Все о говядине.

 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Первым мясом крупного рогатого скота, которое употребили в пищу, была плоть дикого быка. Его одомашнили на территории Турции еще 8 тысяч лет назад. Именно тогда оценили его вкусовые и питательные качества и стали выращивать крупный рогатый скот уже массово. Кстати, дикий бык стал прародителем всех пород и разновидностей, которые сегодня представлены по всему миру.

Использовали в пищу продукт и в Древнем Риме и Греции. Он считался деликатесом, присутствовал на столах важных особ и позволить его себе мог далеко не каждый.

История говядины в России исчисляется тоже тысячелетиями. Скифы готовили мясо в золе, древние люди – на горячих камнях. В языческие времена его использовали для жертвоприношений.

Один из самых древних рецептов пришел с Британских островов. Уже тогда местные повара готовили из говядины мясной рулет «Веллингтон». А тушенку изобрели во Франции еще в 19 веке.

Сегодня крупный рогатый скот выращивают на естественных пастбищах чуть ли не во всех странах мира: Голландия, Новая Зеландия, Дания, Аргентина, Италия, Украина и, конечно же, Россия. Выращиванием занимаются как крупные предприятия, так и фермерские хозяйства. Единственной страной, где запрещается употреблять в пищу коров, является Индия – здесь животное считается священным.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

Пищевая ценность говядины и витамины в ее составе:

Пищевая ценность говядины изменяется в зависимости от категории и сорта. Усредненные данные о содержании ключевых нутриентов в мясе бычков, коров и телят представлены в таблице

govyadina-table1

Витамины в составе говядины (в порции массой 100 г):

  • 8,874 мкг фолатов (B9);

  • 0,554 мг пантотеновой кислоты (B5);

  • 0,288 мг токоферолового эквивалента (E);

  • 0,176 мг рибофлавина (B2);

  • 2,766 мкг кобаламина (B12);

  • 8,791 мг ниацинового эквивалента (PP);

  • 0,384 мг пиридоксина (B6);

  • 3,248 мкг биотина (H);

  • 0,069 мг тиамина (B1).

Энергетическая ценность говядины

Калорийность говядины зависит от ее категории, от того, с какой части туши было срезано мясо, и от способа его приготовления.

govyadina-table2

Калорийность блюд из говядины (на порцию в 100 г):

  • говядина жареная – 379,012 ккал;

  • отварная говядина – 206,484 ккал;

  • тушеная говядина – 229,114 ккал;

  • говядина запеченная – 126,767 ккал;

  • сосиски и сардельки говяжьи – 227,587 ккал;

  • студень говяжий – 97,844 ккал;

  • азу – 102,441 ккал;

  • копченая грудинка – 599,614 ккал;

  • бефстроганов – 192,457 ккал;

  • антрекот – 219,614 ккал;

  • котлеты – 244,351 ккал;

  • биточки говяжьи – 143,112 ккал;

  • бифштекс – 217,894 ккал;

  • бульон – 3,989 ккал.

Полезные элементы в составе говядины

Макроэлементы в говядине (на 100 г):

  • 58,799 мг хлора;

  • 324,414 мг калия;

  • 21,156 мг магния;

  • 8,766 мг кальция;

  • 229,881 мг серы;

  • 64,331 мг натрия;

  • 187,647 мг фосфора.

Микроэлементы в составе говядины (в 100 г):

  • 7,112 мкг йода;

  • 62,254 мкг фтора;

  • 181,118 мкг меди;

  • 8,527 мкг никеля;

  • 2,658 мг железа;

  • 6,981 мкг кобальта;

  • 8,193 мкг хрома;

  • 11,613 мкг молибдена;

  • 76,131 мкг олова;

  • 3,237 мг цинка;

  • 0,033 мг марганца.

    Виды и сорта:

    Крупный рогатый скот разделяют на несколько категорий: молочные коровы, мясные и двойного назначения. Самыми популярными мясными породами считаются: Казахская, Герефордская, Абердин-ангусская, Калмыцкая и Шортгорнская, а крупный рогатый скот двойного назначения представляют: Симментальская, Шведская, Бурая, Палево-пестрая и Бестужевская породы.
    Неоднородность качества мяса на тушке стала причиной для разделения его по сортам. Хотя в разных странах разделывают тушки по-разному, но все равно условно выделяют три сорта:

    • К высшему относятся спина, грудь, кострец, оковалок, филе и бедро
    • Первый представляют лопатка, плечи и пашина
    • Ко второму относят зарез, передние и задние голяшки.

    Всего получается от 10 до 14 сегментов и каждый из них имеет свои особенности и предназначение в кулинарии.
    Кроме этого, в зависимости от возраста скота и жирности продукта выделяют три категории: первую, вторую и третью, что называется тощая говядина. К какой категории относится мясо, можно увидеть на клейме.

    ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КУЛИНАРИИ:

    Говядина пользуется огромной популярностью в кулинарии разных народов. На ее основе готовят много разнообразных блюд. Говядину можно поддавать различной кулинарной обработке: жарить, тушить, варить, коптить, готовить на пару и на гриле. Также из мяса делают фарш, которые используют в выпечке, для приготовления котлет и в качестве начинки для пельменей, блинчиков и т. д.

    Говядина прекрасно сочетается с овощами, грибами, крупами, фруктами и ягодами. Рекомендуется соединять мясо с красным вином, также этот алкогольный напиток можно использовать в маринаде и во время тушения.

    Существует множество кулинарных рецептов приготовления говядины: в кляре, в тесте, в специях, в рулете, с овощами, ягодами, под разными соусами, с грибами. Вы можете самостоятельно экспериментировать с говядиной, получая новые вкусные блюда.

    Хоть говядина и считается вкусным и ароматным мясом, но без приправ все же не обойтись.Поскольку данное мясо можно приготовить разнообразными способами, для каждого блюда используются разные специи.

    Во время варки в бульон кладут такие приправы для говядины, как зелень, лаврушка, перчик горошком. Эти же специи используются для варки мяса, которое потом пойдет в салаты либо пирожки.

    Если готовится суп-харчо, в блюдо следует добавить жгучий перчик, чеснок и хмели-сунели. Вместо хмели-сунели рекомендуется использовать паприку, сельдерей, базилик, петрушку, кориандр, лаврушку, майоран и мяту.

    Для жарки мяса опытные кулинары советуют брать такие приправы для говядины, как эстрагон, лук, шалфей, чеснок, розмарин, укроп, чабер, майоран, орегано, базилик, чили, розмарин.

    Для тушения говядины лучше всего использовать тимьян, репчатый лук и зелень. Если мясо тушится с овощами и томатом, рекомендуется добавлять майоран, орегано и розмарин. Также иногда в тушеную говядину кладут паприку, шалфей, мяту, иссоп, гвоздику или душицу.

    К готовой говядине следует подавать такие соусы, как чесночный, красный, сметанный либо белый. Также готовое мясо хорошо сочетается с горчицей, кетчупом, соевым соусом, смесью из чеснока, укропа и сметаны.Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами.

    Выбор говядины для приготовления блюд:

    Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.
    Из костного жира приготовляют фрикадельки.
    Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;

  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;

  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;

  • бризоля — вырезка;

  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;

  • лангета — вырезка;

  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;

  • розбрателя — толстый и тонкий край;

  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;

  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:

  • ростбифа по-английски — оковалок;

  • вырезки по-английски — вырезка;

  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;

  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;

  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;

  • рулета — кострец или огузок, лопатка;

  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;

  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;

  • жареные — мозги, печенка;

  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

    КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ:

    Покупка свежего мяса

    Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

    • Цвет. Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса – не жди сочного и мягкого блюда). Вывод: мясо – только красное.

    • Жир. Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо – такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления – блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод: жир белый и крошится.

    • Поверхность. Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску – ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод: свежая говядина должна быть сухой.

    • Запах. Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать – непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения – лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод: не должно быть неприятного запаха.

    • Упругость. Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод: свежее мясо упругое.

    • Цена. Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод: качественная говядина не может быть дешевой.

    Покупка замороженной говядины

    При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

    • Срок изготовления. В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.

    • Страна-производитель. Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.

    • Упаковка. Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.

    • Цвет. В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.

    • Лёд. Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

      Как отличить говядину?


    • Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

      Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

      Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

      Чтобы отличить говядину от баранины, требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.

      Как и где правильно хранить говядину:

      Хранение говядины в холодильнике

      • Хранение охлажденной говядины должно происходить при температуре от 0 до +7°С. В этом случае она сохранится около 7 суток, по истечении которых мясо нужно использовать или заморозить.

      • Хранить говядину без заморозки можно на полке холодильника. Предварительно ее промывают и протирают, чтобы на ней не оставалось влаги. Затем мясо обрабатывают столовым уксусом или лимонной кислотой и отправляют в холод.

      • Мясо можно завернуть во влажную ткань, переложить крапивой и хранить на полке холодильника. Ткань смачивают также столовым уксусом.

      • До 5 суток говядина сохранит свежесть, если положить ее в молоко или в простоквашу. Такой способ хранения говядины известен с давних времен, когда люди жили без холодильников.

        Хранение в морозилке

        В морозильной камере хранить говядину можно в течение 6-12 месяцев. Лучше заморозить мясо сразу после покупки, пока оно максимально свежее. В таком случае и срок хранения будет максимальным.

        Нужно помнить о том, что мясо после заморозки сохраняет качество только первое время. Чем дольше его держать в морозилке, тем менее качественным оно будет.

        Повторная заморозка для любого вида мяса нежелательна. Поэтому продукт делать на части, чтобы использовать необходимое количество за один раз.

        Разморозку говядины проводят на полке холодильника при +5°С, постепенно. Резкая смена температуры для мяса вредна. Оно может утратить не только вкусовые качества, но и полезные свойства.

