
ИСТОРИЯ И ТРАДИЦИИ БОЛГАРСКОЙ КУХНИ:
Первые упоминания о продуктах питания, которые были распространены на территории этой страны, относятся ко II – I тыс. до н. э. Именно тогда здесь жили фракийцы, которые занимались земледелием (выращивали пшеницу, ячмень, фрукты, овощи, виноград) и скотоводством (разводили коней и овец). То и дело у них наблюдались стычки с соседями, в результате которых происходил неизменный процесс становления самого государства.
Пожалуй, дольше всего Болгария находилась именно под властью Османской империи. В результате этого ее кухня превратилась в своеобразный микс балканских и восточных кулинарных традиций и стала только лучше, богаче. Просто потому, что в ней появились блюда с турецкими, армянскими, греческими, наконец, арабскими корнями. Немного доработанные и усовершенствованные, они не просто живут в болгарской кухне сегодня, но пользуются огромной популярностью и у местных, и у туристов.
Особенности болгарской кухни:
Болгарская кухня достаточно разнообразна и изысканна, на неё во многом оказала влияние восточная традиция. Именно поэтому кухня в Болгарии отчасти похожа на греческую и турецкую кухню. Её специфика состоит в том, что в болгарских блюдах широко используются овощи, приправы и ароматные травы. В любом болгарском ресторане вам предложат широкий выбор салатов, холодных и горячих блюд, а также десертов. Одна из основных её особенностей — одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Этому способствует также использование разнообразных продуктов, приправ, растительных и животных жиров. Приправ обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества блюда. По традиции болгары приготовляют пищу на открытых очагах типа мангала (их общее название в Болгарии — скара), а также на плитах или в духовых шкафах (духовках). Продукты закладываются, как правило, в глиняную посуду. Таким образом готовят пыржолы (жареное мясо) и кебапчеты(небольшие продолговатые котлеты из фарша).
Обед — основное время приёма пищи у болгар. Наиболее популярны такие блюда, как кебаб (мясо на вертеле), кебабче (жареные мясные колбаски), сарми (фаршированные виноградные листья), топчети супа (суп-пюре с фрикадельками), плакия (рыба или мясо тушёное с овощами), сирене по-шопски (блюдо из яиц, сыра, помидор, запечённое в горшочке), пастарма — засолённое и засушенное козье мясо, сэздэрма — варёное в овечьем желудке козье мясо. Практически во всех ресторанах Болгарии подают чушки — сладкий перец в разных видах. К горячим мясным блюдам могут предложить салат-закуску из сладкого перца — лютеницу. Мясо редко подают с жареным картофелем. Обычно гарнир — сочные тушёные овощи. Кофе, как турецкий, так и эспрессо, продаётся везде, часто с соком. В жару хорош также арьян — освежающий напиток из воды и кислого молока.
Многие блюда национальной болгарской кухни готовятся к традиционным праздникам. Например, каварма считается в Болгарии излюбленным новогодним угощением, а на Пасху болгары пекут сладкие куличи козунаки.
Особой популярностью пользуются механы — небольшие ресторанчики, оформленные в народном стиле, в которых подают недорогие, но очень вкусные национальные блюда. Располагаются механы чаще всего на первых этажах зданий или в полуподвальных помещениях, в них играет «живая музыка».
Не менее популярны у отдыхающих и местные кондитерские — сладкарницы. Каждое утро в них выпекают свежие булочки, баницы и неповторимые пирожные, во вкусе которых чувствуется влияние арабской культуры.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И НАПИТКИ:
Салаты
Традиционная болгарская кухня начинается с разнообразных салатов. Наиболее популярным из них является шопска салат (шопский салат), который известен во многих других балканских странах. Его делают из помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, брынзы и зелени, которые смешивают с уксусом и оливковым маслом а в салат по-овчарски кроме брынзы и свежих овощей добавляются грибы и ветчина. Нередко блюдо посыпается тёртым сыром и используется в виде лёгкой закуски. Однако не менее любим знакомый всем нам с детства салат «оливье», который в Болгарии называется «русский салат». В целом, в Болгарии предпочитают овощные салаты, для приготовления которых используются свежие или обработанные и маринованные овощи.
Закуски
Болгарское слово «закуска» переводится как «завтрак», а собственно закуска по-болгарски будет «мезе». В качестве закусок в Болгарии широко используются сыры. Причём преобладает брынза и традиционный сыр кашкавал, который делают из молока овец в горных долинах Болгарии. Например, если вы брынзу смешаете с болгарским перцем, укропом и специями, а затем эту массу завернёте в тонко нарезанную слабосолёную лососину, то у вас получится великолепная холодная закуска руладина от риба. Сладкий перец можно нафаршировать брынзой и помидорами, а затем обжарить в яйце — это вкусная болгарская закуска чушка бюрек. Жареный картофель, в который, перед самой готовностью добавляются кусочки брынзы, приобретает замечательный вкус.
Из холодных закусок можно выбрать плоские колбасы луканка и суджук. Для любителей острых ощущений подойдёт растительный кефир со вкусом сладких огурцов.
Супы
Болгарская кухня изобилует супами. Как правило, они готовятся в зависимости от времени года. Например, летом очень популярен холодный суп таратор, который делается из свежих огурцов и кисломолочного йогурта (кисело мляко). Его подают в качестве первого блюда. Особенный вкус супу придают грецкие орехи и чеснок, которые также входят в число ингредиентов. Вместо кисломолочных продуктов в нём может использоваться обычная вода, но с добавлением уксуса.
Другим известнейшим болгарским блюдом является густой горячий суп чорба, очень распространённый во многих придунайских областях. В его названии чувствуется влияние турецкой кухни, в которой известен замечательный суп шурпа. Чорба готовится из нарезанного картофеля, моркови и сладкого болгарского перца с добавлением сельдерея, лука и различных приправ. Суп варят на медленном огне и в процессе заправляют небольшим количеством молока. Перед подачей на стол чорбу украшают мелко нарубленной зеленью. Более привычен для россиян шкембе чорба — горячий суп из телячьего рубца. Своеобразный вкус у супа из ягнёнка (агнешка курбан чорба) и супа из чечевицы (леща чорба). Также следует попробовать топчети супа (суп-пюре с фрикадельками).
Вторые блюда
В болгарской кухне очень разнообразно меню вторых блюд, среди которых преобладают запечённые мясные блюда с большим количеством овощей. Пожалуй, наиболее распространена мусака, которая представляет собой запеканку из мясного фарша, картофеля и баклажан, и яхния – мясное блюдо, заимствованное из турецкой кухни. Мусаку обязательно подают с подливкой, и, отчасти, она напоминает аналогичное греческое блюдо. Яхния популярна сегодня во многих странах, где было сильное турецкое культурное влияние. Это блюдо готовится из мяса и овощей, которые предварительно обжариваются, укладываются слоями в небольшой котёл и тушатся на слабом огне. Сущность болгарской кухни хорошо отражает гювеч — это овощи с кусками баранины, запечённые в духовке. На стол подаются большими порциями.
Популярны также баранина, телятина и свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины, плакии — блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушёные с добавлением растительного масла, кебабы — кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета — короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решётке над раскалёнными углями, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки.
Если вы отдыхаете на черноморских курортах, то непременно отведайте болгарские блюда из рыбы и морепродуктов. Разнообразие вкусов и способов приготовления рыбы не оставят вас равнодушными. В ресторанчиках, расположенных в приморских городах можно попробовать рыбное филе, приготовленное на углях или гриле, заказать рыбу, зажаренную целиком (с костями или без). Кроме того в любом ресторане вам подадут всевозможные рыбные ассорти и коктейли из морепродуктов.
Десерты
В болгарской кухне много внимания уделяется десертам. Вряд ли можно отказать себе в удовольствии съесть кусочек великолепного торта с настоящей малиной или клубникой, пирожные с взбитыми сливками и карамелью, катми (блинчики) с мёдом и орехами, крем карамел (крем приготавливаемый преимущественно из яиц, запечёных в духовке и залитых соусом из карамели), отведать экзотического коктейля или фруктового салата. Так что похудеть во время отдыха Вам вряд ли удастся. А свежевыжатые соки прекрасно утоляют жажду.
