Все о баклажане.

 

 ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:

Родина баклажана — Юго-Восточная Азия — Бирма и тропические районы Индии, где растения встречаются в диком виде. Предполагают, что баклажан был введен в культуру в Индии в первом тысячелетии до нашей эры. В начале нашей эры из Индии он проник в соседние страны. Постепенно культура баклажана распространилась в Китай, Японию и Северную Африку. По свидетельству арабских писателей, в IX веке баклажан выращивали на территории нынешних Алжира и Египта.

Древние греки и римляне называли баклажаны «яблоками бешенства» и считали, что употребление их в пищу приводит к сумасшествию. Этот предрассудок надолго задержал распространение культуры в Европе.

Там его начали выращивать только в Средние века. Но сначала были признаны декоративные свойства растения. Выращивали баклажан ради оригинальных плодов с гладкой, блестящей кожицей белого, желтого, но чаще всего темно-фиолетового цвета. Только с открытием Южной Америки, когда обнаружили, что индейцы успешно разводят и употребляют в пищу уже знакомый овощ под названием «бадиджан», европейцы стали культивировать его как продукт питания.

В Россию баклажаны попали из Средней Азии и с Кавказа. Можно предположить, что период проникновения их на южнорусскую равнину относится к началу XVIII в. Исследователи истории растений (С. Гмелин, В. Татищев) писали, что в 1770 г. в Астрахани «в великом множестве разводят бадынжану, или демьянок». Первое описание этих овощей на русском языке можно найти в работах А. Болотова. Известный теоретик и практик российского огородничества Н. Кичунов указывает (1910 г.), что на юге России разводили два сорта баклажанов: Одесские ранние, поспевающие к 1 июля, и Болгарские полудлинные — к 1 августа. Посев их производился в два срока — в конце января и 20 февраля. Во второй половине XX века с активным развитием овощеводства защищенного грунта теплолюбивые культуры постепенно стали завоевывать среднюю полосу России. Сегодня баклажан можно встретить на участках овощеводов и в более северных районах.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

Плоды баклажан содержат жиры, углеводы и белки. Углеводы представлены монозами (глюкоза, фруктоза), олигосахаридами (сахароза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества, клетчатка). Плоды баклажан богаты минеральными солями фосфора, кальция, калия, марганца, магния, железа, алюминия. Особенно большой процент приходится на долю солей калия. Cодержание аскорбиновой кислоты в зависимости от сорта и района выращиваемой культуры подвержено большой изменчивости в количественном отношении (от 0,89 до 19,0 мг на 100 г сырого веса). Листья баклажан богаты рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислотами, которые играют важную роль в обменных процессах и биосинтезе белков. В молодых плодах содержатся органические кислоты и дубильные вещества. Баклажаны содержат также никотиновую кислоту (витамин В5), тиамин (витамин В1) и рибофлавин (витамин В2), обнаружены следы каротина, имеются дубильные вещества. Кроме того в плодах содержится кристаллическое вещество – соланин М, который обладает всеми свойствами соланина, содержащегося в картофеле. Соланин М придает плодам горький вкус. Лекарственным сырьем являются плоды.

Таблица химического состава баклажан (на 100 г продукта).

Витамины

Витамин PP

0,6 мг

Бета-каротин

0,02 мг

Витамин A (РЭ)

3 мкг

Витамин B1 (тиамин)

0,04 мг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,005 мг

Витамин B6 (пиридоксин)

0,2 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота)

18,5 мкг

Витамин C

5 мг

Витамин E (ТЭ)

0,1 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

0,8 мг

Макроэлементы

Кальций

15 мг

Магний

9 мг

Натрий

6 мг

Калий

238 мг

Фосфор

34 мг

Хлор

47 мг

Сера

15 мг

Микроэлементы

Железо

0,4 мг

Цинк

0,29 мг

Йод

2 мкг

Медь

135 мкг

Марганец

0,21 мг

Фтор

14 мкг

Молибден

14 мкг

Бор

14 мкг

Кобальт

14 мкг

Алюминий

14 мкг

Пищевая ценность

Калорийность

24 кКал

Белки

1,2 гр

Жиры

0,1 гр

Углеводы

4,5 гр

Пищевые волокна

2,5 гр

Вода

91 гр

Крахмал

0,9 гр

Зола

0,5 гр

Органические кислоты

0,2 гр

Моно- и дисахариды

3,6 гр

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ:                                           

Баклажаны широко используют в кулинарии многих стран. Приготовить этот овощ можно любым способом: потушить, отварить, пожарить, запечь, приготовить на гриле или на пару.

