Александрийский кулич на топленом молоке
На 20 порций.
Ингредиенты:
Опара:
* Топленое молоко — 500 мл;
* Свежие дрожжи — 75 г;
* Куриные яйца — 5 шт;
* Яичные желтки — 2 шт;
* Сливочное масло — 250 г;
* Сахар — 500 г.
Тесто:
* Пшеничная мука — 1.25 кг;
* Ванильный сахар — 10 г;
* Изюм — 100 г;
* Смесь цукатов — 100 г;
* Цукаты — 100 г;
* Соль — 2 г;
* Коньяк — 10 мл.
Глазурь:
* Яичные белки — 3 шт;
* Сахарная пудра — 360 г;
* Лимонный сок — 1 ч.л.
Для смазывания:
* Растительное масло — 5 ст.л.
Пошаговый приготовление с фото:
Шаг 1. Подготовить продукты, все должны быть комнатной температуры.
Шаг 2. Изюм запарить горячей водой на 8 минут, промыть, удалить хвостики и обсушить. Цукаты при необходимости мелко нарезать. Можно использовать смесь цукатов из ананаса . Изюм и цукаты припорошить мукой, перемешать и лишнюю стряхнуть через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.
Шаг 3. Готовим Опару: Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8 – 12 часов. Яйца и желтки слегка взбить с сахаром, только чтобы сахар растворился.
Шаг 4. Затем в яично-сахарную смесь добавить мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.
Шаг 5. Масло хорошо размешать до однородности миксером на низких оборотах.
Шаг 6. В другую ёмкость раскрошить свежие прессованные дрожжи, влить немного тёплого молока ,хорошо их растереть. Долить остальное молоко и перемешать до полного растворения. Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.
Шаг 7. Теперь в яичную смесь влить дрожжевую, перемешать миксером на низких оборотах.
Шаг 8. Накрыть полотенцем и оставить на 8 – 12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.
Шаг 9. Вид готовой опары после брожения.
Шаг 10. В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.
Шаг 11. Отдельно 3 раза просеять муку, смешать её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавлять в опару, всё хорошо перемешать. Можно сначала вымешивать венчиком, когда станет трудно, продолжить замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнуть к рукам. Для облегчения смазывать руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.
Шаг 12. Добавить изюм, цукаты и 1 ст.л. коньяка, коньяк придаст выпечке особую воздушность. Продолжить замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.
Шаг 13. Переложить замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закрыть тесто смазанной маслом плёнкой, в плёнке сделать маленькие дырочки или полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 1,5 часа. Можно поставить в нагретую и выключенную духовку до t 35′ . Для контроля поставить шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.
Шаг 14. По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза.Лучше всего использовать миску для замеса на 7 л, так точно хватит объема миски для последующего подъема теста в ней. Готовое тесто – 3,120 кг.
Шаг 15. Тесто аккуратно обмять, разделить на кусочки по количеству форм, сформировать ровный колобок и заполнить смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накрыть формочки пленкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можно смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылить мукой и лишнюю стряхнуть.
Шаг 16. За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекать в разогретой духовке при t 180′ 20 минут, потом уменьшить температуру до 160′, накрыть верх куличей фольгой или пергаментом и выпекать еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывать. Затем духовку выключить, убрать фольгу и оставить куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх – низ на среднем уровне.
Шаг 17. Готовность проверить шпажкой, если вышла сухая — значит выпечка готова! Дать куличам остыть, затем вынуть куличи из форм. Глазурь заранее не готовить, так как она быстро схватывается, поэтому готовить непосредственно перед нанесением.
Шаг 18. Готовим ГЛАЗУРЬ: Взбить охлаждённые белки до пышной пены, сначала на низких оборотах, затем постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать частями добавлять просеянную сахарную пудру. В самом конце добавить лимонный сок и продолжить взбивать еще немного времени. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще – добавить сахарную пудру, но по чуть-чуть.
Шаг 19. Когда куличи остынут — покрыть их глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течении 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можно добавлять больше.
Приятного аппетита!