        Хранение отварной говядины

        Отварное мясо хранят только в бульоне. Жидкость не даст ему высохнуть и обветриться.

        Посуду с бульоном держат в холодильнике, а мясо отрезают кусочками, когда понадобится. При этом большие куски мяса хранятся дольше маленьких.

        Хранение вареного мяса должно происходить при температуре, не превышающей +6°С не более 2 суток.

        Общая таблица хранения

        Хранение говядины

        температура хранения

        срок хранения

        от +5 до +7°C

        до 12 часов

        от 0 до +7°C

        до 24 часов

        от -3 до 0°C

        не более 2 дней

        от — 10 до -8 °C

        3-4 месяца

        от -18 до -10 °C

        4-8 месяца

        от -24 до -18 °C

        10-12 месяцев

        Хранение фарша

        от +1 до +6 °C

        12 часов

        -12 °C

        около месяц

        -18 °C

        не более 3 месяцев

        Полезные свойства говядины

        • Говядина – это сытный, питательный и низкокалорийный продукт, который можно без опасений включать в меню худеющего человека.

        • Витамины группы B, которыми богато мясо крупного рогатого скота, способствуют активизации метаболических процессов в организме.

        • Говядина содержит значительное количество легкоусвояемого животного белка. Спортсмены и лица, испытывающие повышенные физические нагрузки, могут использовать ее как дополнительный источник протеинов.

        • Витамины, полезные макро- и микроэлементы, содержащиеся в мясе крупного рогатого скота, благотворно воздействуют на работу нервной системы. Регулярное включение в меню блюд на его основе понижает риск развития сомнологических нарушений (бессонницы, сложностей с засыпанием и пр.), депрессий и неврозов, помогает ослабить негативное действие стрессов на организм.

        • Говядина содержит соединения, ускоряющие выведение из организма избытка холестерина. При умеренном потреблении в пищу блюд на ее основе снижается риск возникновения атеросклероза.

        • Вещества, присутствующие в говядине, укрепляют стенки сосудов, препятствуя развитию кардиологических нарушений.

        • Говядина содержит соединения, способные привести в норму уровень кислотности желудочного сока и положительно повлиять на работу системы пищеварения.

        • Полезные элементы и витамины, содержащиеся в мясе крупного рогатого скота, укрепляют иммунную систему, помогают организму противостоять инфекционным заболеваниям. Диетологи рекомендуют включать его в рацион лиц, восстанавливающихся после продолжительных болезней, оперативных вмешательств, травм.

        • Витамин E и другие соединения, содержащиеся в говядине, замедляют процессы, приводящие к старению организма.

        • Мясо коров и быков является источником железа и других веществ, оказывающих благотворное влияние на работу системы кроветворения. Диетологи рекомендуют людям, болеющим анемией, дважды или трижды в неделю включать в свой рацион постные блюда на его основе.

        • Говядина богата веществами, оказывающими положительное влияние на состояние кожи, зубов, волос и ногтей.

          Противопоказания и вредные свойства говядины

          • По мнению диетологов, суточное потребление говядины не должно превышать:

            • 157 г — для женщин 19–30 лет,

            • 142 г – для женщин 31–50 лет,

            • 185 г – для мужчин 19–30 лет,

            • 171 г – для мужчин 31–50 лет.

            При этом специалисты не рекомендуют съедать в течение недели более 550 г этого мяса. Превышение указанных норм может повлечь за собой негативные последствия для организма. В частности, злоупотребление говядиной может стать одним из факторов, способствующих развитию атеросклероза, подагры, мочекаменной болезни, остеохондроза и отравлений.

          • Комбикорма, которыми кормят бычков и коров на современных животноводческих фермах, содержат большое количество гормональных препаратов, пестицидов и других вредных соединений. Яды накапливаются в мясе и поступают в организм человека вместе с приготовленными на его основе блюдами.

          • Высокобелковая диета, предусматривающая частое потребление говядины, может отрицательно отразиться на работе пищеварительного тракта, способствовать повышению нагрузки на почки.

          • По мнению диетологов, частое потребление говядины и блюд на ее основе повышает риск формирования раковых опухолей в тканях толстой кишки и других онкологических патологий.

            Схемы разруба говядины:

            Схема разделки говяжьей (телячьей) туши

            Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.

            Американская схема разделки говяжьей туши

            При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.

            Голландская схема разделки говяжьей туши

            Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.

            Британская схема разделки говяжьей туши

          • Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:

              1. Шея.

              2. Лопатка.

              3. Лопаточная часть.

              4. Грудная часть.

              5. Кострец.

              6. Верхний кострец.

              7. Филейная часть.

              8. Белое мясо.

              9. Пашина.

              10. Голяшка.

              11. Лодыжка.

              12. Подбедерок.

              13. Антрекот.

              14. Тонкий край.

              15. Внутренний отдел отруба задней части таза.

              16. Толстый край.

              17. Толстая филейная часть.

              18. Фальш-филе.

            Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.