светлая. Первый вариант свидетельствует о том, что животное было немолодое, и его мясо будет безвкусным и жестким. Второй вариант – о применении при кормлении гормональных средств, которыми часто злоупотребляют недобросовестные животноводы. Употребление его в пищу негативно отразится на здоровье.

4. У молодого поросенка мясо в меру светлое с бледно-розовым оттенком, а жир мягкий и белый. Хорошо, если есть возможность оценить шкуру, ее цвет также белый без наличия различных пятен, которые могут быть свидетельством болезни. Желтый оттенок говорит о залежавшемся продукте или немолодом возрасте свинки. Также здоровая свинья имеет белые твердые кости, но у молодых особей бывает на них красноватый оттенок.

5. Также свинина пробуется на упругость. При нормальном состоянии они имеет эластичные и плотные свойства. Давление пальцем не оставит вмятины, это место сразу должно вернуться в исходное положение. Качественное мясо почти не имеет запаха и пленки, но наличие мелких прожилок, которые похожи на мрамор – это хороший признак.

6. Рыхлая консистенция и яркий окрас – верный признак свинины, которая была выращена с применением гормональных стимуляторов роста. Убедиться в этом можно при помощи небольшого теста на предмет натуральности. Маленький кусочек поджигается над огнем, и, если посторонних запахов не слышно – все в норме, но, если ощущается посторонний химический оттенок, покупать не стоит.

7. Недобросовестными продавцами применяется несколько приемов для скрытия запаха несвежего мяса. Одним из них есть обработка продукции раствором марганцовки. Но это легко определяется по цвету жира, который в естественном виде не имеет красных оттенков. Использование для подобных целей уксуса определяется по запаху. Попытки увеличить вес продукции при помощи инъекций воды видно по характерным вздутиям и излишкам влаги.

8. Покупая замороженный продукт, нужно убедиться в отсутствии факта вторичной заморозки. Повторная заморозка характерна розовыми кристаллами, которые особенно видны в разрезе. Длительное хранение вызывает потемнение туш и характерные пятна по краям. Каждая такая процедура забирает у мяса товарный вид и пищевую ценность.

Как и где правильно хранить свинину           

Срок хранения свинины при влажности воздуха 95-98%

температура хранения

срок хранения

от 0 до +5 °C

2 сутки (мясо взрослых животных)

от 0 до +5 °C

до 1 сутки (мясо молодняка)

-18 °C

6 месяцев

-25°С

12-14 месяцев

Срок хранения свиного фарша

температура хранения

срок хранения

от +1 до +6 °C

12 часов

-18 °C

3 месяца

-12 °C

1 месяц

!!! Рекомендуется хранить мясо на нижней полке холодильника, его нужно завернуть в полиэтиленовый пакет, оставив небольшое отверстие, чтобы был доступ воздуха

Секреты хранения свинины в морозилке

Упакуйте свинину в полиэтиленовые пакеты, выпустите из них воздух и тогда уже замораживайте (при таком способе можно сохранить мясо до 3 месяцев);
Подморозить мясо (слегка), облейте его водой, заморозьте и тогда упаковывайте в пакеты (при таком способе можно сохранить мясо до 6 месяцев)

 

kaloriynost-kurinoy-grudki

Польза свинины

Покажется немного странным, если назвать мясо свиней диетическим. Однако это утверждение недалеко от истины. Свинина способствует снижению “плохого” холестерина в крови. Она является “снабженцем” натурального белка, “регулятором” уровня железа в организме. Кроме того, свинина положительно влияет на работу нервной системы.

Мясо свиней богато витаминами группы В. Помимо этого в нем присутствует витамин РР, а также необходимые человеку макро- и микроэлементы: цинк, калий, железо, медь, натрий, магний, сера.

Свинина, как было упомянуто, – “рекордсмен” по содержанию белка: в 100 г продукта – около 20 г вещества, которое смело можно назвать “строительным материалом” для клеток.

В свинине не так много жира, как принято считать – 7,1 г на 100 г. Если отделить сало и употреблять исключительно мясо, то такое питание можно приравнять к диетическому.

Польза свинины для организма человека

Специалисты в один голос утверждают, что в разумных пределах мясо свиньи полезно. Они приводят твердые аргументы в пользу продукта:

1. В свинине мало холестерина, зато много белка.

2. Мясо отлично переваривается и, если не злоупотреблять им, то невозможно почувствовать дискомфорт и тяжесть в желудке.

3. Благодаря содержанию витаминов группы В продукт благотворно влияет на нервную систему.

4. Свинина отлично справляется с анемией.

5. Разумное потребление мяса свиней улучшает работу мужских половых органов, положительно влияет на предстательную железу.

6. Свинина усиливает работу иммунитета.

7. Входящая в состав продукта сера активизирует обменные процессы в организме.

Свинина для беременных и кормящих – польза или вред

При здравом употреблении свиное мясо, безусловно, полезно для беременных и кормящих женщин. Научно доказано, что будущие мамы, которые употребляли свинину легче переносили роды, а их малыши в будущем хорошо развивались.

Свинина полезна для беременных, т. к. является источником витаминов, аминокислот, белка. Кроме того, правильное употребление продукта (в отварном или запеченном виде) способно подарить хорошее настроение и отличное самочувствие.

Что касается кормящих мам, то им свинину можно и нужно употреблять, начиная с небольших порций. В этот период наиболее ценно отварное или приготовленное на пару мясо. Свинина полезна и для женщины при грудном вскармливании, и для малыша. Она:

• заряжает организм матери энергией и позитивом

• способствует хорошей работе сердца

• укрепляет кости

• нормализует гормональный фон

• предупреждает развитие анемии у малыша

• избавляет от головокружения и головной боли

• способствует восстановлению волос и укреплению ногтей

При чрезмерном увлечении мясом свиньи у ребенка могут возникнуть запор, диарея, вздутие или колики. Кроме того, поедание некачественного мяса обязательно негативно отразится на здоровье младенца, да и сама мама почувствует заметный дискомфорт.

Во избежание возможных неприятностей стоит придерживаться некоторых правил:

1. Употребляйте свинину, когда малышу исполнилось 3 месяца.

2. Приобретайте нежирное мясо.

3. Не ленитесь хорошо термически обрабатывать продукт.

4. Готовьте свинину на пару, отваривайте и запекайте ее.

5. Ешьте мясо в первой половине дня.

6. Начинайте употребление с небольших порций.

7. Вкушайте свиное мясо не чаще 1 раза в неделю понемногу (рекомендуемая порция – 100-150 г).

8. Перед тем, как приготовить продукт, хорошенько промойте его и удалите жир.

Вред свинины

Как любой другой продукт, при чрезмерном употреблении свинина способна принести, скорее вред, чем пользу. Поэтому, вкушая ароматный сочный кусок, стоит помнить о том, что все хорошо в меру.

Говоря о вреде свинины, невозможно не отметить о ее высокой калорийности, о присутствии в продукте гормонов роста, которые используют в животноводстве. Эти вещества, а не собственно мясо наносят огромный вред организму. Гормоны роста – канцерогены. Они могут нарушать гормональный баланс, вызывать аллергию, нарушать репродуктивную функцию у мужчин и женщин, становиться причиной возникновения онкологических заболеваний.

Считается, что, если слить первый бульон, то можно избавиться от вредных веществ, содержащихся в мясе. Однако сие утверждение спорно. Скорее всего, гормоны и после варки остаются в продукте. Поэтому единственной возможностью не давать поступать им в организм является либо полный отказ от свинины, либо максимально малое ее употребление.

Вред и негативное действие свинины заключается в высоком содержании в мясе гистамина – вещества, которое, согласно Википедии, является медиатором аллергической реакции немедленного типа. Гистамин провоцирует болезни желчного пузыря, фурункулез, тромбофлебит, кожные недуги: нейродермит, дерматит, экзему, крапивницу.

И последнее. Плохо термически обработанная свинина – прямой путь к заражению гельминтами, яйца которых способны поселяться в сердце, вызывая сердечные приступы, в мозг, провоцируя потерю памяти, в глаза, порождая слепоту.

Схемы разделки туши

inx960x640

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки свиньи1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;

2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;

3 класс — брюшное мясо;

4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки свиньи

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки свиньи

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки свиньи

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.