Александрийский кулич на топленом молоке

Александрийский кулич на топленом молоке

На 20 порций.

 Ингредиенты:

Опара:

* Топленое молоко – 500 мл;

* Свежие дрожжи – 75 г;

Куриные яйца – 5 шт;

Яичные желтки – 2 шт;

Сливочное масло – 250 г;

Сахар – 500 г.

Тесто:

Пшеничная мука – 1.25 кг;

* Ванильный сахар – 10 г;

Изюм – 100 г;

* Смесь цукатов – 100 г;

* Цукаты – 100 г;

* Соль – 2 г;

* Коньяк – 10 мл.

Глазурь:

Яичные белки – 3 шт;

* Сахарная пудра – 360 г;

* Лимонный сок – 1 ч.л.

Для смазывания:

* Растительное масло – 5 ст.л.


Пошаговый приготовления с фото:

Шаг 1. Подготовить продукты, все должны быть комнатной температуры.

Шаг 2. Изюм запарить горячей водой на 8 минут, промыть, удалить хвостики и обсушить. Цукаты при необходимости мелко нарезать. Можно использовать смесь цукатов из ананаса . Изюм и цукаты припорошить мукой, перемешать и лишнюю стряхнуть через сито или дуршлаг, так цукаты и изюм равномерно распределятся в тесте.

Шаг 3. Готовим Опару: Она не совсем обычная, так как не содержит муки, поэтому должна выстояться 8 – 12 часов. Яйца и желтки слегка взбить с сахаром, только чтобы сахар растворился.

Шаг 4. Затем в яично-сахарную смесь добавить мягкое сливочное масло, растапливать его не надо.

Шаг 5. Масло хорошо размешать до однородности миксером на низких оборотах.

Шаг 6. В другую ёмкость раскрошить свежие прессованные дрожжи, влить немного тёплого молока ,хорошо их растереть. Долить остальное молоко и перемешать до полного растворения. Если дрожжи свежие и качественные, они должны быстро разойтись. Проверяйте срок годности и не используйте старые. Топлёное молоко даст куличам красивый оттенок и более яркий сливочный вкус.

Шаг 7. Теперь в яичную смесь влить дрожжевую, перемешать миксером на низких оборотах.

Шаг 8. Накрыть полотенцем и оставить на 8 – 12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.

Шаг 9. Вид готовой опары после брожения.

Шаг 10. В опаре сверху будет масляный слой, а под ним много шипящих пузырьков.

Шаг 11. Отдельно 3 раза просеять муку, смешать её с солью и ванильным сахаром. Затем частями добавлять в опару, всё хорошо перемешать. Можно  сначала вымешивать венчиком, когда станет трудно, продолжить замес руками. Тесто должно быть не забитым, а нежным и липнуть к рукам. Для облегчения смазывать руки растительным маслом без запаха, забивать мукой не надо.

Шаг 12. Добавить изюм, цукаты и 1 ст.л. коньяка, коньяк придаст выпечке особую воздушность. Продолжить замешивать, тесто останется мягким и липким, так и должно быть.

Шаг 13. Переложить замес в глубокую смазанную маслом ёмкость, с учётом того, что тесто значительно увеличится в объёме. Закрыть тесто смазанной маслом плёнкой, в плёнке сделать маленькие дырочки или полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 1,5 часа. Можно поставить в нагретую и выключенную  духовку до t 35′ . Для контроля поставить  шпажку, тесто так поднимается легче и ровно.

Шаг 14. По прошествии времени тесто увеличится приблизительно в три раза.Лучше всего использовать миску для замеса на 7 л, так точно хватит объема миски для последующего подъема теста в ней. Готовое тесто – 3,120 кг.

Шаг 15. Тесто аккуратно обмять, разделить на кусочки по количеству форм, сформировать ровный колобок и заполнить смазанные формочки на 1/2 — 1/3. Накрыть формочки пленкой и поставить в теплое место на расстойку на 1 час. Формы можно смазать как сливочным, так и растительным маслом, затем припылить мукой и лишнюю стряхнуть.

Шаг 16. За это время Александрийское тесто должно подняться в 2 раза. Выпекать в разогретой духовке при t 180′  20 минут, потом уменьшить температуру до 160′, накрыть верх куличей фольгой или пергаментом и выпекать еще 40 минут. Без необходимости духовку не открывать. Затем духовку выключить, убрать фольгу и оставить куличи в ней минут на 30. Выпекаю в режиме верх – низ на среднем уровне.

Шаг 17. Готовность проверить шпажкой, если вышла сухая — значит выпечка готова! Дать куличам остыть, затем вынуть куличи из форм. Глазурь заранее не готовить, так как она быстро схватывается, поэтому готовить непосредственно перед нанесением.

Шаг 18. Готовим ГЛАЗУРЬ: Взбить охлаждённые белки до пышной пены, сначала на низких оборотах, затем постепенно добавляя скорость. Не прекращая взбивать частями добавлять просеянную сахарную пудру. В самом конце добавить лимонный сок и продолжить взбивать еще немного времени. Глазурь должна получиться однородной консистенции, гладкой и блестящей. Чтобы сделать глазурь гуще – добавить сахарную пудру, но по чуть-чуть.

Шаг 19. Когда куличи остынут — покрыть их глазурью и украсить кондитерской посыпкой. Куличи созревают в течении 8 часов. Вот такими они будут в разрезе. Хорошо пропечённое, лёгкое, воздушное, пористое, немного влажное тесто. В меру сладкое, с приятным сливочным вкусом и ароматом ванили. Вкус можно немного менять, добавив в глазурь различные ароматизаторы. На это количество теста изюма и цукатов можно добавлять больше.

Приятного аппетита!

image_pdfimage_print