
Ваниль:
Латинское название
Vanílla
Синонимы
Не имеет. Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок.
Родина
Мексика и Центральная Америка
О продукте
Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни.
Листья мясистые, продолговато-овальные и кольцевидные, желто-зеленые цветки в кистях, одна тычинка и пестик спрятаны в лепестке-трубочке, что затрудняем опыление. Плод – узкий трехгранный стручок длиной 7 – 30 см.
Вкус и аромат
Тонкий, богатый, сладкий аромат, но горьковатый вкус.
Исторические факты
В старину ваниль ценилась в буквальном смысле на вес золота и в Мексике существовала даже каста ванильных воров, а фермеры помечали клеймом каждый стручок, чтобы опознать его в случае кражи. В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков, ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом.
Первое письменное упоминание о выращивании и использовании ванили оставлено племенем Натуатль. Во время правления императора Монтесумы ацтеки также высоко ценили специю ваниль и собирали налоги ванильными стручками. С помощью ванили ароматизировали шоколад и напиток, похожий на какао. Испанцы, открывшие для Старого Света и завоевавшие Америку, стали монопольно импортировать специю ваниль с 16 века из Мексики. В Европе очень дорогая специя использовалась для приготовления шоколада и какао, ею ароматизировали табак и просто жевали, считая веселящим возбуждающим средством.
Как выбрать и хранить ваниль
Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.
Для того чтобы стручки ванили сохранили свой ванильный аромат на долгое время – до 5 лет – их необходимо хранить в герметично закрытой стеклянной банке в темном и прохладном месте.
Необычные свойства
Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью.
Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта.
В сочетании с другими пряностями в составе скрабов ваниль насыщает кожу приятным нежным ароматом.
Один из таких скрабов можно приготовить, используя следующие ингредиенты:
-
¾ ст.л. молотого кофе
-
75 мл. оливкового масла
-
2 ст.л. меда
-
1 ч.л. ванили
-
¼ ч.л. корицы молотой
Все ингредиенты тщательно перемешать.
Скраб нанести на кожу тела круговыми движениями.
Смыть через 7-10 минут теплой водой.
Применение в кулинарии
Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры. Шикоро распространены в кулинарии также ванилин и ванильный сахар. Каждый из этих продуктов имеет свои особенности.
В мировой кулинарии:
В Латвии специя ваниль входит в манную кашу со взбитыми сливками. В США пряность добавляют в ароматизатор сигар и табаков. Американцы – известные любители ванильного мороженного.
Дозировки ванили
1/20 часть палочки на 1 порцию, или 1/ 4 часть палочки на 1 кг продукта. Сладкий запах ванили обманчив, стоит переборщить и блюдо станет горьким.
Как использовать ваниль в стручках:
Если по рецепту требуется целый стручок ванили, его нужно раскрыть, а затем вытащить семена. Для этого:
-
Шаг 1. Кончик острого ножа поместите в центр стручка чуть ниже его верхней части.
-
Шаг 2. Держите нож под углом и медленно разрезайте стручок до кончика, но не насквозь, придерживая стручок двумя пальцами за верхнюю часть.
-
Шаг 3. Слегка раскройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им через всю внутреннюю часть створок, вычищая семена.
-
Шаг 4. Повторите несколько раз, чтобы выскрести всё.
Семена используйте сразу же, они не могут долго храниться. Если нужна только часть стручка, обрежьте острым ножом нужное количество и действуйте по приведенному алгоритму.
Что делать с остатками ванильных стручков
Когда речь идет о таком дорогостоящем ингредиенте, таком как ваниль, выкидывать какие-либо его части совсем не хочется. К счастью, существует множество способов использования ароматных остатков ванильных стручков после того, как семена были извлечены:
-
Кусочки стручков подсушите, измельчите в блендере или кухонном комбайне вместе с сахаром, и используйте для посыпания десертов.
-
Добавьте их в готовую бутылку экстракта ванили или сделайте свой: остатки от 4 -5 стручков сложите в стеклянную банку и залейте до 200 мл водки. Хорошенько встряхните, затем храните в прохладном, темном месте в течение нескольких месяцев (или дольше). Если у вас нет сразу необходимого количества бобов, начните с того, что у вас есть, и продолжайте со временем добавлять их в банку.
-
Измельчите их с кофейными зернами, чтобы приготовить натуральный ароматизированный ванильный кофе или добавьте остатки стручков при заваривании чая.
КУДА МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ВАНИЛЬНЫЕ СТРУЧКИ:
-
молоко и шоколад
-
в соусы для мяса и морепродуктов
-
кофе, чай и конфеты
-
выпечка и пирожные
-
алкогольные и безалкогольные напитки (крюшоны, компоты)
-
рагу из индейки, кролика и свинины
-
фруктовые десерты
-
сырам и салатам
-
для овощных кари в индийском стиле.
Ваниль идеально сочетается с кокосовым молоком и стружкой. Хороши комбинации с шафраном и корицей.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВАНИЛИ В КУЛИНАРИИ:
Такой сироп чаще всего применяют для смазывания коржей при приготовлении торта.Для этого ваниль смешивают с сахарной пудрой и готовую массу хорошо растирают до однородности.Из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.
Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.
Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Имеет очень сильный аромат и совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.
Это концентрированный ванильный экстракт, чаще всего применяется при изготовлении крема.
Для того, чтобы приготовить ванильный сахар просто поместите их в сахарную пудру или сахар, и используйте его в выпечке и десертах.
Пропорции
Для получения настоящего ванильного сахара возьмите один стручок на 0,5 кг сахара-песка.Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!
КАК ДОБАВЛЯТЬ ВАНИЛЬ В БЛЮДА:
Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд.
-
В холодные блюда ее вводят после завершения приготовления.
-
К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
-
Для крупной выпечки из плотного теста — кексы, куличи, и той, которая печется относительно длительное время, ваниль добавляют на предварительном этапе замеса теста в жидкость, входящую в состав рецепта.
-
Для мелкой выпечки, и той, которая печется быстро и при высокой температуре, ваниль смешивают с жировыми компонентами – маслом или яйцом.
-
В несладкие блюда длительного приготовления – рагу из мяса и птицы, ванильный стручок добавляют целиком в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления и по окончании сразу удаляют.
-
В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.
Химический состав ванили
Товарная часть урожая — высушенные плоды (коробочки), содержащие ванилин (1,5-3,0%), эфирное масло (0,5-0,8%), в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются слизистые и дубильные вещества, коричный эфир, безазотистые экстрактивные вещества (28-30%), немного азотистых веществ (3,5-4,0%). В свежесобранных плодах находится гликозид глюкованилин, лишенный запаха. Только при ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альдегид–ванилин и приобретает запах; присутствие в эфирном масле анисового спирта и альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах ванили еще более приятным. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).
Питательная ценность экстракта ванили (Vanilla planifolia) на 100 г.
Энергетическая ценность (калорийность) |
288 ккал |
|
Углеводы |
12,65 г |
|
Белки |
0,06 г |
|
Жиры |
0,06 г |
|
Ниацин |
0,425 мг |
|
Пантотеновая кислота |
0,035 мг |
|
Пиридоксин |
0,026 мг |
|
Рибофлавин |
0,095 мг |
|
Натрий |
9 мг |
|
Калий |
148 мг |
|
Кальций |
11 мг |
|
Медь |
0,072 мг |
|
Железо |
0,12 мг |
|
Магний |
12 мг |
|
Марганец |
0,230 мг |
|
Фосфор |
6 мг |
|
Цинк |
0,11 мг |