Васаби

Васаби

Латинское название

Wasabia japonica, Сochlearia wasabi или Eutrema japonica

Синонимы

Васаби, но следует разделять Хонвасаби и Васаби-дайкон. Это разные растения, схожие по вкусовым качествам.

Родина

Япония

О продукте

Wasabia japonica – это многолетнее травянистое растение, достигающее в высоту 45 сантиметров. В качестве пряности используют корневище растения – светло-зеленый толстый корень. Этот васаби считается настоящим (хонвасаби), и найти его можно только в Японии. Там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов.

Растет хонвасаби медленно – в год корень удлиняется примерно на 3 см. Именно поэтому он стоит достаточно дорого. Но без васаби не обходится ни одно японское блюдо, поэтому доступную каждому альтернативу нашли в пасте из корня васаби-дайкона. Овощ был завезен в Японию из Европы. Васаби-дайкон выращивают на огородах, поэтому, учитывая простоту выращивания, васаби из хрена-дайкон получил самое широкое распространение. И вкус, и острота у этих растений почти одинаковые, но истинные повара предпочитают работать исключительно с хонвасаби, так как находят его вкус ярче.

Вкус и аромат

Васаби обладает резкой жгучестью, которую часто сравнивают со вкусом хрена или острой горчицы. Она уменьшается в течение 15 минут, если свежеприготовленный васаби оставить в открытом контейнере. Запах очень похож на аромат острой горчицы.

В отличие от многих других пряных приправ, у васаби нет длительного ощущения остроты. Уже через несколько секунд после употребления, жжение во рту пропадает. Это объясняется отсутствием в нем капсаицина – химического вещества, содержащегося в перце чили, который придает им пряный или острый аромат и оставляет «жжение» на языке. Васаби приобретает свою пряность от изотиоцианатов.

Вкус свежего корня намного более деликатный и сложный, чем паста из порошка, которую обычно подают в суши-барах и продают в магазинах.

Свежая паста достигает пика остроты примерно через пять или десять минут и теряет большую часть жгучести через 15-20 минут.

Гарантия высшего качества

Паста васаби отличается своей жгучестью, которая выдыхается при длительном хранении.

Исторические факты

Первое упоминание о васаби относится к XIV веку. Жители одного из районов подарили это растение будущему сегуну, желая заслужить его благосклонность. Сегуну приправа очень понравилось, и вскоре васаби распространился по всей территории Японии.

А в XIX веке выяснилось, что употребляющие васаби люди не страдают от желудочно-кишечных заболеваний, так как паразиты, живущие в сырой рыбе, не выдерживают воздействия биологически активных веществ, содержащихся в этом остром, жгучем корне. В любом случае, от васаби не отказались бы даже не имей он огромного спектра полезных свойств. В японской кухне много пресных блюд, а васаби придает им вкус и остроту.

Как выбрать и хранить

Если вам повезет найти свежий васаби в магазине вашего города или во время поездки по Японии и посещения местных рынков, выбирайте твердое корневище, желательно с зеленью.

Намного чаще можно найти его в виде порошка. При покупке обратите внимание на цвет – со временем порошок васаби темнеет, поэтому, если он не светло-зеленый (почти белый), то он был сделан давно.

Всегда читайте этикетку с ингредиентами продукта, который собираетесь приобрести. Как правило, паста или порошок, которые можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах, сделаны с небольшой частью васаби и высоким процентом хрена.

Необычные свойства

Васаби обладает и еще одним замечательным свойством. Увеличивая кровоток, этот природный афродизиак усиливает либидо, особенно у женщин.

Применение в кулинарии

Национальные кухни: японская, азиатская

Порошок васаби легко превратить в пасту, а также использовать в качестве пряности в кулинарии. Его применяют вместо дижонской горчицы.

Васаби чаще всего используется в рыбных блюдах – суши, роллах и сашими или в японских блюдах из лапши, таких как соба (гречневая лапша).

Обратите внимание: васаби очень острый и обращаются с ним как со свежим перцем чили. Не прикасайтесь к глазам или чувствительной коже после работы с этим продуктом.

Как приготовить васаби из натурального корня

Корневище васаби – один из наиболее востребованных ингредиентов в японской кулинарии. Как и в случае с хреном, острота и жгучесть васаби почти не заметны в цельном корне. Однако при дроблении и измельчении высвобождается летучее аллилизотиоцианатное соединение, которое вызывает раздражение глаз, кожи, слизистой оболочки носа и горла. Уксус или лимонная кислота нейтрализуют остроту и стабилизируют аромат.

Перед использованием корни тщательно вычищают щеточкой в холодной проточной воде, чтобы удалить грязь с поверхности.

Чтобы приготовить соус из корня васаби в домашних условиях:

  1. Снимают наружный слой ножом или овощечисткой.
  2. Корневище натирают на специальной терке (в идеале из акульей кожи) круговыми движениями.
  3. Ожидают несколько минут, затем складывают в маленькую кучу и подают через 4-5 минут после приготовления.

Паста васаби быстро теряет свой вкус и аромат из-за испарения эфирных масел – примерно через 15 минут.

Листья и стебли растения тоже съедобны, у них мягкий пряный вкус, их добавляют в салаты.

Как разводить порошок васаби, чтобы приготовить из него пасту

Чтобы развести порошок васаби, его смешивают с водой в соотношении 2 к 1 до кремообразной консистенции.

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка порошка васаби;
  • ½ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока;
  • морская соль по вкусу.

Инструкция:

  1. Добавьте в порошок васаби 1 ст. л. воды, чтобы сформировать пасту.
  2. Влейте лимонный сок и перемешайте.
  3. Посолите по вкусу.
  4. Охладите в холодильнике перед подачей.

Вот несколько вариантов, с чем едят васаби:

  • Тертый или приготовленный из порошка васаби в виде пасты подают к сашими, роллам и суши.
  • Используют как ингредиент соусов к мясу, курице и морепродуктам и салатных заправок.
  • Чипсы и арахис со вкусом васаби – отличная закуска, популярная в Японии и Корее.
  • Его добавляют к майонезу и лимонному соку, чтобы приготовить освежающий соус к спарже, гороху, фасоли и другим бобовым, а также к жареному мясу и морепродуктам.

Чем можно заменить

Если вы не нашли в магазинах васаби или он неожиданно закончился, есть несколько вариантов, чем его заменить. С правильными альтернативами, вы получите почти такой же вкус с меньшими затратами.

  • Хрен – лучший заменитель настоящего васаби. Он не только принадлежит тому же семейству, но и похож по вкусу и текстуре. Для замены хрен берут в том же количестве.
  • Горчица из семян коричневых сортов тоже подойдет в качестве заменителя васаби, но будет сильно отличаться и вкусом, и желтовато-коричневым цветом.

Химический состав васаби

Энергетическая ценность (калорийность) Васаби составляет 109 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

СвойствоЗначение
Калорийность, кКал109
Белки, гр4,8
Углеводы, гр23,54
Жиры, гр0,63

Васаби содержит следующие элементы: Зола, Вода, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Цинк, Железо.Микро- и макроэлементы в Васаби

Микро- и макроэлементЗначение
Зола, г.1,92
Вода, г.69,11
Пищевые волокна, г.7,8
Натрий, мг17
Калий, мг568
Фосфор, мг80
Магний, мг69
Кальций, мг128
Медь, мкг0,155
Марганец, мг0,391
Цинк, мг1,62
Железо, мг1,03

Васаби содержит следующие витамины: Зола, Вода, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Медь, Марганец, Цинк, Железо.

ВитаминЗначение
Витамин B1 (тиамин), мг0,131
Витамин B2 (рибофлавин), мг0,114
Витамин B6 (пиридоксин), мг0,274
Витамин C, мг41,9
Бэта-каротин, мг21
Витамин B5 (пантотеновая), мг0,203

Применение в медицине

Оказывает благоприятное воздействие на:

  • Пищеварительную систему, уничтожая плесневые грибки и паразитов;
  • Зубы, предотвращая развитие кариеса;
  • Помогает при воспалениях, обладая антибактериальным эффектом. Надо учитывать, что все полезные свойства васаби относятся к пасте, сделанной из корня хонвасаби.

Противопоказания и возможный вред васаби

Японский хрен имеет свои ограничения в употреблении. Нельзя есть приправу при следующих заболеваниях:

  • При тромбоцитопении и прочих состояниях, связанных с риском внезапных кровотечений – васаби разжижает кровь;
  • Гастрите, язве – острота будет раздражать слизистую, что спровоцирует обострение болезни;
  • Холецистите, панкреатите;
  • Индивидуальной непереносимости.

При беременности и кормлении грудью лучше воздержаться от приправы. Сам по себе корень хрена безвреден, но химические добавки – красители, стабилизаторы и консерванты, входящие в состав магазинной приправы, для малыша точно не полезны.

Советы эксперта

С васаби можно готовить оригинальные соусы, добавлять в супы и бульоны для придания им острого насыщенного вкуса.

image_pdfimage_print