
ИСТОРИЯ И ТРАДИЦИИ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ:
Австрию называют маленькой страной с великой кухней, и в этом нет ничего удивительного. Год за годом ее повара собирали лучшие блюда и технологии их приготовления по всей Европе, а затем адаптировали их под себя. В итоге миру предстала уникальная венская кухня, которую уже в XV веке, по мнению некоторых авторов кулинарных книг, назвали лучшей, а с ней и национальные лакомства, по умению готовить которые местные даже жен себе выбирали. Пожалуй, особое отношение к еде у австрийцев сформировалось в далеком прошлом.
Об этом свидетельствует и тот факт, что большинство национальных австрийских блюд изначально появилось в семьях обычных крестьян, а потом уже на столах императоров. Сама кулинария этой страны развивалась под влиянием традиций других народностей, которые в разное время проживали в империи Габсбургов: немцев, итальянцев, венгров, славян и т. д. Уже в те времена местные славились своей любовью к застольям, для которых они готовили оригинальные, а иногда и экзотические блюда, рецепты которых дошли до наших дней и сохранились на страницах старых кулинарных книг. Среди них: орел по-тирольски с клецками, дикобраз с лапшой в уксусном соусе, жареная белка с салатом. Впоследствии император Леопольд I ввел налог с подданных, определяя их благосостояние по количеству и качеству потребляемой пищи. Контролировали выполнение императорской воли «хёферльгуккерли», или «люди, сующие нос в чужие тарелки». Это стало толчком для формирования правил относительно количества блюд на завтрак, обед и ужин для разных слоев населения. Например, ремесленники имели право на 3 блюда, употребление которых могло растягиваться на 3 часа. Знать, в свою очередь, позволяла себе лакомиться пищей от 6 до 12 часов в день, в зависимости от положения в обществе. А во времена правления императора Марка Аврелия в Австрии появились изысканные вина, попробовать которые можно даже в наши дни. Тогда же родилось и «неписаное правило» среди населения запивать пищу вином или пивом, которое сохранилось и до наших дней. Правда, сейчас местные могут позволить себе отступить от него, заменив эти напитки рюмкой шнапса или чашечкой кофе. Стоит также отметить, что понятия австрийская и венская кухни сегодня отождествляются, однако, это неправильно, так как первая объединяет региональные вариации приготовления одних и тех же блюд, а вторая – исключительно кулинарные хиты столицы, Вены, такие как венский штрудель, венский шницель, венский торт, венский кофе.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА:
Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям — причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.
При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.
Более того, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями моды» и «задавали тон» основным кулинарным тенденциям, в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце с удовольствием лакомилась блюдами, которые «родились» в крестьянских кухнях.
В этом состоит одна из главных отличительных характеристик традиционной австрийской кухни — среди завоевавших всемирное признание ее блюд нет чрезмерно дорогих, она очень «демократическая». Говяжье жаркое, жареная вырезка, венский огузок подавали на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.
ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ:
-
Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете.
-
Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют.
-
Австрийская кухня — одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные вареники и равиоли.
-
Австрийские деликатесы — не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь — вовсе не повод для комплексов.
-
В Австрии питаются пять раз в день: первый завтрак (“завтрак после постели”) между 7 и 9 часами, второй завтрак (“на ходу”) между 10 и 11, обед – между полуднем и 14, второй обед (“перекус”) – между 16 и 17 часами и ужин вечером.
Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным; две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, часто пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины.