Агар – агар

Агар – агар

Синонимы

«Растительный желатин», «цейлонтанг», «японский (китайский) желатин», «бенгальский рыбий клей».

Родина

США, Япония

О продукте

Агар-агар представляет собой продукт, который делают из нескольких видов красных водорослей, главным образом Gracilaria, Gelidium и Eucheuma.

По-китайски донгфен, янгкай, по-японски кантен. Иногда его называют китайской травой или просто агар.

В отличие от желатина, который плавится уже при температуре тела, агар-агар остается твердым и при более высоких температурах.

Агар более мощный гелеобразующий агент, чем желатин, а полученная текстура будет немного другой – более твердой. Однако можно добиться схожести, изменяя соотношение агара и жидкости.

Вкус и аромат

У агар-агара нет вкуса и запаха, однако он вбирает в себя аромат любых приправ и продуктов, с которыми его сочетают.

Исторические факты

Когда в Малайзии был обнародован рецепт популярного в стране кекса, многие мусульмане оказались крайне недовольны тем, что в состав продукта входит желатин – продукт, запрещенный у них к употреблению. С тех пор его заменили на агар-агар, который получают из водорослей.

Как правильно выбрать

Сегодня в продаже можно встретить подделки. Важным показателем является тип желирования агара – чем он выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше агара нужно добавлять в блюдо. Недобросовестные производители могут выдавать самый некачественный 600-ый или 700-ый тип агар-агара за 900-ый. Выбирайте только проверенных поставщиков, которые могут гарантировать натуральность и оригинальность продукции.

Как и сколько хранить

Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном и сухом месте. При таких условиях срок годности практически неограничен.

Применение в кулинарии

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е406.

Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий – мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока.

Благодаря нулевому количеству калорий агар-агар применяется для создания продуктов, подходящих людям с сахарным диабетом!

Чем отличается агар-агар от желатина?

  • Желирующие способности агар-агара гораздо лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.
  • Агар-агар застывает быстрее (и даже при комнатной температуре), тогда как желатину для застывания нужен холодильник, а уже при 40 градусах все блюда, приготовленные с ним, тают.
  • Агар-агар можно растворять в соках, желатин же не любит фруктовые кислоты, его нужно растворять исключительно в воде.
  • Агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость. Если застывшее желе, приготовленное на агаре, нагреть, а после снова охладить – продукт снова станет желе. У желатина это свойство отсутствует.
  • Агар-агар не имеет запаха и вкуса, что очень важно при приготовлении десертов, ведь желатин порой придает им мясной привкус, что, согласитесь, не очень приятно.
  • Агар – растительный загуститель, идеальный для применения в вегетарианской и некоторых национальных кухнях. Желатин же вегетарианцы из своего рациона исключают.

Как разводить пластины или хлопья

Пошаговая инструкция:

  • Залейте пластины или хлопья агар-агара прохладной водой на 10 минут, чтобы размягчить.
  • Затем доведите до кипения, постоянно помешивая до полного растворения.
  • Добавляйте другие ингредиенты по рецепту. Убедитесь, что агар полностью растворился, иначе желе не застынет должным образом.
  • После добавления всех ингредиентов смесь можно вылить в форму и дать ей остыть.

Как разводить порошок

Пошаговая инструкция:

  • Смешайте все ингредиенты с агаром и дайте им постоять течение 5 минут. Никогда не смешивайте порошок агара с теплой/горячей водой, так как он скомкается и его будет невозможно растворить.
  • Поместите всё в воду комнатной температуры и затем доведите до кипения и растворения агара.
  • Вылейте в формы и дайте застыть.

Для затвердевания даже не требуется ставить в холодильник. Дайте постоять блюду при комнатной температуре, а затем перед подачей охладите в течение нескольких часов.

Как заменить порошок агара на хлопья

½ ч.л порошка = 1 ст.л. хлопьев;

1 ч.л порошка = 2 ст.л. хлопьев; и т.д.

original

Химический состав

Пищевая ценность сухого агар-агара на 100 г.

НаименованиеКоличествоПроцент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)306 Ккал15
Углеводы81 г27
Белок6,2 г12
Пищевое волокно7,7 г31
Витамин B60,303 мг15
Витамин E5 мг17
Витамин K24,4 мкг30
Натрий102 мг4
Калий1125 мг24
Кальций625 мг62
Медь0,625 мг30
Железо21,40 мг119
Магний770 мг192
Марганец4,3 мг215
Фосфор52 мг5
Селен7,4 мкг11
Цинк5,8 мг39

Применение в медицине

Агар-агар содержит большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также других полезных человеку веществ. Он способствует выведению из организма токсических веществ, помогает очистить печень от различных вредных соединений и избыточного количества желчи, а еще укрепляет легкие.

При этом агар-агар тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, потому нередко используется в качестве эффективного слабительного средства. Но чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше это вещества, чем используется в кулинарных целях.

Кроме того, агар-агар используют и в качестве противовоспалительного средства. Также водоросли, из которых добывают агар, содержат фуоидан, который смягчает течение болезни у женщин с раком груди. По некоторым исследованиям, водоросли не только замедляют, но и останавливают распространение раковых клеток.

Советы эксперта

  • Чтобы развести агар-агар, добавьте его в теплую жидкость (воду, фруктовый сок, бульон) в соотношении 1 ч. л. на стакан жидкости и оставьте на 15 минут для набухания. Затем доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Когда агар-агар растворится, снимите с огня, добавьте необходимые для блюда компоненты и остудите при комнатной температуре.
  • Чтобы определить, насколько правильно вы развели агар-агар, перед охлаждением вашего блюда зачерпните чайную ложку жидкости и оставьте ее на минуту в морозильнике. Если смесь застыла – пропорция выбрана верно, и можно охлаждать все блюдо. Если нет – следует развести еще немного порошка  в воде и влить в общую массу.
  • Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в 3 раза!
image_pdfimage_print