Белокочанная капуста

Белокочанная капуста

Историческая справка

Капусту начали возделывать еще в конце каменного века. Большим уважением пользовалась она в Древнем Риме, откуда, по-видимому, и распространилась по всему миру. Римлянам было известно несколько видов капусты. Из них «гладкая» капуста имела крупные стебли, широкие листья и большой кочан. «Курчавая» — была хороша по природе и по виду, отличалась от первого сорта значительно большей лекарственной силой. «Нежная» — обладала несравненными лечебными свойствами.

Название «Капуста » произошло от древнеримского слова «капутум», означающего «голова». Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана и легенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия.

Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне — греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 — 287 гг. до н. э.) в знаменитом труде «Исследования о растениях» довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне.

Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 — 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.

 Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.

Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия — Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший и многие другие.

 Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».

О «потрясающих целебных и оздоровительных качествах» квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, оторые брали с собой моряки в дальние путешествия.

Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские островам приписывает успех этого открытия… кислой капусте, — ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская кислой капусты…

 Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный!

Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, — они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту.

На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употребляли и в свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять «оздоровительные» свойства в зимний период.

С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.

Использование в кулинарии

Белокочанная капуста, свежая и квашеная, широко используется для приготовления первых блюд: щей, борщей, супов (мясных, рыбных, вегетарианских), в том числе и щей кислых с мясом, головизной, снетками, грибами. Как пищевой продукт белокочанная капуста используется в свежем, вареном, тушеном, квашеном, маринованном виде, а также в виде сока.

Ее подают в отварном виде, обжаривая с маслом и тертыми сухарями. Из капусты готовят салаты, вторые блюда, запеканки, ее подают вареную, тушеную, запеченную, жареную, ею начиняют блинчики, пельмени, из нее готовят пироги, голубцы и многое другое. Чтобы капуста не потемнела при варке, используют эмалированную посуду. Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчезает, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском ткани, смоченной уксусом, а затем закрыть крышкой.

Для заготовки впрок ее квасят и сушат. Квашеная капуста при правильной ее заготовке и хранении сохраняет в рассоле до 70% витамина С. Хранение к условиях городской квартиры без рассола быстро приводит к полной потере витаминов. Промывание перекисшей капусты также сопровождается большой потерей витаминов. Капусту, заквашенную с морковью обычным способом, используют для приготовления первых и вторых блюд.

При добавлении в качестве специй тмина, аниса или кориандра, лаврового листа, душистого перца, клюквы или брусники, антоновских яблок ее используют для салатов или подают ко вторым блюдам. Для придания цвета капусте при квашении добавляют столовую свеклу или, что лучше, краснокочанную капусту. И еще одна особенность. При одновременном заквашивании шинкованной капусты и целых кочанов или половинок отмечается, что в кочанах (или половинках) примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной капусте. Так что есть смысл заквашивать ее прямо в кочанах. Квашенную целыми кочанами, ее используют для салатов и приготовления вторых блюд. Салат «Провансаль» готовят из этой капусты.

Химический состав

Таблица химического состава капусты белокочанной (на 100 г продукта).

Витамины

• Витамин PP — 0,7 мг;
• Бета-каротин — 0,02 мг;
• Витамин A (РЭ) — 3 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,03 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,04 мг;
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) — 0,2 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 10 мкг;
• Витамин C — 45 мг;
• Витамин E (ТЭ) — 0,1 мг;
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 0,9 мг;
• Витамин H (биотин) — 0,1 мкг;
• Витамин К (филлохинон) — 76 мкг;
• Холин — 10,7 мг.

Макроэлементы

• Кальций — 48 мг;
• Магний — 16 мг;
• Натрий — 13 мг;
• Калий — 300 мг;
• Фосфор — 31 мг;
• Хлор — 37 мг;
• Сера — 37 мг.