Чаще всего баклажаны употребляют как закуску. Для этого их режут кружочками и обжаривают, а после промазывают различными соусами. Кроме этого, из баклажанов делают рагу и салаты. Большой популярностью пользуются «лодочки» из баклажанов, которые фаршируют различными продуктами, примеру, мясом или овощами.

Существует несколько важных секретов приготовления баклажанов:

  1. Выбирайте плоды среднего размера, к которым плотно прилегают чашелистики. Для приготовления блюд из удлиненных сортов баклажанов лучше выбирать плоды размером 12–14 см в длину, если вы готовите блюдо из округлых плодов, то выбирайте размер 6–8 см в диаметре. Кожица у таких баклажанов будет очень тоненькая и её даже необязательно чистить перед приготовлением.

  2. Если вы решили пожарить баклажан или испечь, то, прежде всего, вам нужно ненадолго замочить его в подсоленной воде, уже порезанным, для того чтобы вышла горечь.

  3. Нарезать баклажаны перед обжаркой не следует слишком тонко, иначе они получатся пересушенными и будут невкусными, с горелым привкусом.

  4. Баклажаны довольно сильно впитывают масло, сколько бы вы его не влили, все равно будет мало, поэтому прежде чем обжаривать, их обваливают в муке.

  5. Для приготовления из баклажана тушеных блюд, если вам нужно, чтобы плод приобрел консистенцию пюре, необходимо очистить кожицу.

  6. Баклажан пресный на вкус. К нему хорошо подходят заправки с чесноком и майонезом.

На сегодняшний день баклажаны можно приготовить не только на сковороде или в духовке, но и запечь в микроволновке или аэрогриле, протушить в мультиварке, сделать на пару в пароварке.

Баклажаны

Способ приготовления

В аэрогриле

Для запекания баклажанов в аэрогриле понадобится около шестисот граммов овощей, которые необходимо помыть, нарезать колечками и замочить в соляном растворе (на пять литров воды нужно около пятидесяти граммов соли) примерно на десять минут. После этого баклажаны смазать маслом растительным и выложить в специальную емкость для электроприбора, выставив температурный режим на двести шестьдесят градусов. Через двадцать минут овощи будут готовы.

В духовке

Чтобы запечь овощи в духовке, следует изначально хорошо помыть один килограмм баклажанов, удалить плодоножки и сделать на другом конце овощей надрез в виде крестика, а потом от этих разрезов провести четыре неглубокие линии. Затем необходимо размешать в пяти литрах воды около пятидесяти граммов поваренной соли, а потом положить в этот раствор овощи. По прошествии тридцати минут баклажаны нужно промыть под водичкой и вытереть насухо. Далее смазать овощи маслом подсолнечным и выложить на противень.Запекать в духовке, пока баклажаны не станут мягкими. После этого с них нужно снять кожицу. Овощи готовы к употреблению.

В микроволновке

Для приготовления овощей в микроволновке нужно взять примерно пятьсот граммов баклажанов средних размеров, хорошо помыть и снять плодоножки. Баклажаны положить в специальную тару и поставить в электроприбор примерно на шесть минут. После этого очистить овощи от шкурки, нарезать небольшими кубиками, добавить к ним две измельченные дольки чеснока, влить одну чайную ложечку лимонного сока, одну столовую ложку масла растительного, всыпать соль, перец на свой вкус и хорошо помешать. Блюдо готово.

В мультиварке

Чтобы потушить баклажаны в мультиварке, следует хорошо помыть и очистить от кожуры один килограмм овощей. Затем нарезать небольшими кубиками и посолить. В емкость для электроприбора влить около пятидесяти миллилитров масла растительного, выложить туда две измельченные луковицы и слегка прожарить в режиме «Жарки». После добавить туда нарезанные баклажаны и вновь немного обжарить. Далее необходимо добавить к овощам четыре столовые ложечки сметаны, соль, перец по вкусу, хорошо помешать и включить программу «Тушение». Через сорок минут блюдо будет готово.

В пароварке

Для варки баклажанов в пароварке необходимо сперва помыть около пятисот граммов овощей, удалить плодоножки, разрезать овощи пополам, посолить и поперчить на свой вкус. Сложить баклажаны в электроприбор и проварить в течение тридцати минут.

На сковороде

Чтобы пожарить баклажаны на сковороде, следует помыть овощи, избавиться от плодоножек и нарезать синенькие не очень толстыми кружочками. На сковороду налить масло подсолнечное и обжарить колечки с двух сторон до золотистого цвета.

Польза баклажана:

  1. Овощ помогает восстановиться после недавно перенесённой операции на брюшной полости. Его часто включают в рацион питания тех, кто потерял тягу к еде. За счёт стимуляции желудочного сока человек восстанавливает аппетит и, соответственно, силы во время или после болезни.

  2. Кулинары и все люди, которые специализируются на полезных качествах продуктов, не рекомендуют счищать кожуру с овоща. В ней сосредоточен назунин, он выводит радионуклиды и соли из организма, профилактирует рак.

  3. Поскольку все вещества в составе синеньких оптимально сбалансированы, нужно кушать баклажан каждый день. Это поможет укрепить сердечную мышцу, систему циркуляции крови, мочевыделительные органы.

  4. За счёт мочегонного эффекта овощ вводится в повседневный рацион категорий лиц, которые страдают недугами почек и пузыря. Вещества из состава выводят камни и песок.

  5. Для костей и хрящей продукт также принесёт пользу. Входящий кальций, фосфор, молибден выступают в роли эффективного трио. Все эти элементы необходимы для профилактики и лечения остеохондроза, артрита, остеопороза, подагры.

  6. Не обошлось без участия пищевых волокон. Они представляют собой своеобразную щётку, которая качественно чистит кишечник от застойных явлений. Налаживаются процессы пищеварения.

  7. Благодаря выводу холестериновых бляшек проводится профилактика атеросклероза. Полезно потреблять овощ при диабете, чтобы нормализовать показатели глюкозы в крови.

  8. Баклажан в запечённой форме станет прекрасным дополнением к диетам за счёт низкой калорийности, но высокой питательности. Овощ в тушёной форме улучшит работу печени и очистит её полость.

    Баклажан — уникальный овощ с незначительным перечнем противопоказаний. Регулярное поедание продукта способствует укреплению всего организма. Также овощ отлично профилактирует развитие серьёзных патологий. Не злоупотребляйте продуктом и будете здоровы. Постарайтесь похудеть с помощью баклажана, результат вас приятно удивит. При необходимости проконсультируйтесь с диетологом.

Вред и противопоказания к употреблению:

Правильно приготовленные баклажаны вред для здоровья не наносят, при отсутствии ограничений. Отказаться от них надо в следующих случаях:

  • тяжелые патологии почек – в такой ситуации дополнительная нагрузка на орган станет причиной ухудшения состояния больного;

  • мочекаменная болезнь, при которой фракции большие и не проходящие через мочеточники;

  • обострение подагры;

  • болезни печени – противопоказаны жареные баклажаны;

  • обострение артроза;

  • детский возраст младше трех лет;

  • сахарный диабет, при котором больному делаются инъекции инсулина;

  • тяжелая анемия;

  • болезни желудочно-кишечного тракта в хронической или острой форме – из-за большого количества грубой клетчатки плоды могут навредить и ухудшить состояние больного;

  • склонность к поносам – грубая клетчатка усиливает перистальтику усугубляя ситуацию;

  • аллергическая реакция на баклажаны.

Как выбрать баклажаны:

Мнение, что для изготовления икры надо выбирать перезревшие баклажаны, ошибочно. Такие овощи с возрастом становятся более горькими, поэтому вкус блюда не оправдает ожидания. Баклажаны надо выбирать всегда упругими, гладкими и в меру блестящими. Аромат у этих овощей не слишком выражен, поэтому ощутить его, не разрезав плод, довольно сложно. Отсутствие запаха не указывает на обработку химикатами.

Если после покупки выяснилось, что мякоть баклажана имеет темные пятна или неприятно пахнущие семена, то употреблять в пищу такие овощи не стоит. В таких плодах уже начала развиваться гниль, избавиться от которой простым срезанием испорченных участков, не получится. Употребление баклажанов в пищу в данном случае может нанести вред здоровью. Кроме того, убрать горечь, вызванную гниением, также не получится.

Какие баклажаны надо покупать:

  • баклажан должен быть упругим и не продавливаться при нажатии;

  • плодоножка баклажана должна быть обязательно зеленой;

  • окраска кожуры баклажана должна быть равномерной и без пятен;

  • поверхность баклажана должна быть с характерным блеском (чрезмерно блестящая кожица может быть результатом обработки веществами для продления срока годности);

  • неравномерная окраска может быть только у полосатых баклажанов (такая особенность подразумевается сортом);

  • покупать рекомендуется баклажаны средних размеров;

  • баклажан должен быть сухим.