В большом ходу в Болгарии различные кисло-молочные продукты и сыры. Йогурт, простоквашу, брынзу и кашкавал (овечий сыр) используют для приготовления холодных и горячих закусок, супов и вторых блюд. У болгар йогурт назывался «югурт». Именно отсюда и пошло ставшее популярным у европейцев название продукта — «йогурт». Всемирную известность болгарский югурт получил благодаря русскому учёному физиологу И.П. Мечникову, который в своей лаборатории выделили из югорта микроорганизм, названый им «болгарской кисломолочной палочкой».
Болгарское кисело мляко — это подлинно национальный продукт известный за пределами страны под названием йогурта. Он является результатом брожения в заранее вскипячённом свежем молоке клеток Лактобацилуса булгарикуса и Стрептококуса термофилуса. Характерная особенность болгарского йогурта — это наличие в нём изобилия всех живых бактериальных клеток, в отличие от йогурта иноземного производства на базе разновидностей из неживых. Йогурт производится из овечьего, коровьего, буйволиного молока или из молочной смеси.
Ещё одна жемчужина болгарской кухни — пирог баница, который готовится из воздушного слоёного теста, начинкой может быть брынза, также брынза, смешанная со свежим шпинатом и сливочным маслом или мясо со свежими шампиньонами. Баницу обычно едят с йогуртом.
Нахождение Болгарии под турецким игом нашло отражении в некоторых блюдах местной кухни. Традиционно в Болгарии очень вкусна халва, местные рахат-лукум и пахлава.
Также в Болгарии можно встретить такие странные варенья, как варенье из апельсиновых, лимонных корочек, варенье из зелёных помидоров, варенье из грецких орехов, из шиповника, из розовых лепестков, из инжира и другие. Все они исключительно вкусны и их стоит попробовать!
Вино
Географически Болгария расположена в той же климатической зоне, что и Испания, Франция и Италия — крупнейшие винодельческие регионы мира. И так же, как и эти страны, она по праву считается одним из очагов окультуривания винограда.
Археологические находки свидетельствуют, что ещё в неолите (VI-III тысячелетие до н. э.) на территории современной Болгарии производилось вино.
Археологические раскопки доказывают, что виноделие зародилось в Тракии, где сильно был выражен с своё время культ бога виноградной лозы и веселья — Дионисия. Несколько тысячелетий до нашей эры на этой земле появляются первые поселенцы — фракийцы — древние родственники сегодняшних болгар. Именно их воспел Гомер в своей Илиаде как отважных воинов фракийского царя Резоса, союзника троянцев. В это время прославился легендарный Орфей; известны священные ритуалы и праздники, сопровождаемые выливанием обильного количества шипучего вина. Археологами было найдено рельефное изображение фракийского бога вина Севациоса, которые недвусмысленно говорят о традициях наших прадедов в производстве вина.
Славяне, которые в V веке до нашей эры заселились на балканском полуострове к тракийцам, оказались сообразительными и талантливыми учениками. Они не только научились мастерству виноделия, но и сохранили его до наших дней, сохранив при этом тракийскую терминологию — вино, оцет (уксус), каче (чан), дикал (двурогая мотыга).
Вино настолько входит в болгарский быт, что перестаёт быть только напитком, а воспринимается как божественный дар, превращается во что-то возвышенное, сопричастное с магическими традициями. Определённо заклинательный магический характер имеет ритуал, связанный с силой противника, — питьё вина из черепа врага.
Как не вспомнить о знаменитом диалоге известного болгарского владыки Крума и византийского императора Никифора. В Манасиевой летописи записано: «… и отрезал голову самого императора, инкрустировал её серебром и золотом, наливал в неё вино и давал болгарам пить».
Здесь нужно дать небольшое разъяснение. Речь идёт о великом сражении с Византией, где болгарское войско одержало победу, разгромив в пух и прах византийскую армию во главе с императором Никифором, где он и поплатился жизнью. Тут надо дополнить, что это древний обряд, который был в духе того времени и повсеместно встречался у номадских народов.
В более поздний период истории болгарского народа, к середине IX века, виноделие достигает таких размеров и такого разнообразия, что тогдашний болгарский владетель хан Крум издаёт закон, обязующий народ уничтожить виноградники. Но любовь народа к выращиванию и культивированию винограда, а также к производству ароматичного вина взяла верх.