Микроэлементы

• Железо — 0,6 мг;
• Цинк — 0,4 мг;
• Йод — 3 мкг;
• Медь — 75 мкг;
• Марганец — 0,17 мг;
• Селен — 0,3 мкг;
• Фтор — 10 мкг;
• Молибден — 10 мкг;
• Бор — 200 мкг;
• Кобальт — 3 мкг;
• Алюминий — 570 мкг;
• Никель — 15 мкг.

Пищевая ценность

• Калорийность — 28 кКал;
• Белки — 1,8 г;
• Жиры — 0,1 г;
• Углеводы — 4,7 г;
• Пищевые волокна — 2 г;
• Вода — 90,4 г;
• Крахмал — 0,1 г;
• Зола — 0,7 г;
• Органические кислоты — 0,3 г;
• Моно- и дисахариды — 4,6 г.

Полезные свойства

Для женщин

Женщинам, которые заботятся о своей фигуре нужно обратить на этот овощ особое внимание. Ведь в нем присутствует тартроновая кислота, которая не дает превращаться в жировые отложения потребляемые нами углеводы. А ведь многим ох как тяжело без сладенького. Кстати, тартроновая кислота боится термической обработки, зато в квашеной сохраняется отлично.

А еще в капусте присутствует так необходимая нам, женщинам, фолиевая кислота. Без нее не обходится обновление клеток и насыщение их кислородом. Да и для кожи она незаменима, и для волос. О потребности в фолиевой кислоте при беременности знают, наверное, все. А ведь она необходима и девочкам-подросткам (корректирует половое созревание) и женщинам в возрасте.

Вряд ли кто серьезно относится к возможности увеличить свою грудь путем поедания капусты, но то, что в этом овоще содержится вещество, являющееся эффективной профилактикой рака молочной железы – доказано. Вещество это – сульфорафан.

Для мужчин

Что касается мужчин, то раньше, если их мужская сила слабела, ухудшалась потенция, древние врачеватели предписывали оборачивать половой член свежим капустным листом и держать всю ночь.

Говоря о том, чем полезна капуста для мужчин, нельзя не рассказать о квашеной капусте. Это популярная, любимая закуска, без которой не обходятся русские застолья, усиливает иммунную систему, повышает устойчивость к стрессам. Она активизирует процессы метаболизма. Более того — улучшает качество крови, снижает холестерин и обладает омолаживающим действием на организм, укрепляет сердце.

Мужчины, которые регулярно употребляют квашеную капусту, остаются энергичными долгие годы и до преклонных лет не теряют интереса к жизни, сохраняют свою мужскую силу. Ну, а ее рассол — уникальный источник витамина С. Рассол очень полезен для пищеварения, устранят запоры, и облегчает состояние при геморрое.

Для детей

Список первого прикорма для малышей, безусловно, состоит из овощей, но белокочанная капуста для детей в возрасте до полутора лет в этот перечень не входит. Причина банальна – популярный в нашей стране овощ может вызвать вздутие, а пищеварительная система малышей особенно чувствительна к обильному газообразованию.

Тем не менее, дальнейший рацион вашего ребенка непременно будет содержать белокочанную капусту. В детских садах, в школьной столовой или на домашней кухне этот овощ не имеет замены, ведь не многие продукты круглый год доступны в свежем виде и без потери вкусовых и полезных качеств. Она богата на соли фосфора и калия, содержит ряд витаминов и минералов, необходимых как ребенку, так и взрослому. Ее не обошли вниманием и диетологи: белокочанная капуста для детей с пищевой аллергией не представляет опасности, поэтому вполне соответствует требованиям диетического питания.

Малыши, как правило, отлично воспринимают блюда из капусты. Она не нагружает пищеварительную систему, быстро готовится, обладает приятным вкусом.

Для пожилых людей

Полезные и вкусовые свойства капусты ценили еще в древности. Так отзывался о ней математик Пифагор: «Капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянную бодрость, веселье и спокойное настроение духа». Древние римляне считали, что капуста придает крепость организму и устойчивость к различным заболеваниям, регулируя обменные процессы.

Для лиц пожилого возраста очень важно включать в свой рацион белокочанную капусту, которая содержит всего 4–5 % углеводов и поэтому малокалорийна. Низкая калорийность и большое содержание пищевых волокон позволяют включать ее в питание пожилых людей при ожирении и сахарном диабете 2-го типа. Помимо этого, белокочанная капуста является хорошим источником витамина С и минеральных веществ, особенно калия, кальция, фосфора.

Благодаря тому, что капуста способствует выведению из организма холестерина, ее необходимо включать в рацион пожилых для профилактики атеросклероза. Высокое содержание в этом растении солей калия может способствовать стимуляции диуреза при заболеваниях сердца и почек.

Измельченная сырая капуста повышает аппетит, улучшает работу кишечника и процесс пищеварения. Однако значительное содержание в капусте клетчатки и серы может вызвать метеоризм, что ограничивает ее в питании лиц пожилого возраста, особенно при нарушении функции желудочно-кишечного тракта.

В тибетской медицине при обострении тромбофлебита советуют прикладывать к пораженному месту листья свежей капусты.

В квашеной капусте, особенно в рассоле, сохраняются значительные количества витамина С (18–20 мг на 100 г продукта). Кислая капуста является противовоспалительным и обезболивающим средством. Считается, что это хорошее профилактическое средство против цинги и лучшее средство против хронической диспепсии. Рекомендуется полоскать рот рассолом или жевать кислую капусту при пародонтозе, гингивитах и других воспалительных процессах в полости рта.

В то же время в квашеной капусте много молочной кислоты и поваренной соли (2,5 %), поэтому у лиц старшего возраста, особенно когда они вынуждены применять диеты с ограничением натрия (при отеках, повышенном артериальном давлении, ожирении и др.), капусту перед использованием отжимают и промывают.

Вред и противопоказания белокочанной капусты

Польза и вред белокочанной капусты, конечно, не одинаковы. Пользы в ней больше, но и о возможном вреде нужно знать. Вредно есть слишком много капусты, как и вообще вредно переедать. Переизбыток свежей капусты в организме приведёт к вздутию живота, тошноте, метеоризму и даже болям. Так будет действовать клетчатка в большом количестве. Об этом нужно помнить тем, кто решил похудеть на капусте. Не следует есть капусту помногу и каждый день сидеть на «капустной диете».

Среди противопоказаний к употреблению белокочанной капусты можно назвать следующие:

• обострение язвы желудка и кишечника (тогда подойдет только капустный сок и следует проконсультироваться с врачом);
• кровотечения в желудке или кишечнике;
• усиленная перистальтика кишечника;

Как правильно выбирать капусту

• Ищите капусту яркого цвета. Капуста бывает зеленая и краснокочанная. Когда выбираете зеленую капусту, ищите овощ яркого, сияющего, зеленого цвета, почти как кожура лайма. Краснокочанная же капуста должна быть насыщенного темно-фиолетового цвета
• Потрогайте капусту снаружи, чтобы убедиться, что она твердая. Если на ощупь капуста кажется мягкой и вязкой, а не твердой и плотной, тогда, вероятнее всего, внутри она гнилая. Берите только ту капусту, которая на ощупь твердая и крепкая.
• Внимательно осмотрите листья. Выбирая капусту, ищите такую, у которой лишь несколько листов отставали бы от кочана. Если капуста в целом выглядит незакрытой, и много листьев прижато недостаточно плотно к стержню (серединке) капусты, этот овощ может быть странным на вкус, со странной текстурой листьев.
  • К тому же, вы ищите хрустящие, твердые листья, но никак не мягкие. Мягкие листья являются свидетельством того, что капуста немного старая, или была повреждена
• Избегайте капусты, которая демонстрирует признаки потери цвета или гниения. Если листья значительно повреждены, или на них много пятен и темных участков, вам не стоит покупать эту капусту. Эти характеристики обычно связаны с ущербом, нанесенным червем.
• Понимайте разницу между большим и маленьким капустными кочанами. В целом, большая капуста обладает более мягким вкусом, чем меньшие, компактные кочаны. Если вы новичок в капустном деле, или хотите приучить себя любить капусту, начинайте с крупных кочанов, которые не собьют вас с ног своим сильным капустным вкусом.
  • Вы также должны иметь ввиду, что капуста, собранная после мороза, будет слаще той, что собрана перед ними. Если вы покупаете капусту на фермерском рынке, спросите у продавца, были ли уже на его ферме морозы.

Как хранить белокочанную капусту: способы, сроки и условия хранения

Капуста высоко востребована круглый год. Перед огородником стоит задача не только вырастить хороший урожай, но и суметь сохранить овощи до весны без потери витаминов и вкусовых качеств. Попробуем разобраться: какие условия оптимальны для хранения культуры, как правильно проводить уборку урожая, рассмотрим основные причины преждевременной порчи кочанов.

Отбор корнеплодов и подготовка к хранению

После уборки кочаны промывают проточной водой, если они загрязнены, по возможности очищают от слизней, прячущихся в нижней части головки. Вилки помещают под навесы или в сухое проветриваемое помещение для просушки и заветривания места среза на 12-24 часов.

Оставлять капусту на грядках нельзя — прямые солнечные лучи приведут к увяданию верхних листьев. Для срезанных вилков понижение температуры даже до -1°С критично, обнажённые ткани легко подмерзают.

Для длительного хранения подходят полностью созревшие, плотные головки.  Выбраковываются:

• растрескавшиеся, рыхлые, не полностью сформированные кочаны;
• головки, имеющие механические повреждения;
• листья, поражённые насекомыми-вредителями;
• вилки с признаками гнили на вилке или кочерыге;
• овощи с подмёрзшими листьями.
• Лучшей лёжкостью обладают сорта позднего срока созревания, которые можно узнать по плотному кочану с грубыми прожилками.

Где и как хранить свежую капусту

Существует много способов сохранить длительное время овощ в свежем виде. Для капусты оптимальная температура хранения от 0°С до +2°С, относительная влажность воздуха 85-95%.

Такие условия позволяют овощу длительное время сохранять витаминную ценность и вкусовые качества. Вилки периодически осматривают, их не хранят вместе с другими овощами. Кочаны, начинающие портиться, пускают в переработку.

В земле

Для выкапывания траншей выбирают место на возвышенности, где не будет скапливаться талая вода. Копают ров глубиной 60-70 см, шириной около полуметра. Дно ямы выстилают соломой. Кочаны укладывают в два ряда, сверху накрывают соломой, засыпают слоем земли около 20 см.

При наступлении холодов хранилище дополнительно утепляют опавшими листьями или засыпают снегом. Способ хранения подходит для поздних сортов капусты. Доставать кочаны в середине зимы проблематично.

В погребе или подвале

Помещение не должно быть заражено грибками и плесенью, важно отсутствие грызунов. Наличие приточно-вытяжной вентиляции обеспечивает сбалансированный газовый состав воздуха: 80% кислорода, 20% углекислого газа.

На полках

Погреб оборудуют полками шириной не менее 20 см. Вилки укладывают на полки кочерыжками вверх, завёрнутыми в бумагу или полиэтилен.

Подвешивание

При недостатке места в погребе в потолок хранилища вкручивают саморезы. Кочерыги овощей обвязывают прочной верёвкой и подвешивают вниз головкой. Кочаны не должны соприкасаться друг с другом.

В шубке из глины

Кочаны замачивают на сутки. Готовят болтушку из воды и глины с консистенцией густой сметаны (соотношение ингредиентов 2:1). Глиняной смесью обмазывают каждый вилок, просушивают на солнце, укладывают на полки. Глина препятствует гниению, поддерживает стабильную температуру и влажность кочана.

В ящиках или коробках

Кочаны укладывают в деревянные или картонные ёмкости в один слой. Вилки капусты не должны касаться друг друга.

В песке

Кочерыжку у кочанов отрезают, укладывают капусту в один слой, делают песчаную прослойку. Затем укладывают следующий ряд вилков, сверху засыпают пескогрунтом. Лучше использовать речной или мытый песок, не содержащий органические примеси.

В пищевой плёнке

Кочаны плотно обматывают несколькими слоями пищевого полиэтилена. Создавшийся вакуум не пропускает воздух и влагу, продлевает срок хранения.

На песчаной подушке

В ящики насыпают сухой песок слоем 20 см. Вилки устанавливают вертикально, втыкая кочерыжками в грунт.

В ведре с почвой

Капусту выкапывают с корнями, очищают от земли. Растение устанавливают вертикально в ведре, присыпают грунтом, слегка утрамбовывают. В процессе хранения растение поливают 1 раз в месяц.

В бумаге

Вилки обёртывают несколькими слоями бумаги, укладывают в ящики или на полки, следя, чтобы бумага не намокала. Газеты использовать не рекомендуется, типографская краска содержит вредные вещества, которые попадают на верхние листья.

В холодильнике

Капусту хранят в холодильной камере в отсеке для овощей, где температура поддерживается на уровне от +1 до +3°С. Без упаковки капуста сохраняется непродолжительное время, спустя 3-5 дней кочан начинает вянуть, темнеет. Завернув вилок в пищевую плёнку, можно продлить срок хранения до 10-30 дней.

Отбирают плотные головки небольших размеров, обёртывают несколько раз пищевой плёнкой или помещают в пакет, выпустив максимальное количество воздуха, разгладив складки упаковки. Некоторые хозяйки предварительно упаковывают капусту в бумагу, а затем помещают в пакет. Бумагу меняют, когда она становится влажной.

В морозильнике

Быстрая заморозка до -18°С позволяет хранить капусту в течении 9-12 месяцев. Капусту моют, разрезают на части или шинкуют, кочерыжку не используют. Крупные куски обёртывают 2-3 слоями пищевой плёнки.

Порезанную капусту упаковывают в пластмассовые контейнера или пакеты для заморозки продуктов. Полуфабрикат используют для приготовления блюд не размораживая.

Преимущества замороженной капусты:

• длительный период хранения;
• сохранность 70% витаминов и питательных веществ;
• продукт подходит для быстрого приготовления пищи.
• После разморозки капуста утрачивает привлекательный внешний вид, теряет способность хрустеть.

На балконе

Такой метод хранения капусты подходит при наличии застеклённого, утеплённого балкона или лоджии. Овощ выдерживает небольшие заморозки до -2°С. Если температура опускается ниже, или наблюдаются её резкие перепады, овощ теряет упругость, витаминный состав резко ухудшается. При соблюдении температурного режима капусту можно сохранить в течение 4-6 месяцев.

На балконе оборудуют шкафчики с полками и дверцами. Кочаны заворачивают в пищевую плёнку и укладывают в один ряд. Вилки можно хранить в деревянных коробах с предусмотренными отверстиями для доступа воздуха. Кочаны укладывают в короба в 2 слоя, периодически переворачивают. Для уменьшения процессов гниения и увядания вилки опудривают мелом или гашёной известью.

Условия Сроки хранения (мес.)

• В земляных траншеях 7-8 мес;
• В подвале/погребе 9 мес;
• В холодильнике 1-2 мес;
• В морозильнике 9-12 мес;
• На балконе 4-6 мес;
• В сушёном виде 12 мес.

Указанные значения действительны для культуры поздних сортов, при правильной уборке овоща, соблюдении условий хранения.

Как ещё можно хранить капусту зимой.

Некондиционным кочанам можно найти достойное применение. Существует много рецептов использования капусты в качестве домашних заготовок на зиму.

Квашеная капуста

В процессе приготовления овощ подвергается ферментации, в результате получается продукт, богатый витамином С, содержащий чрезвычайно полезные для организма пробиотики. Квашенная капуста укрепляет иммунитет, улучшает работу ЖКТ, укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Для квашения используют деревянные бочонки, эмалированные ёмкости без сколов и стеклянные банки. Капусту шинкуют, добавляют морковь и соль, утрамбовывают, ставят в тёплое место для запуска процесса брожения. Готовый продукт хранят в прохладном месте. Капусту квасят с добавлением моркови, клюквы, яблок, пряностей — укропа, тмина, лаврового листа.

Капуста в маринаде

Для приготовления продукта используют столовый 9% уксус, который можно заменить лимонной кислотой, яблочным или винным уксусом. Капусту нарезают, по желанию добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, морковь, яблоки, клюкву.

Готовят маринад: в воду кладут соль, сахар и уксус по вкусу, перец и гвоздику. Жидкость доводят до кипения, варят 5-10 мин. Капусту заливают горячим или холодным маринадом. При горячей заливке капусту можно употреблять в пищу в тот же день. Хранят маринад в банках под капроновыми крышками в холодильнике. В закрытой ёмкости капуста сохраняется до 3-4 мес.

Консервированная капуста

Из овоща готовят разнообразные салаты и закуски с добавлением болгарского и острого перца, томатов, репчатого лука и моркови. Консервацию используют в качестве заправки для щей или борща. Нашинкованную капусту соединяют с овощами, перемешивают. Овощи заливают маринадом, в который добавлены сахар, соль и уксус по вкусу, специи.

Банки накрывают металлическими крышками, стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки — 20 мин., 1 л — 30 мин. Затем крышки закатывают. Заготовки можно хранить в помещении с комнатной температурой.

В сушёном виде

После сушки капуста сохраняет большую часть витаминов и питательных веществ. Мелко нашинкованный овощ выкладывают на противень, выложенный пергаментной бумагой. Духовку разогревают до температуры 50-100°С, дверцу во время сушки держат слегка приоткрытой.

Готовая капуста имеет бледно-жёлтый оттенок, не выделяет сок при сжатии. Хранят сушёный овощ в стеклянных банках с крышкой, бумажных пакетах или полотняных мешках.

Продукт способен храниться более года при условии отсутствия плесени, которая может появиться при недостаточном высушивании овоща или повышенной влажности в помещении.

Причины преждевременной порчи

Для длительного хранения подходят исключительно среднепоздние и поздние сорта капусты. Залогом сохранности овоща служит соблюдение правил уборки. Овощ должен быть хорошо просушен, на вилке оставлены несколько кроющих листьев, кочерыжка длиной 5 см.

Перед закладкой овощей на хранение проводят профилактику: 500 гр хлорной извести растворяют в 10 л воды и опрыскивают все поверхности. Капусту хранят отдельно от других овощей, подальше от картофеля и других корнеплодов. Важно, чтобы кочаны не соприкасались между собой.

Нарушение условий хранения (температурного режима, влажности воздуха, отсутствие проветривания) приводит к возникновению патогенных микроорганизмов, приводящих к порче вилков. На кочанах часто начинают развиваться болезни: серая или белая гниль. Причиной может стать уборка урожая без кроющих листьев, слишком короткая обрезка кочерыги, механические повреждения, подмерзание листьев.

Белая гниль (склеротиния) — проявляется появлением белого мокнущего налёта на листьях. При обнаружении заболевания, кочаны достают из хранилища, при повышении температуры болезнь перестаёт развиваться. Серая гниль (ботритис) — серый пушистый налёт. Грибок выделяет токсины, вызывающие некроз тканей овоща. Капуста становится непригодной для употребления в пищу.

Слизистый бактериоз и ризоктониоз — болезни, появляющиеся на культуре во время вегетации. Если больные овощи заложены на хранение, патология продолжит своё развитие, кочаны портятся. Регулярный контроль позволяет вовремя выбраковать поражённые болезнями овощи, не дожидаясь перехода возбудителей болезней на здоровые вилки.

Сохранить до весны сочную и хрустящую капусту вполне доступно даже начинающему садоводу. Важно выбрать нужные сорта для посадки, вовремя и правильно произвести уборку урожая, обеспечить оптимальные условия хранения овощей.