Какие баклажаны покупать не рекомендуется:

  • если на поверхности баклажана есть морщины, то это признак его «старости» (кожура у такого овоща будет толстой, а вкус горький);

  • коричневая или засохшая плодоножка свидетельствует о длительном хранении баклажана;

  • коричневые пятна на баклажане появляются не только при длительном хранении, но и при перезревании овоща (в некоторых случаях такие отметины появляются при поражении вредителями);

  • баклажаны с трещинами, вмятинами или повреждениями покупать не рекомендуется (вкусовые качества таких овощей могут быть в значительной степени нарушены);

  • не стоит покупать баклажаны без плодоножки (скорее всего, такие баклажаны собирали недозрелыми или специально удалили засохшую плодоножку, чтобы выдать старый овощ за молодой плод);

  • скользкая кожура обычно присутствует у испорченных баклажанов;

  • если баклажан мягкий, то внутри него уже могут начаться процессы гниения или овощ слишком перезрел.

    Как и где правильно хранить баклажаны:

    Отличительной чертой баклажанов является повышенное содержание влаги в мякоти. Из-за такого нюанса срок их хранения напрямую зависит от влажности воздуха и температурного режима. Главной целью хранения баклажанов является максимальное сохранение сочности и свежести овощей. При испарении жидкости они начнут портиться стремительными темпами.

    Нюансы хранения баклажанов:

    • хранение баклажанов под прямыми солнечными лучами или в очень светлом месте запрещено (овощи не только начнут быстро портиться, но и из-за особенности состава и химических процессов, могут нанести вред здоровью после их употребления);

    • позднеспелые сорта баклажанов более приспособлены к длительному хранению, чем иные разновидности;

    • для длительного хранения отбираются баклажаны с максимально упругими, гладкими и неповрежденными кожицами и зелеными плодоножками (мягкие баклажаны или овощи, пораженные заболеваниями, хранению не подлежат);

    • хранить баклажаны можно в открытом полиэтиленовом пакете в темном и прохладном месте или в холодильнике;

    • вместо полиэтиленового пакета можно использовать газету или любую бумагу (такой способ применяется не только при хранении в холодильнике, но и, если овощей много и размещать их приходится в ящиках);

    • если баклажаны хранятся в ящиках, то рекомендуется просыпать их речным песком (песок будет задерживать испарение влаги, благодаря чему овощи останутся сочными и свежими в течение длительного срока);

    • мыть баклажаны перед любым способом хранения не рекомендуется (можно протереть поверхность овощей салфеткой, если на кожице есть значительные загрязнения);

    • перед заморозкой баклажаны надо бланшировать в течение нескольких минут в кипятке (этот нюанс поможет сохранить структуру овощей после дальнейшего размораживания);

    • при заморозке баклажаны рекомендуется помещать в полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку, предварительно исключив даже малейшее скопление воздуха (в контейнерах замораживать баклажаны не рекомендуется);

    • при недостаточной влажности воздуха баклажаны теряют свою сочность, а их поверхность становится сморщенной (оптимальная влажность для этого вида овощей составляет 85-90%);

    • в холодильнике баклажаны надо хранить отдельно, не допуская их соприкосновения с другими овощами или фруктами (процесс гниения из-за такого контакта может ускориться).

    Сколько и при какой температуре хранить баклажаны:

    Влажность воздуха при хранении баклажанов должна быть в среднем 80%. При разных температурных режимах срок хранения овощей может отличаться кардинально. Хранить баклажаны можно в темном и прохладном месте или в холодильнике. Иногда баклажаны замораживают, но после размораживания в значительной степени меняется структура их мякоти, поэтому использовать их можно только для приготовления первых или вторых блюд, кроме салатов.

    Соотношение температуры и срока хранения баклажанов:

    • в замороженном состоянии баклажаны хранятся в течение нескольких месяцев;

    • при температуре +2 градуса баклажаны хранятся в среднем один месяц;

    • при температуре от +10 и выше градусов баклажаны могут сохранить свежесть в течение нескольких дней (максимум 5-6 суток);

    • при температуре до +7 градусов баклажаны сохраняют свежесть и сочность в течение нескольких недель только при просыпании их золой, песком или древесными опилками.

    Сохранить баклажаны в течение нескольких месяцев можно в нарезанном виде. Кубики или кольца овощей надо поместить в стеклянную банку, пересыпая каждый слой крупной солью. Заготовку надо поставить в холодильник, а баклажаны можно доставать из банки частями. Перед употреблением овощи надо замочить в воде для выведения соли.

image_pdfimage_print

Author: admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Капча загружается...