Всё болгарское средневековье проходит под знаком вина. Об этом свидетельствуют бесчисленные записки, летописи, апокрифы, а также заметки иностранцев, побывавших на болгарских землях.
Рыцари в крестовом походе 1204 года были полностью очарованы болгарским вином, и особенно вином из Станимака (сегодняшний Асеновград — расположен в 20-ти километрах от Пловдива). Местная легенда гласит, что маршал Жофроа дьо Вилардуен обещал, что не разрушит город, если кто-то выпьет не прерываясь столько вина, сколько уместиться в его шлеме и останется при этом на ногах. Правитель Станимака (Асеновграда) опрокинув шлем, не моргнув глазом выпил всё вино до дна, и рыцари зааплодировали. С этого самого момента начала крепнуть французко-болгарская дружба, подогреваемая густыми тяжёлыми великолепными винами.
Виноделие не прекратилось и во времена турецкого ига (1396-1878 годы), несмотря на то, что ислам строго запрещает употребление алкоголя. В те времена центрами виноделия стали православные монастыри. Этот исторический факт был увековечен в названиях известных болгарских вин: «Монастырская изба», «Монастырский шёпот».
В 1946 году в стране были учреждены государственные компании «Винпром» («Карнобат») и «Винимпекс» и введена госмонополия на производство и торговлю алкоголем. Когда-то главным импортёром болгарских вин был Советский Союз: ежедневно из Софии в Москву отправлялись два состава по 50 вагонов с вином. Сейчас привоз болгарских напитков значительно уменьшился из-за высоких пошлин (на порядок больших, чем, скажем, в странах Прибалтики) и многочисленных фальсификаций, происходивших в годы становления российского рынка. Сейчас ситуация меняется к лучшему. Скоро, несомненно, ассортимент высококачественных вин из Болгарии снова станет огромен. Поэтому всем любителям вина полезно ознакомиться с некоторыми итогами дегустаций, которые регулярно проводятся винными клубами и галереями.
Большинство болгарских вин — сортовые, то есть свои названия они получили по основному сорту винограда, из которого изготовлено вино.
Наиболее старый сорт винограда, который акклиматизировался в Болгарии, это памид, ему уже около 5-6 тысячелетий.
Традиционно местные виноделы отдают предпочтение красным сортам винограда, причём тем из них, которые считаются исконно болгарскими:
болгар — широко распространён на склонах Родоп и в Тракийской долине, даёт вину приятный, чуть терпкий вкус и сочный красный цвет;
мавруд — произрастает в Южной Болгарии, считается идеальным для получения высококачественных сухих красных, а также десертных вин;
памид — распространён на Черноморском побережье и в Южной Болгарии, даёт светлокрасные и розовые вина;
гымза — высокоурожайный сорт позднего созревания (является основным в Северном районе), из которого получают шампанские виноматериалы, сухие и десертные вина;
кадарка — сорт, из которого получают приятные полусухие красные вина.
Из белых сортов местного происхождения выделяются два:
димят — широко распространён по всей стране, является основным для производства коньячных спиртов, а в Южных районах (Черноморском побережье, Преслав, Шумен) также используется для изготовления лёгких столовых вин;
червен-мискет — выращивается в Варне, Бургасе и Кардовском районе, имеет нежный мускатный вкус, который усиливается в вине.
Болгары предпочитают сами и предлагают дорогим гостям красные вина. Как здесь говорят, в народных болгарских песнях не упоминается лишь о трёх вещах — болезненной девушке или парне и белом вине. Только в одной-единственной песне поётся «Ой ты белое, белое вино, почему ты не красное!» Если красное вино изготавливают по всей Болгарии, то хорошие белые вина — в основном в северной части Болгарии, около городов Русе, Варна, Тырговиште, Преслав. Качественное популярное марки вина изготавливают как крупные винные компании, например «Карнобат», так и небольшие винокурни, такие как «Братья Минковы».
Красное вино принято пить в месяцы, в названии которых есть буква «р», а в остальные — белое. Поэтому летом в жаркую погоду пьют холодное белое вино.
Своё вино болгары часто разливают в кувшины и пьют его из керамических стаканчиков с традиционным орнаментом, что придаёт более домашний характер всему застолью. К тому же такая посуда лучше сохраняет нужную температуру вина. Самое популярное среди туристов вина называются «Медвежья Кровь», «Кадарка», «Бычья Кровь». Вы наверняка оцените их чудесный терпкий вкус и сладкий аромат.
Красные вина
-
Каберне Совиньон из Сливена, Ямбола и Оряховицы
-
Мавруд из Перущицы и Асеновграда
-
Мерло из Стамболово и Сакара
-
Гымза из Плевена и Сухиндола
-
Красное вино из Мелника
Знатоки утверждают, что самые хорошие болгарские вина — красные. А самое известное среди них Мавруд — сорт, который выращивается в Болгарии с древнейших времён. Мавруд — вино с характером! Это плотное, тяжёлое и очень подходящее для употребления зимой вино. Самые большие насаждения этого сорта простираются во Фракийской низменности в районе Пловдива и небольших сёлах в его окрестностях, а также близ Асеновграда. Для этого сорта характерен более насыщенный ежевичный букет. В зависимости от предпочтений технолога, который добавляет и немного своего артистизма при его изготовлении, или от продолжительности настоя в дубовых бочках, Вы можете ощутить оттенки дуба, ванили и др.
Другой очень популярный сорт болгарского красного вина — Гымза (Гъмза), что в переводе с арабского означает «ленивая женщина». Это интересный сорт, выращиваемый с древних времён в Северной Болгарии. Обладает живым рубиновым цветом и приятным ароматом земляники.
Если вы любите ароматы тёплого Юга, спуститесь по течению р. Струма, которая протекает через Юго-Западную Болгарию. В этом районе выращивают как сорта Каберне-Совиньон, Мерло. Однако подлинной жемчужиной юго-западного винодельческого района по праву считается поздний местный сорт Широкая Мельнишкая лоза — один из древнейших в мире. Именно из него изготовляют наиболее изысканные вина Дамьяницы. В нём ощущаются лесные ягоды, малиновые ароматы, нотки табака, потому что в районе городов Петрич и Мелник производится табак. Вероятно, со временем, получилось что-то вроде «опыления» самих виноградных лоз. Аромат табака проник в почвенную характеристику этого края, и это отразилось на сорте. В районе есть около 4-5 винных погребов, которые посещаются туристами — особенно около города Мелник. Там организуются и чудесные дополнительные мероприятия. Место приятно для посещения, потому что туристы сочетают дегустацию вин со знакомством с красивой природой и сохранённым архитектурным обликом города.
Cabernet Sauvignon Royal Reserve обладает свежестью и фруктовыми оттенками, переплетёнными утончёнными ванильными ароматами. Гармоничный вкус и замечательное послевкусие.
Cabernet Sauvignon Reserve чарует свежестью и богатством плодовых ароматов с нежными ванильными и гвоздичными тонами, благородным утончённым вкусом.
Merlot Reserve сочетает полный богатый вкус с мягкостью и ароматом, напоминающим спелую малину.
Merlot-Cabernet Sauvignon Reserve имеет тёмно-красный цвет с кирпичными оттенками, богатый сортовой аромат, тонкий букет и гармоничный законченный вкус.
Balkan Collection Merlot отличается богатством плодовых ароматов, полнотой и нежностью во вкусе.
Balkan Collection Cabernet Sauvignon имеет тёмно-рубиновый цвет и специфичный плодовый аромат зрелого винограда.
Balkan Collection Gamza обладает подчёркнутой свежестью, интенсивным фруктовым ароматом и элегантным вкусом.
Balkan Collection Melnik отличается тонким букетом зрелых плодов, мягким полным законченным вкусом.
Balkan Collection Kadarka — полусладкое вино с букетом, насыщенным тонами спелых красных ягод.
Белые вина
-
Траминер из Хан Крума
-
Aligote из Лясковеца
-
Misket из Стралджи
-
Sauvignon Blanc из Тьрговище
-
Chardonnay из Славянци
-
Rose из Преслава
-
Muskat из Поморие