Латинское название

Vanílla

Синонимы

Не имеет. Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок.

Родина

Мексика и Центральная Америка

О продукте

Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни.

Листья мясистые, продолговато-овальные и кольцевидные, желто-зеленые цветки в кистях, одна тычинка и пестик спрятаны в лепестке-трубочке, что затрудняем опыление. Плод – узкий трехгранный стручок длиной 7 – 30 см.

Вкус и аромат

Тонкий, богатый, сладкий аромат, но горьковатый вкус.

Исторические факты

В старину ваниль ценилась в буквальном смысле на вес золота и в Мексике существовала даже каста ванильных воров, а фермеры помечали клеймом каждый стручок, чтобы опознать его в случае кражи. В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков, ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом.

Первое письменное упоминание о выращивании и использовании ванили оставлено племенем Натуатль. Во время правления императора Монтесумы ацтеки также высоко ценили специю ваниль и собирали налоги ванильными стручками. С помощью ванили ароматизировали шоколад и напиток, похожий на какао. Испанцы, открывшие для Старого Света и завоевавшие Америку, стали монопольно импортировать специю ваниль с 16 века из Мексики. В Европе очень дорогая специя использовалась для приготовления шоколада и какао, ею ароматизировали табак и просто жевали, считая веселящим возбуждающим средством.

Как выбрать и хранить ваниль

 Советуем выбирать пластичные, гладкие, жирные на ощупь стручки, которые можно согнуть, не ломая. Налет белых кристаллов на поверхности – ванилин – признак качества ванили.

Для того чтобы стручки ванили сохранили свой ванильный аромат на долгое время – до 5 лет – их необходимо хранить в герметично закрытой стеклянной банке в темном и прохладном месте.

Необычные свойства

Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью.

Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта.

В сочетании с другими пряностями в составе скрабов ваниль насыщает кожу приятным нежным ароматом.

Один из таких скрабов можно приготовить, используя следующие ингредиенты:

• ¾ ст.л. молотого кофе

• 75 мл. оливкового масла

• 2 ст.л. меда

• 1 ч.л. ванили

• ¼ ч.л. корицы молотой

Все ингредиенты тщательно перемешать.

Скраб нанести на кожу тела круговыми движениями.

Смыть через 7-10 минут теплой водой.

Применение в кулинарии

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры. Шикоро распространены в кулинарии также ванилин и ванильный сахар. Каждый из этих продуктов имеет свои особенности.

В мировой кулинарии: 
В Латвии специя ваниль входит в манную кашу со взбитыми сливками. В США пряность добавляют в ароматизатор сигар и табаков. Американцы – известные любители ванильного мороженного.

Дозировки ванили

1/20 часть палочки на 1 порцию, или 1/ 4 часть палочки на 1 кг продукта. Сладкий запах ванили обманчив, стоит переборщить и блюдо станет горьким.

Как использовать ваниль в стручках:

Если по рецепту требуется целый стручок ванили, его нужно раскрыть, а затем вытащить семена. Для этого:

• Шаг 1. Кончик острого ножа поместите в центр стручка чуть ниже его верхней части.

• Шаг 2. Держите нож под углом и медленно разрезайте стручок до кончика, но не насквозь, придерживая стручок двумя пальцами за верхнюю часть.

• Шаг 3. Слегка раскройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им через всю внутреннюю часть створок, вычищая семена.

• Шаг 4. Повторите несколько раз, чтобы выскрести всё.

  

Семена используйте сразу же, они не могут долго храниться. Если нужна только часть стручка, обрежьте острым ножом нужное количество и действуйте по приведенному алгоритму.

Что делать с остатками ванильных стручков

Когда речь идет о таком дорогостоящем ингредиенте, таком как ваниль, выкидывать какие-либо его части совсем не хочется. К счастью, существует множество способов использования ароматных остатков ванильных стручков после того, как семена были извлечены:

• Кусочки стручков подсушите, измельчите в блендере или кухонном комбайне вместе с сахаром, и используйте для посыпания десертов.

• Добавьте их в готовую бутылку экстракта ванили или сделайте свой: остатки от 4 -5 стручков сложите в стеклянную банку и залейте до 200 мл водки. Хорошенько встряхните, затем храните в прохладном, темном месте в течение нескольких месяцев (или дольше). Если у вас нет сразу необходимого количества бобов, начните с того, что у вас есть, и продолжайте со временем добавлять их в банку.

• Измельчите их с кофейными зернами, чтобы приготовить натуральный ароматизированный ванильный кофе или добавьте остатки стручков при заваривании чая.

КУДА МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ВАНИЛЬНЫЕ СТРУЧКИ:

• молоко и шоколад

• в соусы для мяса и морепродуктов

• кофе, чай  и конфеты

• выпечка и пирожные

• алкогольные  и безалкогольные напитки (крюшоны, компоты)

• рагу из индейки, кролика и свинины

• фруктовые десерты

• сырам и салатам

• для овощных кари в индийском стиле.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВАНИЛИ  В КУЛИНАРИИ:

• Ванильный сироп

  

Такой сироп чаще всего применяют для смазывания коржей при приготовлении торта.Для этого ваниль  смешивают с сахарной пудрой и готовую массу хорошо растирают до однородности.Из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

• Ванильный порошок

  

Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.

• Ванильный экстракт

  

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках.  Имеет очень сильный аромат и  совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.

• Ванильная эссенция

  

Это концентрированный ванильный экстракт, чаще всего применяется  при изготовлении  крема.

• Ванильный сахар

  

Для того, чтобы приготовить ванильный сахар просто поместите их в сахарную пудру или сахар, и используйте его в выпечке и десертах.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ВАНИЛЬ В БЛЮДА:

Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд.

1. В холодные блюда ее вводят после завершения приготовления.

2. К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед  (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!

• Для крупной выпечки из плотного теста — кексы, куличи, и той, которая печется относительно длительное время,  ваниль добавляют на предварительном этапе  замеса теста в жидкость, входящую в состав рецепта.

• Для мелкой выпечки,  и той, которая печется быстро и при высокой температуре,  ваниль смешивают с жировыми компонентами – маслом или яйцом.

• В несладкие блюда длительного приготовления  – рагу из мяса и птицы, ванильный стручок  добавляют целиком в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления и по окончании сразу удаляют.

• В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

Химический состав ванили

Товарная часть урожая — высушенные плоды (коробочки), содержащие ванилин (1,5-3,0%), эфирное масло (0,5-0,8%), в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются слизистые и дубильные вещества, коричный эфир, безазотистые экстрактивные вещества (28-30%), немного азотистых веществ (3,5-4,0%). В свежесобранных плодах находится гликозид глюкованилин, лишенный запаха. Только при ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный альдегид–ванилин и приобретает запах; присутствие в эфирном масле анисового спирта и альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах ванили еще более приятным. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Питательная ценность экстракта ванили (Vanilla planifolia) на 100 г.

Применение в медицине