Алжирская кухня

История и традиции Алжирской кухни

Гастрономическая история страны пополнялась с древних времен. Многочисленные завоеватели вместе к власти приобщали и свои кулинарные предпочтения, которые в дальнейшем трансформировались в современную алжирскую кухню.

Арабские племена, завоевавшие территории, на которых жили берберы — коренное население страны в древности, внесли в кухню специи и пряности. Испанцы, захватившие города, расположенные на побережье Алжира, ввезли оливы, апельсины, персики. На гастрономические традиции жителей Алжира повлияло турецкое господство и французская колонизация, которые внесли свои акценты в кухню страны.

Кебаб, шорба, шакшука, восточные сладости — это турецкие блюда, пополнившие гастрономические традиции жителей страны в период, когда Алжир был провинцией Османской империи. Европейские черты в XIX в. привнесли французские колонисты, объявившие северную часть страны территорией Франции. В этот период, помимо насаждения правовых порядков, в Алжире (одноименной столице государства), Оране, Боне, Константине и др. возводились здания европейской архитектуры, открывались медучреждения, учебные заведения, кафе и рестораны.

Влияние Франции, оставшееся после признания Алжира независимым государством, — это не только европейская архитектура и французский язык, наравне используемый с арабским. Наследием стали многочисленные pâtisserie (кондитерские фр.) с обилием выпечки на улицах алжирских городов, хлеб в форме традиционных багетов с хрустящей корочкой, качественные сыры из овечьего и коровьего молока.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самые популярные овощи в алжирской кухне картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, чеснок, капуста, а также баклажаны и оливки. Здесь растут пшеница, ячмень, овес, апельсины, сливы, персики, финики, оливки, виноград, фисташки.

В пищу широко употребляются нут, чечевица и другие бобовые.

Популярные блюда

Кулинарные традиции разнятся от региона к региону, аналогично итальянским. Так у границы с Тунисом блюда острые и пряные, на завтрак часто едят яйца, варёные в остром томатном соусе с нутом; на обед — пиццу, завезённую итальянскими иммигрантами; на ужин — кускус с морепродуктами и томатным соусом. Десерты восточного Алжира часто имеют в составе мёд и финики.

В портовом Оране, который несколько раз переходил под испанское владычество, на завтрак готовят шакшуку, яичницу-болтушку со сладким перцем и луком, пришедшую из турецкой кухни; обедают овощной кокой или пиццей с оливками, перцем и помидорами; на ужин часто подают рис с овощами и курицей, либо морепродуктами; обычный десерт для этого места — пахлава с орехами, политая апельсиновым сиропом, и кофе с кардамоном. В кухне Западного Алжира преобладают сладковатые соусы-велуте. Центральная часть Алжира известна соусами с мукой и десертами из манной крупы с миндалём.

Общим для алжирцев всех классов и регионов можно назвать использование таджина, однако конкретные методики изготовления блюд в нём отличаются: иногда ингредиенты закладывают в него слоями, иногда перемешивают; подливка может быть как жидкой, так и густой, и так далее. В целом алжирская кулинария требует приложения значительного количества сил и времени, из-за чего в городских семьях среднего класса и выше распространён найм поваров; в сельской местности еду готовят молодые женщины под руководством пожилых. Приготовление мяса на углях в то же время считается мужской работой. На простых металлических или глиняных мангалах готовят кебабы и сосиски, целого ягнёнка жарят на вертеле, поливая оливковым маслом.

В месяц рамадан, когда от рассвета до заката мусульманам запрещено принимать пищу, алжирцы едят только в тёмное время суток. Первое блюдо дня — финики и стакан молока или йогурта, затем начинается обильная трапеза с такими блюдами как харира (густой бараний суп с крупой и овощами), ягнёнок в таджине с сухофруктами, мёдом и орехами, макруд (выпечка с инжиром) и залеби (джалеби) — жареные в масле очень сладкие пончики с мёдом.

На праздники (рождение ребёнка, обрезание, свадьба) обычно жертвуют ягнёнка. Свадьбы празднуют несколько дней, при этом гостям сервируют богатый стол.

Популярная уличная еда — пончики «сфени», кебабы, сосиска или фрикадельки в булке, шаурма, паэлья, «бастила» (пирог с курицей, яйцом и миндалём), картофель-фри; из уличных напитков распространён чай с мятой и кофе.

