История и традиции Австрийской кухни
Австрию называют маленькой страной с великой кухней, и в этом нет ничего удивительного. Год за годом ее повара собирали лучшие блюда и технологии их приготовления по всей Европе, а затем адаптировали их под себя. В итоге миру предстала уникальная венская кухня, которую уже в XV веке, по мнению некоторых авторов кулинарных книг, назвали лучшей, а с ней и национальные лакомства, по умению готовить которые местные даже жен себе выбирали. Пожалуй, особое отношение к еде у австрийцев сформировалось в далеком прошлом.
Об этом свидетельствует и тот факт, что большинство национальных австрийских блюд изначально появилось в семьях обычных крестьян, а потом уже на столах императоров. Сама кулинария этой страны развивалась под влиянием традиций других народностей, которые в разное время проживали в империи Габсбургов: немцев, итальянцев, венгров, славян и т. д. Уже в те времена местные славились своей любовью к застольям, для которых они готовили оригинальные, а иногда и экзотические блюда, рецепты которых дошли до наших дней и сохранились на страницах старых кулинарных книг. Среди них: орел по-тирольски с клецками, дикобраз с лапшой в уксусном соусе, жареная белка с салатом.
Впоследствии император Леопольд I ввел налог с подданных, определяя их благосостояние по количеству и качеству потребляемой пищи. Контролировали выполнение императорской воли «хёферльгуккерли», или «люди, сующие нос в чужие тарелки». Это стало толчком для формирования правил относительно количества блюд на завтрак, обед и ужин для разных слоев населения. Например, ремесленники имели право на 3 блюда, употребление которых могло растягиваться на 3 часа. Знать, в свою очередь, позволяла себе лакомиться пищей от 6 до 12 часов в день, в зависимости от положения в обществе. А во времена правления императора Марка Аврелия в Австрии появились изысканные вина, попробовать которые можно даже в наши дни. Тогда же родилось и «неписаное правило» среди населения запивать пищу вином или пивом, которое сохранилось и до наших дней. Правда, сейчас местные могут позволить себе отступить от него, заменив эти напитки рюмкой шнапса или чашечкой кофе.
Стоит также отметить, что понятия австрийская и венская кухни сегодня отождествляются, однако, это неправильно, так как первая объединяет региональные вариации приготовления одних и тех же блюд, а вторая – исключительно кулинарные хиты столицы, Вены, такие как венский штрудель, венский шницель, венский торт, венский кофе.
Общая характеристика
Трепетное отношение к еде у австрийцев сформировалось много веков назад. Жители Австро-Венгерской империи всегда славились своей любовью к шумным застольям — причем, это утверждение является справедливым в отношении всех слоев населения, начиная от крестьян и заканчивая знатью. В каждой семье существовали собственные рецепты оригинальных блюд, которые передавались из поколения в поколение.
При этом Австро-Венгерскую империю, население которой в 1914 году составляло пятьдесят два миллиона человек, часто называют «лоскутной» — ведь на ее территории проживали представители огромного количества национальностей. Немцы, венгры, чехи, словаки, поляки, русины, румыны, итальянцы, евреи, хорваты и даже цыгане — все они внесли свою лепту в формирование уникальной австрийской кухни.
Более того, если в большинстве мировых монархий именно королевский двор и аристократы считались «законодателями моды» и «задавали тон» основным кулинарным тенденциям, в Австро-Венгрии все происходило с точностью до наоборот. Венская элита в императорском дворце с удовольствием лакомилась блюдами, которые «родились» в крестьянских кухнях.
В этом состоит одна из главных отличительных характеристик традиционной австрийской кухни — среди завоевавших всемирное признание ее блюд нет чрезмерно дорогих, она очень «демократическая». Говяжье жаркое, жареная вырезка, венский огузок подавали на праздничный стол как в семье простого рабочего, так и в аристократических домах.
Характерные особенности
- Австрийская кухня консервативна. Разумеется, с течением времени старинные рецепты видоизменяются, одни ингредиенты заменяются другими, однако в Австрии всерьез верят, что лучший деликатес должен пройти проверку временем. Иначе говоря, старинные кулинарные книги здесь в большом почете.
- Здесь очень маленькое количество по-настоящему острых блюд. Приправами в Австрии не злоупотребляют.
- Австрийская кухня — одна из наиболее регионально-структурированных в мире. На сегодняшний день на территории Австрии условно выделяется несколько областей, каждая из которых может похвастаться собственными кулинарными традициями. Так, например, венская кухня снискала всемирную известность благодаря своей выпечке; в Нижней Австрии в меню присутствует большое количество блюд из дичи; в Бургенланде рацион сформировался под влиянием венгерской кухни; в Штирии практически не употребляют другие виды масла, кроме тыквенного; в Каринтии основу рациона местных жителей составляют морепродукты; кухня Верхней Австрии основана на традициях Баварии и Богемии. В Зальцбург съезжаются любители лакомиться сыром, а в Тироле готовят легендарные вареники и равиоли.
- Австрийские деликатесы — не для желающих похудеть. Все они отличаются очень высокой калорийностью. Более того, порции здесь обычно не просто большие, а очень большие. В Австрии любят хорошо и сытно поесть, а лишний вес здесь — вовсе не повод для комплексов.
- В Австрии питаются пять раз в день: первый завтрак (“завтрак после постели”) между 7 и 9 часами, второй завтрак (“на ходу”) между 10 и 11, обед – между полуднем и 14, второй обед (“перекус”) – между 16 и 17 часами и ужин вечером.
Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным; две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, часто пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины.
Основные блюда и напитки
Австрийская кухня отличается широким ассортиментом блюд, рецепты которых могут варьироваться от региона к региону.
Хлебобулочные изделия
Хлеб в Австрии пользуется огромной популярностью. Широчайший ассортимент пекарен — наглядное тому подтверждение. Чаще всего на столах у австрийцев появляется так называемый «домашний» хлеб, который пекут из смеси пшеничной и ржаной муки. Добавляют в него тмин и семена подсолнечника. Также в большинстве пекарен и супермаркетов можно приобрести кипферли — рогалики, напоминающие круассаны, а колатшен — круглые булочки из сладкого дрожжевого теста. Свои почитатели есть у рейндлинга — хлеба с корицей и сухофруктами.
Ну и разумеется, ни одно Рождество не обходится без штолена — кекса с цукатами, невероятным количеством специй и ароматной марципановой начинкой.
Закуски
«Австрийские закуски» — это, прежде всего, мясная нарезка. В ресторанах Австрии к пиву часто подают так называемый «вюрстельстанд». Это «мясная тарелка», представляющая собой ассорти из сосисок, бекона, сарделек и колбас. В качестве соуса к этому великолепию подают горчицу, а гарниром становятся крошечные булочки.
Согласно статистике, в Австрии более полутора тысяч видов колбас. При этом даже самой простой, казалось бы, ливерной колбасы «лебервюрст» существует более полусотни разновидностей — с разными приправами и разной технологией приготовления.
При этом следует отметить, что большинство колбас в Австрии довольно жирные. Кроме того, сосиски и сардельки здесь никогда не отваривают — их исключительно жарят.
Мясные блюда
Однако венским шницелем перечень мясных блюд австрийской кухни не ограничивается. Еще одним национальным блюдом считается тафельшпиц — жареная говядина, которая подается с картофелем и яблочным хреном. Также во многих ресторанах подают печеную курицу бакхун с картофельным салатом и бакхендль — цыпленка по-венски, которого жарят в панировочных сухарях и подают с петрушкой и лимоном. Осенью, в охотничий сезон, в меню ресторанов и в элитных супермаркетах появляется мясо оленины, косули и кабана.
Еще одной особенностью австрийской кухни является большое количество блюд из потрохов. Так, например, популярен в Австрии бойшель — рагу из телячьих легких, а также запеченный особым образом свиной сустав швайншаксе.
В качестве гарнира к мясу обычно подают отварной или жареный картофель, часто с соусом из уксуса, оливкового масла и хрена.
Супы
Неотъемлемой частью австрийской кухни являются супы. Чаще всего их готовят на бульоне с разнообразными заправками. Это могут быть напоминающие лапшу ленточки из теста, фрикадельки из говяжьей печени, клецки и ливер. Также популярны сырный, чесночный и луковый супы. Характерной чертой большинства австрийских супов является использование специй и приправ.
Макаронные изделия
Макаронные изделия завоевали сердца австрийцев лишь в последние несколько десятилетий. При этом местные кулинары оказались крайне изобретательны: лапшу они подают не только с мясом, но и с маком и изюмом, а также с квашеной капустой (такое блюдо носит название крушпатцль). Кроме того, популярностью пользуются клецки разных видов, которые могут выступать не только в качестве гарнира к мясу, но и как отдельное блюдо с соусом.
Рыба и морепродукты
Хотя Австрия расположена вдали от побережья, австрийская кухня включает в себя немалое количество блюд из рыбы. Особой популярностью пользуются судак и форель, а также карп и щука. Рыбу в Австрии запекают и жарят. При этом морепродукты — устрицы, кальмары, креветки, мидии и т.д. — особой популярностью у местного населения не пользуются.
Вегетарианские блюда
Для вегетарианцев Австрия — настоящий рай. Региональная кухня предлагает широкий ассортимент «зеленых» блюд. Основным ингредиентом многих из них является квашеная капуста во всех видах. Также популярны бобовые и красный перец, а картофель не только используется в качестве гарнира к мясу и рыбе, но и может выступать как самостоятельное блюдо.
Десерты
Визитной карточкой австрийских кондитеров издавна является штрудель. Пирог из очень тонкого теста, которое буквально тает во рту, обычно готовят с яблочной начинкой с добавлением корицы и орехов. Впрочем, в последние несколько десятилетий популярностью пользуются абрикосовые, вишневые и творожные штрудели, а также штрудели со шпинатом. Согласно традиционной рецептуре, вытяжное тесто для штруделя должно быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать написанное нежной девичьей рукой любовное письмо.
Также всемирное признание завоевал шоколадно-абрикосовый торт «захертортен». Его автором является венский кондитер Эдуард Захер, который впервые приготовил широко известное ныне лакомство еще в девятнадцатом веке. С тех пор кондитеры тщательно следуют составленному им рецепту.
Среди других местных сладостей, которые меньше известны за пределами Австрии, можно упомянуть ромовые пироги, маковые рулеты, пудинги с шоколадным соусом. Примечательно, что в ресторанах и кафе Австрии к любой выпечке обычно подают в креманке взбитые сливки.
Напитки
В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятью – десятью способами. Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kajfee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе – подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю.
При этом принято различать следующие основные виды свежеприготовленного ароматного напитка:
• Вгаипег – черный кофе с молоком (в очень небольшом количестве);
• Einspanner – черный кофе-мокко со взбитыми сливками (считается самым традиционным кофе по-венски);
• Maria Theresia – черный кофе с апельсиновым ликером;
• Kaffee mil Schalagober – черный кофе со взбитыми сливками;
• Kaffee mit Doppelschlag – черный кофе с двойными взбитыми сливками;
• Wienner Eiskaffee – крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;
• Eiskaffee – охлажденный черный кофе с мороженым и взбитыми сливками;
• Fiaker – черный кофе с ромом;
• Kaffee Creme – черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;
• Kapuziner – венская версия традиционного кофе-капучино;
• Konsul – черный кофе с каплей сливок (не больше 2-5 г.);
• Кип – венская версия традиционного кофе-экспрессо;
• Mazagran – черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;
• Melange – черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50%: 50%), смешанный с молоком;
• Мокка – черный кофе-мокко;
• Pharisaer – черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на подносе отдельно;
• Schwarzer – крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т. п.);
• Turkische – черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;
• Verlangerten – черный кофе не крепкой концентрации (разбавленный кипятком).
Австрийцы охотно пьют за обедом столовое вино и сельтерскую (содовую) воду.
Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венскими кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания.
История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь связывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и переводчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испытывала страх от турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот переводчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где- то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню – прообраз будущих венских кафе. Поляку пришла в голову идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название меланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены.
К середине XVIII в. Вена стала настоящим средоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или “молодая Вена”). Идея венских кафе в той или иной мере, в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, где особо подчеркивается ностальгия интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.
Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как “разновидность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количество газет и журналов”. Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где можно: работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант (Hen Ober)соблюдал обычай направлять своих гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе, оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город.
Сейчас венские кафе – это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и, в большей степени, на иностранных туристов. Посетителям подаются многочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют комплексное меню и меню a la carte. Работают элегантно одетые официанты.
Наиболее известные венские кафе: “Гавелка”, “Централ”, “Моцарт” и другие. По-существу, все венские кафе – это рестораны с полным обслуживанием.
Чай в рационе австрийцев присутствует как черный, так и травяной. Примечательно, что зеленый чай здесь особой популярностью не пользуется.
Среди алкогольных напитков пальма первенства принадлежит пиву. В Австрии оно производится в невероятных количествах, а практически у каждого региона есть свои специальные сорта, которые отличаются крепостью или используемыми ингредиентами.
Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, несущей определенный культурно-исторический пласт, являются винные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку- другую понравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было принято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких деревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному подвалу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II (1784 г.) предписывал: винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Buschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Buschenschank. При наличии соответствующей лицензии винный погребок получает право работать круглый год.
Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стаканах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в половину меньшего объема (Achterl).
Посещение винного погребка связывается с определенной музыкальной атмосферой заведения, называемой австрийцами Schrammelmusik, т. е. сентиментальная живая музыка из мелодий, которые исполняются артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.
Современные австрийские винные погребки – это с размахом организованный туристический аттракцион, привлекающий многочисленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассортиментом блюд австрийской кухни.
Австрийские вина
Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь – рислингом. Альпийская Республика обеспечивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Австрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сорта винограда, которые используются для производства качественных и высококачественных вин.
Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой системе. Выделяются столовые вина (Tqfelwein),столовые региональные вина (Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обладающее сертификатом качества и которое может быть шаптализировано (Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной винодельческой области, которое не должно быть шаптализировано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр (Kabinettswein); особо высококачественное вино из определенной винодельческой области, нешаптализированное, особого года и длительной выдержки (Prddikatswein).
Вина особо высококачественные (Pradikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:
• Spaetlese – вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;
• Auslese – вино из специально отобранных гроздей того же типа;
• Eisv/ein – вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;
• Ausbruch – вино из подвяленного, переспелого, тронутого благородной плесенью винограда;
• Trockenbeerenauslese – вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.
Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тиррольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен “Mozart Liqueur”.
Примечание
Диетологи подчеркивают, что туристам с австрийской кухней все же следует быть осторожными. Прежде всего, как уже отмечалось, большинство блюд — очень калорийные. Следовательно, их едва ли можно рекомендовать приверженцам здорового образа жизни.
Помимо этого, из-за высокого содержания жиров, многие местные блюда не подойдут людям, страдающим заболеваниями органов пищеварительной системы.
В то же время благодаря высокому содержанию белка австрийская кухня может быть рекомендована людям в период физических нагрузок, а изобилие овощей и фруктов помогает наладить работу органов ЖКТ и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами и минералами.