Мясо и рыба

Почти все население Алжира (99% от общего числа жителей) составляют мусульмане сунниты, которым по законам шариата запрещено употребление свинины, так что встретить свиное мясо в Алжире можно лишь в нескольких ресторанах страны. А вообще алжирцы большие любители мяса, оно встречается почти в каждом блюде. Баранина является самым популярным мясом в алжирской кухне, также используются птица и говядина.

Широко применяются в алжирской кухне рыба и морепродукты.

Часть блюд готовится в специальной посуде – таджин.

Молочные продукты

Молочные продукты в алжирской кухне практически не используются.

Специи

Основные специи, используемые в алжирской кухне, это красный и черный перец, тмин и рас-аль-ханут (смесь из различных приправ). Также алжирские блюда включают ароматы шафрана, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Чермула (Chermoula) – соус из кинзы и смеси специй, который, в основном, используется для приготовления рыбы.

Традиционные блюда

Хлеб

Между 1976 и 1984 годами средняя алжирская семья тратила около 56% своего дохода на еду и питье, и более 10% из этого числа тратилось на хлеб и другие зерновые продукты. Считается, что в хлебе содержится благословение Бога, барака. Он традиционно считается символом жизни и используется в ритуалах, символизирующих жизнь, плодородие и изобилие.

Кесра (Kesra) – традиционная алжирская лепешка, является одной из основ алжирской кухни и подается со многими блюдами. Готовится из простейших ингредиентов: манная крупа, соль, оливковое масло и вода.

Хубз эль дар (khobz el dar) – алжирский домашний хлеб, изготавливается из семолины и твердых сортов пшеницы. Его обычно подают с мясными рагу и соусами.

Французские багеты : белая квашеная пшеничная мука. Покупается в пекарне или у уличного торговца, но никогда не готовится дома из-за доступа к мельницам, работающим от электричества. Недостаток электроэнергии препятствует потреблению этого хлеба, и часто алжирцы обращаются к домашнему хлебу, который перемалывается женщинами.

Алжирский хлеб

Французский хлеб, как правило, имеет большую ценность с точки зрения вкус и качество, которые обычно ассоциировались с более высокими стандартами. Однако белые внутренние части багета считаются вредными для здоровья и регулярно выбрасываются, а хлеб часто вызывает запоры. С другой стороны, алжирский хлеб считается более питательным, богатым и вкусным и редко пропадает зря. Поскольку французский хлеб твердеет за ночь или становится вязким при хранении в пластиковых пакетах, ему трудно найти применение, поэтому его выбрасывают чаще, чем алжирский хлеб, который можно повторно нагревать или повторно использовать в качестве съедобной пищи или даже в качестве корма для птиц.. В контексте ритуалов считается подходящим только алжирский хлеб. Хлеб, предлагаемый гостям, должен быть домашним, поскольку он означает сущность, близость и качества семьи. В повседневной практике наличие лишнего хлеба за столом также является признаком богатства и достатка, а приготовление хлеба дома может считаться признаком семейной экономической независимости.

Супы

Основными супами алжирской кухни являются шорба и харира. Все супы готовятся на томатной основе, поэтому получаются довольно густыми и окрашены в красный цвет.

Шорба (Shorba) – жидкий суп с вермишелью, морковью, нутом и мясом.

Харира (Harira) – острый, густой, мучной суп с мясом (в основном — баранина).

Беркукес (Berkoukess) – суп с кукусом (шарики около 3-5 мм в диаметре, приготовленные из манной крупы) и тушеным мясом.

Главные блюда

Алжирское блюдо мергез – острые колбаски, популярные во всей Северной Африке. Другое популярное блюдо — кускус, готовится из пшеничной крупы с мясом или морепродуктами. Вот еще несколько любимых алжирцами блюд: шакшука из помидоров и яиц, блины карантита, тефтели кефта, а также чахчуха – праздничное блюдо из мяса. Любопытно, что в алжирской кухне присутствует множество блюд, где морковь является основным компонентом, одно из таких – Zrodiya Mcharmla,

Масфуф (Mesfouf / mastouf) – традиционное алжирское блюдо на основе кускуса. Обычно его едят во время Рамадана перед рассветом.

Долма карнун (Dolma qarnoun) – фаршированные мясом артишоки, традиционное алжирское блюдо. Подаются с нутом и рагу из ягнятины.

Бакбука (Bakbouka) – рагу из бараньего рубца с добавлением моркови, цуккини, гороха и специй.

Чкамба (Chkamba) – похожее на бакбуку блюдо из бабаньего рубца, но без овощей, а с тмином, паприкой, тимьяном, кинзой и лавровым листом. Готовят обычно в Оране, на северо-западе Алжира.

Салаты и закуски

Шлада фелфел (Chlada Felfel) – один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз.

Флафла (Flafla) – салат из сладкого перца, тушеного с луком, томатами и чесноком.

Фелфла (Felfla) – алжирский салат из печеных перцев и помидоров с чесноком и оливковым маслом.

Десерты

Сладости также являются важной частью алжирской кухни, сезонные свежие фрукты, сухофрукты и выпечка занимают центральное место после окончания основной трапезы, так как подаются, правило, в конце еды.

Самыми популярными десертами являются макруд, нуга и пахлава. Также некоторые сладости готовятся для особых случаев, например, для помолвок и свадеб. Алжирцы являются вторыми крупнейшими потребителями меда на душу населения в мире.

Алжирская выпечка обычно готовится из орехов и сухофруктов. Очень простой и вкусный местный десерт — финики, фаршированные марципаном.

Буссу латмессу (Boussou latemessou / boussou la tmessou) – алжирское печенье c семенами кунжута, лимоном и апельсиновой водой. После приготовления печенье обваливают в сахарной пудре, поэтому они обычно имеют белый цвет.

Гривеш (Griouech / griwesh / griwech / griwchat) – изделия из теста, напоминающие хворост. Их жарят во фритюре, а затем пропитывают медовым сиропом и посыпают кунжутом.

Напитки

Cup of espresso coffee on dark background.

Алжирцы большие потребители кофе, пьют его, в основном, с выпечкой и десертами. Алжир даже стал невольным родоначальником одного из рецептов приготовления кофе – Мазарган. С его появлением связана целая история, достойная сценария фильма: Алжир, как мы знаем, больше 150 лет оставался французской колонией. Но при этом на протяжении всех этих 150 лет алжирцы боролись за независимость, устраивая периодические восстания против французской армии. В 1840-ом году алжирское сопротивление, насчитывающее несколько тысяч алжирцев, напало на форт Мазарган, где находились 134 французских солдата. Они 4 дня держали осаду до тех пор, пока не прибыло подкрепление. Все эти 4 дня они держались на сладком кофе с коньяком, разбавленном холодной водой. В честь своей победы они назвали такой способ приготовления кофе по имени форта. Сейчас Мазарган – это холодный коктейль из сладкого кофе с коньяком.

Лебен (Leben) – кисломолочный напиток, похожий на пахту.

Помимо этого ежедневными напитками алжирцев являются фруктовые соки и безалкогольные содовые напитки. А по утрам обычно пьют мятный чай.

Алкоголь

Во время французской колонизации Алжир производил большое количество вина, но с момента получения независимости производство сильно сократилось.

Приготовление и употребление пищи

Основные методики термической обработки пищи — томление и тушение, а также запекание в кляре или панировке. Два основных типа соусов в алжирской кухни — «красные» и «белые». «Красные» готовят из болгарского перца либо помидоров с приправами и используют с мясом, рыбой, кускусом и овощами; «белые» соусы напоминают французские, однако не содержат молока, только растительное или сливочное масло с луком, либо без него и с сахаром, их добавляют в мясо, кускус, либо (сладкие) в десерты.

Алжир — сильно экономически стратифицированное государство, что проявляется и в кулинарии: богатые часто едят множество различных блюд 4 раза в сутки, заканчивая день плотным ужином, тогда как бедные крестьяне завтракают лепёшками из муки крупного помола и кислым молоком, обедают и ужинают кускусом с небольшим количеством овощей и, часто, несколькими кусочками жареного мяса, либо супом с нутом и ячменём.

Приём пищи обычно происходит на полу, на ковре или подушках, еду часто берут руками, особенно кускус — его считается неприлично есть вилкой, только правой рукой, в крайнем случае — ложкой. Перед праздничной трапезой и гостям подают небольшие закуски.

Национальный алжирский напиток — мятный чай. К столу подают воду в графинах — чистую или с сиропом, к закускам — газированные напитки, кофе варят к завтраку, обеду и после ужина.

Author: admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *